中式面点师高级工理论报告.docx

1、中式面点师高级工理论报告中式面点师高级工理论模拟试题一、选择题1.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法6.商品的买与卖之间是按照()

2、原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换7.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫8.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻10.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌11.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量

3、生成。A、20B、15C、10D、512.-1左右，保存514天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼13.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精14.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.315.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料16.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸18.下列不能

4、用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品19.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律20.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖21.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多22.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆23.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素

5、24.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢225.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压26.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门27.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉28.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质29.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿30.一般以()为主的人群，两餐间隔以45

6、小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类31.中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡32.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本33.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费34.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本35.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标

7、准36.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平37.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种39.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本40.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法41.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析

8、法D、预测菜点成本42.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元43.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品44.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V45.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网46.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D

9、、脉搏和心跳47.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打48.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻49.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱50.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。A、细菌B、日光C、氧气D、食盐及盐类51.在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是()。A、苋菜红B、诱惑红C、胭脂红D、日落黄52.紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。A、

10、生物B、细菌C、动物D、植物53.食品香料是指能够用于调配()、并使食品增香的物质。A、食品香精B、调味品C、香蓝素D、香味物质54.食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。A、状态B、香型C、分子式D、制造方法55.常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是()。A、肉桂油B、留兰香油C、玫瑰油D、甜橙油56.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水57.大米中的无机盐主要分布于()。A、糊粉层B、胚乳C、胚D、表皮58.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。A、弹性B、可塑性C、流变性

11、D、延伸性59.()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉60.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度61.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”62.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是()策略。A、市场占有B、竞争价格C、心理价格D、刺激消费63.对包馅面点的口味起决定作用的是()。A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道64.下列不属于面点馅心作用的选项是(

12、)。A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种65.生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是()。A、热水浸泡B、掺冻C、加入油脂D、加入酱类66.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒()。A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细D、越细碎越好67.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大68.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()死亡。A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上69.酵母发酵面坯，加水量少，则()。A、所需发酵时间长B、

13、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀70.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在()之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、1520B、2025C、2530D、304071.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长()。A、空气泡沫越足B、蛋白膜易破裂C、粘稠性增加D、空气泡沫分布不匀72.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。A、小于B、大于C、等于D、不等于73.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋液黏度高C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面张力降低74.蛋糕油的使用量，一般为蛋

14、液重量的()。A、5%B、10%C、12%D、15%75.擘酥是()中较为常见的一种层酥面坯。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点76.水油面具有()。A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性77.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥78.以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥79.三、三、四指的是()。A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥时需停留的时间D、开酥的方法80.()明酥类点心出现脱壳现象的

15、原因之一。A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当81.松质糕中的白糕粉坯属于()工艺。A、清水拌B、混水拌C、糖浆拌D、糖水拌82.果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应()后再过箩，才可掺粉制坯。A、晾凉B、粉碎成泥C、调味D、吸干水分83.调制好的鱼蓉面坯有一定的()。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性84.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少85.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背86.具有()是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性

16、C、韧性D、延伸性87.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙88.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均89.熬制糖浆时，抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。A、白砂糖B、碱C、盐D、柠檬酸90.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大91.果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、()。A、料酒B、条油C、胡椒粉D、甜面酱92.虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、

17、生粉93.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。A、抻B、卷C、削D、搓94.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨C、擀D、抻95.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。A、面盆B、开水锅C、冷水锅D、案板96.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧97.“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状98.下列选项是用炸的方法成熟的是()。A、馅饼B、锅盔C、家常饼D、排叉99.下列品种适合用热油(七成热)炸的是()。A、油饼B、麻花C、酥盒D、麻团100.()是炸制工艺中必须注意的问题。A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁101.炸制玉兰酥时，一般使用()的油温。A、240B、180C、140D、100102.水煎包是将包子生坯直接码放在()中，将底煎熟成金黄色的。A、蒸锅B、气锅C、煸锅D、平锅103.将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、四种B、三种C、两种