传统发酵豆制品.docx

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传统发酵豆制品

第二章传统发酵豆制品

第一节概述

豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。

从传统意义上讲，豆制品是大豆制品，是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。

豆制品的营养主要体现在其含有丰富蛋白质，豆制品具有与动物蛋白相似的人体必需氨基酸，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，同样也含有维生素Bl、B2和纤维素。

但是，豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病患者多吃豆制品。

豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病肾病、痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。

一、传统发酵豆制品简介

中国传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹与其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油（香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等）、豆酱（辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等）、腐乳（红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等）、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。

发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程，在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应，使其产品具有独特的风味、组成和营养。

现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以与丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下：

1.发酵豆制品营养丰富，易于消化。

通过微生物发酵，大豆原有的豆味，可能产生胀气的因子与妨碍营养吸收的因子等被消除，同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。

大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得发酵豆制品易消化，口味鲜美。

研究表明发酵豆制品可以提高大豆产品中核黄素、黄酮苷含量，并可产生大豆本身不含的低聚多肽、维生素B12、核苷、核苷酸等生理活性成分，这些活性物质具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。

2.发酵豆制品具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病几率的功效。

高血脂症是冠心病的主要病因之一，大豆异黄酮是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。

研究表明发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是由大豆中原有的异黄酮经发酵转化而得，但其比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。

60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局预防冠心病推荐的每日摄取量。

3.发酵豆制品具有降血压功能。

高血压的产生与人体中血管紧X素转换酶活性有关，可通过抑制血管紧X素转换酶活性来防止血压上升。

研究表明大豆多肽（降血压肽）可以抑制血管紧X素转换酶活性。

国外已经利用化学方法获得具有降血压功能大豆多肽的保健食品。

中国的传统豆豉、腐乳中就含有高活性的降血压肽，因为大豆在发酵时，微生物会将大豆蛋白水解成大豆多肽。

发酵豆制品中的大豆异黄酮可以通过抑制平滑肌细胞激增，起到降血压作用。

发酵豆制品中γ-氨基丁酸通过作用于脊髓的血管运动中枢，可以有效促进血管扩X，也起到降血压作用。

4.发酵豆制品具有预防骨质疏松症的功能。

随着年龄增长，钙质和骨骼结合的能力大幅度降低，导致骨密度下降而形成骨质疏松症。

在这种情况下，单纯的补钙对骨质疏松症的治疗效果并不明显。

发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。

日本的营养调查发现：

每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。

5.发酵豆制品具有清除体内自由基的功效。

豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以与一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5~10倍，比番茄、葡萄等果蔬高10多倍。

因此，发酵豆制品具有抗衰老、提高人体免疫力等保健作用。

6.发酵豆制品具有防治老年人心血管疾病的功效。

豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的微生物，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

7.发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。

人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。

研究表明，传统腐乳对乙酰胆碱酯酶的活性具有明显抑制作用，即发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症极为有效。

8.发酵豆制品具有降血糖的功效。

目前，2型糖尿病的主要降糖药阿卡波糖（拜唐苹）和伏格列波糖（倍欣）都是酶的抑制剂。

两者作用机理基本相似，阿卡波糖对淀粉酶、麦芽糖酶、异麦芽糖酶、转移酶和蔗糖酶具有抑制作用，而伏格列波糖主要抑制后四种酶，其抑制二糖苷酶的作用较强。

研究结果表明这类抑制剂可以延缓二糖向单糖的分解，妨碍小肠对葡萄糖的吸收，以降低餐后血糖水平，从而保持血糖的相对稳定。

豆豉对二糖苷酶具有明显抑制作用，说明豆豉对2型糖尿病也有很好的治疗价值。

9.发酵豆制品具有镇静神经、抗焦虑功效。

研究结果表明γ-氨基丁酸是中枢神经系统的抑制性传递物质，是脑组织中最重要的神经递质之一。

其作用是降低神经元活性，防止神经细胞过热，γ-氨基丁酸能结合抗焦虑的脑受体并使之激活，然后与另外一些物质协同作用，阻止与焦虑相关的信息抵达脑指示中枢。

发酵豆制品中γ-氨基丁酸含量丰富，说明发酵豆制品具有镇静神经、抗焦虑的功效。

目前，我国传统发酵豆制品种类繁多，品种各异，但总体工业化程度不高，企业规模小、技术落后，限制了发酵豆制品开发与应用。

将传统发酵工艺与现代生物技术、现代生产方式相结合，对传统发酵豆制品进行适当改进，提高生产效率，加强产品质量，将会使传统发酵豆制品造福人类。

二、发酵豆制品生产常用微生物

发酵豆制品具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程中由微生物引起的一系列生物化学反应形成的。

在发酵豆制品酿造中，对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以与味道的鲜美有直接关系的微生物有曲霉、毛霉、根霉、酵母菌、细菌等。

1.曲霉

曲霉（Aspergillus）是发酵豆制品生产中使用的主要微生物，如制作腐乳、豆豉、豆酱时经常会使用到曲霉。

曲霉产生蛋白酶、分解大豆蛋白质的能力较强，对发酵豆制品的风味与色泽的形成起了很重要的作用。

常用曲霉有米曲霉（Aspergillumsoryzae）、红曲霉（Monascuspurpureus）、甘薯曲霉（Aspergillusbatatae）、酱油曲霉（Aspergillussojae）、紫红曲霉（Monascuspurpureus）、黑曲霉（Aspergillusniger）、埃与曲霉（Aspergillusegyptiacus）等。

2.毛霉

毛霉（Mucor）又称黑霉、长毛霉，也是发酵豆制品生产中使用的主要微生物。

毛霉产淀粉酶活力很强，具有较好的糖化作用，而且它还能产生蛋白酶，能分解大豆蛋白的能力，多用于制作豆腐乳和豆豉，对营养和风味的形成具有很好的作用。

常用毛霉有普雷恩毛霉（Mucorprainii）、黄色毛霉（Mucorflavus）、总状毛霉（Mucorracemosus）、鲁氏毛霉（Mucorrouxianus）五通桥毛霉（MucorWutungkiao）、腐乳毛霉（Mucorsufu）、雅致放射毛霉（Actinomucorelegans）、高大毛霉（Mucormucedo）、冻土毛霉（Mucorhiemalis）等。

3.根霉

根霉（Rhizopus）与毛霉同属毛霉科，可释放出丰富的淀粉水解酶与其他有益酶系，具有较好的糖化作用。

相比于毛霉，根霉的生长温度偏低、受季节限制。

常用根霉有米根霉（Rhizopusoryzae）、黑根霉（Rhizopusnigricans）少孢根霉（Rhizopusoligosporus）、华根霉（Rhizopuschinentis）、溶胶根霉（Rhizopusligusfaciens）、无根根雄（RhizopusarrhizusFischer）等。

4.酵母菌

酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物，它能在发酵豆制品生产中产生乙醇、酯类、糠醛、琥珀酸和呋喃酮等香气成分，能形成独特的风味，备受人们的青睐。

目前，常用的酵母菌有鲁氏酵母（Saccharomycesrouxii）、啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）、假丝酵母（Candidautilis）、结实酵母（Saccharomycesfructuum）、耐盐德巴利酵母（Debaryomyceshalatoleraus）、裂殖酵母菌（Schizosaccharomycessp）、易变球拟酵母（Torulopsisversatilis）、埃契球拟酵母（Torulopsisetchellsii）、蒙奇球拟酵母（Torulopsismogii）、大豆接合酵母（Zygosaccharomycessojae）、酱醪接合酵母（Zygosaccharomycesmajor）等。

5.细菌

细菌也是制作发酵豆制品过程中的主要微生物。

如制作酱油、豆酱、豆豉和腐乳时经常会使用到细菌，能产生淀粉水解酶与其他有益酶系，在发酵豆制品生产中发挥独特作用。

常用的细菌有藤黄微球菌（Micrococcusluteus）、枯草杆菌（Bacillussubtilis）、地衣芽孢杆菌（Bacilluslicheniformis）、泛酸芽孢杆菌（Bacilluspantothenticus）、坚实芽孢杆菌（Bacilluspasteurii）、纳豆杆菌（Bacillusnatto）、乳酸菌（Lactobacillus）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantanum）、巴氏芽孢杆菌（Bacilluspasteurii）、易变小球菌（Micrococcusvarians）、凝聚小球菌（Micrococcusconglomeratus）、溶乳酪小球菌（Micrococcuscaseolyticus）、表皮小球菌（Micrococcusepidermidis）、尿素小球菌（Micrococcusureae）、表皮葡萄球菌（Staphylococcusepidermidis）、酱油四联球菌（Tetrecoccussoyae）、嗜盐足球菌（Pediococcushalophilus）、粪链球菌（Streptococcusfaecalis）、藤黄小球菌（Micrococcusluteus）、豆豉芽孢杆菌（Bacillusdouchi）、乳酸乳球菌（Lactococcuslactis）、短小芽孢杆菌（Bacilluspumilus）、粘质沙雷氏菌（Serratiamarcescens）等。

总之，传统发酵大豆制品，其发酵过程是在开放的环境下进行的，参与发酵的微生物种类繁多，不同微生物所起的作用也各不相同。

三、豆制品发酵过程中质量控制

1.微生物安全性

传统发酵豆制品的生产是在开放的环境下进行的自然发酵过程，制曲时杂菌数量多，生产周期长，生产季节性强，还没有实现产业化和自动化，发酵中产品的微生物杂菌数量多，存在较大的安全隐患。

发酵豆制品生产的主要原料是大豆，而大豆作为主要的粮食，其最大的安全隐患是黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素是黄曲霉或寄生曲霉在生长繁殖过程中产生的一种剧毒次级代谢产物。

黄曲霉毒素的危害性在于对人与动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。

由于黄曲霉毒素污染已对人类健康构成了严重威胁，目前国际上对农产品中黄曲霉毒素含量的检测，已成为强制性贸易技术措施。

我国对传统大豆发酵产品卫生指标，只有大肠菌群和致病菌两个项目（除酱油外）。

而产品的细菌总数和大肠菌群指标的高低从一个侧面反映了产品工艺和卫生质量控制等方面水平的高低。

生产企业在执行严格的纯发酵剂发酵生产后，杂菌的数量和卫生程度都有了保证。

在制定发酵豆制品的通用卫生标准和规X时，应该考虑细菌总数上限值的设定。

从食品安全方面考虑，参与大豆发酵的微生物需要具有以下特点：

不产生真菌毒素；符合食品卫生要求；菌丝体长而白，有利于成型；培养条件粗放；能产生较多的酶系；生长温度宽，利于常年生产。

2.转基因食品的安全性

尽管转基因食品是为解决人口增长与粮食匮乏的危机而通过基因工程技术发展而来的，但转基因食品的安全性是国际上存在较大争议的一个问题。

其最终的安全性依然存在隐患。

我国生产的大豆品种尚无安全性争议，但国外进口的大豆与豆粕属于转基因的可能性很大，因此，发酵豆制品的原料很可能来源于转基因品种。

目前国家对转基因农产品的标识有严格的要求和规定。

由于转基因食品安全性尚无国际标准，因此在产品标签上强化转基因原料的标识是很有必要的。

3.理化安全性

砷广泛存在于自然环境中，几乎所有的土壤都存在砷，它可引起食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等慢性中毒。

铅主要来源于土壤、工器具和输送管道、包装材料等。

铅污染引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统和肾脏等。

因此对工器具和包装材料的重金属指标的控制以与加强对食品途径分析是有必要的。

目前我国在制药行业已经严格按照药品生产质量管理规X（GoodManufacturePractice,GMP）的要求进行申报和规X，而食品企业国家除了对19大类出口食品厂进行规X管理外，传统发酵豆制品生产基本还是作坊式，工业化程度相当低。

生产条件简陋，生产管理控制粗放，生产过程中的卫生条件差等，这些因素成为发酵豆制品存在物理性危害隐患的来源，同时也是发酵豆制品行业上升层次和管理水平的一个瓶颈。

4.产品的技术标准在规X和完善

2003年，国家颁布了发酵性豆制品卫生标准（GB2712—2003）（参见附录），标准的制定和执行对发酵豆制品食品工业的规X发展是十分有利的。

总之，提高我国传统发酵大豆制品的质量安全，仍然有很多工作需要做，而这些需要我们在生产中不断总结，借鉴和改进。

我国作为传统豆制品发源国，在大豆深加工产品品种和营养方面远落后于外国。

要实现大豆产业的迅猛发展，实现农产品的增值，提高产品的市场竞争力，大力提高发酵大豆制品的质量与安全控制的水平是关键。

第二节酱油

酱油起源于我国，是我国的传统发酵豆制品之一，是以大豆为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

酱油是我国祖先对人类文明的一大贡献，是中华民族宝贵的文化遗产之一。

据史料记载，酱油在周朝就已经开始制作并食用了，至今已有两千多年的历史。

在《齐民要术》中最先记载了以大豆为原料，经霉菌的作用而制成酱油的方法。

中国历史上最早使用“酱油”这个名称是在宋朝，林洪所著的《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。

此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。

公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师从XX传入日本后，逐渐扩大到东南亚和世界各地。

酱油具有独特的风味，其风味物质的形成与微生物的作用密不可分的。

参与酿造酱油的微生物主要有曲霉、酵母和乳酸菌，经过它们的一系列生物化学反应，共同完成酱油的发酵过程。

曲霉与酱油颜色的浓淡、味道的鲜美、发酵成熟的快慢有直接的关系，而酵母和乳酸菌在酱油风味的形成过程中起主要作用。

总之，菌种优劣是决定酱油色、香、味以与原料利用率的重要因素。

酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。

酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。

新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。

它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂强十几倍，用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。

一、酱油的发酵机理（机理可以更深入一些来写）

发酵是酱油酿造中的一个重要环节，发酵是利用曲霉、乳酸菌和酵母菌所分泌的蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等多种酶系的作用，使原料中的蛋白质分解、淀粉水解，并伴有乳酸发酵、酒精发酵等过程，使酱油不仅营养丰富，含有糖类、多肽、氨基酸、维生素等物质，而且还赋予其鲜味、香味和色泽，最后，经过淋油、杀菌、配制等工艺制成成品酱油。

二、酱油发酵的生物化学

1.蛋白质分解作用

酱油酿造中的蛋白质原料经蛋白酶的作用，逐步分解为小分子的蛋白质、多肽和氨基酸，有些氨基酸是呈味的，如天冬氨酸和谷氨酸具有鲜味，丙氨酸、色氨酸和甘氨酸具有甜味，它们一起形成了酱油特有的风味。

曲霉所分泌的蛋白酶有中性、碱性和酸性，但以中性和碱性为主，因此在发酵期间要防止pH过低，否则会影响蛋白质的分解作用，影响原料蛋白质的利用率和产品质量。

蛋白酶系中还分离出了羧基肽酶、氨基肽酶和谷氨酰胺酶等。

日本酱油中的谷氨酸一部分来自原料蛋白质中的游离谷氨酸，还有一部分由原料蛋白质游离出的谷氨酰胺受谷氨酰胺酶的作用而得到。

2.淀粉糖化作用

酱油酿造中的淀粉原料在曲霉所分泌的淀粉酶系作用下，被糖化为糊精和葡萄糖。

生成的单糖构成酱油的甜味，有部分单糖被耐盐酵母与乳酸菌发酵生成醇和有机酸，形成酱油的风味成分。

由于曲霉中有其他水解酶存在，水解作用生成的单糖，除葡萄糖外还有果糖与五碳糖。

果糖主要来源于豆粕中的蔗糖水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。

酱油的颜色主要由糖与氨基酸通过美拉德作用而得。

3.酒精发酵作用

酱油酿造中的酒精发酵主要是酵母菌的作用。

酵母菌通过其酒化酶系将酿造中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。

在此过程中，葡萄糖经糖酵解（Embden-Meyerhof-Parnaspathway，EMP）途径生成丙酮酸，后者在丙酮酸脱氢酶催化下脱羧生成乙醛，乙醛再经乙醇脱氢酶与其辅酶NADH催化下还原为乙醇。

总反应式为：

葡萄糖+2ADP+2Pi→2乙醇+2CO2+2ATP

酱油酿造中的酵母菌主要来源于空气，能赋予酱油良好风味的酵母菌有鲁氏酵母、易变球拟酵母和埃契球拟酵母。

其中鲁氏酵母占总数的45%，是酱油酿造中的主要酵母菌，在30℃左右条件下能发酵酿造中的葡萄糖产生乙醇、甘油、琥珀酸等，它与嗜盐片球菌联合作用生成糠醇，产生酱油特殊的香气。

发酵后期出现的易变球拟酵母和埃契球拟酵母，属于酯香型，使酱醅生成烷基苯酚，形成酱油特殊的香气。

4.有机酸发酵作用

适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味。

乳酸是酱油中的重要呈味物质，对形成酱油风味起着重要作用。

通过酿造中乳酸菌的发酵作用，可以使糖类转变成乳酸。

在同型乳酸发酵中，葡萄糖经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶和NADH2作用下还原成乳酸。

如果是异型乳酸发酵，则除生成乳酸外，还生成酒精和二氧化碳。

其他有机酸如葡萄糖酸和醋酸，是由醋酸菌脱氢酶系催化的葡萄糖和乙醇的氧化反应生成的。

曲霉分泌的解酯酶能将油脂水解成脂肪酸和甘油。

三、酱油的传统生产工艺

我国酱油酿造距今已有三千多年的历史，其传统生产包括原料处理、制曲、发酵、淋油和酱油的后处理。

酱油的一般生产工艺流程如下：

大豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第一次发酵→第二次发酵→淋油→日光暴晒→沉淀→灭菌→过滤→检验→成品酱油

1.原料处理

原料处理包括粉碎、润水与蒸煮。

原料处理是酱油生产过程中的一个重要环节，其目的是使大豆蛋白质适度变性，使淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于曲霉的生长与原料分解。

原料处理是否得当，将直接影响到制曲的难易、曲的质量、酱醪的成熟、淋油的速度、出油的多少、酱油的质量和原料利用率等。

（1）原料的粉碎

粉碎是用粉碎机对原料进行的粉碎的过程，是为原料润水、蒸煮、发酵和淋油蒸熟创造条件。

原料粉碎的颗粒度也有一定的要求，颗粒过大，不容易吸足水分，会造成蒸料不透，总表面积小，不利于菌种生长繁殖，相应地影响酶的分泌量。

原料并不是粉碎得越细越好。

原料太细，润水时就容易结块，制曲时易造成通风不畅，发酵时酱醪黏度过大，不利于曲霉生长繁殖，易染菌，且影响滤油。

豆饼颗粒直径以2~3mm为宜，力求颗粒大小均匀。

（2）原料润水

润水是指粉碎后的豆饼与麸皮按一定比例（一般为8∶2或7∶3或6∶4）充分拌匀后，加入适量水分，并使原料均匀而完全吸收水分的过程。

润水可以使原料中蛋白质在蒸煮时能迅速达到适度变性，也可使原料中淀粉在蒸煮时易于糊化，以便溶出微生物所需的营养成分。

此过程也满足了微生物在生长繁殖时的水分要求。

一般来讲，原料全氮利用率和氨基酸生成率随水量的增加而逐渐提高，但并不是水越多越好，应视制曲要求而定。

由于工艺、气候条件不同，对曲料水分的要求也不相同。

一般春秋天掌握在48%~49%，夏季49%~51%，冬天47%~48%。

（3）原料蒸煮

原料蒸煮不仅可以将原料中的杂菌微生物杀灭，保证生产菌在生长繁殖中迅速成为优势菌群，而且可使原料中蛋白质适度变性，淀粉糊化，转变为酶容易作用的状态。

原料蒸煮是否适度，对酱油质量和原料利用率影响极为明显。

一般来说，原料含有适当水分，蒸煮采用高温短时或常压长时的方式，都可以达到蛋白质的适度变性，但实践证明，高温短时的蒸煮方式，比常压蒸煮效果好。

目前，常见的蒸煮设备有旋转蒸煮锅、加压蒸煮锅、连续蒸煮设备等。

2.制曲

制曲是我国酿造工业的传统技术，也是酱油酿造的关键所在。

制曲的实质是创造曲霉最适生长的条件，以保证优良曲霉等有益微生物得以充分生长繁殖，并尽可能减少有害微生物的繁殖，从而分泌酿造酱油需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、氧化酶、谷氨酰胺酶等，而这些酶类是发酵过程中原料分解、转化、合成的前提。

要制好曲，首先要掌握曲霉等有益微生物生理特性和生长规律，其次要有良好的培养条件。

在制曲过程中，温度和湿度的的控制是制曲的关键。

传统的制曲方法有竹匾制曲法、竹帘制曲法和木盘制曲法，这些方法劳动强度大，生产率低。

目前，一般采用厚层通风制曲法和圆盘制曲法。

3.发酵

发酵是先将成曲拌入多量的盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物，称为酱醪，或将成曲拌入少量的盐水，使其呈不流动状态的混合物，称为酱醅；然后再装入缸、发酵桶或发酵池等发酵设备内，保温或日晒夜露，利用微生物所分泌的酶，使得酱醅、酱醪中的物质发生一系列生物化学反应，从而使酱油具有独特的色、香、味、体。

发酵方法与操作的好坏，将直接影响酱油的质量和原料利用率。

酱油发酵方法种类繁多，根据醪与醅的状态不同，分为稀醪发酵、固态发酵与固稀发；根据加盐量的不同，又分为有盐发酵、低盐发酵与无盐发酵；根据加温方式不同，又分为日晒夜露与保温速酿。

目前国内酿造厂主要采用低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺。

4.淋油

淋油是指酱醅成熟后，加入热水将其中的可溶性物质提取出来的过程。

一般在成熟的酱醅中加入70~80℃、3~5倍的二油浸泡20h，滤出头油；头渣用70~80℃的三油浸泡8~12h，滤出二油；二渣再经热水浸泡20h后，滤出三油。

头油用来配制产品，二油、三油用来浸醅提油，这种方法称为“三套循环淋油法”。

5.酱油的后处理

酱油的后处理工艺主要包括酱油加热和酱油的配制。

酱油加热的目的不仅是杀灭微生物，延长酱油贮藏期，破坏脱羧酶和磷酸单酯酶的活性，防止氨基酸降解，而且还具有调整香气、增加色泽和黏度、清除热凝固性沉淀物等作用，促使酱油质量更加稳定。

加热的温度一般为65~70℃，维持30min。

酱油配制是指在酱油中加入配料，并把不同批次、质量有差异的酱油进行适当配兑，调出不同品种规格的酱油。

常见的配料有防腐剂、甜味剂、助鲜剂等。

配制好并经存放一周以上的澄清酱油可进行分装，但酱油在分装前要必须巴氏消毒。

酱油的配制的理化指标一般以氨基酸氮、全氮和氨基酸生成率来计算。

例如二级酱油标准为氨基酸氮69mg/L，全氮129mg/L，氨基酸生成率50％。

四、酱油的现代工艺与改进

酱油的现代工艺改进，主要以曲