中式面点初中高级理论参考题.docx

中式面点初中高级理论参考题.docx

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中式面点初中高级理论参考题

中式面点初、中、高级理论参考题

中式面点初、中、高级理论参考题

一、单选题

1.酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。

A单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖

2.和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。

A、50度B、50度以下C、50度以上D、50度左右

3.对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。

A、蔗糖B、蜂蜜C、饴糖D、果糖

4.水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。

A、主料B、辅料C、水量D、水温

5.中式面点风味流派的形成始于（明清）。

A、元朝B、宋朝C、唐朝D、明清

6.蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。

A、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用

C气体受热膨胀的物理作用D、自发作用

7.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）

A、海三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、素馅

8.在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）

A、蒸B、煮C、炸D、烤

9.油脂在（200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。

A、200度B、220度C、250度D、280度

10.擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。

A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥

11.高筋粉的面筋含量应达到（22%）以上。

A、22%B、24%C、26%D、28%

12.在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。

A酵母B、泡打粉C、苏打D、盐

13.不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（185-186度）

A、104度B、108度C、146-147度D、185-186度

14.在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。

A、叉烧包B、开花包C、天津包D三丁包

15.在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。

A、三鲜馅B、清素馅C、花素馅D、荤素馅

16.有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。

A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、开花酵

17.在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。

A、籼米B、粳米C、糯米D、盘锦米

18.烤制成熟方法其炉内热量是通过（全有）的方式进行的

19.小麦淀粉粒糊化开始温度应该是（65度）。

A、50度B、53度C、60度D、65度

20.口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。

A、京式B、苏式C、广式D、西式

21.面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。

A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面

22.面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）

A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性

23.用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。

A、大E、小C、正好D、偏大

24.酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）

A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥

25.下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。

A、赖氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、甘氨酸

26.下列物质属于优良蛋白质（大豆）

A、大豆B、鱼C、土豆D、面粉

27.从营养角度上讲“三高”是指（高热量）。

A、高脂肪B、高糖C、高蛋白D、高热量

28.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能

A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源

29.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2）来处理。

A、盐B、醋C、SQD、碱

30.烹饪原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑）

A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄

C、紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫

31.蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄）

A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清

32.下列品种属于根菜类的是（萝卜）

A、油菜B、萝卜C、芹菜D、白菜

33.味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度）

A、40—50度B、50—60度C、70—90度D、100—120度

34.明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥）

A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥

35.大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失）

A、会使米变糟B、使碎粒增多

C、节约用水D、避免维生素流失

36.高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上）

A、22%以上B、24%以上C、26%以上D、26%以下

37.汤圆的上馅方法是（包上法）

A、滚粘法B、包上法C、拢上法D、卷上法

38.制作桃酥应采用（物理）膨松法。

A、生物B、化学C、物理D、面肥发酵

39.面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）

A蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖

40.食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲）

A、美化食品B、欣赏C、食用D、诱人食欲

41.餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）

A、一周B、一个月C、一年D半年

42.下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。

A、甘氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸

43.下列一般在人体中不产生热量的营养素是（维生素）。

A、脂肪B、维生素C、糖D、蛋白质

44.调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。

A、15度B、25度C、35度D、45度

45.调制水油面团时，其用油量应占面粉的（10-20%）。

A、10%以下B、10-20%C、25%D、30%

46.蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。

A、生物膨松法B、化学膨松法C物理膨松法D、发酵法

47.食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。

A、食用B、美化食品C、诱人食欲D、欣赏

48.元宵的上馅方法是（诱人食欲）。

A、包上法B、拢上法C、夹上法D、诱人食欲

49.批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。

A、抹酥B、卷酥C、大包酥D、小包酥

50.在面点色泽运用中的上策是（适度配色）。

A、适度配色B、略加润色C、坚持本色D、少量缀色

51.面粉中面筋蛋白质在水温达（20度）时吸水量高达150%。

A、15度B、20度C、25度D、30度

52.面粉与米粉中含量最多的是（淀粉）。

A、蛋白质B、淀粉C、纤维素D、维生素

53.拍碱也叫听碱，碱正好的声音应该是（膨膨声）。

A、扑扑声B、叭叭声C、膨膨声D、空空声

54.下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉）。

A、碱B、苏打粉C、臭粉D泡打粉

55.在米粉中，直链淀粉所占比例与面粉相同的是（籼米粉）。

A籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、黑米粉

56.从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。

A、生粉B、澄粉C、团粉D葛粉

57.所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。

A、甜馅B、熟馅C、咸馅D、甜咸或咸甜馅

58.在下列面点中属重馅品种的是（门丁包）。

A天津包B、烧麦C、门丁包D、水煎包

59.剔鱼子的成形方法是（拨）。

A拌B、切C、削D拨

60.口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。

A、京式B、苏式C、广式D、西式

61.面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）

A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性

62.面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。

A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面

63.用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。

A、大E、小C、正好D、偏大

64.下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。

A、赖氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、甘氨酸

65.下列物质属于优良蛋白质（大豆）

A、大豆B、鱼C、土豆D、面粉

66.酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）

A、明酥B、暗酥C、圆酥D、真酥

67.从营养角度上讲“三高”是指（高热量）的方法。

68.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。

A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源

69.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2）来处理。

A、盐B、醋C、SQD、碱

70.烹任原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑）

A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄

C紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫

71.下列品种属于根菜类的是（萝卜）

A、油菜B、萝卜C、芹菜D、白菜

72.蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄）

A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清

73.味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度）

A、40—50度B、50—60度C、70—90度D、100—120度

74.明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥）

A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥

75.大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失）

A、会使米变糟B、使碎粒增多

C、节约用水D、避免维生素流失

76.高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上）

A、

22%以上B、24%以上C、26%以上D、26%以下

77.面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）

A、蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖

78.食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲）

A、美化食品B、欣赏C、食用D、诱人食欲

79.下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。

A、甘氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸

80.下列一般在人体中不产生热量的营养素是（蛋氨酸）。

A、脂肪B、维生素C、糖D、蛋白质

81.餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）

A、一周B、一个月C、一年D半年

82.调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。

A、15度B、25度C、35度D、45度

83.蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。

A、生物膨松法B、化学膨松法C物理膨松法D、发酵法

84.调制水油面时，其用油量应占面粉的（10%以下）。

A、10%以下B、10-20%C、25%D、30%

85.食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。

A、食用B、美化食品C、诱人食欲D、欣赏

86.批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。

A、抹酥B、卷酥C、大包酥D、小包酥

87.面粉中面筋蛋白质在水温达（25度）时吸水量高达150%。

A、15度B、20度C、25度D、30度

88.在面点色泽运用中的上策是（适度配色）。

A适度配色B、略加润色C坚持本色D少量缀色

89.下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉）。

A碱B、苏C、臭粉D泡打粉

90.从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。

A生粉B、澄粉C、团粉D葛粉

91.所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。

A甜馅B、熟馅C、咸馅D、甜咸或咸甜馅

92.在下列面点中属重馅品种的是（烧麦）。

A天津包B、烧麦C、门丁包D水煎包

93.口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。

A京式B、苏式C、广式D、西式

94.面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下

A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面

95.酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）

A明酥B、暗酥C、圆酥D、真酥

96.面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性

97.用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。

A、大E、小C、正好D、偏大

98.下列物质属于优良蛋白质（大豆）

A、大豆B、鱼C、土豆D、面粉

99.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。

A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源

100.蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（VA源）

A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清

101.制作桃酥应采用（物理）膨松法。

A、生物B、化学C、物理D、面肥发酵

102.高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上）

A、22%以上B、24%以上C、26%以上D、26%以下

103.面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）

A、蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖

104.下列营养素相同质量产生热量最多的是（脂肪）

A脂肪B糖C蛋白质D维生素

105.粗脖子病是由于缺（碘）而造成的。

A铁B锌C碘D硫

AVABVKCVB1DVE

107.常用的化学膨松剂中，水解后即产生二氧化碳气体的是（小苏打）

A小苏打B臭粉C食碱D泡打粉

108.在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（铁锅）最好

A铁锅B煸锅C铝锅D不锈钢锅

109.食物中淀粉含水量在（30%—60%）时易老化。

A10%—20%B5%—9%C30%—60%D80%—90%

110.一般淀粉变性老化最适宜的温度是（50—60C）

A0—1CB20—30CC50—60ED2—10C

111.下列气体燃烧值最高的是

（天然气

）

A煤气B

液化气C

天然气

D

无法判断

112.下列火焰中温度最高的是

（兰色

）

A黄色B

红色C

Zrf

兰色

D

一样高

113.下列家用电器使用时产生较高的电压是（电烤箱）

A电炉B电烤箱C微波炉D电饭锅

114.植物性原料中，含蛋白质较高的品种是（豆腐）

A豆腐B豆芽C豆苗D豆角

115.调烫面团时采用的手法应是（搅和）

A抄拌B调和C搅和D搓擦

116.香兰素是从香荚豆中用化学方法提取合成的,其最大使用量（0.1—0.4克/千克）

A0.1—0.4克/千克B0.5—0.6克/千克

C0.6—0.7克/千克D0.8—1克/千克

117.硝酸盐为白色晶体，有咸苦味，在原料中使用其目的是（嫩化）

A嫩化B上色C增香D吸湿

118.较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（挖）

A揪B挖C切D剁

119.煮制面点时，应使水面保持（沸而不腾）的状态。

A沸而不腾B沸腾C平静D不沸腾

120.含有酵母的面头叫（面肥）

A发面B起面C面肥D酵面

121.奶粉是烹调中常用的乳制品，一般保管温度是（2—3C）

A0CB2—3CC4—6CD10C以上

122.都一处的烧麦是（京式）面点的代表品种

A京式B苏式C广式D西式

123.下列属于水溶性维生素的是（VB1）

AVABVKCVB1DVE

124.一般淀粉变性老化最适宜的温度是（50—60C）

A0—1CB20—30CC50—60CD2—10C

125.下列气体燃烧值最高的是（天然气）

A煤气B液化气C天然气D无法判断

126.较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（挖）

A揪B挖C切D剁

127.下列家用电器使用时与产生较高的电压是（电烤箱）

A电炉B电烤箱C微波炉D电饭锅

128.下列火焰中温度最高的是（兰色）

A黄色B红色C兰色D一样高

129.面粉中加入面肥、掺水后一次发足的酵面称（大酵面）

A大酵面B嫩酵面C碰酵面D呛酵面

130.食物中淀粉含水量在（30%—60%）时易老化。

A10%—20%B5%—9%C30%—60%D80%—90%

131.（膨松面团）体积常处于变化状态,不适宜制作造型工艺精细的面点.

A水调面团B膨松面团C油酥面团D米粉面团

132.菜点质量具有三个特性内涵，其中“质量要求随技术进步和社会发展而不断变化”是指它的（动态性）。

A、社会性B、动态性C、相对性D、适用性

133.菜点质量具有三个特性内涵，其中“不同的对象对产品有不同的要求”是指它的（相对性）。

A社会性B、动态性C、相对性D、适用性

134.菜点质量具有三个特性内涵，其中“顾客满意或符合要求，代表了质量的某些方面”是指它的（适用性）。

A实用性B、动态性C、相对性D、适用性

135.在B族维生素中，（（维生素PP））的性质最为稳定，一般不会因加热被破坏。

A、（维生素B1）B、（维生素B2）

C（维生素PF）D、（维生素B12）

136.（维生素C）又叫抗坏血酸，性质很不稳定，极容易发生氧化分解。

A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A

137.制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的（胶凝作用）

A、变性作用B、离浆作用C、水化作用D、胶凝作用

138.在高温条件下，淀粉糊稳定，不发生老化，当温度低于（60C）时开始老化＜

A、40CB、50CC、60CD、70C

139.面点制品的温度低至（2~5）时，其中的淀粉老化速度加快。

A、1~3B、2~5C、3~7D、4~8

140.在下列食品污染源中，（霉菌及其毒素）属于微生物污染。

A、蛔虫及虫卵B、姜片虫C、囊虫病D、霉菌及其毒素

141.食用鲜黄花菜而引起的中毒原因是其中的（秋水仙碱）在人体内氧化形成的有毒物质而导致。

A、皂素B、秋水仙碱C、氰甙D、龙葵素

142.在下列面点中属于仿几何形的是（粽子）。

A、白菜饺B、粽子C、莲花酥D、玉兔包

143.在下列面点中属于仿植物形的是（梅花饺）。

144.最理想的咸味剂是（氯化钠）。

A、氯化钠B、氯化钾C、氯化镁D、硫酸镁

145.在下列消毒剂中，（含碘消毒剂）可用于食品消毒。

A含氯制剂B、过氧化物C、季胺盐类D、含碘消毒剂

146.

随行就市

在价格制定的方法中，将竞争同行的菜点价格为己所用的方法是法）。

A系数定价法B、随行就市法C、毛利率D、主要成本率法

147.在价格制定的方法中，以成本为出发点的定价法是（系数定价法）

A系数定价法B、随行就市法C、毛利率法D、主要成本率法

148.销售毛利率，是菜点（毛利额）与菜点价格之间的比率。

A毛利B、毛利率C、毛利额D、成本率

149.成本毛利率是菜点毛利额与菜点（成本）之间的比率。

A售价B、成本C、毛利D、利率

150.饴糖中的主要成分是（麦芽糖）。

A蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖

151.在下列面点中，具有酥脆触觉特点的有（天津麻花）。

A天津麻花B、天津包子C、翡翠烧麦D、蛋糕

152.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。

A蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油

153.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（拨鱼面）。

A担担面B、伊府面C、拨鱼面D、炸酱面

154.农历八月十五是传统的中秋节，从（明代）始月饼就已成为宫廷与民间的中

秋必食佳点。

A宋代B、元代C、明代D、清代

155.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（编组点心）。

A茶点B、编组点心C、席点D、配套点心

156.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（10%）的范围。

A、5%B、10%C、15%D、20%

157.在下列食品中呈酸性的是（猪肉）。

A牛奶B、苹果C、菠菜D、猪肉

158.适宜用压皮的方法制皮的面点是（澄面制品）。

A小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄粉制品D、薯泥制品

159.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（咸味）。

A甜味B、咸味C、苦味D、酸味

160.当水温在（30C）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%

A10CB、20CC、30CD、40C

161.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（小肠）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A口腔B、胃C、小肠D、大肠

162.热水面团特性的形成，主要是（淀粉）在起作用。

A水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉

163.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（可塑性）

A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性

164.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（延伸性）。

A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性

165.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（酵母）。

A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品

166.我国面点的风味流派基本形成于（明清时代）。

A、汉代B、隋唐五代C、宋元时代D、明清时代

167.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）。

A、主料B、辅料C、水量D、水温

168.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（物理）作用。

A、发酵B、生化C、化学D、物理

169.面点风味的核心是（滋味）。

A、色泽B、形态C、滋味D、质地

170.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心

叫（半三鲜）。

A、海三鲜B、半三鲜C、肉三鲜D、鸡三鲜

171.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（0.05克/千

克）。

A0.5克/千克B0.05克/千克

C0.1克/千克D0.01克/千克

172.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（5%）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%B、5%C、6%D、7%

173.煮制成熟的面点主要是靠（对流）传热。

A、传导B、对流C、辐射D、传导和对流

174.在下列制品中属于圆酥的是（酥盒）。

A酥盒B、佛手酥C、桃酥兰花酥

175.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（胚乳）。

A表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚芽

176.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（煮芡法）。

A冲烫法B、搅烫法C、泡心法D、煮芡法

177.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（泡打粉）。

A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵

178.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（烙）。

A蒸B、炸C、烙D、烤

179.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（化学味觉）。

A化学味觉B、物理味觉C、心理味觉D、基本味觉