十二道经典菜品附酱料及配方制作.docx

1、十二道经典菜品附酱料及配方制作十二道经典菜品附酱料及配方制作十二道经典菜品附酱料及配方制作鲜椒嫩腰花（附复制酱油与特制红花油 配方制作）原料：猪腰300xx，贡菜100xx。调料：特制红油 50 克，复制酱油 10 克，青花椒油 8 克，香油 4克，白糖、葱末 各 15 克，味精 3 克，青红米椒 45 克，姜丝 12 克，盐 2 克，料酒 8 克。复制酱 油配方制作：复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常用 于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为：原料：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3 克，花椒 5 克，生姜 50克），酱油 10

2、千克，红糖 1500克。制法：1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。2 、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微 沸，熬至酱油约剩 7.5 千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入 味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖 250 克炒成棕红，做糖色加入。 特制红油制法：辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面 食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。原料：辣椒面 1 干克，菜子油 4千克，生姜 50 克，八角 2 个。制作：先将辣椒

3、面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油 入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达 220 度（直冒青烟）时，端离火口， 拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油温降至 120-1 300C（生辣椒面可用140-150度 的油温）时，倒入盛辣椒面专用的铝锅内搅匀，晾凉（不要放五在木质器具 上，最好将锅放置在地面上，让其迅速降温，以防辣椒面焦糊）即成。注意事 项：1 、应根据需要选择不同品种的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好选用二金条（四川成都附近出产）的 辣椒面；若要制得纯辣味的，可选用朝天椒的辣椒面；也可将上述辣椒面按一 定比例配合后使用。2、 要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的

4、辣椒面，同时要鉴别辣椒面的 生、熟，以便掌握烫制时的油温。否则，将严重影响辣椒油的质量。3、 辣椒油最宜一次性烫制，供多日使用。并且以存放 1 -2日为佳。急用急 制的不但辣味猛烈，香味较差，而且不粘原料，使用效果差。4、 掌握好用料比例。最大比例可高至 1：6，即 1 千克辣椒面用 6千克菜子 油，最小比例为 1 ：3。制作方法：（ 1）猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码 味。（ 2）贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。（ 3）腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。（ 4）将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁， 淋于腰花上即可。奇香秘制酱骨头配方

5、一、秘方及用量 （按20公斤水计算，可熬制牛骨头 40 公斤）白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、 陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶 8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜 25g、五加皮IOg、梔子 8g、特鲜一号2包、白糖适量。以上配料装入纱袋缝起来 （也可直接放入熬制 ），缝制成料包备用 （草果、玉 果须敲碎 ）、辣椒、花椒、生姜 （拍破 ）、不许装入袋中。二、奇香牛骨头熬制工艺1 、选料：购买牛

6、骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨 （俗称凤凰翅 ）为最佳，其次是牛 的杂骨。2、准备工序：（1）、将牛骨头剁成 6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后， 置于清水中漂洗 15-30分钟，清洗过滤后加入盐腌制 2小时。（2）、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅 （禁用 铁锅 ）加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸 5 分钟左右捞起用水清洗干净， 准备入锅。3、加料熬制：（1） 、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水 （自来水必须沉淀 24 小 时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味 ）。（2） 、加锅盖小火煮 I 小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精

7、各适量。（3） 、加锅盖小火再煮 1 小时左右，出锅之前 10 分钟，加入适量牛肉香精， 出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。三、注意事项1 、本资料配方经过三次改动，配方及用量以本资料为准。2、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过 10 分钟4、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。5、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。初加工 1.红辣椒 20克切圈；小葱 10克切5厘米长的段。 2.取洞庭湖野生鳜 鱼 3 条（每条重约 350 克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花 刀，加盐、小葱段各 10克，花椒粒 5 克，料酒、姜片各 20克进

8、行腌制，放入 一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封 1-2 天，再入零下5C的冰箱内冷冻2天。熟处理1取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身 上的水分擦干。 2.锅上火入熟猪油 600 克（约耗 100克）烧至四成热，下入腌好 的鳜鱼煎制 2 分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。 3.锅留底油烧热，入葱段、 姜片、蒜片各 5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水 400克，料酒 15克，老 抽、陈醋各 10克，味精 5克，白糖 4克，胡椒粉 3克，王致和臭豆腐 12克， 大火烧开转小火烧 15 分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油 20 克，撒上红椒圈、小葱段即可。自制红油干

9、红辣椒 2 千克放入沸水中大火焯 5 分钟，捞出用绞肉机绞碎；锅内放入菜子油 1 5千克、牛油 2 500克、色拉油 7500克，小火熬至油脂冒青烟，关火，待油温降低为 200C时，放入绞碎的干 辣椒末、香料包（八角 100 克，白豆蔻、香叶各 50 克，山柰、小茴香、紫草各 30 克，砂仁、孜然、桂皮、草果各 20 克，丁香 10 克，香果、甘草、排草、香 茅草各 5 克）、郫县红油豆瓣酱 1 千克，葱段和姜片各 500 克，小火熬制 2 小 时，放入用白酒浸泡过的花椒 300克，小火继续加热 10分钟，离火过滤即可。 技术关键 1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分

10、 含量比较多。 2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。全营养活海参（附活海参不开膛初清洗及加工技术）特点：当下流行食用活海参，各大酒店纷纷研发活参的制作方法。这是一款典型 的原汤原食菜品，用煲海参的汤汁调味后做底汤，将煲熟的海参放入其中成 菜，制作简单，鲜味突出，海参的营养完全没有流失，是活海参菜品中较为成 功的一款。原料：活海参7500xx。调料：盐 28 克，味精 25 克，胡椒粉 5 克。活海参不开膛初清洗及加工技术：将活海参下入 70-80 的热水中焯烫 3 分钟（要保持水的温度不变，千万不 要加热烧开），捞出沥水。此时的海参因受热，体内气体膨胀而变得饱满结 实，像打满气的

11、车胎。一手抓住海参，一手拿着剪刀剪开海参的嘴部，用手一 捏，就会有很多的气体、液体和内脏涌出。再翻过手来在海参的尾部垂直入 剪，剪开一个 1 厘米长的口子，翻开口子，将其对在自来水管上冲洗，海参体 内剩余的内脏和杂质立刻随水一起流出，完全洗净。将洗净的海参下入 60C左右的热水中，入高压锅，加盖焖制，待上气后继续加热 10分钟即成初加工后的 海参。这样制作海参不像传统的开腹去沙方法，形整不破，比开膛的海参更有 韧性，更弹牙。海参的出料率为： 500克活海参可出 60 克参。制作方法：（1） 将活海参洗净，按上面讲到的技术初加工治净，放入高压锅中，加入 7500克60C左右的清水压制成熟。（2）

12、 将压熟的海参捞出沥净水分，以每位 55克的标准放在汤碗中，备 用。（3） 取 5 千克压制海参的原汤，加入所有调料，调匀味道，取 150克浇在 碗中海参上，即可上桌。关键：因为是选用活海参为原料，所以其自身带有咸鲜的海水味，压制时不需要 加盐味，调汤时可以适当地加入一点，但一定不要太多。绝对xx的香辣牛蛙原料：小牛蛙 500 克，生菜籽油 200 克，鲜花椒 80 克，干辣椒节 150 克，泡姜片 50 克，香辣油 400 克，香辣底料 100 克，鸡蛋一个，淀粉 10 克，葱节 10 克， 芝麻适量（炒熟的），莴苣条 400克或黄瓜条 300 克。调料 ：盐5xx，味精5xx,料酒8xx。

13、制作：1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内 码味 30 分钟备用。2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码好味的蛙入锅中小 火炸至定型。3、锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有 香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒 3 分钟左右，然后加入香辣油、味精及 少量的水（大约 100 克）焖 1 分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先 将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。注 :炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只 嫩蛙），失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。特点：不同于传统烫食型火

14、锅，是一种休闲式新干锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其 他原料。香辣酱的做法香料：小茴香 10克，木香 5克，甘草 3 克，白芷 5克，枝子黄 10克，藏红花 3 克，山奈 5克，丁香 3克，当归 10 克，甘松 10 克，香菜籽 10克，香草 5克， 枸杞 8克，花椒 10克，沙仁 10，草蔻 5克，肉桂 10克，陈皮 5 克，沙参 5 克，紫草 3克，玉果 8克，白蔻 20 克，芝麻 5克，良姜 5克，草果 10 克，玉 竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北） 5 克，八角 20克。其他配料：菜籽油 25千克，郫县豆瓣 5 千克，糍耙辣椒 7.5千克，姜、葱、大蒜各 1.5 千克。制法：1、香料汆水去杂

15、质晾干（或烘干）后打成粉。2、锅下菜籽油，烧至 8 成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞 出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料 粉，小火炒约 40分钟至香浓时即成。香辣油的提炼将生菜籽油 1 千克与色拉油 500 克按 2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段 100 克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和 250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍 少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火 熬制 10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣 150 克、泡

16、姜 100 克，大火熬去 水分，转小火熬 15分钟左右，再加入八角 4-5个、三奈 7-8个、灵草 2 克（香 料不要加多，否则香味太杂）小火熬 30 分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。香辣底料的制作与火锅底料一致，但却要多加辣椒 节及泡姜，突出香与辣之个性。配料 :糍粑辣椒 2千克，泡辣椒蓉 2千克，郫县豆瓣 1 千克，泡姜 1千克，大葱 段 1 千克，姜片 200 克，大蒜 300 克，冰糖 50 克，八角 50 克，三奈 30 克，灵 草 25 克，白芷 20 克，沙姜 20 克，干辣椒节 1 千克，菜籽油 10 千克，色拉油 5 千克旺仔辣三香主料：去皮五花肉 5

17、00克，猪腰子 250 克辅料：盐 3 克，味精 2 克，胡椒粉 2 克，辣椒粉 3 克，料酒 5 克、红油 10 克，老 干妈香辣脆油辣椒（如图） 20克，色拉油 2 千克（实耗 60克），黄飞红香辣酥 150克，黄飞红麻辣花生仁（去皮的，烟台产） 100克，青椒片 50 克、旺旺雪 饼 10 个，牙签 30 个做法：1、将去皮五花肉放入清水中煮 30分钟至八成熟，捞出，切成长 5 厘米、 宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片；猪腰去掉腰臊切成 5 厘米长的粗条，加入盐、味 精、胡椒粉、辣椒粉、料酒腌渍入味。2、将猪腰卷入五花肉用牙签封口，逐个封好备用。3、锅上火 ,倒入 2 千克色拉油烧至四

18、成热，放入封好口的五花肉炸 2 分钟至 表皮干脆捞出沥油。4、锅上火，放入红油、老干妈香辣脆油辣椒、青椒片翻炒二三下，之后入 黄飞红香辣酥、黄飞红麻辣花生仁、炸好的五花肉翻炒均匀出锅，装盘，再用 旺旺雪饼点缀盘中即可制作关键：1、在炸制五花肉时油温到四成就可以，不需要太高，太高容易焦，也不容 易炸透。2、五花肉必须去皮，不然进入油锅中容易溅出油分，不易操作。杨建华点 评：这道菜用五花肉肉质比较肥，我认为换成西式的培根肉更好些。铁锅生焖 香辣蟹（附自制香辣调料及香辣油配方）这款香辣蟹不是按传统一锅炒的做法，而是将各种辅料垫底，蟹肉切块， 倒入自制的香辣调料和香辣油上火焖熟，操作方法有新意，螃蟹能

19、吸收香气， 鲜香味浓。另外，此菜先在大厅煲仔炉上焖制成熟，再带铁锅的底座点明火上 桌，这种堂做的形式能带动就餐气氛，吸引食客。原料：梭子蟹2只（重约500xx）。调料：芹菜 150 克，姜片 150 克，蒜子 80 克，花椒 10 克，老干妈豆豉酱 30 克， 盐5克，胡椒粉 5克，味精、鸡精各 2克，白糖 5克，葱末 5克，自制香辣调 料 50 克，自制香辣油 150 克。自制香辣调料（ 1 份量）：郫县豆瓣酱 10 克，剁椒酱 10 克，磨豉酱 2 克，柱侯酱 5 克，蚝油、鱼露 各 8 克，姜米 5 克入油锅炒匀即成。自制香辣油（ 1 份量）：锅入色拉油 150 克烧热，下入糍粑辣椒和郫

20、县豆瓣酱各 20 克，小火炒至起 泡、出香，然后放入八角、桂皮、山奈、香叶各 2 克炒香，撒匀芝麻，离火晾 凉后打去料渣即成。制作方法：（ 1）将蟹洗净，去壳、内脏等杂物，一切六块，蟹壳飞水去腥留用。（ 2）芹菜洗净切段，入沸水中飞水，捞出过凉待用。（ 3）取一铁锅，芹菜段垫底，依次摆入姜片、蒜子、花椒，摆上蟹块、蟹 壳。（ 4）另起锅入自制香辣油，撒入葱末，调入豆豉酱 .盐、味精、胡椒粉、鸡 精、白糖、自制香辣调料烧热，倒入蟹上，加盖放人大厅煲仔炉上，开小火炯 制 10 分钟至熟，然后带底座，点明火上桌即可。xx过桥鱼火锅油炒制与底料制作：锅上小火将菜籽油、牛油各 1 千克烧至五成熟，倒入辣

21、椒面 75克，姜末100 克，蒜末 100 克，小葱段 50 克，糍粑海椒 500克搅匀，再倒入郫县豆瓣 100 克，豆豉 50 克，倒入白酒 20 克，胡椒粉 10 克，放入白腐乳 20 克，香叶 10 克，白豆蔻 5 克，香草 5 克，桂皮 5 克，丁香 5 克，香附 5克，茴香 15克，草果 15克不断翻炒，再放入泡过水的干花椒 100克，倒入鸡精 20 克，味精 20克炒 15 分钟，炒至汤色红亮出锅，等底料冷却， 把表面的一层油打出，即成火锅油，锅底部的火锅渣为火锅底料。过桥鱼火锅配制：锅上小火，锅内倒入高汤 1.5千克，倒入火锅底料 75 克，干辣椒 5克，胡 椒粉 5 克，鸡精

22、10克，味精 10克，五香粉 3克，火锅油 1.5千克，豆芽 150 克，小葱 150 克，鸭血 150 克，火腿片 150 克，芹菜段 150克，魔芋片 150 克，鱼头 250 克，锅内煮沸时向味碟内打汤，将火关掉，放鱼片一分钟即可食 用。带皮肉焖大鱼（附老汤配方制作工艺）焖鱼配套器皿：直径长 90 厘米的铁锅、锅盖、抄瓢、密漏勺、炒勺各 1个。先将鱼两面煎 熟，再用蒸鱼豉油配合其他调料烧制，成菜效果也不错，只是不如上述方法制 作的焖大鱼酱香味浓。选料：鳙鱼飞条（约 2500克），青椒、红椒各 2块，烧好的把子肉 2 片（做法与 “红烧肉 ”基本相同，但汤量要大，卤制成熟）。老汤配方制作：

23、色拉油 500克烧至五成热，下蒜子、姜块各 50 克，八角、干辣椒各 25 克，李锦记排骨酱 800克，蒜蓉辣酱 1200克，巧媳妇甜面酱 400 克炒香，加水 50干克，再下日本烧汁、泰国鲜鱼露各 100 克，昧精、鸡精各 30克，香菜 150 克烧开，用小火熬煮 1 小时，呈酱红色即可（汤汁可反复使用，因其胶质含量 多，每天下班前要将老汤烧开 1 次；每 3 天需将老汤中的渣滓过滤 1 次，加适 量调料和开水重新调准口味）。制作步骤：（ 1）鳙鱼宰杀治净，鱼身划 “一”字刀，切成两段。（ 2）鱼肉摆放整齐，搭配其他原料。（3）焖鱼的老汤烧开。（ 4）下入鱼肉焖制。（ 5）鱼肉焖熟后捞出。（

24、 6）下入配料略烧，出锅装盘，浇汁成菜。焖制时间： 2500 克重的鱼焖制 20分钟， 5 干克重的鱼焖制 30分钟。制作关键：绝对不能放老抽，此菜成菜时色泽酱红，味咸鲜微辣略带回甜，酱香浓 郁，久放不变色。若在烧制时放老抽调色，势必导致汤色发黑。香辣酱金钱肚（附自制香辣酱配方）特点：牛肚XX,辣酱香味浓。主料：牛金钱肚400XX。辅料：鲜茶树菇 30 克,苦笋 20 克,青、红美人椒各 30 克,洋葱 30 克。调料：自制香辣酱 30克,十三香 6克,鲜花椒 10克,醋 2克,白糖 2克,老 姜、大葱、蒜各 6 克,白酒 30 克,香油 20克,老抽 9 克,盐适量,香料包 （山奈 3克,陈

25、皮 3克,干草 2克,香叶 10克,草果 2克,良姜 2克,干辣椒 10克,干花椒 6克,小茴香 4克,香茅草 4克,八角 5 克,砂仁 4克）。自制香辣酱的制法（批量）：将豆豉酱、火锅料、美乐香辣酱用搅拌机搅碎；锅置火上倒油烧热,放入 搅伴好的火锅料,再加入李锦记香辣酱 5瓶、排骨酱 1瓶、糍粑辣椒 20克、红 乳 1 瓶、陈皮末 10 克、鱼泡椒末 400 克、海鲜酱,瓶、冰糖 40 克一起炒匀, 撒入花生碎 50 克、熟芝麻 20 克即可。制作方法：（ 1）将金钱肚洗净,锅中加水,加料酒、白酒、老姜烧开,将金钱肚飞 水,沥干待用；（2）将香料包加水熬 1小时,加盐调好味,放入金钱肚卤 1

26、 小时,离火再 浸泡 20 分钟,出锅沥干汁水,切斜刀片待用；（ 3）茶树菇切节,青美人椒切段,红椒、苦笋切菱型块,洋葱切丝；（4）锅置火上倒油烧热，将老姜、大蒜、青椒、红椒、鲜花椒炒香，加自 制香辣酱继续炒香，放苦笋、鲜茶树菇、牛肚一起翻炒均匀，加醋、白糖、白 酒、老抽、盐、香油、十三香调好味，起锅装盘即可。制作诀窍：牛肚一定要去掉异味，卤时一定要卤粑，否则口感不好；炒酱时锅要炙 好，用微火炒，以免糊锅。芋饼排骨（附特制腌料配方制法）酱香味浓，外酥 内嫩，口味鲜明，在传统香酥骨的基础上添加了酱香味，配有芋丝，使味型更 加丰富，更有卖相，味道不再单一一菜两味，排骨酥香，芋饼酥香软糯。建议 排骨

27、在腌制前先加料酒、葱、老姜、红葱头、土芹菜腌 20 分钟后再加入腌料， 这样做出的排骨更加芳香，而且色泽好看；煎芋丝饼时，先将油烧至六成热后 再煎制，这样不但速度快，而且在油温还没有降的时候，刚煎好就加热油，会 更酥脆，但此时应掌握好油温。粤菜的酱汁与川式调料相互渗透，芋饼采用粤 菜烙的技法，却刻意突出一个川味。腌料酱汁略带甜口，炸时容易炸黑，排骨 易蒸熟软，因此炸时需拍少许干淀粉，目的是阻断排骨水分蒸发，炸制后排骨 外观才饱满，口感酥脆，色泽金黄；芋饼煎时应先炙好锅，待定形后，加热油 浸炸，以上都是需要注意的事项。原料：猪仔排750xx，芋丝500xx。调料：特制腌料50克，B料（刀口辣椒粉

28、5克，花椒粉3克，香炸粉30克，生 粉15克），C料（青红椒圈各8克，圆葱10克，味精3克，白芝麻2克，葱 油 10 克）。特制腌料配方制法：李锦记排骨酱 15 克，海鲜酱、叉烧酱各 10 克，甜面酱 8 克，十三香 4 克。制作方法：（ 1 ）猪仔排斩成 5 厘米长的段，冲去血水，控干水，加特制腌料腌制，入 保鲜冰柜 8 小时，取出后入蒸锅蒸至熟软离骨，再入四五成热的油锅中炸至外 酥，捞出控油。（ 2）把芋丝加 B 料调好，煎成饼，改刀装盘。（3）另起锅，用少量的葱油将 C料用小火炒香，倒入排骨翻炒均匀，调好 味炒香，起锅装在芋饼上即成。关键：1、腌制排骨时一定要冲净血水，加酱时要控干水。2

29、、芋头洗净后再切丝，切好后不需要冲水，这样炸出来的口感更好。野菌 土鸡汤锅（附野山菌汤料制作配方）：食用野生菌类原料含有多氨基酸、维生素及矿物质，具有清新宜人、味美 鲜香的特点。食后能调节人体代谢，降血脂和胆固醇，提高人体免疫力，故在 追求吃营养、吃健康的今天，野生菌越来越受到了人们的青睐。食用野菌人 肴，适用于多种烹调方法，然而在如今餐饮市场上，较为流行的要数野菌汤锅 了。野菌汤锅其实与普通火锅形式类似，只是其锅底是用精制的野菌汤，而烫 食的原料大多为野生菌类和人工培植的菌类，时下各野菌汤锅店根据其风味特 色的不同，制法上也有所差别，比如说有的餐厅经营的是纯野菌汤锅，不配任 何荤腥原料，而有

30、的则要加入甲鱼、土鸡、老鸭等原料，制成野菌甲鱼汤锅、 野菌土鸡汤锅、野菌老鸭汤锅等等。对制锅底：把熬制好的野菌汤料掺入汤锅中，加适量葱节、红枣、枸杞、大蒜，调入 精盐、胡椒粉、鸡油等，盛入汤锅中便可上桌煮食菌类原料，这种即为纯野菌 汤锅的制法。如今很多店家都要在野菌汤锅中加入荤料，使其成为野菌某某汤 锅，下面就以成都流行的野菌土鸡汤锅为例介绍给大家。原料：净土鸡 1 只，野菌汤料 2000 克，葱节 25克，蒜瓣 15克，红枣 10克，枸 杞 8 克，精盐、胡椒粉、鸡油各适量。野山菌汤料制作配方：制做野菌汤锅，首先要熬制汤料。熬制野菌汤料方法如下：原料：鲜棒子骨 1000克，鸡骨架 800克，

31、鸭骨架 800 克，干香菇 120克，干竹荪 80克，干青杠菌 80克，干黄牛肝菌 60克，干茶树菇 60 克，干鸡纵菌 50克， 菌香粉 200 克，姜块、葱节、料酒各适量。制作方法：（ 1）鲜棒子骨、鸡骨架、鸭骨架治净，放沸水锅中汆一水捞出，冲洗干 净；干香菇。干竹荪、干青杠菌、干黄牛肝菌、干茶树菇，干鸡纵菌用清水泡 开，洗净后改刀成片。（2）净锅上火，注入清水 12 千克，下入猪棒子骨、鸡骨架、鸭骨架及姜 块、葱节、料酒，烧开后撇去浮沫，用小火熬约 1.5 小时至汤鲜味美时，下入各 种泡发好的野菌及菌香粉，接着再熬 l 小时，离火沉淀后滤去渣，即得野菌汤 料。注：熬制野菌汤料，主要应突出

32、各种干菌的鲜香味，故猪棒子骨、鸡骨架、鸭 骨架的量不宜多；以免冲淡菌类原料本身的风味。菌香粉是由多种干菌磨粉而 成的，可用于调制汤煲、汤锅，具有浓郁的菌香味，现市场有售。菌类原料的 加工：适于野菌汤锅烫食的原料很多，除腥异味不大的荤类原料及少数时蔬外， 大多为菌类原料。菌类原料可分为干菌、盐渍菌、鲜菌，它们的加工方法如 下：干菌：主要有干青杠菌、干香菇、干猴头菇、干松茸、干牛肝菌等。将其涨发 后，有的可直接加土成片或块装盘，有的则要入笼加鸡油、姜葱等蒸透后，再 改刀使用。盐渍菌：盐渍菌盐份含量重，使用前需用清水反复浸泡去盐味。又因盐渍菌本身风 味较差，故在野菌汤锅的配搭上，少用为佳。鲜菌：鲜菌品种较多，可分为野生菌和人工培植菌。因鲜菌本身较细嫩，用清水 洗净即可，切忌久泡，以免影响其风味及口感。铁锅生焖香辣蟹（附自制香辣调料及香辣油配方）将各种辅料垫底，蟹肉 切块，倒入自制的香辣调料和香辣油上火焖熟，操作