西式面点五级理论练习.docx

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西式面点五级理论练习

西式面点五级理论练习题

一、单项选择

1.“breadkinfe”是指（D）。

A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀

2.硬麦其面粉常常用于制造（A）。

A、面包B、通心粉C、馒头D、饼干

3.蛋糕的英文名称为（A）。

A、cakeB、breadC、cookieD、pie

4.黄油的含脂率在（A）。

A、80％以上B、70%～80%C、60%～70%D、50%～60%

5.539、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（D）。

A、面团重新形成一层薄的表皮B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体C、面团内部结实、均匀而富有光泽D、面团呈松驰状态，弹性增强

6.应经常清理冷藏柜（C）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部B、外部C、冷凝器D、集油

7.牛奶的英文意思是（A）。

A、MilkB、OilC、RuskD、Jam

8.麦粒在成长初期如果遇到（D），成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。

A、虫害侵染B、传染病菌感染C、潮湿天气D、寒霜

9.热源的温度超过（B）就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃

10.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（A）。

A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松驰状态，韧性差

11.干粉灭火剂是由以（D）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠

12.面包的（A）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化装饰B、最后醒发C、装盘D、烘烤

13.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（C）压力容器不属于限制的项目。

A、设计B、检验C、运输D、修理

14.下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（B）。

A、为了恢复面团的柔软性B、为了使面团松驰C、为了使面团重新产生气体D、为了便于整形顺利进行

15.（C）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

16.“Strawberry”是指（C）。

A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨

17.下列中操作错误的是（D）。

A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜脱D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲

18.“Agar”是指（C）。

A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽

19.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（C）。

A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关

20.搓油脂与面粉混合时，手掌（B），使面粉和油脂均匀地混合在一起。

A、向下施力B、向前施力C、向后施力D、左右施力

21.按（B）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度

22.“creampuff”是指（A）。

A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司

23.空调设备是指可以对空气进行温度、（A）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速

24.（D）是食品添加剂的意思。

A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive

25.西点的分类方法常见的有：

按（D）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类

26.“ovensheet”是指（C）。

A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器

27.茶匙的英文意思为（C）。

A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan

28.擀面杖的英文意思为（B）。

A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife

29.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（A）。

A、表皮易破裂，持气能力下降B、表皮太软，不易成形C、面团弹性太强，不易操作D、面团内部气体过多

30.对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（C）。

A、均匀一点B、疏松一点C、紧凑一点D、视烤盘大小调整

31.面包进行中间醒发时，应尽量（A），以免面团表皮结皮，品质受影响。

A、不使面包吹风B、保持湿润空气流动C、不使面包曝露在空气中D、加大醒发间的湿度

32.（B）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同

33.西式面点英语为（A）。

A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake

34.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（B）性质决定。

A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐

35.“Margarine”是指（B）。

A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油

36.糖的英文意思是（A）。

A、SugarB、OilC、flourD、Yeast

37.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（A）等异常现象。

A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油

38.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（D）。

A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉

39.札干是制作（D）、展品的主要原料。

A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型

40.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（B）。

A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时

41.在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用（C）的烘烤温度。

A、210～220℃B、200～210℃C、190～200℃D、170～190℃

42.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都需（C）。

A、滚圆B、成形C、最后醒发D、中间醒发

43.“syrup”是指（D）。

A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖浆

44.决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和（C）的高低。

A、含水量B、含淀粉C、含蛋白质D、含碳水化合物

45.（B）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油

46.“Pipingbag”是指（A）。

A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋

47.“spongecake”是指（C）。

A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕

48.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

安全卫生和（A）。

A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观

49.“Scissor”是指（B）。

A、刮板B、剪刀C、刷子D、机器

50.液化石油气必须放在（B）的专用房间。

A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿

51.下列不是揉制面包面团的目的是（D）。

A、使面团中的淀粉膨润粘结B、蛋白质均匀分布C、产生有弹性的面筋网络D、制品更美观

52.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（A）。

A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、切凉菜时戴着口罩D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中

53.下列行为不正确的是（A）。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次

54.揉面时要（B），不可无规则地乱揉。

A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉

55.“Bakingpowder”是指（B）。

A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽

56.蓝莓的英文名称是（D）。

A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry

57.肉类加工设备凡是（B）必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位

58.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（C）和蛋白质性质决定。

A、水分B、脂肪C、淀粉D、矿物质

59.不粘锅在高温时会产生白色（A）和氟化物，污染食物。

A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物

60.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（C）。

A、完整B、大方C、不露发迹D、不露胳膊

61.半硬麦其面粉可用以制造（B）。

A、饼干B、面条C、面包D、蛋糕

62.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（D）。

A、50%B、70%C、90%D、100%

63.柠檬的英文名称为（B）。

A、LerryB、LemonC、MintD、Apple

64.“Swissroll”是指（B）。

A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍

65.（C）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A、分割B、擀C、成形D、捏

66.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（C）。

A、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味B、冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊C、面点间员工必须持有健康证D、严禁在操作时吸烟

67.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放（D）。

A、洗衣粉B、柔顺剂C、醋D、碱面

68.成型时，采用（A）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。

A、割B、抹C、切D、撒

69.高比蛋糕面粉是由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用的是（B）。

A、使部分面筋蛋白质发生变化B、提高了面粉的膨胀性C、提高了面粉的白度D、降低了pH值

70.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（A）和供水、排水方便