中式面点师高级题库三.docx
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中式面点师高级题库三
2019中式面点师（高级）系统及模拟题库（三）
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第1题、【判断题】（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第2题、【判断题】（）沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第3题、【判断题】（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第4题、【判断题】（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第5题、【判断题】（）活性干酵母易酸败、发酵力弱。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第6题、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第7题、【判断题】（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第8题、【判断题】（）煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第9题、【判断题】（）煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第10题、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第11题、【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第12题、【判断题】（）用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第13题、【判断题】（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.
A、正确B、错误
正确答案：
A
第14题、【判断题】（）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第15题、【判断题】（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第16题、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第17题、【判断题】（）百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第18题、【判断题】（）盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第19题、【判断题】（）盘饰的总体要求是：
以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第20题、【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第21题、【判断题】（）科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第22题、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第23题、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第24题、【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第25题、【判断题】（）红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第26题、【判断题】（）线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第27题、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第28题、【判断题】（）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第29题、【判断题】（）裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第30题、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第31题、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同
正确答案：
D
第32题、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。
A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换
正确答案：
B
第33题、【单选题】嗜盐菌又称（）。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌
正确答案：
D
第34题、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A、工业B、科技C、面塑D、绘画
正确答案：
C
第35题、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
正确答案：
A
第36题、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制
正确答案：
C
第37题、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射
正确答案：
B
第38题、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。
A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥
正确答案：
C
第39题、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
A、48VB、36VC、24VD、12V
正确答案：
D
第40题、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于B、大于C、不等于D、等于
正确答案：
A
第41题、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子
正确答案：
C
第42题、【单选题】外加毛利率是点心（）的比率。
A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价
正确答案：
C
第43题、【单选题】大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。
A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫
正确答案：
B
第44题、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用。
A、辅助B、补充C、稳定D、矫味
正确答案：
C
第45题、【单选题】奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、蛋白质B、磷C、钙D、铁
正确答案：
C
第46题、【单选题】如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。
A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打
正确答案：
C
第47题、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为（）。
A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚
正确答案：
B
第48题、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。
A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上
正确答案：
B
第49题、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：
维生素C，硫胺素，核黄素等。
A、溶解B、氧化C、分解D、合成
正确答案：
C
第50题、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：
发酵时间过短，（）。
A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差
正确答案：
D
第51题、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：
发酵时间过长，（）。
A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好
正确答案：
D
第52题、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：
淀粉、糖原和（）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖
正确答案：
C
第53题、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是（）。
A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道
正确答案：
D
第54题、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是（）。
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种
正确答案：
A
第55题、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。
A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温
正确答案：
B
第56题、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。
A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿
正确答案：
A
第57题、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。
A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗
正确答案：
A
第58题、【单选题】将（）的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
A、糊状B、液态状C、团状D、粉状
正确答案：
A
第59题、【单选题】将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制
正确答案：
D
第60题、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）。
A、抻B、揪C、擀D、搓
正确答案：
A
第61题、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。
A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨
正确答案：
D
第62题、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。
A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”
正确答案：
A
第63题、【单选题】小苏打是（）的学名。
A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱
正确答案：
C
第64题、【单选题】尽职尽责的关键是（）。
A、尽B、职C、忠D、责
正确答案：
A
第65题、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:
（）。
A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象
正确答案：
C
第66题、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。
A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅
正确答案：
C
第67题、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。
A、整体B、某一面C、某一点D、某两点
正确答案：
C
第68题、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是（）。
A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油
正确答案：
D
第69题、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法
正确答案：
D
第70题、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
A、0.33B、3C、3.75D、4
正确答案：
B
第71题、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的（）粘和在一起的。
A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性
正确答案：
A
第72题、【单选题】干油酥经（）才能成团。
A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌
正确答案：
A
第73题、【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。
A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅
正确答案：
B
第74题、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录
正确答案：
A
第75题、【单选题】强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定
正确答案：
C
第76题、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。
A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉
正确答案：
C
第77题、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。
A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍
正确答案：
C
第78题、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。
A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门
正确答案：
D
第79题、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用
A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋
正确答案：
D
第80题、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。
A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素
正确答案：
B
第81题、【单选题】急火快炒可以避免（）的流失。
A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸
正确答案：
B
第82题、【单选题】成本可以为企业经营决策提供（）。
A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准
正确答案：
B
第83题、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
正确答案：
B
第84题、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料
正确答案：
D
第85题、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗
正确答案：
C
第86题、【单选题】成本毛利率是（）的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本
正确答案：
B
第87题、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：
和化学稳定性。
A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生
正确答案：
D
第88题、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：
安全卫生和（）。
A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观
正确答案：
A
第89题、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。
A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机
正确答案：
C
第90题、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
正确答案：
C
第91题、【单选题】我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便
正确答案：
D
第92题、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
正确答案：
D
第93题、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
正确答案：
A
第94题、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
正确答案：
B
第95题、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量
正确答案：
D
第96题、【单选题】抻的方法主要分（）和出条两部分。
A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面
正确答案：
D
第97题、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。
A、揪面B、醒面C、出丝D、出条
正确答案：
D
第98题、【单选题】拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、面杖B、筷子C、刀D、挑子
正确答案：
B
第99题、【单选题】拨的基本要求是：
双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和（）。
A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣
正确答案：
C
第100题、【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低B、提高C、改变D、完善
正确答案：
A
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