中华茶道茶艺的四要素.docx
《中华茶道茶艺的四要素.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中华茶道茶艺的四要素.docx(18页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![中华茶道茶艺的四要素.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2022-11/25/211dc445-3327-42a7-85c5-64a80621e56c/211dc445-3327-42a7-85c5-64a80621e56c1.gif)
中华茶道茶艺的四要素
中华茶道、茶艺的四要素
中华茶道茶艺的四要素
中华茶道,就其构成要素来说,有环境、礼法、茶艺、修行四大要素。
(一)环境
茶道是在一定的环境下所进行的茶事活动,茶道对环境的选择、营造尤其讲究,旨在通过环境来陶冶、净化人的心灵,因而需要一个与茶道活动要求相一致的环境。
茶道活动的环境不是任意、随便的,而是经过精心的选择或营造。
茶道环境有三类,一是自然环境,如松间竹下,泉边溪侧,林中石上。
二是人造环境,如僧寮道院、亭台楼阁、画舫水榭、书房客厅。
三是特设环境,即专门用来从事茶道活动的茶室。
茶室包括室外环境和室内环境,茶室的室外环境是指茶室的庭院,茶室的庭院往往栽有青松翠竹等常绿植物及花木。
室内环境则往往有挂画、插花、盆景、古玩、文房清供等。
尤其是挂画、插花,必不可少。
总之,茶道的环境要清雅幽静,使人进入到此环境中,忘却俗世,洗尽尘心,熏陶德化。
(二)礼法
茶道活动是要遵照一定的礼法进行,礼既礼貌、礼节、礼仪,法即规范、法则。
“夫珍鲜馥烈者,其碗数三,次之者,碗数五。
若坐客数至五,行三碗。
至七,行五碗。
若六人已下,不约碗数,但阙一人,而已其隽永补所阙人。
”(陆羽《茶经》“五之煮”)此为唐代煎茶道中的行茶规矩。
“童子捧献于前,主起举瓯奉客日:
为君以泻清臆。
客起接,举瓯曰:
非此不足以破孤闷。
乃复坐。
饮毕,童子接瓯而退。
话久情长,礼陈再三。
”(朱权《茶谱》序)此为宋明点茶道主、客间的端、接、饮、叙礼仪,颇为谨严。
礼是约定俗成的行为规范,是表示友好和尊敬的仪容、态度、语言、动作。
茶道之礼有主人与客人、客人与客人之间的礼仪、礼节、礼貌。
茶道之法是整个茶事过程中的一系列规范与法度,涉及到人与人、人与物、物与物之间一些规定,如位置、顺序、动作、语言、姿态、仪表、仪容等。
茶道的礼法随着时代的变迁而有所损益,与时偕行。
在不同的茶道流派中,礼法有不同,但有些基本的礼法内容却是相对固定不变的。
(三)茶艺
茶艺即饮茶艺术,茶艺有备器、择水、取火、侯汤、习茶五大环节,首先以习茶方式划分,古今茶艺可划分为煎茶茶艺、点茶茶艺、泡茶茶艺;其次以主茶具来划分,则可将泡茶茶艺分为壶泡茶艺、工夫茶艺、盖碗泡茶艺、玻璃杯泡茶艺、工夫法茶艺。
再次则以所用茶叶来划分。
工夫茶艺依发源地又可划分为武夷工夫茶艺、武夷变式工夫茶艺、台湾工夫茶艺、台湾变式工夫茶艺。
茶艺是茶道的基础和载体,是茶道的必要条件。
茶道离不开茶艺,茶道依存于茶艺,舍茶艺则无茶道。
茶艺的内涵小于茶道,但茶艺的外延大于茶道。
茶艺可以独立于茶道而存在,作为一门艺术,也可以进行舞台表演。
因此说,表演茶艺或茶艺表演是可以的,但说茶道表演或表演茶道则是不妥的。
因为,茶道是供人修行的,不是表演给别人看的,可表演的是茶艺而不是茶道。
(四)修行
修行是茶道的根本,是茶道的宗旨,茶人通过茶事活动怡情悦性、陶冶情操、修心悟道。
中华茶道的修行为“性命双修”,修性即修心,修命即修身,性命双修亦即身心双修。
修命、修身,也谓养生,在于祛病健体、延年益寿;修性、修心在于志道立德、怡情悦性、明心见性。
性命双修最终落实于尽性至命。
中华茶道的理想就是养生、怡情、修性、证道。
证道是修道的结果,是茶道的理想,是茶人的终极追求,是人生的最高境界。
茶道的宗旨、目的在于修行,环境亦好,礼法亦好,茶艺亦好,都是为着一个目的——修行而设,服务于修行。
修行是为了每个参加者自身素质和境界的提高,塑造完美的人格。
茶艺“四要”之一——茶
茶艺是茶道的重要组成部分。
茶艺精湛必须具备"四要"条件:
精茶、真水、活火、妙器,四者缺一不可。
茶品以形、色、香、味分高下,水品以清、活、轻、甘、冽别优劣,火以活火为上,器以宜兴紫陶为佳。
名茶的形成、品水文学的出现、火候之掌握、茶具之发展历史无不以中国文化为背景,与茶道的发展历史息息相关。
精茶要靠感官鉴定茶的形、色、香、味,定出茶品优劣,不历练难得真功夫。
品饮名茶是古今时尚。
名茶的形成与贡茶、名山、名人、消费市场关系很大;它从一个侧面反映了中国文化的某些特征。
茶艺的第一真功夫是识茶,即能准确地品评茶叶的品质,说出其产地。
评定茶叶品质的优次和等级的高低叫评茶。
要评的是茶的形、色、香、味。
茶人评茶不靠仪器,而靠感觉器官审评,不经历练难得真功夫。
形,指茶叶外表形状,大体有长圆条形、卷曲圆条形、扁条形、针形、花叶形、颗粒形、圆珠形、砖形、饼形、片形、粉末形等。
如有名的龙井"雨前茶",芽柄上生长小叶,形如彩旗;茶芽稍长,象一枝枪,故称"旗枪"。
一斤干茶约三四万颗嫩芽,采摘不易,焙制亦难,加工技艺十分讲究,每锅一次只能炒2两,要求茶形"直、平、扁、光"。
这是古代钦定贡茶。
清代诗人宫鸿历《新茶行》就写的是这件事,原诗是:
进茶例限四月一,三月寒犹刺人骨。
旗枪未向雪中生,檄符已自州城出。
清代诗人袁枚在《谢南浦太守赠芙蓉汗衫雨前茶叶》一诗中写道:
四银瓶锁碧玉英,谷雨旗枪最有名。
嫩绿忍将茗碗试,清香先向齿牙生。
凡是名茶,都很注意茶叶之形,使之成为艺术品,供人观赏,这也很符合茶道宗旨。
正如同舞蹈艺术,颇重体态语言和身体造型。
古人饮末茶,任什么茶皆碾为〓粉,无形可观,要认出是什么茶,确要熟悉茶叶其他特性,方能定评。
由饼茶、末茶转到饮毛茶,可品其味又可观其形,实是茶道一大进步。
色,指干茶的色泽、汤色和叶底色泽。
因制法不同,茶叶可做出红、绿、黄、白、黑青等不同色泽的六大茶类,茶叶色度可分为翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红色等,汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。
如倍受英国人青睐的祁门红茶,茶叶呈红色,汤色红艳明亮,英人喜以牛奶佐茶,调入后茶汤呈粉红色。
古人有不少茶诗写"色"以咏茶,如"绿嫩难盈笼,清和易晚天"(唐·齐己《谢中上人寄茶》)、"入座半瓯轻泛绿,开缄数片浅含黄"(唐·陆希声《茗坡》)等。
有经验的茶人不仅会辨色,还能由色知茶叶鲜活与否。
陈年茶叶底色不活,如同老妪饮酒后也会"面若桃花",但终归当不得新娘;而少女的红晕自然天成,总能给人以美感。
香,指茶叶经开水冲泡后散发出来的香气,也包括干茶的香气。
香气的产生与鲜叶含的芳香物质及制法有关。
鲜叶中含芳香物质约50种,绿茶中含100多种,红茶中含300多种。
按香气类型可分为毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型等。
如古代与西湖龙井并称的武夷岩茶,生于多云雾的峰岩间,所受日照不烈,气候温和且多雨,有益于茶香有效物质的生成。
古人评价武夷岩茶"臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜"。
成茶以香型命名的有"白瑞香"、"石乳香"等。
其茶品饮时清冽幽香,余香绵水。
茶诗中不少篇什描写茶香。
如陆游的《北岩采新茶欣然忘病之未去也》:
细啜襟灵爽,微吟齿颊香。
归时更清绝,竹影踏斜阳。
细细品饮新茶,顿觉神清气爽;轻声吟哦诗作,竟然是茶香满口。
中医讲,芳香开窍。
品茶后归家,虽天色已晚,身隐竹丛,脚踏斜阳,但心志愉悦,竟忘自己是病魔缠身之人。
诗人写茶着眼于茶香及品饮效果。
茶之本身给人带来的享受主要是香气和味道,舍此则无资格充当高级饮品。
香气与味道相比,香气为重。
茶人对茶香孜孜以求,于是便有花茶问世。
清代顺康年间,金陵(今南京)有个闵姓徽州人,首创茶叶中加入兰花烘焙,名兰花方片,后叫"闵茶",开后世窨花茶之先河,于是茉莉、珠兰、玳玳花、玫瑰、桂花、柚花皆用来焙制花茶。
慈禧太后深悟此道,以时令鲜花随泡随饮,一增茶品,二可养生。
清人胡会恩《珠江杂咏》中"酒杂槟榔醉,茶匀茉莉香"就写的是茉莉花茶。
在花茶族类中茉莉花茶最负盛名,今已风靡全国。
茶之香融入花之香确令齿牙生香、余香隽永。
味,指茶叶冲泡后茶汤的滋味。
茶叶与所含有味物质有关:
多酚类化合物有苦涩味,氨基酸有鲜味,咖啡碱有苦味,糖类有甜味,果胶有厚味。
按味型可分为浓厚、浓鲜、醇和、醇厚、平和、鲜甜、苦、涩、粗老味等。
味型近似区分极难,全靠舌头的精细感觉。
"味击睡魔乱,香搜睡思轻"(唐·齐己《尝茶》),说明"味"与"香"于茶品同等重要。
说出茶之形、色、香、味凭感官的真功夫,要道出茶之产地就必须熟悉全国各主要茶区及产茶情况,特别是对当时的名茶更应了如指掌,否则算不上高手。
中国茶道以中国文化为依托,中国名茶的形成也大多与民族文化相联系。
中国是个小农社会。
士、农、工、商,以农为本。
中国的小农经济如汪洋大海。
农民的最高追求是"三十亩地一头牛,老婆娃子热炕头"。
要实现这一小康理想又寄希望于圣明天子和铁面清官。
所以,农民历来是"反贪官不反皇帝",皇帝实在不中了就举旗造反,搞成功了便拥戴一个新皇帝。
农民的"官本位思想"根深蒂固,在他们眼中,天下最大号"名人"莫过于皇帝。
茶叶选为贡茶便觉十分荣耀,史官堂而皇之载入史策,后辈人也不大去追想进贡之苦,反对此津津乐道。
凡皇帝首肯的茶便是钦定"名茶",如贫儿中状元,转眼间身价百倍。
就如龙井茶而言,明人认为此茶平平,袁宏道评价说:
"……龙井头茶虽香,尚作草气。
"茶品逊于徽州松萝茶。
但也该龙井走运,碰上乾隆下江南,在龙井村附近的狮子峰下胡公庙中歇脚,和尚端来一碗龙井茶,乾隆旅途劳顿本已渴茶,加之庙里环境优雅,品饮效果自然很佳。
细一琢磨,茶名龙井,山名狮峰,庙前茶树有18棵,皆是吉兆,于是龙心大悦,当即金口吐玉言,封庙前18棵茶树为"御茶"。
上之所好,下必盛焉。
关于龙井茶的诗文连篇累牍,龙井茶在市场走俏,茶农也不负国人厚望,努力改进种植与制作技术,使龙井茶名符其实,历数百年之努力,今之龙井非昔之龙井,称之为"状元茶"当之无愧。
洞庭东山在太湖之滨,洞庭西山屹立于太湖一小岛上,与东山遥遥相对,相传是吴王夫差与西施的避暑胜地,乃"王气"之所在,山自然名闻遐迩。
洞庭二山气候温和,冬暖夏凉,宜于种茶,《茶经》有载,但质地太差,评价不高。
到宋代,经该地水月院和尚的努力产出"水月茶",总算创下了牌子,可算作地方名茶,顶多算个"举人"级别。
后来发了迹,《清朝野史大观》(卷一)载:
洞庭东山碧螺峰石壁,岁产野茶数株,土人称曰:
"吓杀人香"。
康熙己卯车驾幸太湖,抚臣宋犖购此茶以进,圣祖以其名不雅驯,题之曰"碧螺春"。
自是地方有司,岁必采办进奉矣。
此事发生在康熙三十八年(1699)。
抚臣宋犖是当时著名诗人,工书画,善品茗。
"吓杀人香"产于东山碧螺峰,系茶农朱元正制作,每斤价值3两白银。
康熙因茶产于碧螺峰,茶叶又卷曲似螺,便以"碧螺"名之。
自此碧螺茶荣登金榜,列为"不可多得"的贡茶。
文人发挥想像力,竟称此茶是美人酥胸烘焙而成。
山舟学士梁同书写了一首《谢人惠碧螺春茶》诗云:
此茶自昔知者稀,精气不关火焙足。
蛾眉十五来摘时,一抹酥胸蒸绿豆。
纤褂不惜春雨干,满盏真成乳花馥。
大凡在那个时代,茶如寒士,要有出头之日,就得争取成为贡茶,就如寒士谋功名"入仕"一般。
一旦皇帝垂青,便点了"茶状元"。
否则,茶品再好,终无识者,难免受委屈;寒士学问再高,若科考不顺就不能入仕,结局便是老死枥下。
所以说,茶中有道!
此类例子尚多,不一一列举。
中国茶道以1000余年的封建文化为背景,自然要打上时代的烙印。
中国旧时代的国情是"皇帝说了算",连茶也难超脱。
而在美国,总统的名字不一定比一个恶棍的名字值钱,如闻名美国的盗匪杰西·詹姆斯的签名比华盛顿的签名价格高,暗杀肯尼迪总统的凶手签名的价格售价高出被害人签名价格两倍,杀害第二任总统麦金莱的凶手的签名,比被害人签名的售价高出50倍。
起支配作用的不是道德和权威,而是市场规律。
坏蛋签名少,价便高;总统签名多,易于得到,价便低廉。
为了宣传商品,他们也拉总统、名人作广告,但商品的质量最终还要由专家和广大消费者认可。
仅此一端,也可看出中西文化的差异。
名茶的确认一靠皇帝,第二便靠神仙。
皇帝至尊至贵,他上管天庭诸神,下管黎民百姓,在外国厉害得不得了的神仙在中国屈居第二。
许多名茶若与皇上无缘,便要与神仙搭上关系。
如四川古老的蒙顶茶,传说是山顶甘露寺的普慧禅师(俗名吴理真)亲手种植,茶树"有云雾复其上,若有神物护之者"。
茶树植于中顶上清峰,只有7颗,大概取北斗星座之数。
春天采摘时,由县令择吉日,沐浴斋素,着朝服,率僚属,设案焚香,跪拜再三。
然后选派12位僧人入园,每芽取1叶,共采365叶,再交僧人焙制,入瓶封装,入贡京都。
这12位僧人暗示12月,365叶暗示一年365天,取岁岁平安之意。
如此神秘兮兮,蒙顶茶便被传说渲染成"仙茶"。
仙茶令人长生不老,焉能不名?
蒙顶茶以"仙"闻名,产于皖西的"六安瓜片"以"神"闻名。
神奇在两件事上:
一是茶农胡林在茶馆泡此茶,碗中竟腾起朵朵云雾,竟如金色莲花,异香袭人,皆叫"好茶!
好茶!
"胡林回山再寻采茶处,竟如误入桃花园的武陵渔人,重访美妙处不可复得;二是中唐著名宰相李德裕作了个试验,烹此茶浇到肉食上,放入银盒之中。
次日开盒验试,肉已化为水。
此茶尅化肉食的效能胜过三酸合成的王水,你说神奇不神奇?
两件事皆有时间、有地点、有见证人,你是信或不信?
中国古代的知识分子叫"士",中国的士学问限于文史哲,不晓数理化。
士对此谜解不开,广大农人更是昏昏然,似乎也无人去深究,于是"舆论定势":
六安瓜片是神茶,神茶焉能不名?
若是近代,那就要对茶作理化分析,算出含有多少儿茶素、氨基酸、咖啡碱,算出含有多少有益人体健康的微量元素。
与神、与佛相关的名茶传说很多,如铁观音、普洱茶、大红袍、洞宾茶、桂平西山茶、惠明茶等,其传说之多足够编一本厚厚的书。
当然,名茶的产生不可忘记文人的功劳。
茶事源于四川,早在西晋时代,诗人张载在成都写了第一首茶诗《登成都楼》,"芳茶冠六清,滋味播九区"便是诗中佳句。
《周礼·天官·膳夫》中"六清"指水、浆、醴、醇、医、酏(yí)等六种饮料。
早在1600年前茶就已列为饮料之首,"播九区"则说明
饮茶不局限于四川,已普及到全国广大地区。
"扬子江心水,蒙山顶上茶"这是脍炙人口的咏茶名句。
又如明朝童汉臣《龙井试茶》诗:
"水汲龙脑液,茶烹雀舌春。
因之消酩酊,兼以玩嶙峋。
"唐代诗人杜牧《题茶山》中盛赞阳羡茶:
"山实东吴秀,茶称瑞草魁。
"宋代范仲庵赞颂武夷茶:
"年年春自东南来,建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下,武夷仙人自古栽。
"崔道融《谢朱韦侍寄饮蜀茶》:
"瑟瑟香尘瑟瑟泉,惊风骤雨起炉烟。
一瓯解却山中醉,便觉身轻欲上天。
"明代黄宗羲《余姚瀑布茶》:
"檐溜松风方扭尽,轻阻正是采茶天。
相邀直上孤峰顶,出市都争谷雨前。
两筥东西分梗叶,一灯儿女共团圆。
妙春已到更阑后,犹试新分瀑布泉。
"宋代诗人梅尧臣称颂鸦山茶道:
"昔观唐人诗,茶韵鸦山嘉。
江南虽盛产,处处无此茶。
"革命领袖朱德同志《庐山云雾茶》:
"庐山云雾茶,味浓性泼辣。
若得长年饮,延年益寿法。
"近代文化名人郭沫若《题高桥银峰茶》:
"芙蓉国里产新茶,九嶷香风阜万家。
肯让湖州夸紫筍,愿同双井斗红纱。
脑如冰雪心如火,舌不饾饤眼不花。
协力免教天下醉,三间无用独醒嗟。
"……这类咏茶诗文多得不胜枚举。
这些茶正是靠"文艺搭桥"而走出故土,饮誉全国。
古今名茶榜变化较大,清代名茶主要有武夷岩茶、西湖龙井、黄山毛峰、徽州松萝、苏州洞庭碧螺、岳阳君上银针、南安石亭豆绿、宣城敬亭绿雪、绩汐金山时雨、泾县涌汐火青、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖、紫阳毛尖、舒城兰花、老竹大方、安溪铁观音、苍梧六堡、泉岗辉白和外销"祁红"、"屯绿"等等。
建国后名茶又有后起之秀,超过百余种,由于内销和外贸的刺激,全国数千种茶叶如萃萃学子,参加7月的高考,攒足劲在几年一次的评比会上登台亮相,一决雌雄。
金榜变化较大,选手时有沉浮。
在商品市场地位较稳定的多是老牌名茶,如西湖龙井茶、太湖碧螺春、信阳毛尖、宜兴阳羡茶、祁门红茶、普洱茶、屯溪绿茶、武夷岩茶、安溪铁观音、普陀佛茶、太平猴魁、庐山云雾茶、君山银针、都匀毛尖、黄山毛峰、桂平西山茶、蒙顶茶、惠明茶等。
这些茶叶盛名不衰的原因一是有过"贡茶"历史,如同人才招聘讲究大专以上文凭;二是产于名山;三是得到过名人赞赏,有诗文以证其事;四是在消费市场走俏。
当然,名茶决非徒具虚名,无论理化检验或感官审评,其形、色、香、味都可拿个高分,茶品堪称上乘。
虽然讲了这些,但不能苛求茶人得是茶学专家。
对一般茶人要求不能太高,只要能靠感官认出茶之真假、优劣可也。
茶艺的重点是操作,烹出好茶来。
若茶烹得象沟渠中之弃水,难以入口,茶人有何雅兴品饮悟道呢真水古人烹茶讲究精茶、真水。
陆羽论择水以"山水上,江水中,井水下",雨水、雪水是"天水",烹茶亦佳。
宜茶之水一般要清、活、轻、甘、冽。
茶趣之一是择水,汲水自煎茗乃文人雅事。
茶艺“四要”之二——水
品水文学是茶道开出的奇花异卉。
择水固然重要,但古人将此事复杂化了,为孰是"天下第一水"争论上千年也实在小题大作。
但无论合理与不合理,皆从一个侧面反映了中国文化。
茶是灵魂之饮,水是生命之源。
茶中有道,水中也有道。
老子说:
"上善若水,水善利万物而不争。
"如此无私谦虚,善哉,水也!
庄子《天道》说:
"水静则明烛须眉,平中准,大进取法焉。
水静犹明,而况精神。
"如此公正客观,善哉,水也!
唐末刘贞亮提出茶有"十德",日本明惠上人也提出茶有"十德,孔子则认为水具有"德、义、勇、法、正、察、善、志"诸种美好的品行,并说"是故君子见大水必观焉"(《荀子·宥坐》),如同顶礼膜拜圣者一般。
茶是什么?
在植物学家眼中它是"原产于我国西南部的常绿灌木、乔木、半乔木。
两性花。
球形塑果。
嫩叶可作药用、食用、饮用。
含有100多种成分,主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、氨基酸、鞣酸、儿茶素、挥发油等。
属山茶科的山茶属,山茶属约250种,划为20组,其中茶组可饮用。
"仅此而已,无什么"道"、无什么"德"之可言。
但中国人会琢磨,竟赋予茶以性灵,生发出"道"来"德"来,以至我们得写专著加以阐明。
水是什么?
在西方人眼中是H2O,无色、无味、无嗅、液态。
仅此而已!
水是生命之源,但决非道德之本、修养之本、精神之本。
但中国文化赋予水以性灵。
好茶需好水。
所以明人许次纾在《茶疏》中说:
"精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。
"明人张大复在《梅花草堂笔谈》中说:
"茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。
"他认为择水重于择茶,二等茶用上等水可烹出上等茶,而上等茶用二等水就只能烹出二等茶。
所以,古人讲究精茶、真水,明人张源在《茶录》中说:
"茶者,水之神;水者,茶之体。
非真水莫显其神,非精茶易窥其体。
"这就讲透了茶与水的关系。
茶是水之灵魂,无茶便无茶事;水是茶的载体,没水烹不成茶。
按化学书上的说法;茶是溶质,水是溶剂,茶汁是水的溶解液,--但这太枯燥,远没古代茶人富有想像力,这也不是中国人描述事物的习惯方式。
中国人擅长整体思维,无论宇宙与人世间有多复杂,不过是"太级生两仪,两仪生四象,四象生八卦",不过是"金、木、水、火、土"……对茶道亦然,在择茶的同时就把择水的问题提了出来。
还把茶事方方面面想了个周全。
如择水,早在唐代,陆羽就已将其列为"茶有九难"之一,在《六羡歌》中说:
不羡黄金礨,不羡白玉杯;不羡朝入省,不羡暮入台;千羡万羡西江水,曾向竟陵城下来。
黄金、白玉的酒器,高官厚禄,皆不动心,而家乡竟陵(今湖北天门县)的西江水使陆羽羡慕不已。
当然,不仅仅因为"美不美,家乡水",发思乡之情,而出自功利目的,他认为:
竟陵西江水最宜于烹茶。
《茶经·五之煮》写道:
其水,用山水上,江水中,井水下。
其山水,拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。
又水流于山谷者,澄浸不泄,自火灭至霜郊以前,或潜龙畜毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓流,酌之。
其江水,取去人远者。
井,取汲多者。
不必细作分析,读者就会估摸出陆羽"择水"之论有多少科学性;当然,掌握近代科学知识的茶人也不应苛求古人。
据化学分析,水中通常都含有处于电离子状态下的钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物,含量多者叫硬水,少者叫软水。
硬水泡茶,茶汤发暗,滋味发涩;软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜爽。
所以软水宜茶。
用感官择水,现代饮用水的标准是无色、透明、无沉淀,不得含肉眼可见的微生物和有害物质,无异嗅和异味。
按古人经验,水要"清"、"活"、"轻"、"甘"、"冽"。
"清"就是无色、透明、无沉淀;"活"就是流动的水,"流水不腐,户枢不蠹",活水比死水洁净;"轻"指比重,比重轻的一般是宜茶的软水;"甘"指水味淡甜;"冽"指水温冷、寒,冰水、雪水最佳。
古人琢磨出的这五条是科学的。
照说择水不难,但古人把此事搞得十分复杂。
光研究水的专著就有好几部,如唐代张又新的《煎茶水记》,宋代欧阳修的《大明水记》,叶清臣的《述煮茶小品》,明代徐献忠的《水品》,田艺衡的《煮泉小品》,清代汤蠹仙的《泉谱》等等。
更不可思议的是竟为水的等次自唐至清争论上千年还无结论。
事情的导因是唐人张又新在其《煎茶水记》中"披露"已作古的茶神陆羽将"天下之水"排了座次,"庐山康王谷水帘水"居榜首,昔人称誉的"蒙山顶上茶,扬子江心水"其中的"扬子江南零水"屈居第六,第二十名是"雪水"。
张又新又兜出已故刑部侍郎刘伯刍的"排名录",将"扬子江南零水"列为榜首。
张本人又提出第一非"桐庐江严子滩水"莫属。
此后有欧阳修、宋徽宗、朱权、张谦德、许次序等人加入争论。
此事起因就很可疑,唐时交通不便,陆羽纵是品水天才,能走遍全国尝遍"天下之水"吗?
将水分等且划分如此细,大可不必,但诸位茶学专家如此认真又非偶然,这是封建等级观念使然。
人既分等,水有灵性,自然也该分等。
中国的士一般不亲事劳作,生活节奏慢,有雄心悟大道做大学问,也有耐心小题大作。
不管此事值不值得争,反正争了上千年,最终还是靠"一把手"表态解决问题。
精于茶道的乾隆皇帝亲自调查,钦定北京玉泉水为"天下第一泉",并撰写《玉泉山天下第一泉记》文曰:
尝制银斗较之:
京师玉泉之水,斗重一两;塞上伊逊之水,亦斗重一两;济南之珍珠泉,斗重一两二厘;扬子江金山泉,斗重一两三厘;则较之玉泉重
二厘、三厘矣。
至惠山、虎跑,则各重玉泉四厘;平山重六厘;清凉山、白沙、虎丘及西山碧云寺,各重玉泉一分:
然则更无轻于玉泉者乎?
曰有,乃雪水出。
尝收集素而烹之,较玉泉斗轻三厘。
雪水不可恒得,则凡出于山下而有冽者,诚无过京师之玉泉,故定为"天下第一泉"。
(见清·梁章矩《归田琐记》)乾隆皇帝聪明智商高,用"比重法"定高下,妙!
这也有一定科学道理,比重轻的一般是宜茶的软水。
茶中有道。
这反映了中国一个有趣的文化现象:
"官大表准"!
--这个故事讲的是几个人对时间,在弄不清时间标准的情况下,人们的习惯心理是谁的官阶高,谁的手表便走时准确,便以此为准校正手表走时。
皇帝是天子,举足为法,吐词为经,乾隆说玉泉是"天下第一泉",谁还有胆量再说三道四!
不服?
忍着。
自此不再为水的等次费唇舌了。
究竟什么水宜茶呢?
一般人赞同陆羽的观点:
"山水上,江水中,井水下。
"这是以水源分类,还要加上天上落下的雨水、雪水,还有今之自来水,蒸馏水。
何种为佳?
得具体分析。
由于工业污染,"扬子江心水"大概无资格充当"水状元"了。
古人对烹茶用水并不教条,仍相信自己的经验或直觉,就地取材。
事实上天下人不可共饮一泉,何况茶人更重的是品茗之趣。
由此而生发的"品水文学"旨在写茶趣,写情怀。
咏泉水的,如:
坐酌泠泠水,看煎瑟瑟尘。
无由持一碗,寄与爱茶人。
——唐·白居易《山泉煎茶有怀》
泻从千仞石,寄逐九江船。
迢递康王谷,尘埃陆羽仙。
何当结茅屋,长在水帘前。
——北宋·王禹称《谷帘泉