中式面点初中高级理论参考题.docx

1、中式面点初中高级理论参考题中式面点初、中、高级理论参考题中式面点初、中、高级理论参考题一、单选题1.酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖 ）。A单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖2.和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（ 50 度左右 ）。A、 50度 B 、 50度以下 C 、 50 度以上 D 、 50度左右3.对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。A、 蔗糖 B 、蜂蜜 C 、饴糖 D 、果糖4.水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。A、 主料 B 、辅料 C 、水量 D 、水温5.中式面点风味流派的形成始于（明清）。A、 元朝 B 、宋朝 C 、唐朝 D 、明清6.蛋泡面

2、团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。A、 酵母的生化作用 B 、膨松剂的化学作用C气体受热膨胀的物理作用 D 、自发作用7.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）A、 海三鲜 B 、肉三鲜 C 、半三鲜 D 、素馅8.在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）A、蒸 B 、煮 C 、炸 D 、烤9.油脂在（ 200 度）以下加热，几乎不产生毒性物质。A、 200度 B 、 220度 C 、 250度 D 、 280 度10.擘酥属油酥面团中的（炸酥 ）类。A、 酥皮 B 、层酥 C 、单酥 D 、炸酥11.高筋粉的面筋含量应达到（ 22% ）以上。A、 22% B 、 24

3、% C 、 26% D 、 28%12.在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。A酵母B、泡打粉 C、苏打 D、盐13.不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186 度）A、 104度 B 、 108度 C、 146-147度 D、 185-186度14.在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包 ）。A、 叉烧包B、开花包 C、天津包 D 三丁包15.在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。A、 三鲜馅 B 、清素馅 C 、花素馅 D 、荤素馅16.有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。A、大酵面 B、嫩酵面 C 、碰酵面D、开花酵17.在下列大米中所含淀粉

4、全部都是支链淀粉的是（糯米）。A、籼米 B 、粳米 C 、糯米 D、盘锦米18.烤制成熟方法其炉内热量是通过（全有）的方式进行的19.小麦淀粉粒糊化开始温度应该是（ 65 度）。A、 50度 B 、53度 C 、60 度 D 、65度20.口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式 ）。A、京式 B 、苏式 C 、广式 D 、西式21.面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面 ）以下。A 、大酵面 B 、 嫩酵面 C 、碰酵面 D 、呛酵面22.面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性 ）A、 弹性 B 、韧性 C 、延伸性 D 、可塑性23.用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱

5、（小 ）。A、大 E、小C、正好D、偏大24.酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥 ）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥25.下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸 ）。A、赖氨酸B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、甘氨酸26.下列物质属于优良蛋白质（大豆 ）A、 大豆 B 、鱼 C 、土豆 D 、面粉27.从营养角度上讲“三高”是指（高热量 ）。A、 高脂肪 B 、高糖 C 、高蛋白 D 、高热量28.只有具备 -紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源 ）的功能A、VC 源 B、VD 源 C、VA 源 D、VB 源29.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（ SO2 ）来处理。A、盐 B、醋 C、SQ D、碱

6、30.烹饪原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑 ）A、 红黄橙绿蓝紫白黑 B 、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白 D、黑灰红橙黄绿蓝紫31.蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄 ）A、 蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清32.下列品种属于根菜类的是（萝卜）A、 油菜 B 、萝卜 C 、芹菜 D 、白菜33.味精在烹调时使用的最佳温度为（ 7090 度 ）A、 4050 度 B 、 5060 度 C 、 70 90度 D、 100120 度34.明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥 ）A、 明酥 B 、暗酥 C 、圆酥 D 、直酥35.大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失 ）A

7、、 会使米变糟 B 、使碎粒增多C、节约用水D、避免维生素流失36.高筋粉中湿面筋的含量可达（ 22%以上 ）A、 22%以上 B 、 24%以上 C 、 26%以上 D 、 26%以下37.汤圆的上馅方法是（包上法 ）A、 滚粘法 B 、包上法 C 、拢上法 D 、卷上法38.制作桃酥应采用（物理 ）膨松法。A、生物B、化学C、物理D、面肥发酵39.面点制作中用的最多的糖类是（饴糖 ）A蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖40.食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲 ）A、美化食品 B、欣赏C、食用 D、诱人食欲41.餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）A、 一周B、一个

8、月C、一年D 半年42.下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸 ）。A、甘氨酸 B、谷氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸43.下列一般在人体中不产生热量的营养素是（维生素）。A、脂肪B、维生素C、糖 D 、蛋白质44.调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（ 15 度）以下。A、 15度 B 、 25 度 C 、 35度 D 、 45度45.调制水油面团时，其用油量应占面粉的（ 10-20% ）。A、 10%以下 B 、 10-20% C、 25% D 、 30%46.蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。A、生物膨松法 B、化学膨松法C物理膨松法 D、发酵法47.食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲

9、）。A、食用B、美化食品 C、诱人食欲 D、欣赏48.元宵的上馅方法是（诱人食欲）。A 、包上法 B 、拢上法 C 、夹上法 D 、诱人食欲49.批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。A、抹酥B、卷酥 C、大包酥D、小包酥50.在面点色泽运用中的上策是（适度配色 ）。A、 适度配色 B 、略加润色 C 、坚持本色 D 、少量缀色51.面粉中面筋蛋白质在水温达（ 20 度）时吸水量高达 150%。A、 15度 B 、 20 度 C 、 25度 D 、 30度52.面粉与米粉中含量最多的是（淀粉 ）。A、 蛋白质 B 、淀粉 C 、纤维素 D 、维生素53.拍碱也叫听碱，碱正好的声音应该是（

10、膨膨声）。A、 扑扑声 B、叭叭声 C、膨膨声D、空空声54.下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉 ）。A、 碱B、苏打粉C、臭粉D泡打粉55.在米粉中，直链淀粉所占比例与面粉相同的是（籼米粉）。A 籼米粉B、粳米粉 C、糯米粉D、黑米粉56.从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。A、生粉B、澄粉 C、团粉D葛粉57.所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。A、甜馅 B 、熟馅 C 、咸馅 D、甜咸或咸甜馅58.在下列面点中属重馅品种的是（门丁包）。A 天津包B、烧麦C、门丁包D、水煎包59.剔鱼子的成形方法是（拨）。A 拌B、切C、削D拨60.口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式 ）。A、京式 B 、苏

11、式 C 、广式 D 、西式61.面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性 ）A、 弹性 B 、韧性 C 、延伸性 D 、可塑性62.面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面 ）以下。A 、大酵面 B 、 嫩酵面 C 、碰酵面 D 、呛酵面63.用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。A、大 E、小C、正好D、偏大64.下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸 ）。A、赖氨酸B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、甘氨酸65.下列物质属于优良蛋白质（大豆 ）A、 大豆 B 、鱼 C 、土豆 D 、面粉66.酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（ 明酥 ）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、真酥67.从营养

12、角度上讲“三高”是指（高热量 ）的方法。68.只有具备 -紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源 ）的功能。A、VC 源 B、VD 源 C、VA 源 D、VB 源69.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（ SO2 ）来处理。A、盐 B、醋 C、SQ D、碱70.烹任原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑 ）A、 红黄橙绿蓝紫白黑 B 、白黑灰红橙蓝绿黄C紫蓝绿黄橙红灰白 D、黑灰红橙黄绿蓝紫71.下列品种属于根菜类的是（萝卜）A、 油菜 B 、萝卜 C 、芹菜 D 、白菜72.蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄 ）A、 蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清73.味精在烹调时使用的最佳温

13、度为（ 7090 度 ）A、 4050 度 B 、 5060 度 C 、 70 90度 D、 100120 度74.明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥 ）A、 明酥 B 、暗酥 C 、圆酥 D 、直酥75.大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失 ）A、 会使米变糟 B 、使碎粒增多C、节约用水D、避免维生素流失76.高筋粉中湿面筋的含量可达（ 22%以上 ）A、22%以上 B 、24%以上 C 、26%以上 D 、26%以下77.面点制作中用的最多的糖类是（饴糖 ）A、蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖78.食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲 ）A、美化食品 B、欣赏C、食用 D、诱人食

14、欲79.下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸 ）。A、甘氨酸 B、谷氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸80.下列一般在人体中不产生热量的营养素是（蛋氨酸）。A、脂肪B、维生素C、糖 D 、蛋白质81.餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）A、 一周B、一个月C、一年D 半年82.调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（ 15 度）以下。A、 15度 B 、 25 度 C 、 35度 D 、 45度83.蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。A、生物膨松法 B、化学膨松法C物理膨松法 D、发酵法84.调制水油面时，其用油量应占面粉的（ 10%以下）。A、 10%以下 B 、 10-20% C

15、、 25% D 、 30%85.食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。A、食用B、美化食品 C、诱人食欲 D、欣赏86.批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。A、抹酥B、卷酥 C、大包酥D、小包酥87.面粉中面筋蛋白质在水温达（ 25 度 ）时吸水量高达 150%。A、 15度 B 、 20 度 C 、 25度 D 、 30度88.在面点色泽运用中的上策是（适度配色 ）。A 适度配色B、略加润色C坚持本色D少量缀色89.下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉 ）。A 碱B、苏C、臭粉D泡打粉90.从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。A生粉B、澄粉 C、团粉D葛粉91.所谓拌口馅是指

16、（甜咸或咸甜馅）。A甜馅 B 、熟馅 C 、咸馅 D、甜咸或咸甜馅92.在下列面点中属重馅品种的是（烧麦 ）。A 天津包B、烧麦C、门丁包D水煎包93.口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式 ）。A京式 B 、苏式 C 、广式 D 、西式94.面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面 ）以下A 、大酵面 B 、 嫩酵面 C 、碰酵面 D 、呛酵面95.酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥 ）A明酥B、暗酥C、圆酥D、真酥96.面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性97.用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。A、大 E、小C、正好D、偏大98.下列物质属于优良蛋白质

17、（大豆 ）A、 大豆 B 、鱼 C 、土豆 D 、面粉99.只有具备 -紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源 ）的功能。A、VC 源 B、VD 源 C、VA 源 D、VB 源100.蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（ VA源 ）A、 蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清101.制作桃酥应采用（物理 ）膨松法。A、生物B、化学C、物理D、面肥发酵102.高筋粉中湿面筋的含量可达（ 22%以上 ）A、 22%以上 B 、 24%以上 C 、 26%以上 D 、 26%以下103.面点制作中用的最多的糖类是（饴糖 ）A、蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖104.下列营养素相同质量产生热量最多的是（脂肪

18、 ）A 脂肪 B 糖 C 蛋白质 D 维生素105.粗脖子病是由于缺（碘 ）而造成的。A 铁 B 锌 C 碘 D 硫A VA B V K C V B1 D V E107.常用的化学膨松剂中，水解后即产生二氧化碳气体的是（小苏打 ）A 小苏打 B 臭粉 C 食碱 D 泡打粉108.在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（铁锅 ）最好A 铁锅 B 煸锅 C 铝锅 D 不锈钢锅109.食物中淀粉含水量在（ 30%60% ）时易老化。A 10%20% B 5%9% C 30%60% D 80%90%110.一般淀粉变性老化最适宜的温度是（50 60C ）A 0 1C B 20 30C C 50 60 E D

19、 2 10C111. 下列气体燃烧值最高的是（天然气)A 煤气 B液化气 C天然气D无法判断112. 下列火焰中温度最高的是（兰色)A 黄色 B红色 CZrf兰色D一样高113.下列家用电器使用时产生较高的电压是（电烤箱 ）A 电炉 B 电烤箱 C 微波炉 D 电饭锅114.植物性原料中，含蛋白质较高的品种是（豆腐 ）A 豆腐 B 豆芽 C 豆苗 D 豆角115.调烫面团时采用的手法应是（搅和 ）A抄拌 B 调和 C 搅和 D 搓擦116.香兰素是从香荚豆中用化学方法提取合成的 , 其最大使用量（ 0.1 0.4 克/千 克）A 0.1 0.4 克/ 千克 B 0.5 0.6 克/ 千克C 0

20、.6 0.7 克/ 千克 D 0.8 1 克/ 千克117.硝酸盐为白色晶体，有咸苦味，在原料中使用其目的是（嫩化 ）A 嫩化 B 上色 C 增香 D 吸湿118.较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（挖 ）A 揪 B 挖 C 切 D 剁119.煮制面点时，应使水面保持（沸而不腾 ）的状态。A 沸而不腾 B 沸腾 C 平静 D 不沸腾120.含有酵母的面头叫（面肥 ）A 发面 B 起面 C 面肥 D 酵面121.奶粉是烹调中常用的乳制品，一般保管温度是（23C ）A 0 C B 2 3C C 4 6C D 10 C 以上122.都一处的烧麦是（京式 ）面点的代表品种A 京式 B 苏式 C

21、 广式 D 西式123.下列属于水溶性维生素的是（ VB1 ）A VA B V K C V B1 D V E124.一般淀粉变性老化最适宜的温度是（ 5060C ）A 01C B 20 30C C 50 60C D 2 10C125.下列气体燃烧值最高的是（天然气 ）A 煤气 B 液化气 C 天然气 D 无法判断126.较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（挖 ）A 揪 B 挖 C 切 D 剁127.下列家用电器使用时与产生较高的电压是（电烤箱 ）A 电炉 B 电烤箱 C 微波炉 D 电饭锅128.下列火焰中温度最高的是（兰色 ）A 黄色 B 红色 C 兰色 D 一样高129.面粉中加入

22、面肥、掺水后一次发足的酵面称（大酵面 ）A 大酵面 B 嫩酵面 C 碰酵面 D 呛酵面130.食物中淀粉含水量在（ 30%60% ）时易老化。A 10%20% B 5%9% C 30%60% D 80%90%131.（ 膨松面团 ）体积常处于变化状态 , 不适宜制作造型工艺精细的面点 .A 水调面团 B 膨松面团 C 油酥面团 D 米粉面团132.菜点质量具有三个特性内涵， 其中“质量要求随技术进步和社会发展而不断 变化”是指它的（动态性）。A、社会性 B、动态性 C、相对性 D、适用性133.菜点质量具有三个特性内涵， 其中“不同的对象对产品有不同的要求” 是指 它的（相对性）。A社会性 B

23、 、动态性 C 、相对性 D 、适用性134.菜点质量具有三个特性内涵， 其中“顾客满意或符合要求， 代表了质量的某 些方面”是指它的（适用性）。A实用性 B 、动态性 C 、相对性 D 、适用性135.在B族维生素中，（维生素PP）的性质最为稳定，一般不会因加热被 破坏。A、（维生素B1） B、（维生素 B2）C （维生素PF） D、（维生素 B12）136.（维生素C）又叫抗坏血酸，性质很不稳定，极容易发生氧化分解。A、维生素D B、维生素C C、维生素B D、维生素 A137.制作掺东馅心时， 其肉冻、 鱼冻的制作， 利用的就是蛋白质的 （胶凝作用）A、变性作用 B、离浆作用 C、水化作

24、用 D、胶凝作用138.在高温条件下，淀粉糊稳定，不发生老化，当温度低于（60C）时开始老化A、40 C B、50 C C、60 C D、70 C139.面点制品的温度低至（ 25）时，其中的淀粉老化速度加快。A、 13 B 、 25 C 、 37 D 、 48140.在下列食品污染源中，（霉菌及其毒素）属于微生物污染。A、蛔虫及虫卵 B、姜片虫 C、囊虫病 D、霉菌及其毒素141.食用鲜黄花菜而引起的中毒原因是其中的 （秋水仙碱） 在人体内氧化形成的 有毒物质而导致。A、皂素 B、秋水仙碱 C、氰甙 D、龙葵素142.在下列面点中属于仿几何形的是（粽子）。A、白菜饺 B、粽子 C、莲花酥 D

25、、玉兔包143.在下列面点中属于仿植物形的是（梅花饺）。144.最理想的咸味剂是（氯化钠）。A、氯化钠 B、氯化钾 C、氯化镁 D、硫酸镁145.在下列消毒剂中，（含碘消毒剂）可用于食品消毒。A含氯制剂 B、过氧化物 C、季胺盐类 D、含碘消毒剂146.随行就市在价格制定的方法中， 将竞争同行的菜点价格为己所用的方法是 法）。A系数定价法B、随行就市法C、毛利率D、主要成本率法147.在价格制定的方法中，以成本为出发点的定价法是（系数定价法）A系数定价法B、随行就市法C、毛利率法D、主要成本率法148.销售毛利率，是菜点（毛利额）与菜点价格之间的比率。A毛利 B、毛利率 C、毛利额 D、成本率

26、149.成本毛利率是菜点毛利额与菜点（成本）之间的比率。A售价 B、成本 C、毛利D、利率150.饴糖中的主要成分是（麦芽糖）。A蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、葡萄糖151.在下列面点中，具有酥脆触觉特点的有（天津麻花）。A天津麻花 B、天津包子 C、翡翠烧麦 D、蛋糕152.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。A蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油153.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括 （拨鱼面）。A担担面 B、伊府面 C、拨鱼面 D、炸酱面154.农历八月十五是传统的中秋节， 从（明代）始月饼就已成为宫廷与民

27、间的中秋必食佳点。A宋代B、元代C、明代D、清代155.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（编组点心）。A茶点B、编组点心C、席点D、配套点心156.为保持营养素间的基本平衡， 膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内， 应 保持在标准供给量上下误差不超过（ 10%）的范围。A、 5% B 、 10% C、 15% D、 20%157.在下列食品中呈酸性的是（猪肉）。A牛奶B、苹果C、菠菜D、猪肉158.适宜用压皮的方法制皮的面点是（澄面制品）。A小麦粉面团制品B、米粉面团制品 C、澄粉制品D、薯泥制品159.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（咸味）。A 甜味B

28、、咸味 C、苦味 D、酸味160.当水温在（30C）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达 150%A 10C B、20C C、30C D、40C161.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能， 其中（小肠）是消化食物吸收营养物质的主要场所。A 口腔B、胃C、小肠D、大肠162.热水面团特性的形成，主要是（淀粉）在起作用。A水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉163.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（可塑性）A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性164.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（延伸性）。A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性165.在

29、下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（酵母）。A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品166.我国面点的风味流派基本形成于（明清时代）。A、汉代B、隋唐五代C、宋元时代D、明清时代167.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）。A、主料B、辅料C、水量D、水温168.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（物理）作用。A、发酵B、生化C、化学D、物理169.面点风味的核心是（滋味）。A、色泽B、形态C、滋味D、质地170.以肉为基础，只含有一种海味原料， 再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（半三鲜）。A、海三鲜 B、半三鲜 C、肉三鲜 D、鸡三鲜171.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的

30、最大使用量为（ 0.05 克/ 千克）。A 0.5 克/ 千克 B 0.05 克/ 千克C 0.1 克 / 千克 D 0.01 克 / 千克172.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖， 因一般杂菌在 （5%）的食盐浓度 下就会停止繁殖。A、4% B 、 5% C、6% D、 7%173.煮制成熟的面点主要是靠（对流）传热。A、传导B、对流C、辐射D、传导和对流174.在下列制品中属于圆酥的是（酥盒）。A酥盒B、佛手酥C、桃酥兰花酥175.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（胚乳）。A表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚芽176.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（煮芡 法）。A冲烫法B、搅烫法C、泡心法D、煮芡法177.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（泡打粉）。A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵178.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（烙）。A蒸B、炸C、烙D、烤179.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（化学味觉）。A化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉