中式面点师高级工理论报告.docx

中式面点师高级工理论报告.docx

《中式面点师高级工理论报告.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师高级工理论报告.docx（43页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

中式面点师高级工理论报告

中式面点师高级工理论模拟试题 

一、选择题 

1.>道德主要是依靠人们自觉的（  ）来维持的。

  A、社会舆论         B、传统习惯         C、内心信念         D、共同约定 

2.>（  ）是以善恶为评价标准。

  A、是否违法         B、是否犯罪         C、文明             D、道德 

3.>爱祖国、爱人民、爱劳动、（  ）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

   A、爱集体           B、爱家庭           C、爱学习           D、爱科学 

4.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（  ）和职业关系中的具体体现。

 A、职业操作         B、职业遵守         C、职业生活         D、社会关系 

5.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（  ）。

 A、《劳动法》                           B、《野生动物保护法》   C、《婚姻法》                           D、《消费者权益保护法》

 6.>商品的买与卖之间是按照（  ）原则进行的。

  A、价格交换         B、等价交换         C、利益交换         D、等同交换 

7.>污染食品的寄生虫及虫卵有（  ）。

  A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫   B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫   C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫   D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 

8.>印刷品上的油墨含有毒物质（  ）。

  A、多环芳烃         B、铅               C、多氯联苯         D、氯乙烯单体

 9.>食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（  ）。

   A、慢性疾病         B、急性疾病         C、呕吐             D、腹泻 

10.>（  ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

  A、霉菌             B、副溶血性弧菌     C、沙门氏菌         D、大肠杆菌 

11.>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（  ）以下，以控制组胺的大量生成。

  A、20℃             B、15℃             C、10℃             D、5℃ 

12.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（  ）。

  A、冷却鱼           B、冷冻鱼           C、鲜鱼             D、冰鲜鱼 13.>以下不属于天然甜味剂的是（  ）。

  A、干草                                 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂   C、甜菊精                               D、糖精 14.>我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（  ）g/Kg。

  A、0.15             B、0.2              C、0.25             D、0.3 15.>不能强化的食品种类是（  ）。

  A、谷类食品                             B、海产品   C、日常食用调味品                       D、饮料 16.>违反厨房卫生规程的做法是（  ）。

  A、用手勺直接品尝菜肴                   B、专布专用 

  C、操作时不戴手表                       D、冷菜间切配时戴口罩 17.>厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（  ）擦盘，以防生锈。

   A、水               B、油脂             C、带手布           D、纸 18.>下列不能用食品容器盛放的是（  ） 

  A、半成品                               B、即将换洗的衣物   C、食品原料                             D、即将入口的食品 

19.>《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（  ）的形式确定下来。

  A、文件             B、行政命令         C、法令             D、法律 20.>对人体有生理意义的多糖主要有：

糖原、食物纤维和（  ）。

  A、葡萄糖           B、半乳糖           C、淀粉             D、蔗糖 21.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（  ）。

   A、熔点高                               B、熔点低   C、饱和脂肪酸含量低                     D、维生素含量多 

22.>下列中属于完全性蛋白质的是（  ）。

  A、猪蹄             B、核桃             C、大米             D、大豆

 23.>（  ）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

  A、碳水化合物       B、无机盐           C、矿物质           D、维生素 

24.>下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是（  ）。

  A、活性很强的还原物质                   B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 

 C、具有抗癌作用                         D、促进糖类的代谢 2

 25.>膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（  ）的危险。

  A、糖尿病           B、妄想症           C、甲状腺肿大       D、高血压 26.>（  ）是消化道的最后肠段。

  A、十二指肠         B、小肠             C、大肠             D、肛门 27.>谷类的糊粉层中含（  ）较多。

  A、纤维素           B、脂肪             C、水               D、淀粉 28.>豌豆中的蛋白质属于（  ）。

  A、不完全性蛋白质                       B、半完全性蛋白质   C、优质蛋白质                           D、完全性蛋白质 29.>（  ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

  A、小白菜           B、洋白菜           C、菜花             D、西红柿 30.>一般以（  ）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

  A、植物原料         B、动物原料         C、混合食物         D、肉类 31.>《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（  ）。

   A、食物多样，谷类为主                   B、多吃蔬菜、水果和薯类   C、吃清淡少盐的膳食                     D、食量与体力活动要平衡 32.>各种产品的各项耗费之和是（  ）的概念。

  A、餐饮成本         B、广义成本         C、燃料成本         D、人工成本 33.>成本是企业管理者（  ）的重要依据。

  A、质量标准         B、经营决策         C、人工耗费         D、燃料耗费 34.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（  ）和经营服务水平。

   A、管理             B、质量             C、技术             D、成本 35.>建立健全菜点的（  ）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

   A、质量标准         B、加工标准         C、用料定额         D、品质标准 36.>原料的出材率高低可以考核操作人员的（  ）。

  A、卫生水平         B、工作水平         C、原料鉴别水平     D、技术水平 

37.>净料单位成本计算的基本条件有（  ）。

  A、1条              B、4条              C、3条              D、2条 

38.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（  ）。

   A、1种              B、2种              C、4种              D、3种 

39.>菜点总成本与产品数量的比值是（  ）。

 A、菜点加工成本     B、菜点生产成本     C、菜点单位成本     D、菜点总成本 40.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（  ）。

   A、损耗率法                             B、净料率法   C、量本利综合分析法                     D、系数定价法 41.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是（  ）。

  A、判断市场需求                         B、确定定价目标   C、量本利综合分析法                     D、预测菜点成本 42.>某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（  ）。

  A、12元             B、15元             C、45元             D、60元 43.> （  ）毛利率应从高。

  A、一般产品                             B、加工精细的产品   C、与普通客人关系密切的产品             D、单位成本相对较低的产品 44.>在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（  ）电压。

  A、48V              B、36V              C、24V              D、12V 45.>下列场合中不宜采用保护接地的是（  ）。

  A、1000V以下的中性点直接接地电网        B、1000V以下中性点不接地电网   C、1000V以上的中性点接地电网            D、1000V以上的中性点不接地电网 46.>触电者脱离电源后，应立即进行（  ）的检查。

  A、呼吸和心跳       B、呼吸和脉搏       C、创伤和心跳       D、脉搏和心跳 47.>如果身上衣物着火，可以（  ）将火扑灭。

  A、马上用手扑打     B、快速奔跑         C、用冷水           D、用湿布扑打 48.>（  ）是符合设备安全操作规程的做法。

  A、将电饭锅进行可靠的接地保护           B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥   C、将电饭锅进行预热                     D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 49.>下列设备中工作时需有人值守的是（  ）。

  A、冷藏柜           B、空调设备         C、通风设备         D、电烤箱 50.>影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和（  ）。

  A、细菌             B、日光             C、氧气             D、食盐及盐类 51.>在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是（  ）。

  A、苋菜红           B、诱惑红           C、胭脂红           D、日落黄 

52.>紫胶色素是紫胶虫在某种（  ）上分泌的一种色素成分。

  A、生物             B、细菌             C、动物             D、植物 

53.>食品香料是指能够用于调配（  ）、并使食品增香的物质。

  A、食品香精         B、调味品           C、香蓝素           D、香味物质 54.>食品香料按来源和（  ）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

  A、状态             B、香型             C、分子式           D、制造方法 55.>常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是（  ）。

  A、肉桂油           B、留兰香油         C、玫瑰油           D、甜橙油 56.>琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（  ）中浸泡，可吸收20多倍的水。

   A、沸水             B、热水             C、温水             D、冷水 57.>大米中的无机盐主要分布于（  ）。

  A、糊粉层           B、胚乳             C、胚               D、表皮 58.>湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为（  ）中等。

  A、弹性             B、可塑性           C、流变性           D、延伸性 59.>（  ）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

  A、鲜辣粉           B、五香粉           C、椒盐             D、咖喱粉 

60.>点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的（  ），结合本企业的特点逐一确定的。

  A、利润指标         B、费用指标         C、税金标准         D、毛利幅度 61.>将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（  ）法。

  A、“随行就市”     B、“系数定价”     C、“毛利率”       D、“竞争定价” 62.>通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是（  ）策略。

   A、市场占有         B、竞争价格         C、心理价格         D、刺激消费 63.>对包馅面点的口味起决定作用的是（  ）。

  A、制皮的方法       B、制馅的方法       C、面坯的味道       D、馅心的味道 64.>下列不属于面点馅心作用的选项是（  ）。

  A、美化面点形态                         B、决定点心的熟制方法   C、形成面点特色                         D、增加花色品种 65.>生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是（  ）。

  A、热水浸泡         B、掺冻             C、加入油脂         D、加入酱类 66.>下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：

馅心颗粒（  ）。

  A、宜小不宜大       B、宜碎不宜整       C、宜粗不宜细       D、越细碎越好

 67.>一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：

酵母用量（  ）。

 A、越多，发酵力越小                     B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退           D、越少，发酵力越大 68.>实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（  ）死亡。

  A、0 ℃以下         B、15℃以下         C、30℃左右         D、60℃以上 69.>酵母发酵面坯，加水量少，则（  ）。

  A、所需发酵时间长                       B、所需发酵时间短   C、有利二氧化碳产生                     D、容易被二氧化碳所膨胀 

70.>蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（  ）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

   A、15～20℃         B、20～25℃         C、25～30℃         D、30～40℃ 71.>下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：

打蛋时间越长（  ）。

   A、空气泡沫越足                         B、蛋白膜易破裂   C、粘稠性增加                           D、空气泡沫分布不匀 

72.>蛋泡面坯工艺中， 油脂的表面张力（  ）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。

   A、小于             B、大于             C、等于             D、不等于 73.>蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（  ）。

   A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少           B、蛋液黏度高   C、蛋液粘度下降                         D、蛋白膜表面张力降低 74.>蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（  ）。

  A、5%               B、10%              C、12%              D、15% 75.>擘酥是（  ）中较为常见的一种层酥面坯。

  A、广式面点         B、京式面点         C、苏式面点         D、川式面点 76.>水油面具有（  ）。

   A、水调面的筋性和延伸性   B、油酥面的松酥性 

  C、水调面的延伸性， 但无油酥面的松酥性   D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性 77.>明酥的线条呈螺旋纹形的称为（  ）。

  A、圆酥             B、直酥             C、卷酥             D、半暗酥 

78.>以适量的水油面包（  ），捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。

   A、干油酥           B、黄油酥           C、蛋水酥           D、擘酥 79.>三、三、四指的是（  ）。

  A、酥皮层数                             B、叠酥的次数   C、开酥时需停留的时间                   D、开酥的方法 

80.>（  ）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

  A、水油面与干油酥软硬不一致             B、剂子风干发生结皮现象   C、开酥时生粉用得太多                   D、水油面与干油酥比例不适当 81.>松质糕中的白糕粉坯属于（  ）工艺。

  A、清水拌           B、混水拌           C、糖浆拌           D、糖水拌 82.>果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应（  ）后再过箩，才可掺粉制坯。

   A、晾凉             B、粉碎成泥         C、调味             D、吸干水分 83.>调制好的鱼蓉面坯有一定的（  ）。

  A、可塑性           B、弹性             C、韧性             D、延伸性 84.>鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：

（  ）。

  A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉           B、水没有一次加足   C、油少                                 D、盐少 85.>制虾饺馅时，大虾是用（  ）剁烂成泥.。

  A、刀刃             B、刀面             C、刀尖             D、刀背 86.>具有（  ）是澄粉面坯的特点。

  A、弹性             B、可塑性           C、韧性             D、延伸性 87.>澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（  ）现象。

  A、色泽洁白         B、细腻柔软         C、破裂             D、粘牙 88.>糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（  ）。

   A、外观粗糙                             B、面坯黏和上劲   C、韧性增强、可塑性减弱                 D、面坯的弹性、韧性不均 89.>熬制糖浆时，抗结晶原料（  ）在糖浆熬至沸点时加入较好。

  A、白砂糖           B、碱               C、盐               D、柠檬酸 90.>澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（  ）。

  A、虾馅没搅上劲     B、面坯有生粉粒     C、蒸制时火太大     D、烫面时火太大 91.>果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、（  ）。

  A、料酒             B、条油             C、胡椒粉           D、甜面酱 92.>虾蓉面坯制作时，一般以（  ）做焙粉（面干儿）。

  A、玉米粉           B、豆粉             C、面粉             D、生粉 93.>将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（  ）。

   A、抻               B、卷               C、削               D、搓 94.>（  ）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、削               B、拨               C、擀               D、抻 95.>用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（  ）中的成型方法叫拨。

  A、面盆             B、开水锅           C、冷水锅           D、案板 96.>下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（  ）。

   A、用力均匀、深浅适当   B、花纹钳得越乱越美观   C、钳花整齐、美观、一致 

  D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧 97.>“挤注”法成型的面坯，其形态应为（  ）。

  A、颗粒状状         B、液态状           C、块状             D、稀浆状 98.>下列选项是用炸的方法成熟的是（  ）。

  A、馅饼             B、锅盔             C、家常饼           D、排叉 99.>下列品种适合用热油 （七成热） 炸的是（  ）。

  A、油饼             B、麻花             C、酥盒             D、麻团 100.>（  ）是炸制工艺中必须注意的问题。

  A、控制炸制时间                         B、油量要充分   C、根据品种选择适当油温                 D、保持油的清洁 101.>炸制玉兰酥时， 一般使用（  ）的油温。

  A、240℃            B、180℃            C、140℃            D、100℃ 102.>水煎包是将包子生坯直接码放在（  ）中，将底煎熟成金黄色的。

   A、蒸锅             B、气锅             C、煸锅             D、平锅 103.>将（  ）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。

   A、四种             B、三种             C、两种