中式面点师高级试题.docx
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中式面点师高级试题
中式面点师高级试题
1.中式面点制作现状是南式点心（），北式点心南移。
[单选题]*
A）西传
B）中传
C）南传
D）北传（正确答案）
2.中式面点制作现状是南式点心北传，（）点心南移。
[单选题]*
A）西式
B）中式
C）北式（正确答案）
D）南式
3.中式面点制作现状是（）点心北传，北式点心南移。
[单选题]*
A）西式
B）南式（正确答案）
C）中式
D）北式
4.中式面点制作现状是南式点心北传，北式点心（）。
[单选题]*
A）南移（正确答案）
B）中移
C）西移
D）北移
5.中式面点的皮坯已经改变了以往只用（）、稻米等原料来制作。
[单选题]*
A）小麦（正确答案）
B）果蔬
C）杂粮
D）玉米
6.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、（）等原料来制作。
[单选题]*
A）果蔬
B）稻米（正确答案）
C）杂粮
D）玉米
7.中式面点在馅心的制作上，应从（）、调味料、口味、加工方法等进行改良及创新。
[单选题]*
A）成形
B）成熟
C）选用原料（正确答案）
D）工艺
8.中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（）、口味、加工方法等进行改良及创新。
[单选题]*
A）成形
B）成熟
C）工艺
D）调味料（正确答案）
9.在点心制作方法上创新，往往用（）的制皮方法，包入中式馅心，在口味上体现中西合壁风味。
[单选题]*
A）南式
B）北式
C）西式（正确答案）
D）中式
10.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合壁风味。
[单选题]*
A）南式
B）北式
C）西式
D）中式（正确答案）
11.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。
[单选题]*
A）小麦原料
B）稻米原料
C）块茎类原料（正确答案）
D）家畜原料
12.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。
[单选题]*
A）小麦原料
B）稻米原料
C）家畜原料
D）果蔬类原料（正确答案）
13.中式面点制作的发展趋势之一是制作（）。
[单选题]*
A）一体化
B）标准化（正确答案）
C）多样化
D）规模化
14.中式面点制作的发展趋势之一是制作（）。
[单选题]*
A）一体化
B）多样化
C）规格化（正确答案）
D）规模化
15.中式面点制作的发展趋势，点心制作工艺（）。
[单选题]*
A）一体化
B）多样化
C）科学化（正确答案）
D）规模化
16.中式面点制作的发展趋势，点心制作工艺科学化，即定量化、（）、规范化。
[单选题]*
A）一体化
B）多样化
C）程序化（正确答案）
D）规模化
17.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究营养搭配，注重（）。
[单选题]*
A）粗粮不吃
B）细粮不吃
C）粗粮粗做
D）粗粮细做（正确答案）
18.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究（），注重粗粮细做。
[单选题]*
A）粗细粮搭配
B）调味料的搭配
C）营养搭配（正确答案）
D）原料的搭配
19.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究（）、色彩搭配、器皿搭配、形态多样化。
[单选题]*
A）精细化（正确答案）
B）调味料的搭配
C）营养搭配
D）原料的搭配
20.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究精细化、（）、器皿搭配、形态多样化。
[单选题]*
A）营养搭配
B）调味料的搭配
C）色彩搭配（正确答案）
D）原料的搭配
21.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究快速、科学、（）、卫生、经济。
[单选题]*
A）原料的搭配
B）调味料的搭配
C）色彩搭配
D）营养（正确答案）
22.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究快速、科学、营养、卫生、（）。
[单选题]*
A）经济（正确答案）
B）美味
C）色彩
D）搭配
23.在我国膳食中，（）是供给热能最主要的来源。
[单选题]*
A）畜类
B）水果
C）谷类（正确答案）
D）蔬菜
24.在我国膳食中，谷类是供给热能最主要的来源，约有（）。
[单选题]*
A）70—80%（正确答案）
B）50—60%
C）40—50%
D）30—40%
25.豆类及其制品的营养价值豆类蛋白质含量很高，一般在（）之间。
[单选题]*
A）10—20%
B）20—30%
C）20—40%（正确答案）
D）40—50%
26.豆类蛋白质含量很高，其中（）含量最高。
[单选题]*
A）大豆（正确答案）
B）赤豆
C）碗豆
D）绿豆
27.根茎类蔬菜含有（），一部分B族维生素和维生素C。
[单选题]*
A）锌
B）铁
C）胡萝卜素（正确答案）
D）糖分
28.瓜果菜一般含有大量（），含有蛋白质、脂肪及丰富的糖类。
[单选题]*
A）水分（正确答案）
B）矿物质
C）胡萝卜素
D）纤维素
29.肉类食品蛋白质含量较高者为（），约有12.6%～20.3%。
[单选题]*
A）猪肉
B）羊肉
C）牛肉（正确答案）
D）狗肉
30.肉类食品蛋白质含量约（）。
[单选题]*
A）10%～20%（正确答案）
B）20%～30%
C）30%～40%
D）40%～50%
31.禽肉含蛋白质相当丰富，含量最高的为（），平均23.3%。
[单选题]*
A）鸡肉（正确答案）
B）鸭肉
C）鹅肉
D）鸽肉
32.禽肉（）较多，所以比畜肉鲜嫩、味美、易消化。
[单选题]*
A）矿物质
B）维生素
C）含氮浸出物（正确答案）
D）含糖浸出物
33.鲜蛋的营养价值丰富，尤其是（）含量很丰富。
[单选题]*
A）水分
B）矿物质
C）蛋白质（正确答案）
D）脂肪
34.禽蛋脂肪绝大多数存在于（）中，以鹅蛋含量最高。
[单选题]*
A）蛋壳
B）壳下膜
C）蛋白
D）蛋黄（正确答案）
35.鱼类组织中含氮浸出物主要是粘蛋白和（）。
[单选题]*
A）胶原蛋白（正确答案）
B）球蛋白
C）肌球蛋白
D）肌浆蛋白
36.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）。
[单选题]*
A）10%—15%
B）10%—15%（正确答案）
C）20%—25%
D）25%—30%
37.烹饪卫生学为保障人们（），制定卫生要求、卫生标准和防护措施提供理论依据的一门科学。
[单选题]*
A）安全
B）健康（正确答案）
C）卫生
D）食用
38.烹饪卫生学是从（）角度研究影响食物安全和威胁人体健康的各种因素。
[单选题]*
A）烹饪（正确答案）
B）健康
C）卫生
D）食用
39.烹饪工艺从原料的选料、加工、切配、（）到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。
[单选题]*
A）购买
B）生产
C）清洗
D）熟制（正确答案）
40.烹饪工艺从原料的选料、加工、（）、熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。
[单选题]*
A）购买
B）生产
C）切配（正确答案）
D）清洗
41.烹饪卫生与（）的关系是相互促进，相互制约的关系。
[单选题]*
A）烹饪
B）生产
C）切配
D）营养（正确答案）
42.烹饪（）是最大限度地利用食物中内在的有利因素，研究食物本身有益的成分。
[单选题]*
A）卫生
B）生产
C）加工
D）营养（正确答案）
43.烹饪卫生质量是指（）经过烹调加工，制成供人类食用的食物时所达到的卫生标准和卫生要求的程度。
[单选题]*
A）食品
B）烹饪原料（正确答案）
C）辅料
D）调味料
44.烹饪卫生质量是指烹饪原料经过烹调加工，制成供人类食用的食物时所达到的（）和卫生要求的程度。
[单选题]*
A）食品标准
B）卫生标准（正确答案）
C）辅料标准
D）烹饪原料标准
45.要保存烹调好的食物或吃剩的食物，应该贮存在多少温度的冰箱内冷藏。
（）[单选题]*
A）5℃
B）10℃（正确答案）
C）15℃
D）20℃
46.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。
[单选题]*
A）70℃（正确答案）
B）60℃
C）50℃
D）40℃
47.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。
[单选题]*
A）发黏（正确答案）
B）酸度
C）弹性
D）光洁度
48.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。
[单选题]*
A）酸败
B）成熟（正确答案）
C）硬变
D）软化
49.禽肉是否新鲜，主要从（）、色泽、气味等三方面进行鉴别。
[单选题]*
A）弹性
B）外观（正确答案）
C）粘度
D）眼睛
50.新鲜禽肉质地结实有弹性，胸肌白色略带（）。
[单选题]*
A）暗红色
B）绿色
C）玫瑰色（正确答案）
D）本色
51.不吃（）、死黄鳝、死甲鱼。
[单选题]*
A）死河蟹（正确答案）
B）死海鱼
C）死虾
D）斩杀死鸡
52.不吃死蟹、（）、死甲鱼。
[单选题]*
A）死海鱼
B）死黄鳝（正确答案）
C）死虾
D）斩杀死鸡
53.豆粒必须干燥，大小均匀，质地坚实，具有各种（）。
[单选题]*
A）色泽白
B）有香味
C）色泽鲜艳
D）固有色泽（正确答案）
54.豆粒不应（），不应有仓库虫害侵害，不应霉变，特别是黄曲酶菌的侵袭。
[单选题]*
A）发芽（正确答案）
B）变色
C）发黑
D）发酸
55.谷物必须具备的感官品质标准。
米粒应干燥、颗粒均匀、坚实、（）、腹白少，有香气。
[单选题]*
A）香甜滋味
B）软糯
C）色透明
D）色白（正确答案）
56.优质面粉呈（）或微黄色，不可有结块、生虫，气味和滋味正常。
[单选题]*
A）淡红色
B）灰色
C）白色（正确答案）
D）灰白色
57.鲜奶质量鉴别主要是从固有状态、（）与气味、色泽等几方面。
[单选题]*
A）滋味（正确答案）
B）口味
C）嗅觉
D）外表
58.奶类的主要卫生问题是（）。
[单选题]*
A．微生物污染（正确答案）
B．重金属污染
C．化学污染
D．酸败
59.奶粉储存温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。
[单选题]*
A）20℃
B）25℃（正确答案）
C）28℃
D）30℃
60.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在（）之内。
[单选题]*
A）20毫克/500克
B）10毫克/100克
C）300毫克/100克
D）20毫克/100克（正确答案）
61.蔬菜和水果易被（）和寄生虫卵污染。
[单选题]*
A）细菌
B）微生物（正确答案）
C）霉菌
D）病菌
62.罐头食品受微生物的污染主要来源于两个方面，一个是生产过程中残留细菌在罐内，另一个是（）。
[单选题]*
A）食品中产生细菌
B）罐头本身受污染
C）重金属污染
D）外界微生物重新侵入（正确答案）
63.以肉食、禽类、水产品、蔬菜、水果等作为原料，经过高温灭菌处理后，用铁皮罐密封起来的食品，称为（）。
[单选题]*
A）真空食品
B）罐头食品（正确答案）
C）消毒食品
D）听装食品
64.一般规定铁皮罐头出厂后，贮存期为（）。
[单选题]*
A）五个月
B）三个月
C）半年
D）一年（正确答案）
65.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）。
[单选题]*
A）50mg/kg（正确答案）
B）40mg/kg
C）30mg/kg
D）20mg/kg
66.罐头容器采用马口铁材料制作，易产生（）。
[单选题]*
A）细菌
B）微生物
C）霉菌
D）溶出锡（正确答案）
67.罐头容器采用马口铁材料制作，易受到（）的腐蚀。
[单选题]*
A）碱性食品
B）微生物
C）酸性食品（正确答案）
D）霉菌
68.午餐肉罐头食品中亚硝酸盐残留不得超过（）。
[单选题]*
A）30mg/kg
B）40mg/kg
C）50mg/kg（正确答案）
D）100mg/kg
69.罐头食品中（）残留不得超过50毫克/千克。
[单选题]*
A）硝酸盐
B）亚硝酸盐（正确答案）
C）40mg/kg
D）100mg/kg
70.罐头出现（）和化学性胖听是禁止食用。
[单选题]*
A）生物性（正确答案）
B）物理性
C）原料酸败
D）亚硝酸盐
71.罐头出现生物性和（）胖听是禁止食用。
[单选题]*
A）原料酸败
B）物理性
C）化学性（正确答案）
D）亚硝酸盐
72.罐头在储存期间，可能出现底盖（）胖听。
[单选题]*
A）凹进
B）凸出（正确答案）
C）生锈
D）脱落
73.罐头出现生物性和化学性胖听是（）。
[单选题]*
A）禁止食用（正确答案）
B）尚可食用
C）加工后食用
D）杀菌后食用。
74.由于平酸菌污染造成（）而不胖听。
[单选题]*
A）罐头酸败（正确答案）
B）原料酸败
C）物理性
D）生物性
75.由于（）污染造成罐头酸败而不胖听。
[单选题]*
A）霉菌
B）原料酸败
C）平酸菌（正确答案）
D）微生物
76.不同种类的食品其贮存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）。
[单选题]*
A）0℃～5℃
B）0℃～6℃
C）0℃～20℃（正确答案）
D）0℃～25℃
77.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）。
[单选题]*
A）0℃～1℃
B）1℃～4℃
C）4℃～10℃
D）10℃～15℃（正确答案）
78.合理营养应从两个方面做起：
一是合理配餐，二是（）。
[单选题]*
A）定时定量
B）合理进食
C）少量多次
D）合理烹调（正确答案）
79.合理配餐是指（）及营养的搭配。
[单选题]*
A）菜肴的数量搭配合理（正确答案）
B）荤菜原料的搭配
C）水分的搭配
D）老嫩的搭配
80.合理配餐是指菜肴的数量搭配合理及（）。
[单选题]*
A）水分的搭配
B）荤菜原料的搭配
C）营养的搭配（正确答案）
D）老嫩的搭配
81.要做到合理烹调，应该（）。
[单选题]*
A）根据不同的原料，运用合适的烹调方法
B）用蒸成熟方法
C）用煮成熟方法
D）用拌成熟方法（正确答案）
82.合理（）是指根据不同的原料，运用合适的烹调方法。
[单选题]*
A）切配
B）烹调（正确答案）
C）洗涤
D）加工
83.平衡膳食是为人体提供足够数量的热能和适当比例的（），以保持人体新陈代谢的供需平衡。
[单选题]*
A）蛋白质
B）食物
C）营养素（正确答案）
D）各类食物
84.食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。
[单选题]*
A）混合作用
B）互补作用（正确答案）
C）搭配作用
D）均衡作用
85.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。
[单选题]*
A）蛋白质（正确答案）
B）维生素
C）水分
D）矿物质
86.膳食中蛋白质、（）、糖三大营养素要平衡。
[单选题]*
A）矿物质
B）维生素
C）水分
D）脂肪（正确答案）
87.人体的热能是通过食物中的（）、蛋白质和脂肪获得的。
[单选题]*
A）矿物质
B）碳水化合物（正确答案）
C）维生素
D）机能
88.人体的能量消耗是通过（）、食物特殊动力作用耗能、劳动代谢耗能。
[单选题]*
A）代谢与年龄关系
B）基础代谢耗能（正确答案）
C）代谢与性别的关系
D）代谢和工作环境
89.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）。
[单选题]*
A）4.0kJ
B）33.4kJ
C）8.35kJ
D）16.7kJ（正确答案）
90.营养学中统一规定脂肪的热价为（）。
[单选题]*
A）1千卡
B）2千卡
C）3千卡
D）9千卡（正确答案）
91.在烹调中为减少营养素损失，用（）。
[单选题]*
A）烙成熟方法
B）用煎成熟方法
C）用蒸成熟方法（正确答案）
D）用烤成熟方法
92.在烹调中为减少（）损失，用煮的成熟方法。
[单选题]*
A）矿物质
B）营养素（正确答案）
C）蛋白质
D）脂肪
93.食物中营养素损失的途径有（）[单选题]*
A）蒸成熟方法
B）用煮成熟方法
C）用炸成熟方法
D）加碱损失（正确答案）
94.食物中（）损失的途径有加碱损失[单选题]*
A）蛋白质
B）维生素
C）营养素（正确答案）
D）糖
95.热价是指（）营养物质在同等量氧的作用下所释放的热量。
[单选题]*
A）1克（正确答案）
B）2克
C）3克
D）4克
96.在加工中为减少营养素损失，应该进行（）。
[单选题]*
A）先切后洗
B）科学切配（正确答案）
C）加碱处理
D）加盐处理
97.点心的（），即是点心销售价格减去点心耗用原材料成本。
[单选题]*
A）毛利（正确答案）
B）成本
C）利润
D）税金
98.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率。
[单选题]*
A）销售价格（正确答案）
B）营业费用
C）利润
D）工资
99.成本毛利率是点心（）与成本之间的比率。
[单选题]*
A）工资
B）营业费用
C）利润
D）毛利（正确答案）
100.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。
[单选题]*
A）工资
B）营业费用
C）利润
D）成本（正确答案）
101.一碗冰糖哈士蟆的成本为11.40元，其销售价格是18.20，求此碗冰糖哈士蟆的成本毛利率是（）[单选题]*
A）30%
B）40%
C）60%（正确答案）
D）50%
102.一碗椰汁西米露的成本为7.40元，其销售价格是12.20，求此碗椰汁西米露的成本毛利率是（）[单选题]*
A）65%（正确答案）
B）40%
C）60%
D）50%
103.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率。
[单选题]*
A）销售价格（正确答案）
B）营业费用
C）利润
D）工资
104.八宝饭一只，销售价格为16元/只。
毛利额为6元，求此只八宝饭的成本率。
（）[单选题]*
A）65%
B）68%
C）60%
D）63%（正确答案）
105.面点皮坯原料常用的有面粉、米粉、（）。
[单选题]*
A）澄粉
B）薯粉
C）麦粉
D）杂粮（正确答案）
106.面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和（）。
[单选题]*
A）谷蛋白
B）糖蛋白
C）麦麸蛋白（正确答案）
D）麦谷蛋白
107.面点中的鲜肉馅，应选用（）。
[单选题]*
A）腿肉
B）方肉
C）前夹心肉（正确答案）
D）五花肉
108.一般用（）原料制作甜馅。
[单选题]*
A）蔬菜
B）豆类（正确答案）
C）豆制品
D）杂粮
109.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制（），又可以直接调制面团或其它坯皮原料。
[单选题]*
A）蔬菜
B）豆类
C）馅心（正确答案）
D）杂粮
110.面点中的（）既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。
[单选题]*
A）主料
B）辅料
C）调味料（正确答案）
D）杂粮
111.要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色，必须注意各种原料的（）。
[单选题]*
A）使用方法
B）形态
C）口味
D）质量特点（正确答案）
112.要使制作的面点品种味美适口，形成一定的（），必须注意各种原料的质量特点。
[单选题]*
A）风味
B）形态
C）特色（正确答案）
D）口味
113.玉米粉制作点心皮坯，一般要掺（）。
[单选题]*
A）粳米粉
B）糯米粉（正确答案）
C）籼米粉
D）面粉
114.调制莜麦粉，一定要用（）调制。
[单选题]*
A）冷水
B）沸水（正确答案）
C）温水
D）热水
115.适用高筋面粉制作的点心（）。
[单选题]*
A）茄汁冬蓉包
B）银丝卷
C）叉烧包
D）面包（正确答案）
116.高筋面粉的面筋质含量在（）以上。
[单选题]*
A）40%（正确答案）
B）30%
C）35%
D）50%
117.高筋面粉的面筋质含量在（）以上。
[单选题]*
A）10%
B）26%（正确答案）
C）40%
D）50%
118.适用中筋面粉制作的点心（）。
[单选题]*
A）蛋糕
B）油条（正确答案）
C）面包
D）泡夫
119.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。
[单选题]*
A）10%
B）7.8%（正确答案）
C）4.0%
D）6.2%
120.适用低筋面粉制作的点心（）。
[单选题]*
A）蛋糕（正确答案）
B）油条
C）面包
D）大饼
121.合成食用色素准许使用的范围，一九七八年五月一日国家规定的最大使用量：
苋菜红、胭脂红是（）。
[单选题]*
A）0.05克/公斤（正确答案）
B）01克/公斤
C）05克/公斤
D）0.15克/公斤
122.水溶性色素的溶解度随温度的（）。
[单选题]*
A）上升而减少
B）上升而增加（正确答案）
C）变化而色深
D）变而色浅
123.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。
[单选题]*
A）碱性弱
B）碱性强
C）酸性强（正确答案）
D）酸性弱
124.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值、食盐。
[单选题]*
A）酸性
B）合成色素（正确答案）
C）碱性
D）天然色素
125.紫色+橙色可以配制成（）。
[单选题]*
A）棕褐色（正确答案）
B）绿色
C）灰色
D）黄色
126.橙色+绿色可以配制成（）。
[单选题]*
A）棕褐色
B）橄榄色（正确答案）
C）灰色
D）黄色
127.用天然色素调制的面点，色调自然、还兼有（）。
[单选题]*
A）清香味
B）营养（正确答案）
C）色泽逼真
D）调制方便
128.用天然色素调制的面点，富有营养、色调（）。
[单选题]*
A）不协调
B）不匀
C）自然（正确答案）
D）鲜艳
129.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。
[单选题]*
A）鲜红色粉末状（正确答案）
B）紫红粉末状
C）鲜红色块状
D）紫红色块状
130.胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）。
[单选题]*
A）奶油、麻油
B）蛋黄、苦瓜
C）胡萝卜、辣椒（正确答案）
D）南瓜、丝瓜
131.常用的合成色素有柠檬黄、靛蓝（）等。
[单选题]*
A）米苋
B）红曲粉
C）青椒
D）苋菜红（正确答案）
132.常用的合成色素有（）、靛蓝、苋菜红等。
[单选题]*
A）柠檬黄（正确答案
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