表A7专业相关知能分析表.docx

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表A7专业相关知能分析表

表A7專業相關知能分析表

食品科學系所需專業相關知能

所需職責

所需任務

專業技術及

安全知識

專業基礎知識

P-1-1產品品管的負責

P-1-1-1負責公司產品之品質管制

作整個製造程序流程圖

1.了解HACCP制度的特性

2.了解HACCP的定義及原則

3.了解食品衛生安全的的重要性

4.了解品質管制與ISO、GMP、CAS和HACCP的意義

P-1-1-2規劃與執行產品品質保証作業

管制圖的研判

P-1-1-3協助原物料進出

之檢驗作業

原材料的品質管制

P-1-1-4處理產品異常

建立矯正措施

P-1-1-5建立良好生產線

HACCP的應用

P-1-1-6衛生管理品質管制

衛生管理制度的訂定

P-1-1-7執行與推動ISO

如何制定ISO與執行

P-1-1-8執行與推動GMP

及HACCP

如何制定如何制定GMP與執行與執行

P-1-1-9執行與推動CAS

如何制定CAS與執行

P-1-1-10執行食品工廠衛生管理

繪製HACCP流程圖

P-1-1-11擔任現場生產管理執行

P-1-1-12退貨及報廢鑑定

建立退貨及報廢管理制度

P-1-1-13管理產品品質

會倉儲與運輸管系統

P-1-1-14確認產品品質

現場評核表的製作

P-1-1-15把關原物料生產現場製程

如何有效管理作業場所

P-1-1-16把關產品出廠品質

如何管制人員與產品之進出及防止有害物質侵入

P-1-1-17解析製程微生物異常

判斷造成產品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物

P-1-1-18觀察與分析食品保存試驗

訂定成品留樣保存計畫

P-1-1-19評估食品衛生工作

製作食品衛生工作日誌

P-1-1-20負責品質管制書的製作

會制作與執行品質管制書

P-1-1-21負責製造標準書的製作

設計HACCP計劃書

P-1-1-22建立及執行品保

制度

會製作及執行品質管制標準書

P-1-1-23訂定製程品管制度

訂定製程品管制度

P-1-1-24修正製程品管制度

會修正製程品管制度並執行

P-1-1-25確認現場品管作業及管制點

決定重要管制點

CCPs的確認如何監視重要管制點

P-1-2保藏性的檢查

P-1-2-1檢查內容物

1.會內容物的一般性檢查

2會內容物的特殊化學檢查

3.會蟲體的檢查

了解何謂重金

屬污染

了解造成罐頭變敗的原因

P-1-2-2檢查重金屬含量

1.會製作檢量線

2.測定鍍錫量

3.會以原子吸光譜光度計定量金重金屬

4.測定樣品中重金屬含量會試樣的前處理

P-1-2-3檢查總生菌數

1.會測定微生物數的測定

2.檢驗生菌數

P-1-2-4檢查罐頭的容器

1.會判別變敗的罐頭

2.測定罐頭中微生物數

3.會鍍鍚量的測定

P-1-3藥品之配製

P-1-3-1配製及標定標準酸、鹼液

1.精確配製溶液的濃度

2.會準確量取液體

1.判別鹼類溶液

2.判別酸類溶液

3.判別何謂氧化劑

4.判別何謂還原劑

5.了解指示劑的使用方式

P-1-3-2配製及標定標準氧化、還原劑

1.精確配製溶液的濃度

2.會準確量取液體

P-1-3-3配製緩衝液

1.會配製醋酸緩衝液

P-1-3-4各種試藥的配製和稀釋

1.會讀取容器盛裝液體的體積

P-1-3-5萃取試樣之溶劑配製

1.會依實驗目的選擇藥品

1.器具使用前要先校正

2.配製藥品前要先看明標籤

3.遇光易變質的藥品放棕色瓶

4.正確使用電磁攪拌器

5.欲加熱藥品時切勿將試管口對自己或他人

P-1-4容量分析

P-1-4-1能操作中和滴定法

1.製作標準曲線

2.酸溶液和鹼溶液的調製及力價的測定

3.食品中有機酸的定量

4.能正確操作各種滴定

1.了解何謂容量分析

2.會操作了解沉澱滴定法的原理

P-1-4-2能操作沉澱滴定法

1.測定N/50硝酸銀的力價

2.定量食品中的NaCl

P-1-4-3能操作氧化還原滴定法

1.氧化劑和還原劑的克當量

2.過錳酸鉀標準溶液的調製及其力價的測定

3.作滴定曲線

4.操作鐵的定量

5.雙氧水中過氧化氫的測定

6.蛋殼中鈣的定量

7.碘的定量

P-1-4-4能操作錯合物滴定法

1.EDTA滴定法

2.EDTA滴定用主要試劑溶液的配製

3.水總硬度的測定

4.鈣的定量法

1.操作球型吸管

2.稱取試樣

3.配製滴定用標準溶液

4.操作滴定管

5.正確讀取滴定管刻度

P-1-5重量分析

P-1-5-1硫酸的定量

1.試樣的稱重

2.試樣的稱量

3.試樣溶液的調製

4.沉澱的處理

5.硫酸的定量操作

1.了解定量的理論

P-1-5-2產品中NaCl含量測定

1.定量Na

2.定量Cl

P-1-6器具的操作

P-1-6-1使用攪拌棒

1.製作攪拌棒

1.了解玻璃加工的要領

P-1-6-2能使用分光光度計

P-1-6-3校正儀器或器材

1.選擇適當的比色管

2.選擇適當的波長

3.繪製標準曲線

4.正確的持握比色管

1.了解分光分度計的原理

P-1-7光度測定法

P-1-7-1使用比色計、糖

度計

P-1-7-2能操作分光光譜儀

1.會使用比色管

2.會操作分光光譜儀

1.了解比色計的構造

2.了解比色法的原理

P-1-7-3能製作吸光曲線和檢量線

1.會吸光度和波長繪製吸光曲線

2.會由濃度和吸光度繪製檢量線

P-1-7-4能定量食品中重金屬的含量

1.使用比色法來定量鐵

2.配製鐵的標準溶液

3.使用光電光度計

4.繪製檢量線

P-1-8螢光測定法

P-1-8-1使用螢光光度計

1.操作螢光光度計

1.了解螢光測定法的原理

2.了解螢光測定計的構造

3.使用螢光的注意事項

P-1-8-2能定量維生素B1

含量

1.配製維生素B1的標準溶液

2.操作酵素水解樣品及純化樣品

3.螢光儀檢測B1

4.製作維生素B1的檢量線

P-1-10pH值的測定

P-1-10-1使用pH計

1.校正pH計

2.保養pH電極

3.pH電極要置於溶液

1.了解pH測定之原理

P-1-11層析法的操作

P-1-11-1操作濾紙層析法

1.剪裁濾紙

2.調製試様

3.選擇濾紙

4.點上試液

5.展開濾紙

6.乾燥濾紙

7.計算Rf值

1.了解層析法的原理和分類

2.認識各種層析法的構造

3.了解何謂移動相和固定相

4.了解何謂溶析

法

5.認識離子交換樹脂的種類

6.能說明何謂定性分析和定量分析

P-1-11-2操作離子交換層析法

1.會選擇樹脂

2.前處理樹脂

3.選擇管柱

4.填充樹脂

P-1-11-3操作凝膠層析法

1.填充膠體

2.蠕動幫浦

3.測定分子量

4.分劃收集器

P-1-11-4操作薄層層析法

1.製作層析板

2.試樣的點上和展開

3..層析板的檢出

P-1-11-5操作氣相層析法

1.操作氣相層析儀

2.使用試樣注射器

3.判斷滯留時間

4.求出峯的高度和面積

P-1-12食品一般成分的分析

P-1-12-1操作水分的定量測定

1.操作常壓加熱乾燥法

2.操作蒸餾法

1.了解常壓加熱

乾燥法

2.操作減壓加

熱乾燥法

P-1-12-2操作凱氏粗蛋白的定量

1.操作Kjeldahl分解法

2.會測總氮量

3.查閱各類食品之含氮係數

1.了解凱氏氮

之全氮測定

法原理

P-1-12-3操作粗脂肪定量

1.操作凱氏粗蛋白蒸餾機

2.操作Soxhlet萃取法

3.操作酸水解法

4.操作乳脂肪測定法

5.操作脂肪抽出裝置

6.使用加熱迴流法

7.會計算試樣中的粗脂肪

1.了解何謂粗

脂肪

P-1-12-4操作澱粉定量

1.使用回流冷凝管

1.知道何謂還原糖

2.知道何謂非還原糖

P-1-12-5操作粗灰分的定量

1.測定灰分中無機物成分的

2.定量灰分

3.操作高溫灰化

4.使用坩堝

5.使用灰化爐

1.了解何謂灰分的定量法

P-1-12-6操作鈣定量法

1.消化樣品

2.操作火焰式原子

3.吸收光譜儀定量

1.了解何謂定量實驗

2.了解試樣的採樣

3.了解試樣的調製和保存

P-1-12-7操作磷定量法

1.消化樣品

2.操作紫外線分光光度計

P-1-12-8操作農藥殘留分析

1.檢測農藥殘留

2.操作HPLC

1.知道殘留農

藥安全容許

量

P-1-13微生物儀器操作

P-1-13-1使用顯微鏡

1.操作光學顯微鏡

2.操作電子顯微鏡

1.可以正確操作

微生物儀器

P-1-13-2使用接種環

1.塗抹細菌在固體培養基上或是接種細菌到液體培養基中。

2.在每一次要進行塗抹前都要先用酒精燈燒紅，消菌後才可開始使用

3.接種針和接種環不可平放於台面

P-1-13-3使用接種針

P-1-13-4使用高壓殺菌釜

1.使用前查看排氣及排水閥是否確實關閉

2.使用前查看滅菌釜中水量是否淹過底蓋

3.檢查需滅菌容器的蓋子，將蓋子旋鬆後再放入

4.容器內各種液體約裝八分滿，切勿裝滿

5.滅菌釜上蓋旋緊後才開始使用

6.打開滅菌釜上蓋前，先查看壓力錶，需待壓力歸零後方始開啟

7.開啟後須注意蒸氣，取出各項物品時應戴棉手套，並避免接觸

滅殺菌釜

P-1-13-5使用振盪培養箱

1.設定所需溫度

P-1-13-6使用水浴槽

1.設定所需溫度

2.水浴槽中要加足夠的水

P-1-13-7使用吸球

1.使用時要小心不可使溶液吸入球內

2.用完後立即清洗

P-1-13-8使用玻棒

1.玻棒勿一直在火上烤，那將會使玻棒過熱

P-1-14微生物檢驗

P-1-14-1製備微生物培養基

1.配製固態培養基

2.配製液態培養基

3.會製作斜面培養基

1.了解培養基營養物質的來源

2.了解培養基營養物質的功能

3.了解培養基的種類

4.了解培養基的配製方法

5.了解各種微生物的營養與環境條件

P-1-14-2保存微生物培養基

1.凝固後避光保存

2.於冰箱中備用

P-1-14-3收集運輸分析製備樣品

1.樣品之前處理需視樣品種類與性質而定

P-1-14-4測定細菌之生長曲線

1.熟悉細菌（E.coli）的生長能力

2.測生長曲線的方法

3.繪出生長曲線,並

4.計算該菌繁殖下一代的時間（Generationtime）

1.了解典型的細菌生長曲線

P-1-14-5快速檢驗微生物

1.會使用微生物快速檢驗測試片

1.了解食品衛生的微生物標準

1.了種食品微生物標準的訂定

2.了解何種食品應訂的衛生安全標準

3.會訂標準之指標菌及病原菌

4.了解微生物限量的訂定

5.檢視標本

6.活菌體檢視

P-1-14-6觀察微生物外

觀、形態

1.會由菌落形狀觀察微生物

2.會由菌落大小觀察微生物

3.會由菌落邊緣觀察微生物

4.會由菌落表面觀察微生物

P-1-14-7觀察微生物染色法

1.操作細菌的簡單染色

2.操作革蘭氏染色法

3.操作簡單染色法

4.操作陰性染色法

5.微生物染色觀察

6.操作光學顯微鏡

1.了解革蘭氏染色法原理

2.了解簡單染色法原理

P-1-14-8培養細菌、酵母

菌、黴菌等微生

物

1.培養細菌、酵母菌、

黴菌

1.正確使用無菌操作台

2.了解各種微生物接種技術

3.了解接種前的準備工作

4.了解各種接種方法

P-1-14-9檢驗細菌、酵母

菌、黴菌等微生

物

1.培養觀察各種細菌的菌落型態

2.鑑定細菌

P-1-14-10檢驗大腸桿菌

群或大腸桿菌

1.操作單一菌落（singlecolony）之分離

2.培養觀察大腸桿菌的菌落型態

P-1-14-11檢驗黴菌

1.黴菌的培養

2.黴菌分離

3.黴菌鑑定

P-1-14-12檢驗酵母菌

1.酵母菌的培養

2.酵母菌分離

3.酵母菌鑑定

P-1-14-13檢驗糞便型鏈球菌

1.糞便型鏈球菌的培養

2.糞便型鏈球菌分離

3.糞便型鏈球菌鑑定

P-1-14-14檢驗綠膿桿菌

1.正確的綠膿桿菌檢測流程

2.配製選擇性培養基m-PAC

3.會綠膿桿菌的確認試驗

P-1-14-15檢驗抗生物質殘留

藥物殘留檢驗

不可以將固體培養基倒入水槽中

會使用顯微鏡

P-2-1食品添加物之檢查

P-2-1-1定量肉製品中亞硝酸鹽的

1.檢測肉製品中亞硝酸鹽的含量

1.了解食品添加物的定義

2.了解中亞硝酸鹽於肉中的安全使用量

3.了解亞硝酸鹽使用限制

P-2-1-2肉品中磺胺劑藥

物殘留檢量

1.檢測磺胺劑

2.作定性檢測

3.作定量檢測

4.操作HPLC

P-2-1-3檢測各種防腐劑

含量

1.操作檢驗醬油中的防腐劑

2.各種食品中防腐劑檢測

1.了解我國准許使用的防腐劑和用途、用量、基本特性和使用方法

P-2-1-4檢測保色劑含量

1.操作定量亞硝酸及其鹽類

2.檢測亞硝酸適用對象

1.了解我國准許使

用的保色劑和用

途、用量、基本特性和使用方法

P-2-1-5檢測行政院衛生署公佈之食品添加物

1.檢測食品添加物

2.檢測食品添加物適用對象

1.了解我國食品添加物的使用範圍及用量標準

了解使用食品添加物的目的

2.了解禁用的食品添加物

P-2-2食品成分分析

P-2-2-1檢測一般食品成

分

1.檢測碳水化含量

2.檢測蛋白質含量

3.檢測脂肪含量

4.計算熱量

5.判定食品的新鮮度

6.檢查是否含人工著色劑

7.檢查是否含人工甜味劑

8.檢查是否含防腐劑

1.熟練操作UV/VIS、

GC、HPLC等儀器

2.了解一般食品成分的特性

3.了解如何判斷食品的新鮮度

4.了解食品添加物的使用範圍

5.了解食品添加物的用量標準

P-2-3食品設計能力操作、食品調理和加工技術

P-2-3-1分析原料特性、品質與適用性

1.鑑別分析食品原料

2.穀類的加工實習

3.薯類的加工實習

4.豆類的加工實習

5.堅果類的加工實習

6.蔬果類的加工實習

7.菇類的加工實習

8.肉類的加工實習

9.乳類的加工實習

10.蛋類的加工實習

11.魚貝類的加工實習

1.了解加工原料的外觀形態、生理及成分特性

2.了解植物性及動物性原料之組織、生理、組成分特性、了解原料之貯藏、營養及加工上的應用

P-2-3-2設計符合食品安全規範之產品

1.了解食品包裝容器之衛生

2.了解食品添加物之安全問題

3.了解食品標示及廣告管理

1.了解食品衛

生管理法

P-2-4生鮮食品的保存

P-2-4-1保存生鮮食品

1.操作生鮮蔬果品質控制

2.操作乳品保鮮

3.操作蔬果保存

4.操作乳品保鮮

5.薄膜保鮮

6.水產品保鮮

1.了解食品原料和酵素的關係

2.了解果褐變與質地變化

3.了解產品色澤與鮮度變化

4.了解乳製品

化學變化

5.了解食品之水分與安定性

P-2-5食品調理和加工技術

P-2-5-1烘焙食品的製作

1.會正確使用度量衡器材

2.準確的稱量材料

3.計算配方

4.使用攪拌鋼

5.使用烤箱

6.正確的使用烘焙器具

1.了解麵包的製作流程

P-2-5-2豆腐的製作

1.會煮沸豆漿

2.會計算凝固物質的量

2.了解豆腐的成分

P-2-5-3蔬果汁製作

1.果汁澄清技術

2.過濾處理技術

3.濃縮技術

4.分離技術

1.果汁澄清技術原理

2.濃縮技術原理

3.分離技術原理

P-2-5-4蛋黃醬製作

1.會將蛋黃、糖、鹽、太白粉打混

2.會將沙拉油慢慢地一邊打一邊倒入其中

1.了解蛋黃醬製作原理

P-2-5-5傳統麵食的製作

1.會製作水調（和）麵類

2.會製作發麵類

1.了解麵類的種類

P-2-5-6米食產品製作

1.會煮米技術

2.會新舊米的分辨

1.了解不同米的澱粉組成

P-2-5-7水產品製作

1.操作學習各種水

產品加工方法

1.瞭解水產加工的意義、範圍與重要性

2.瞭解水產加工原料種類與性質

3.了解各種水產加工其相關基本原理

P-2-5-8果凍與果醬之製作

1.煮糖技術

2.凝膠處理

3.品質保存

1.了解濃縮原理與操作

P-2-5-9蔬果類乾燥產品製

作

1.滲透處理

2.乾燥技術

3.品質保存

1.了解乾燥原理與操作

2.了解糖漬與鹽醃的原理

P-2-5-10罐頭食品之製作

1.殺菌軟袋加工技術

2.會製作罐頭

1.了解罐頭的製作程序

2.了解殺菌處理

3.原理與操作了解包裝原理

P-2-5-11肉製品之製作

1.處理原料肉

2.操作肉製品加工技術與機械

3.操作肉製品包裝與貯存

1.了解原料的組成、

種類與特性

2.屠體之認識及利用

3.食品添加物之認識

4.了解肉製品加工各論

P-2-6食品微生物技術

P-2-6-1會進行微生物培

養

1.培養基的製備

2.材料的處理

3.使用接種環

4.操作穿刺培養

5.操作劃線培養

6.操作高壓殺菌釜

7.繪製不同菌種的菌落型態

8.觀察菌落外觀型態

1.會操作微生物的檢查

2.了解快速微生物測定儀之原理

3.了解不同的微生物計數方法

4.瞭解微生物染色之化學原理

5.瞭解無菌操作觀念

6.瞭解微生物培養所需基本營養與環境條件及菌群之生長動力學

P-2-6-2會微生物之計數

1.測定微生物細胞大小

2.微生物細胞的顯微直接計數法

3.操作稀釋平板測數法

4.稀釋培養測數法（MPN）

5.使用顯微鏡

6.操作平盤計數法

7.繪製吸光度和菌數的

變化情形

8.繪製不同時間菌數的

變化

9操作混濁度法

10.操作分光光度計

P-2-6-3會微生物之分離

1.會操作Streak（orspread）plates劃線法

2.會操作Pouredplates倒碟法（注入法）

P-2-7食品生化之應用

P-2-7-1操作固定化酵素

1.會選擇載體

2.操作固定化方法

3.會選擇生物反應器

1.了解何謂固定化酵素

2.了解固定化酵素的優點

P-2-7-2操作酵素純化

1.抽取粗蛋白質

2.操作鹽析法

3.操作離子交換法

4.會膠過濾法

1.了解酵素的性質

2.了解食品酵素的應用

3.會辨認生物反應器的組成分

4.熟悉生物反應器的應用和類型

P-2-7-3進行酵素分離

1.使用離心機

2.操作膠體過濾法

3.操作離子交換法

4.操作製備式電泳

5.製作酵素純化表

P-2-7-4進行酵素濃縮

1.蛋白質定量法

2.薄膜濃縮

P-2-8新產品之開發

P-2-8-1會研發新產品

1.練習營養標示

2.計算營養素含量標示之基準

3.計算熱量之含量

4.計算蛋白質之含量

5.計算脂肪之含量

6.計算碳水化合物之

含量

7.計算鈉之含量

8.計算自願性標示

之其他營養素含量

9.計算所添加物質的百分比

1.了解新產品及其開發定義與範圍及概念

2.了解正確的食品營養標示

3.了解每日營養素建議攝取量

4.會固體錠劑製作

5.了解各種食品的加工技術

6.會找出製程等變化對產品感官品質的影響

P-2-8-2會評估新產品的成本分析

1.會成本計算

P-2-8-3會評估新產品的通路

1.會評估新產品的通路

P-2-8-4會協助研發制度的建立與執行

1.設計新產品開發過程及架構

P-2-8-5會協助產業推展新產品

1.會市場預測及需求

P-2-8-6會進行感官品評工作

1.新產品定位及測試

P-2-8-7具備機能性食品常識

1.了解何謂機能性食品

P-2-8-8會線上品管

1.會分析產品安全

P-2-8-9會統計分析

1.分析新產品開發及失敗成功

P-2-9產品行銷管理

P-2-9-1會進行市場消費調查

P-2-9-2會企劃產品行銷活動

P-2-9-3會協助提高產品市場競爭力

P-2-9-4會協助提高產品附加價值

1.市場分析

2.行銷企劃實作

3.產業分析探討

4.探討消費者購買行為

5.設計問卷

1.了解感官品評的重要性

2.了解食品行銷的原理

3.了解消費者對產品的嗜好趨勢

P-3-1專業知識之具備

P-3-1-2具備基本電學電工知識

P-3-1-3基本化學能力知識

P-3-1-4操作基本生技儀器

P-3-1-5具備基本分析能力

P-3-1-6具備基本物理學概念

1.能了解基本生物學能力

2.能了解基本電學電工

3.能了解基本化學能力知識

4.能了解基本生技儀器操作

5.能了解基本分析能力

6.能了解基本物理學概念

P-3-2語文能力之具備

P-3-2-1具備基本專業術語應用能力

1.會基本專業用語

P-3-3產品銷售

P-3-3-1銷售與實驗研究有關的儀器

P-3-3-2銷售與實驗研究有關的產品

1.熟悉儀器的各項功能

P-3-4儀器與器具的操作

P-3-4-1操作自動吸管

1.正確使用自動吸管

2.自動吸管的校正與維護

3.對mL及微量體積的感覺

1.了解各種儀器的操作原理

2.會正確操作各種儀器和器具

P-3-4-2操作天平

1.正確使用天平

2.天平的校正方法

3.在每次使用前要注意天平的的水平並將其歸零

P-3-4-3操作加熱攪拌器

1.正確使用加熱攪拌器

2.操作時不可輕易以手碰觸加熱面板

P-3-4-4操作酸鹼度計

1.正確使用pH計

2.pH計的校正方法

3.在每次使用前要先用標準溶液校正

P-3-4-5操作離心機

1.正確使用高速離心

機

2.相對位置之兩支離

心管必須平衡其重

量

3.正確的離心機及離

心陀的保養方法

P-3-4-6操作培養箱

依培養條件來操作

P-3-4-7操作烘箱

1.嚴禁置入任何易燃物品

2.必須戴上棉手套，以防燙傷

P-3-4-8操作光譜分析儀

學習儀器之分析及操作技巧。

P-3-4-9操作組織研磨器

1.必須在生物安全櫃內操作

2.操作開始時，先用低速再用高速

P-3-4-10操作超音波粉碎

機

正確使用超音波粉碎機

P-3-4-11操作蛋白質電泳

槽

1.配製藥品試劑

2.會鑄膠

3.操作電泳

P-3-4-12操作核酸電泳槽

正確使用核酸電泳槽

P-3-4-13操作酵素免疫分

析儀

正確使用酵素免疫分析儀

P-3-4-14操作高壓滅菌器

正確使用高壓滅菌器

P-3-4-15操作恆溫水浴槽

會設定溫度

P-3-4-16操作無菌操作台

1.用吹風式無菌操作台前，先開紫外光照射及無菌風10分鐘後進行操作、使用後，應以沾有殺菌劑之麻布或衛生紙擦拭箱內，並保持乾淨

P-3-4-17操作超音波洗滌器

正確使用超音波洗滌器

P-3-4-18操作細胞計數器

正確使用細胞計數器

P-3-4-19操作超臨界萃取儀

正確使用超臨界萃取