十二道经典菜品附酱料及配方制作.docx

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十二道经典菜品附酱料及配方制作

十二道经典菜品附酱料及配方制作

十二道经典菜品附酱料及配方制作鲜椒嫩腰花（附复制酱油与特制红花油配方制作）原料：

猪腰300xx，贡菜100xx。

调料：

特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。

复制酱油配方制作：

复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。

常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。

其制法为：

原料：

A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。

制法：

1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。

2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。

若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。

特制红油制法：

辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。

辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。

常见的红油有：

干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。

原料：

辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。

制作：

先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。

菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达220度（直冒青烟）时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油温降至120-1300C（生辣椒面可用140-150度的油温）时，倒入盛辣椒面专用的铝锅内搅匀，晾凉（不要放五在木质器具上，最好将锅放置在地面上，让其迅速降温，以防辣椒面焦糊）即成。

注意事项：

1、应根据需要选择不同品种的辣椒面：

若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好选用二金条（四川成都附近出产）的辣椒面；若要制得纯辣味的，可选用朝天椒的辣椒面；也可将上述辣椒面按一定比例配合后使用。

2、要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的辣椒面，同时要鉴别辣椒面的生、熟，以便掌握烫制时的油温。

否则，将严重影响辣椒油的质量。

3、辣椒油最宜一次性烫制，供多日使用。

并且以存放1--2日为佳。

急用急制的不但辣味猛烈，香味较差，而且不粘原料，使用效果差。

4、掌握好用料比例。

最大比例可高至1：

6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小比例为1：

3。

制作方法：

（1）猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。

（2）贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。

（3）腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。

（4）将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。

奇香秘制酱骨头配方一、秘方及用量（按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤）白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣

15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮IOg、梔子8g、特鲜一号2包、白糖适量。

以上配料装入纱袋缝起来（也可直接放入熬制），缝制成料包备用（草果、玉果须敲碎）、辣椒、花椒、生姜（拍破）、不许装入袋中。

二、奇香牛骨头熬制工艺

1、选料：

购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨（俗称凤凰翅）为最佳，其次是牛的杂骨。

2、准备工序：

（1）、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15--30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。

（2）、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅（禁用铁锅）加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。

3、加料熬制：

（1）、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水（自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味）。

（2）、加锅盖小火煮I小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。

（3）、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。

三、注意事项

1、本资料配方经过三次改动，配方及用量以本资料为准。

2、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。

3、味精要用耐煮增鲜味精。

普通味精煮沸时间不得超过10分钟

4、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。

5、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。

初加工1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。

2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再

入零下5C的冰箱内冷冻2天。

熟处理1•取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。

2.锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。

3.锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。

自制红油干红辣椒2千克放入沸水中大火焯5分钟，捞出用绞肉机绞碎；锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青烟，关火，待油温降低为200C时，放入绞碎的干辣椒末、香料包（八角100克，白豆蔻、香叶各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫县红油豆瓣酱1千克，葱段和姜片各500克，小火熬制2小时，放入用白酒浸泡过的花椒300克，小火继续加热10分钟，离火过滤即可。

技术关键1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。

2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。

全营养活海参（附活海参不开膛初清洗及加工技术）特点：

当下流行食用活海参，各大酒店纷纷研发活参的制作方法。

这是一款典型的原汤原食菜品，用煲海参的汤汁调味后做底汤，将煲熟的海参放入其中成菜，制作简单，鲜味突出，海参的营养完全没有流失，是活海参菜品中较为成功的一款。

原料：

活海参7500xx。

调料：

盐28克，味精25克，胡椒粉5克。

活海参不开膛初清洗及加工技术：

将活海参下入70°--80°的热水中焯烫3分钟（要保持水的温度不变，千万不要加热烧开），捞出沥水。

此时的海参因受热，体内气体膨胀而变得饱满结实，像打满气的车胎。

一手抓住海参，一手拿着剪刀剪开海参的嘴部，用手一捏，就会有很多的气体、液体和内脏涌出。

再翻过手来在海参的尾部垂直入剪，剪开一个1厘米长的口子，翻开口子，将其对在自来水管上冲洗，海参体内剩余的内脏和杂质立刻随水一起流出，完全洗净。

将洗净的海参下入60C左

右的热水中，入高压锅，加盖焖制，待上气后继续加热10分钟即成初加工后的海参。

这样制作海参不像传统的开腹去沙方法，形整不破，比开膛的海参更有韧性，更弹牙。

海参的出料率为：

500克活海参可出60克参。

制作方法：

（1）将活海参洗净，按上面讲到的技术初加工治净，放入高压锅中，加入7500克60C左右的清水压制成熟。

（2）将压熟的海参捞出沥净水分，以每位55克的标准放在汤碗中，备用。

（3）取5千克压制海参的原汤，加入所有调料，调匀味道，取150克浇在碗中海参上，即可上桌。

关键：

因为是选用活海参为原料，所以其自身带有咸鲜的海水味，压制时不需要加盐味，调汤时可以适当地加入一点，但一定不要太多。

绝对xx的香辣牛蛙原料：

小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻适量（炒熟的），莴苣条400克或黄瓜条300克。

调料：

盐5xx，味精5xx,料酒8xx。

制作：

1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。

2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。

3、锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大约100克）焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。

注:

炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。

特点：

不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新干锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。

香辣酱的做法香料：

小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。

其他配料：

菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、葱、大蒜各1.5千克。

制法：

1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。

2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。

香辣油的提炼将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：

1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣

椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清

澈，打去渣滓，留油即成。

香辣底料的制作与火锅底料一致，但却要多加辣椒节及泡姜，突出香与辣之个性。

配料:

糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克旺仔辣三香主料：

去皮五花肉500克，猪腰子250克辅料：

盐3克，味精2克，胡椒粉2克，辣椒粉3克，料酒5克、红油10克，老干妈香辣脆油辣椒（如图）20克，色拉油2千克（实耗60克），黄飞红香辣酥150克，黄飞红麻辣花生仁（去皮的，烟台产）100克，青椒片50克、旺旺雪饼10个，牙签30个做法：

1、将去皮五花肉放入清水中煮30分钟至八成熟，捞出，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片；猪腰去掉腰臊切成5厘米长的粗条，加入盐、味精、胡椒粉、辣椒粉、料酒腌渍入味。

2、将猪腰卷入五花肉用牙签封口，逐个封好备用。

3、锅上火,倒入2千克色拉油烧至四成热，放入封好口的五花肉炸2分钟至表皮干脆捞出沥油。

4、锅上火，放入红油、老干妈香辣脆油辣椒、青椒片翻炒二三下，之后入黄飞红香辣酥、黄飞红麻辣花生仁、炸好的五花肉翻炒均匀出锅，装盘，再用旺旺雪饼点缀盘中即可制作关键：

1、在炸制五花肉时油温到四成就可以，不需要太高，太高容易焦，也不容易炸透。

2、五花肉必须去皮，不然进入油锅中容易溅出油分，不易操作。

杨建华点评：

这道菜用五花肉肉质比较肥，我认为换成西式的培根肉更好些。

铁锅生焖香辣蟹（附自制香辣调料及香辣油配方）

这款香辣蟹不是按传统一锅炒的做法，而是将各种辅料垫底，蟹肉切块，倒入自制的香辣调料和香辣油上火焖熟，操作方法有新意，螃蟹能吸收香气，鲜香味浓。

另外，此菜先在大厅煲仔炉上焖制成熟，再带铁锅的底座点明火上桌，这种堂做的形式能带动就餐气氛，吸引食客。

原料：

梭子蟹2只（重约500xx）。

调料：

芹菜150克，姜片150克，蒜子80克，花椒10克，老干妈豆豉酱30克，盐5克，胡椒粉5克，味精、鸡精各2克，白糖5克，葱末5克，自制香辣调料50克，自制香辣油150克。

自制香辣调料（1份量）：

郫县豆瓣酱10克，剁椒酱10克，磨豉酱2克，柱侯酱5克，蚝油、鱼露各8克，姜米5克入油锅炒匀即成。

自制香辣油（1份量）：

锅入色拉油150克烧热，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣酱各20克，小火炒至起泡、出香，然后放入八角、桂皮、山奈、香叶各2克炒香，撒匀芝麻，离火晾凉后打去料渣即成。

制作方法：

（1）将蟹洗净，去壳、内脏等杂物，一切六块，蟹壳飞水去腥留用。

（2）芹菜洗净切段，入沸水中飞水，捞出过凉待用。

（3）取一铁锅，芹菜段垫底，依次摆入姜片、蒜子、花椒，摆上蟹块、蟹壳。

（4）另起锅入自制香辣油，撒入葱末，调入豆豉酱.盐、味精、胡椒粉、鸡精、白糖、自制香辣调料烧热，倒入蟹上，加盖放人大厅煲仔炉上，开小火炯制10分钟至熟，然后带底座，点明火上桌即可。

xx过桥鱼火锅油炒制与底料制作：

锅上小火将菜籽油、牛油各1千克烧至五成熟，倒入辣椒面75克，姜末

100克，蒜末100克，小葱段50克，糍粑海椒500

克搅匀，再倒入郫县豆瓣100克，豆豉50克，倒入白酒20克，胡椒粉10克，放入白腐乳20克，香叶10克，白豆蔻5克，香草5克，桂皮5克，丁香5克，香附5克，茴香15克，草果15克不断翻炒，再放入泡过水的干花椒100

克，倒入鸡精20克，味精20克炒15分钟，炒至汤色红亮出锅，等底料冷却，把表面的一层油打出，即成火锅油，锅底部的火锅渣为火锅底料。

过桥鱼火锅配制：

锅上小火，锅内倒入高汤1.5千克，倒入火锅底料75克，干辣椒5克，胡椒粉5克，鸡精10克，味精10克，五香粉3克，火锅油1.5千克，豆芽150克，小葱150克，鸭血150克，火腿片150克，芹菜段150克，魔芋片150克，鱼头250克，锅内煮沸时向味碟内打汤，将火关掉，放鱼片一分钟即可食用。

带皮肉焖大鱼（附老汤配方制作工艺）焖鱼配套器皿：

直径长90厘米的铁锅、锅盖、抄瓢、密漏勺、炒勺各1个。

先将鱼两面煎熟，再用蒸鱼豉油配合其他调料烧制，成菜效果也不错，只是不如上述方法制作的焖大鱼酱香味浓。

选料：

鳙鱼飞条（约2500克），青椒、红椒各2块，烧好的把子肉2片（做法与“红烧肉”基本相同，但汤量要大，卤制成熟）。

老汤配方制作：

色拉油500克烧至五成热，下蒜子、姜块各50克，八角、干辣椒各25克，李锦记排骨酱800克，蒜蓉辣酱1200克，巧媳妇甜面酱400克炒香，加水50干克，再下日本烧汁、泰国鲜鱼露各100克，昧精、鸡精各30克，香菜150克烧开，用小火熬煮1小时，呈酱红色即可（汤汁可反复使用，因其胶质含量多，每天下班前要将老汤烧开1次；每3天需将老汤中的渣滓过滤1次，加适量调料和开水重新调准口味）。

制作步骤：

（1）鳙鱼宰杀治净，鱼身划“一”字刀，切成两段。

（2）鱼肉摆放整齐，搭配其他原料。

（3）焖鱼的老汤烧开。

（4）下入鱼肉焖制。

（5）鱼肉焖熟后捞出。

（6）下入配料略烧，出锅装盘，浇汁成菜。

焖制时间：

2500克重的鱼焖制20分钟，5干克重的鱼焖制30分钟。

制作关键：

绝对不能放老抽，此菜成菜时色泽酱红，味咸鲜微辣略带回甜，酱香浓郁，久放不变色。

若在烧制时放老抽调色，势必导致汤色发黑。

香辣酱金钱肚（附自制香辣酱配方）特点：

牛肚XX,辣酱香味浓。

主料：

牛金钱肚400XX。

辅料：

鲜茶树菇30克,苦笋20克,青、红美人椒各30克,洋葱30克。

调料：

自制香辣酱30克,十三香6克,鲜花椒10克,醋2克,白糖2克,老姜、大葱、蒜各6克,白酒30克,香油20克,老抽9克,盐适量,香料包（山奈3克,陈皮3克,干草2克,香叶10克,草果2克,良姜2克,干辣椒10克,干花椒6克,小茴香4克,香茅草4克,八角5克,砂仁4克）。

自制香辣酱的制法（批量）：

将豆豉酱、火锅料、美乐香辣酱用搅拌机搅碎；锅置火上倒油烧热,放入搅伴好的火锅料,再加入李锦记香辣酱5瓶、排骨酱1瓶、糍粑辣椒20克、红乳1瓶、陈皮末10克、鱼泡椒末400克、海鲜酱,瓶、冰糖40克一起炒匀,撒入花生碎50克、熟芝麻20克即可。

制作方法：

（1）将金钱肚洗净,锅中加水,加料酒、白酒、老姜烧开,将金钱肚飞水,沥干待用；

（2）将香料包加水熬1小时,加盐调好味,放入金钱肚卤1小时,离火再浸泡20分钟,出锅沥干汁水,切斜刀片待用；

（3）茶树菇切节,青美人椒切段,红椒、苦笋切菱型块,洋葱切丝；

（4）锅置火上倒油烧热，将老姜、大蒜、青椒、红椒、鲜花椒炒香，加自制香辣酱继续炒香，放苦笋、鲜茶树菇、牛肚一起翻炒均匀，加醋、白糖、白酒、老抽、盐、香油、十三香调好味，起锅装盘即可。

制作诀窍：

牛肚一定要去掉异味，卤时一定要卤粑，否则口感不好；炒酱时锅要炙好，用微火炒，以免糊锅。

芋饼排骨（附特制腌料配方制法）酱香味浓，外酥内嫩，口味鲜明，在传统香酥骨的基础上添加了酱香味，配有芋丝，使味型更加丰富，更有卖相，味道不再单一一菜两味，排骨酥香，芋饼酥香软糯。

建议排骨在腌制前先加料酒、葱、老姜、红葱头、土芹菜腌20分钟后再加入腌料，这样做出的排骨更加芳香，而且色泽好看；煎芋丝饼时，先将油烧至六成热后再煎制，这样不但速度快，而且在油温还没有降的时候，刚煎好就加热油，会更酥脆，但此时应掌握好油温。

粤菜的酱汁与川式调料相互渗透，芋饼采用粤菜烙的技法，却刻意突出一个川味。

腌料酱汁略带甜口，炸时容易炸黑，排骨易蒸熟软，因此炸时需拍少许干淀粉，目的是阻断排骨水分蒸发，炸制后排骨外观才饱满，口感酥脆，色泽金黄；芋饼煎时应先炙好锅，待定形后，加热油浸炸，以上都是需要注意的事项。

原料：

猪仔排750xx，芋丝500xx。

调料：

特制腌料50克，B料（刀口辣椒粉5克，花椒粉3克，香炸粉30克，生粉15克），C料（青红椒圈各8克，圆葱10克，味精3克，白芝麻2克，葱油10克）。

特制腌料配方制法：

李锦记排骨酱15克，海鲜酱、叉烧酱各10克，甜面酱8克，十三香4克。

制作方法：

（1）猪仔排斩成5厘米长的段，冲去血水，控干水，加特制腌料腌制，入保鲜冰柜8小时，取出后入蒸锅蒸至熟软离骨，再入四五成热的油锅中炸至外酥，捞出控油。

（2）把芋丝加B料调好，煎成饼，改刀装盘。

（3）另起锅，用少量的葱油将C料用小火炒香，倒入排骨翻炒均匀，调好味炒香，起锅装在芋饼上即成。

关键：

1、腌制排骨时一定要冲净血水，加酱时要控干水。

2、芋头洗净后再切丝，切好后不需要冲水，这样炸出来的口感更好。

野菌土鸡汤锅（附野山菌汤料制作配方）：

食用野生菌类原料含有多氨基酸、维生素及矿物质，具有清新宜人、味美鲜香的特点。

食后能调节人体代谢，降血脂和胆固醇，提高人体免疫力，故在追求吃营养、吃健康的今天，野生菌越来越受到了人们的青睐。

食用野菌人肴，适用于多种烹调方法，然而在如今餐饮市场上，较为流行的要数野菌汤锅了。

野菌汤锅其实与普通火锅形式类似，只是其锅底是用精制的野菌汤，而烫食的原料大多为野生菌类和人工培植的菌类，时下各野菌汤锅店根据其风味特色的不同，制法上也有所差别，比如说有的餐厅经营的是纯野菌汤锅，不配任何荤腥原料，而有的则要加入甲鱼、土鸡、老鸭等原料，制成野菌甲鱼汤锅、野菌土鸡汤锅、野菌老鸭汤锅等等。

对制锅底：

把熬制好的野菌汤料掺入汤锅中，加适量葱节、红枣、枸杞、大蒜，调入精盐、胡椒粉、鸡油等，盛入汤锅中便可上桌煮食菌类原料，这种即为纯野菌汤锅的制法。

如今很多店家都要在野菌汤锅中加入荤料，使其成为野菌某某汤锅，下面就以成都流行的野菌土鸡汤锅为例介绍给大家。

原料：

净土鸡1只，野菌汤料2000克，葱节25克，蒜瓣15克，红枣10克，枸杞8克，精盐、胡椒粉、鸡油各适量。

野山菌汤料制作配方：

制做野菌汤锅，首先要熬制汤料。

熬制野菌汤料方法如下：

原料：

鲜棒子骨1000克，鸡骨架800克，鸭骨架800克，干香菇120克，干竹荪80克，干青杠菌80克，干黄牛肝菌60克，干茶树菇60克，干鸡纵菌50克，菌香粉200克，姜块、葱节、料酒各适量。

制作方法：

（1）鲜棒子骨、鸡骨架、鸭骨架治净，放沸水锅中汆一水捞出，冲洗干净；干香菇。

干竹荪、干青杠菌、干黄牛肝菌、干茶树菇，干鸡纵菌用清水泡开，洗净后改刀成片。

（2）净锅上火，注入清水12千克，下入猪棒子骨、鸡骨架、鸭骨架及姜块、葱节、料酒，烧开后撇去浮沫，用小火熬约1.5小时至汤鲜味美时，下入各种泡发好的野菌及菌香粉，接着再熬l小时，离火沉淀后滤去渣，即得野菌汤料。

注：

熬制野菌汤料，主要应突出各种干菌的鲜香味，故猪棒子骨、鸡骨架、鸭骨架的量不宜多；以免冲淡菌类原料本身的风味。

菌香粉是由多种干菌磨粉而成的，可用于调制汤煲、汤锅，具有浓郁的菌香味，现市场有售。

菌类原料的加工：

适于野菌汤锅烫食的原料很多，除腥异味不大的荤类原料及少数时蔬外，大多为菌类原料。

菌类原料可分为干菌、盐渍菌、鲜菌，它们的加工方法如下：

干菌：

主要有干青杠菌、干香菇、干猴头菇、干松茸、干牛肝菌等。

将其涨发后，有的可直接加土成片或块装盘，有的则要入笼加鸡油、姜葱等蒸透后，再改刀使用。

盐渍菌：

盐渍菌盐份含量重，使用前需用清水反复浸泡去盐味。

又因盐渍菌本身风味较差，故在野菌汤锅的配搭上，少用为佳。

鲜菌：

鲜菌品种较多，可分为野生菌和人工培植菌。

因鲜菌本身较细嫩，用清水洗净即可，切忌久泡，以免影响其风味及口感。

铁锅生焖香辣蟹（附自制香辣调料及香辣油配方）将各种辅料垫底，蟹肉切块，倒入自制的香辣调料和香辣油上火焖熟，操作