中式面点师考试高级面点工精选试题.docx

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中式面点师考试高级面点工精选试题

中式面点师考试-高级面点工

1、什么叫面点？

面点分几大帮式？

我国面点的技术特点是什么？

2、什么是主要原料？

包括哪些品种？

3、粳米的主要产地在哪里？

其特点是什么？

4、籼米的主要产地在哪里？

其特点是什么？

5、什么叫面粉？

常用的有几种？

有何特征？

6、哪些薯类适于制作面点？

7、什么叫制馅原料？

分几大类？

8、咸味馅原料分几部分？

包括哪些品种？

9、猪肉馅的种类有哪些？

10、馅芯对面点制品的作用是什么？

11、咸味馅分几类？

12、制作甜味馅选用哪些原料？

13、制作面点选用的调味品分几类？

包括哪些品种？

14、面点常用辅助原料有哪些？

15、什么油脂？

常用油脂有哪此？

16、油脂在面团中起什么作用？

17、白糖在面制品中起什么作用？

18、水的化学名称是什么？

它在面团中起什么作用？

19、常用酵母有几种？

酵母发酵应注意的要点是什么？

20、什么叫发酵？

发酵方法有几种？

21、不属于厨房卫生技术的是（）

A.烟雾防治技术

B.噪声防治技术

C.照明技术

D.防暑降温

22、用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料（）

A.毛重

B.损耗重

C.损耗率

D.净料率

23、销售利润率是的百分比（）

A.净料成本与毛料成本

B.损耗成本与毛料成本

C.毛利额与价格

D.毛利额与陈本

24、成本率是的百分比（）

A.毛利与成本

B.成本与毛利

C.毛利与价格

D.成本与价格

25、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）

A.具有水调面的筋性和延伸性

B.具有油酥面的松酥性

C.既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性

D.有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

26、广式面点中最具代表性的层酥是点心（）

A.水油皮类

B.擘酥皮类

C.酵面层酥类

D.甘露酥类

27、用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是

A.用芡量太多

B.用芡量太少

C.煮芡时沸水下锅

D.煮芡时冷水下锅

28、果蔬类面坯工艺，必须（）

A.晾凉

B.过罗

C.粉碎

D.吸干水分

29、制作珍珠薯蓉蛋时，应先将与土豆搓擦均匀（）

A.澄粉

B.已烫熟的无味澄面

C.烫熟并调好味的澄面

D.调味品

30、溜面时要求（）

A.面条必须粗细一致

B.搭扣时要左右相间

C.面条不能形成面筋

D.面条长度必须在66厘米左右

31、煎是在平底锅内，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）

A.加少量油

B.加多量油

C.加少量水

D.不加任何介质

32、利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为（）

A.点绘法

B.线描法

C.平涂法

D.晕染法

33、下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）

A.剩米饭

B.馒头

C.剩面条

D.猪肉

E.牛奶

F.鸡蛋

34、在保存合成色素时应做到（）

A.不接触铜器

B.不接触铁容器

C.长期保存应密封

D.存于干燥、阴凉处

35、在食品加工中，食品香精主要起作用（）

A.辅助

B.稳定

C.补充

D.赋香

E.矫味

F.替代

36、馅心的作用有（）

A.增加卖点

B.提高销售价格

C.美化面点形态

D.形成面点特色

E.增加花色品种

37、保管盘饰原料时应做到（）

A.存放地点要湿润

B.存放地点要干燥、通风

C.存放地点忌高温

D.避免与异味物同存

E.存放温暖处

38、计算题：

某原料8千克，经加工得净料6.2千克，求此料的净料率。

39、计算题：

某厨师制作10份菜点，其中每份用A净料100克，已知此料加工的出材率为80%，问制作这些菜点需要多少千克的A料？

40、计算题：

某点心成本16元，毛利额11元，求此点心的成本毛利率和销售毛利率。

41、常用的甜味剂的种类及工艺特性

42、蔗糖是如何影响面团结构？

43、糖在培烤制品中的作用有哪些？

44、焙烤制品的特性的色泽和风味是如何影响生产的？

其影响因素有哪些？

45、常见油脂的种类和工艺特征

46、油脂在焙烤制品中的作用有哪些？

47、常见面团改良剂的种类和特性。

48、面包生产基本工艺流程

49、面包面团调制分几个阶段？

如何应用？

50、什么叫醒发？

其作用及工艺参数？

51、面包烘烤分几个阶段？

其特点？

52、饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较

53、饼干烘烤工艺如何选择？

54、为什么不能用新小麦做面包？

55、方便面中添加食盐的作用？

56、方便面中添加碱水的作用？

57、和面工艺中把面团在低温下静置半小时使其熟化的目的是什么？

58、影响面团调制的主要因素？

59、饼干烘烤的目的

60、LL面当中咸水起什么作用？

61、在LL面当中加食盐的目的是什么

62、LL面当中的水为什么要用软水？

63、LL面当中Fe、Mn的含量有哪些影响？

64、简述盐在焙烤制品中的作用。

65、在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

66、在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

67、豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

A.10%

B.12%

C.10%

D.16%

68、奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。

A.20℃

B.25℃

C.28℃

D.30℃

69、奶油一般在（）以下保藏

A.-5℃

B.-8℃

C.-10℃

D.-15℃

70、金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）

A.0.01%

B.0.02%

C.0.03%

D.0.04%

71、不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）

A.0℃—10℃

B.0℃—15℃

C.0℃—20℃

D.0℃—25℃

72、水果罐头保存温度是（）

A.0℃—10℃

B.0℃—15℃

C.0℃—20℃

D.0℃—25℃

73、所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）

A.0℃

B.10℃

C.20℃

D.28℃

74、面筋吸水量为干蛋白质的（）

A.80—120%

B.100—120%

C.120—180%

D.180—200%

75、面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）

A.30%

B.60%

C.80%

D.120%

76、冷水面团适用的点心品种有（）

A.珍珠饺

B.白菜饺

C.蝴蝶饺

D.花蓝饺

77、温水面团适用点心品种有（）

A.萝卜丝酥饼

B.水晶饼

C.鸭饼

D.葱油饼

78、热水面团适用的点心品种（）

A.红油水饺

B.鸳鸯饺

C.鲜肉锅贴

D.一品饺

79、中筋粉适用制作的点心（）

A.银丝卷

B.叉烧包

C.春卷皮

D.萝卜丝酥饼

80、谷类的脂肪含量不多，在（）左右

A.1%—2%

B.5%—6%

C.7%—8%

D.9%—10%

81、肉类食品蛋白质含量约为（）

A.10%—20%

B.20%—30%

C.30%—40%

D.40%—50%

82、营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）

A.1千卡

B.2千卡

C.3千卡

D.4千卡

83、豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下

A.10%

B.12%

C.15%

D.16%

84、久藏的豆粒水分必须控制在（）左右，才可以防止仓储害虫的活动

A.11%

B.12%

C.10%

D.16%

85、粮食中黄曲霉菌素不得超过（）

A.10ppb

B.20ppb

C.30ppb

D.40pp

86、谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过（），湿度过大易变质

A.10%

B.12%

C.13%

87、一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元，其销售价格是18.20元，求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）

A.30%

B.40%

C.60%

D.50%

88、紫胶色素最大的使用量为（）

A.0.1克/千克

B.0.2克/千克

C.0.3克/千克

D.0.05克/千克

89、胡萝卜素最大的使用量为（）

A.0.1克/千克

B.0.2克/千克

C.0.3克/千克

D.0.05克/千克

90、玫瑰油在面点制作中最大使用量为（）

A.0.2毫克/千克

B.1.2毫克/千克

C.1.5毫克/千克

D.0.5毫克/千克

91、发酵粉一般应控制在（）以内

A.4%

B.1%

C.2%

D.3%

92、亚硝酸钠最大用量为（）

A.0.10克/公斤

B.0，15克/公斤

C.0.12克/公斤

D.0.20克/公斤

93、工具使用后，对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干

A.酱

B.面粉

C.油脂

D.灰尘

94、在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。

A.南式

B.北式

C.西式

D.中式

95、中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

A.小麦原料

B.稻米原料

C.块茎类原料

D.家畜原料

96、鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

A.发黏

B.酸度

C.弹性

D.光洁度

97、肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

A.酸败

B.成熟

C.硬变

D.软化

98、食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。

A.混合作用

B.互补作用

C.搭配作用

D.均衡作用

99、膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。

A.蛋白质

B.维生素

C.水分

D.矿物质

100、调制莜麦粉，一定要用（）调制。

A.冷水

B.沸水

C.温水

D.热水

101、（）适于用高筋面粉制作。

A.茄汁冬蓉包

B.银丝卷

C.叉烧包

D.面包

102、（）适于用中筋面粉制作的点心。

A.蛋糕

B.油条

C.面包

D.泡夫

103、低筋面粉的面筋质含量在（）以下。

A.10%

B.26%

C.40%

D.50%

104、合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。

A.碱性弱

B.碱性强

C.酸性强

D.酸性弱

105、紫色+橙色可以配制成（）。

A.棕褐色

B.绿色

C.灰色

D.黄色

106、橙色+绿色可以配制成（）。

A.棕褐色

B.橄榄色

C.灰色

D.黄色

107、紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

A.鲜红色粉末状

B.紫红粉末状

C.鲜红色块状

D.紫红色块状

108、胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）

A.奶油、麻油

B.蛋黄、苦瓜

C.胡萝卜、辣椒

D.南瓜、丝瓜

109、粘质糕的基本工艺程序是（）

A.先成熟，后成型

B.先成型、后成熟

C.先拌粉，后成型

D.先成团，后成熟

110、生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。

A.煮粉法

B.冷水拔

C.煮芡法

D.热水拌

111、生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。

A.煮粉法

B.冷水拔

C.热水拌

D.泡心法

112、熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。

A.少卤馅心

B.软糯

C.皮薄

D.皮厚

113、熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。

A.少卤馅心

B.皮厚

C.皮薄

D.甜馅

114、鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

A.颜色的变化

B.色泽的变化

C.外表变化

D.光泽变化

115、含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

A.鲜嫩度

B.新鲜度

C.光洁度

D.新嫩度

116、“削”成形方法分为机器削和（）两种。

A.手工削

B.双手

C.双手

D.手刮

117、“蒸”炸使用于以下点心（）

A.生煎馒头

B.锅贴

C.葱油麻饼

D.韭菜煎饺

118、面塑造型的内容要求是：

设计精、形象美、内容新、（）。

要“古为今用，洋为中用”。

A.传统面点

B.油塑

C.难度高

D.泥塑

119、用澄粉面料捏制的（），色泽鲜艳、透明感强。

A.面点

B.船点

C.粉点

D.相点

120、江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。

A.无锡

B.镇江

C.南京

D.湖州

121、精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。

A.早餐

B.午餐

C.茶点

D.晚餐

122、艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

A.榛子

B.巧克力

C.奶油

D.白兰地

123、艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。

A.糖粉盒

B.巧克力粉盒

C.奶油粉盒

D.榛子粉盒

124、西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。

A.生产

B.巧克力

C.西点

D.饼干

125、西点的烘烤设备主要指烤箱，它是西点、（）生产的关键设备。

A.生产

B.巧克力

C.饼干

D.面包

126、掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查，创自己的经营特色。

A.厨师的需求

B.技术需求

C.岗位要求

D.生产管理

127、抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化；加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

A.一体化

B.产品的制作

C.程序化

D.标准化

128、厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。

A.年轻的厨师

B.技术骨干

C.领班

D.生产管理

129、饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。

A.卫生安全

B.操作安全

C.经营者

D.目标

130、面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。

A.卫生安全

B.食品安全

C.个人安全

D.环境安全

131、厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。

A.年轻的厨师

B.产品的制作

C.技术研究

D.生产管理

132、面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。

A.成型方法

B.花色品种

C.制作方法

D.成熟方法

133、产品的（）管理，主要是纺织生产的盲目性。

A.规程

B.决策

C.程序

D.采购

134、物料的储存管理包括物料的（）管理工作。

A.规程

B.出库

C.程序

D.采购

135、面点部厨师长要掌握货源信息：

编制（）计划；加强定货合同管理；实行责任制；加强检查指导。

A.规程

B.方法

C.程序

D.采购

136、面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

A.领导

B.厨师

C.货源

D.客人

137、原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

A.货距

B.墙距

C.照明灯

D.厨房

138、德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。

A.甜味

B.辛辣

C.咸鲜

D.麻辣

139、美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

A.法国人

B.英国人

C.印第安人

D.日本人

140、英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

A.生菜

B.甜点

C.鱼虾

D.冷饮

141、日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

A.生菜

B.生鱼

C.寿司

D.贝类

142、用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。

A.德国

B.日本

C.法国

D.英国

143、操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。

A.围身布

B.束紧工作服

C.手套

D.口罩

144、机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。

A.设备

B.电源

C.电线

D.铁器

145、成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。

A.粉为传热介质

B.蛋为传热介质

C.水为传热介质

D.糖为传热介质

146、成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。

A.烤箱换热

B.辐射换热

C.烤盘换热

D.坯料换热

147、发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。

A.简单发酵粉

B.快速发酵粉

C.中速发酵粉

D.碱性发酵粉

148、在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。

A.食碱

B.碳酸氢氨

C.酵母

D.小苏打

149、牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（）变质，故要低温储存。

A.乳败

B.酸败

C.霉败

D.氧化

150、乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。

A.蛋糕

B.果糖

C.奶油

D.点心

151、乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白质含有（）蛋白的缘故。

A.乳化

B.乳糖

C.乳脂

D.乳清

152、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。

A.价格交换

B.等价交换

C.利益交换

D.等同交换

153、印刷品上的油墨含有毒物质（）。

A.多环芳烃

B.铅

C.多氯联苯

D.氯乙烯单体

154、厨房工作中的触电方式有：

（）触电。

A.分散

B.多步电压

C.单步电压

D.跨步电压

155、一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为（）。

A.12.4元

B.119.23%

C.85.25%

D.219.23%

156、生物膨松剂不适宜做（）含量较多的点心品种。

A.油

B.糖

C.蛋

D.油、糖

157、面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。

A.烤

B.炸

C.煮

D.蒸

158、对老年人来说，优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（）以上。

A.90%

B.70%

C.50%

D.30%

159、长期在有辐射影响的环境中工作的人群，（）有助于抗辐射。

A.适当饮茶

B.饮用咖啡

C.饮用矿泉水

D.适当饮酒

160、文献检索中以文献为查找对象，从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索，属于（）。

A.条目检索

B.数据检索

C.分类检索

D.事实检索

161、病毒程序一般包括四个模块，对于某一个计算机病毒来说，（）不是完全必需的模块。

A.引发机制

B.传染机制

C.危害机制

D.复制机制

162、教育计划是由政府管理部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的（）文件。

A.领导性

B.指导性

C.规范性

D.指令性

163、人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的（），这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。

A.形态

B.审美

C.质感

D.味感

164、面筋蛋白质含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。

A.弹性

B.可塑性

C.韧性

D.延伸性

165、米粉中的淀粉是黏性大的（）。

A.水淀粉

B.糖淀粉

C.直链淀粉

D.支链淀粉

166、烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：

（）。

A.增色

B.增香

C.回软

D.卫生

167、造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：

（）。

A.蒸制时间短

B.蒸制时间长

C.蒸制温度高

D.蒸锅水太满

168、人们对食物的需要首先是对（）的需要。

A.味觉适口

B.营养物质

C.审美感觉

D.食用方便

169、面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的（）起重要作用。

A.流散性

B.润滑性

C.着色性

D.疏水性

170、烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用（）炉温。

A.170℃以下

B.190℃左右

C.240℃左右

D.260℃以上

171、简述米粉的化学成分对面点造型的影响。

172、简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。

173、简述运动员的营养要求。

174、简述厨房成本控制的一般程序。

175、简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。

176、简述蛋品对面点造型与色彩的影响。

177、简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影