中式面点师高级理论考试.docx
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中式面点师高级理论考试
职业技能鉴定国家题库
中式面点师高级理论知识试卷
注意事项
1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制，
考试时间：
120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一
二
总分
得分
得分
评分人
一、单项选择题（第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
）
1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（ ），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念
2．社会公德、家庭婚姻道德和（ ）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德
3．（ ）是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德
4．爱祖国、（ ）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识
5．在现在社会里下列行为中，（ ）属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱D、缺斤少两
6．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（ ）和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系
7．提高（ ）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量
8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（ ）原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律
9．竞争可以大大促进（ ）的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模
10．下列（ ）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实
11．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（ ）。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况
12．不需要中间宿主的寄生虫是（ ）。
A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫
13．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（ ）多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂
14．宇宙射线和地球上的放射线是食物中（ ）物质的来源。
A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物
15．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（ ）食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型
16．沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ ）食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型
17．甲醇的致死量是（ ）毫升。
A、10B、20C、30D、40
18．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（ ）。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%
19．炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ ）才能被杀死。
A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃
20．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（ ）可保持3小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃
21．（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（ ）g/Kg。
A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3
22．果汁、菜汁的营养强化剂一般是（ ）。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
23．根据（ ）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》D、《工商法》
24．坚持“四勤”是（ ）习惯的内容。
A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生
25．下列中不能用食品容器盛放的是（ ）
A、即将换洗的衣物B、半成品
C、食品原料D、即将入口的食品
26．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（ ）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生
27．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ）。
A、熔点高B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多
28．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（ ）。
A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4
29．下列选项中属于必需氨基酸的是（ ）。
A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
30．食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（ ）营养价值高低的基本标准。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质
31．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ ）。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖
32．下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（ ）。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
33．下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（ ）。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢
34．水占成年人体重的（ ）左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%
35．下列中不科学的喝水方法是（ ）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水
36．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（ ）劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
37．提供给人体的热量如果长期（ ）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于
38．（ ）的一般计算方法是:
标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重D、女性正常体重
39．一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（ ）60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
40．淀粉、双糖的消化主要在（ ）。
A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部
41．食用菌营养丰富，是膳食中（ ）的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D
42．肉类蛋白质属于（ ）蛋白质。
A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质
43．营养平衡的膳食是由（ ）相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物
44．成年人植物油与动物油的摄入量以（ ）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:
1B、3:
1C、1:
2D、1:
3
45．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（ ）。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要
46．（ ）是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本
47．成本可以为企业经营决策提供（ ）。
A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准
48．餐饮成本是餐饮销售减去（ ）的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润
49．在厨房范围内，（ ）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
50．成本核算在厨房范围内主要是对（ ）成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料
51．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（ ）之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件
52．成本核算一般采用（ ）倒求成本的方法。
A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”
53．原料的出材率高低可以考核操作人员的（ ）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
54．（ ）等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本
55．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（ ）。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量
56．某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（ ）。
A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%
57．餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（ ）等。
A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法
58．为制定菜点价格提供依据的定价程序是（ ）。
A、判断市场需求B、确定定价目标
C、量本利综合分析法D、预测菜点成本
59．成本毛利率是（ ）的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本
60．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ ）。
A、40%B、60%C、80%D、150%
61．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（ ）存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
62．（ ）毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品
C、一般产品D、风味独特的产品
63．成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（ ）的乘积。
A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率
64．电流通过人体的（ ）时的危险性最大。
A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑
65．在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（ ）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于B、大于C、不等于D、等于
66．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（ ）。
A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱
67．厨房消防设备主要由（ ）和化学灭火设备组成。
A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路
68．在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（ ）炊具。
A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷
69．液化石油气必须放在（ ）的专用房间。
A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿
70．下列设备中工作时需有人值守的是（ ）。
A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱
71．由动、植物组织中提取的色素是（ ）。
A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素
72．食用天然色素具有（ ）的缺点。
A、色调不自然B、不够安全
C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害
73．有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（ ）。
A、红曲米B、紫胶色素C、焦糖D、叶绿素铜钠
74．碳酸氢氨是（ ）的学名。
A、小苏打B、泡打粉C、臭粉D、纯碱
75．下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ ）。
A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠
76．食品香精的溶剂含量通常（ ）以上。
A、10%B、30%C、50%D、70%
77．对于本身没有香味的食品，使用食品香精具有（ ）作用。
A、稳定B、补充C、赋香D、辅助
78．大米中的无机盐主要分布于（ ）。
A、糊粉层B、胚乳C、胚D、表皮
79．不属于面粉品质鉴定内容的选项是（ ）。
A、含水量B、加工精度C、颜色D、新鲜度
80．单位时间内面筋球直径变化大，则（ ）大，弹性小。
A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性
81．原料成本与（ ）之和构成了点心的价格。
A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用
82．点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的（ ），结合本企业的特点逐一确定的。
A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度
83．外加毛利率是点心（ ）的比率。
A、成本与点心售价B、售价与点心成本
C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价
84．在点心的价格计算中，成本毛利率法是以（ ）作为基数定义毛利率来计算的。
A、耗用原料数量B、耗用原料出成率
C、耗用原料成本D、耗用原料质量
85．馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（ ）坯皮内的心子。
A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类
86．馅心按（ ）方法分类可分为：
咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。
A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味
87．下列不属于面点馅心作用的选项是（ ）。
A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色D、增加花色品种
88．生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是（ ）。
A、热水浸泡B、掺冻C、加入油脂D、加入酱类
89．下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：
馅心颗粒（ ）。
A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎
90．面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（ ）。
A、成熟方法不一B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分
91．馅心（ ）一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。
A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热
92．蒸饺、馅饼是（ ）品种。
A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅
93．冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是（ ）。
A、需要兑碱B、熟制中水分增加
C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸
94．面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（ ）的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉
95．根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以（ ）左右为宜。
A、10%B、7%C、5%D、2%
96．实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（ ）死亡。
A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上
97．酵母发酵面坯，加水量少，则（ ）。
A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短
C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀
98．对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：
发酵时间过短，（ ）。
A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白
C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差
99．蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（ ）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～40℃
100．下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：
打蛋时间越长（ ）。
A、空气泡沫越足B、蛋白膜易破裂
C、粘稠性增加D、空气泡沫分布不匀
101．蛋泡面坯中加一点（ ）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性，
A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱
102．蛋泡面坯工艺中，（ ）对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的消泡作用上。
A、糖B、油脂C、鸡蛋D、面粉
103．蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（ ）。
A、5%B、10%C、12%D、15%
104．干油酥具有（ ）。
A、松散性B、延伸性C、韧性D、弹性
105．下列不属于层酥面坯的选项是（ ）。
A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥
106．水油皮的开酥方法采用（ ）。
A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒
107．擘酥皮一般采用（ ）的开酥方法。
A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥
108．层酥类点心，成品乱酥的原因是:
（ ）。
A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象
109．制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（ ）。
A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满
110．制作小鸡酥烤制的温度以（ ）范围为宜。
A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃
111．松质糕中的白糕粉坯属于（ ）工艺。
A、清水拌B、混水拌C、糖浆拌D、糖水拌
112．粘质糕在糕粉蒸熟后需放入（ ）加冷开水搅打均匀。
A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内
113．“泡心法”工艺适用于（ ）。
A、干磨粉B、湿磨粉C、水磨粉D、米粉
114．枧水是从（ ）中提取制成的
A、草木灰B、纯碱C、碳酸钙D、石灰石
115．蔬果面坯一般以（ ）蔬菜为主要原料。
A、薯类B、茄果类C、叶菜类D、根茎类
116．果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（ ）不同，因而掺粉的比例也不同。
A、大小B、品质C、部位D、含水量
117．调制好的鱼蓉面坯有一定的（ ）。
A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性
118．鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：
（ ）。
A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足
C、油少D、盐少
119．虾蓉面坯松散无劲的原因是：
（ ）。
A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够
C、虾不新鲜D、放了料酒
120．具有（ ）是澄粉面坯的特点。
A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性
121．澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（ ）。
A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟
122．糖浆面坯是面粉与（ ）调制而成。
A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖
123．糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（ ）。
A、外观粗糙B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均
124．熬制糖浆时，抗结晶原料（ ）在糖浆熬至沸点时加入较好。
A、白砂糖B、碱C、盐D、柠檬酸
125．澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是（ ）。
A、面坯有生粉粒B、烫面时火太大C、蒸制时火太大D、虾馅没搅上劲
126．果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、（ ）。
A、料酒B、条油C、胡椒粉D、甜面酱
127．虾蓉面坯是用（ ）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油
128．澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加（ ）。
A、盐B、糖C、胡椒面D、味精
129．将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（ ）。
A、抻B、卷C、削D、搓
130．溜面时要求（ ）。
A、面条长度必须在66厘米左右B、双臂用力均匀、协调
C、面条不能形成面筋D、面条必须粗细一致
131．（ ）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、削B、拨C、擀D、抻
132．削面的面坯一般（ ）且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要均匀；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、很软B、很稀C、较硬D、较软
133．拨是用筷子顺盆沿将流出的（ ）拨入开水锅中。
A、面条B、面糊C、面坯D、面团
134．下列不是拨的要求的选项是；（ ）。
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘碗、筷
D、面坯要稍硬一些
135．以（ ）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。
A、气体B、水C、油脂D、金属
136．对温油炸叙述错误的句子是（ ）。
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动
C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种
137．下列品种适合用温油炸的是（ ）。
A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角
138．炸制玉兰酥时，一般使用（ ）的油温。
A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃
139．煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（ ）使生坯成熟的方法。
A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射
140．煎制时的油温一般以（ ）为宜。
A、130～150℃B、160～180℃C、190～210℃D、220～240℃
141．（ ）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A、两种B、三种C、四种D、多种
142．下列制品采用复合熟制法成熟的是（ ）。
A、葱香饼B、眉毛酥C、炒疙瘩D、水煎包
143．一般情况下，用于装饰的器皿最好是（ ）的。
A、碎花B、大花C、艳丽D、素色
144．盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（ ）。
A、5：
1B、10：
1C、15：
1D、20：
1
145．盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（ ）。
A、凉水B、温水C、沸水D、热水
146．对糖膏的调制叙述正确的句子是（ ）。
A、糖膏是糖粉和水调制而成的B、配方中应有醋精
C、糖粉必须过罗D、搅好的糖膏要用湿布盖好
147．裱花工艺中，如（ ）糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。
A、糖粉B、琼脂C、油脂D、蛋清
148．裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（ ）的新鲜蛋白。
A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好
149．一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（ ）的比例应加大。
A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清
150．下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：
裱注时（ ）。
A、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀
B、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀
C、速度变化，花纹的轻重也变化
D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同
151．沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（ ）溶解流失。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类
152．维生素中加热损失最严重的是（ ）。
A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸
153．烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是（ ）。
A、切得大块的土豆炖牛肉B、馅心原料切得碎小
C、热油炸鸡腿D、反复掏洗大米
154．容易被碱性物质（ ）破坏的维生素有：
维生素C、硫胺素、核黄素等。
A、溶解B、氧化C、分解D、合成
155．食品营养学中提倡的（ ）是指以洗净为度。
A、用力搓洗B、多遍
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