羊汤馆操作秘籍.docx

羊汤馆操作秘籍.docx

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羊汤馆操作秘籍

羊汤馆操作秘籍

据知情人透露，这家羊汤馆的盈利模式有四点奥妙：

　　1、店堂搭“仓库”省空间

　　2、营业额抽成提人效

　　3、原料配送省人工

　　4、羊脑吊汤增香。

　　而今天我们要说的羊汤馆叫边记全羊汤。

　　边记全羊汤现有两家直营店、五个加盟店，老店的生意最火爆，初始投资只有九万多一点，不到60个平方的老式居民楼，再辟出明档和厨房，放35个餐位就已经很紧张了，但居然当月就收回了成本，且日营业额一直稳定在夏天6000元、冬天9000元的水平。

在开设第二家直营店时，“边记”特意找了个面积较大的店面，白天正常营业，晚上收餐后则在此加工用于配送的产品。

　　盈利模式解密

　　店堂内打造小仓库

　　在设计店面时，店方做了两点改进：

一是选用60*60厘米的方桌，弃用了传统的长条桌。

这种桌子的优点是可以自由组合，两人就餐用单桌，人多了可以两张、三张拼成长条桌，四张则能拼成大方桌，坐八九个人没问题，非常方便，不像长条桌那么呆板、不好调整。

　　汤锅紧邻收银台

　　汤锅另一侧是小料台，加料、取筷均方便

　　小方桌可以组合成多种形状

　　座椅下的“小仓库”

　　营业额抽成提人效

　　按照经营规律，羊汤馆在夏天生意冷清，该如何应对?

　　边记全羊汤在2014年一入夏就想出了对策——采用了一种新型激励模式。

　　夏天生意淡，但出来消夜的客人不少，因此羊汤馆延长了营业时间，中午正常经营到两点，晚上九点以后，则进入加班时段。

延长这段工作时间后，如果只是给员工发点加班费，会被视为理所当然，很难激发他们的主动性，老板想了个新招：

按照九点后的营业额抽取提成。

如果当天晚上九点时营业额已达到或超过5000元，则从九点以后的营业额中抽出50%用于提成。

　　这种提成方式大大提高了员工加班的积极性，每晚快到九点时，如果营业额还差一点未达5000元，员工就会跑到店外拼命招揽客人，有时如果只差个50元钱，他们自己就先掏钱垫上，凑够5000元，以拿到当晚提成。

　　老店只雇佣了四名员工，一名店长+一个后厨技术工+两位前厅人员，前厅这两人的分工是：

一人负责抓肉、称量和收银，一人负责前厅汤桶的吊汤、打汤和清理，其中店长的工资为每月3000元，厨师每月3500元，两名前厅人员入职第一个月拿2200元，每个月涨200元，4个月后即涨到3000元，与店长相同，再加上每晚9点之后的加班提成，后厨那个小伙子有时一个月能拿到6000，也算是同龄人中的高薪阶层了，因此虽然累点，大家都挺有干劲儿。

　　到了九月份，石家庄气温下降，晚上出来消费的人流骤减，店员的提成方式也相应转变，将“夜宵”取消，增加早餐。

早餐营业额每天约1000多元，直接从中抽取40%作为员工的提成。

早上用餐者流量没有正餐那么大，因此四个人只要分两组轮流早起即可。

餐位三十五当月即回本

　　店里只有35个餐位，给员工的工资、提成还这么高，真能当月回本?

确能年入百万?

　　面对疑问，老板给细算了一笔账：

　　在开业之初，我们就把毛利率设定为60%，菜品售价就是按此制定的。

下面就按照这个毛利率来分别计算一下旺季（10月到第二年3月）和淡季（4月-9月）的盈利情况。

　　第一家店开张时是十月份，已进入旺季，刚一开业即实现了翻台，平均每天可售出300碗羊汤，再加上客人另外点的热拌羊肉及其他小菜，人均消费可达25-30元，日营业额达到了9000元，包括早餐1000元、午晚市共8000元。

　　因此，旺季的毛利润分两部分计算：

　　早餐毛利：

1000*60%-1000*40%（员工提成）=200元;

　　午市和晚市的毛利：

8000*60%=4800元。

　　则每日毛利润为：

4800+200=5000元。

　　每月毛利润为：

5000*30=150000元。

　　每月净利润为：

150000-12000（员工工资）-4000（房租）-1000（水电费）=133000元

　　而开业初期的投入只有九万出头，因此一个月后即轻松收回了成本。

　　进入淡季，日营业额降为6000元左右，毛利的构成也发生了变化：

　　晚九点以前的毛利：

5000*60%=3000元

　　晚九点以后的毛利：

1000*60%-1000*50%（员工提成）=100元

　　则每日毛利润为：

3000+100=3100元

　　每月毛利润为：

3100*30=93000元

　　每月净利润为：

93000-12000（员工工资）-4000（房租）-1000（水电费）=76000元

　　旺季6个月的净利润：

　　133000*6=798000元，

　　淡季6个月的净利润：

　　76000*6=456000元，

　　全年的净利润：

　　798000+456000=1254000元。

东蒙选羊肉优势有三点

　　边记全羊汤所用的羊肉来自内蒙巴彦淖尔市，在石家庄租了一个20吨的冰库，每次运一车（约15吨），运来后直接存入库中冷冻。

　　1为什么不从本地进货?

　　内蒙的羊肉产业链已经非常发达，下货类处理得特别干净，5斤一袋，开袋后直接下锅即可，而我们当地市场上的羊肚、羊肺、羊肠都比较脏，买回店里后，要处理干净得费不少人工。

另一个原因就是从内蒙进货价格更便宜，在石家庄当地，羊肉的市场价约29元，而内蒙羊肉的进价在23.5-24元，即便加上运费（每车3500元，可运15吨），也比当地价格便宜得多。

　　2为什么选择巴彦淖尔的羊肉?

　　锡盟产的羊要么是8个月大的羔羊，肉质较嫩，最适合做涮肉，用来炖羊汤则没有嚼头，要么是三年以上的种羊，肉质太柴、膻味太大，而巴彦淖尔的“羊龄”约为一年半，口感不太嫩也不那么柴，正适合煮着吃。

另外，按照惯例，锡盟杀羊只在一季，其他季节不杀，如果从锡盟进货，一次就要存够一年的肉，至少要压上几百万资金，而巴彦淖尔的羊是育肥羊，每月都杀，买一车给一车的钱，库存不够了可以提前订货，非常方便。

　　煮料：

先浅后深先轻后重

　　“边记”在煮料时是将羊肉和羊杂分开煮制的，其中羊肉就在每天上午吊汤时放入前厅汤锅中同煮，待午市就餐高峰时一般就熟了。

羊杂则是前一晚在后厨另起锅用清水煮制，煮羊杂的原则是：

先煮颜色浅、味道轻的，再煮颜色深、味道重、易坏汤的，具体顺序为：

桶内放清水，调入盐，每煮一百斤料放入煮肉料包一个，按照羊肚、羊肠、心肺、羊肝、羊血的顺序分别煮制，其中羊肝易熟，应微火浸泡。

煮好的羊杂捞出晾凉，切成适口的片，分别盛入保鲜盒冷藏，第二天直接摆入明档，客人随点随称。

　　由直营店配送熟料的加盟店也可在汤锅内煮上块鲜羊肉，目的有二，一是让客人看到羊肉是“新鲜现煮”的，会感觉这锅羊汤格外香浓;另外，现煮的羊肉可用于制作“热拌羊肉”，新鲜热烫，而且因为刚刚从汤锅内捞起，水分充足，出成率比配送的熟肉更高。

　　原料配送省人工

　　第二家直营店开业后，有了足够大的厨房，就可以直接给加盟店配送熟料了。

边记全羊汤现有的五个加盟店中，两家早期加盟的店是由直营店配送生料，另外三家则配送熟料，配送生料的店毛利可达60%，配送熟料的店毛利约为55%，但配送熟料的店只需雇佣三名店员，省下一个人工，而且还节省了燃料费和厨房面积，因此两者的净利润基本相同。

　　菜单设计：

套餐提速度

　　这份菜单中共有套餐6种，其中9元套餐是基本款，包括了2两羊杂和1两羊血，按照菜单上的单品售价，羊杂、羊血都是6元/两，正常售价应为18元，所以“基本款套餐”仅相当于五折，对客人而言是比较实惠的选择，而其余套餐则是完全按照单品售价配制，设计这些套餐的主要目的提高点菜及出品的速度，因为很多客人面对保鲜柜中的十几种单品很容易犹犹豫豫、踌躇不定，这些套餐就是帮他们量身打造的。

　　特色吊汤手法

　　炒羊脑增白两只锅提速

　　边记羊汤汤色稠白、吃口香浓，但却绝不是市面上常见的羊汤增稠剂、增香剂的香气，很多来暗访、试吃的同行都摸不透里面的玄机。

而老板也托出了“老底儿”，点破了边家羊汤的三个不传之秘：

　　第一，吊汤时加入提前炒好的羊脑料，这种料是用羊油炒香的羊脑，放凉后凝固成块。

将其下入羊骨汤中同煮，既增白又增稠。

　　第二，秘制香料包，共包括十五种香料，打碎后分装成50克和100克的纱布袋，其中50克的用于吊汤，100克的用于煮羊杂。

第三，后厨和前厅分别安装一只汤桶和汤锅，后面煮清汤、前面冲浓汤，一锅骨头俩锅倒，操作简单，节能高效。

　　向分店配送时，需要将保鲜盒中已凝固成块的羊脑料挖出来，装袋后抽真空密封。

　　五斤羊油炒五斤羊脑

　　1、先将羊脑5斤去膜洗净，入沸水中汆一下（水中加葱姜、料酒）。

　　2、整块的羊油5斤切成小碎块，下入大铁锅中小火炼制。

　　3、待羊油炼化一半时，下入葱段、姜片各半斤煸至出香、变色。

　　4、下入汆过水的羊脑略炒。

　　5、炒约3-5分钟，将羊脑中的水汽炒出来。

　　6、关火后将炒好的羊脑料分别盛入盒内（每盒约2斤），自然晾凉、凝固即成羊脑料，第二天吊汤时用勺子挖出一块（约1斤左右）放入桶中即可。

　　为什么不将羊油、羊脑直接放入羊汤中吊制?

　　先将羊脑炒一下，目的有二，一是去掉羊脑的腥味，吊汤时更香;二是降低羊脑中的水汽，更容易保存。

　　秘制香料包共有十五种

　　这只料包有两个用途，一是煮汤，二是煮肉，煮汤时用50克的小包，煮肉时每百斤原料用一个100克的大包。

　　八角：

250克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

　　山奈：

120克　又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

　　甘草：

120克　又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

　　白蔻：

60克　气味苦香，可去异味、增辛香。

　　草果：

30克　有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

　　玉果：

30克　有浓烈的辛香气味，可去除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

　　陈皮：

300克　有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

　　桂皮：

300克　味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

　　枳壳：

100克　气清香，味苦微酸。

　　荜拨：

100克　味辛，增进食欲。

　　白芷：

300克　气芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根均可。

　　丁香：

80克　常用香辛料，香味浓郁而强烈，选有花芯者为佳。

　　良姜：

200克　有强烈辛辣味，可去除腥气。

　　木香：

150克　气香特异，微苦，有草药味。

　　小茴香：

250克　颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

　　后厨汤桶吊清汤

　　上午购进的羊骨（20-25斤）入清水浸泡备用，晚上收餐后洗净入汤桶，加满纯净水后大火烧开5分钟，用密漏打去血污、浮沫，小火炖30分钟，盖上盖子，留一条1厘米的宽缝，关火。

　　第二天早晨加入羊脑料半包，大火烧开改小火炖20分钟后关火，这桶汤为前厅汤锅午市续汤所用。

午市结束后，再将汤桶添满纯净水，大火烧开，小火炖10分钟关火，这桶汤是前厅汤锅晚市续汤所用。

晚市收餐后，清出骨头，放入干净盆中（注意：

不能有生水），室内存放（夏天需覆膜入冷藏冰箱保存），汤桶洗净，放入新羊骨重复以上流程。

　　前厅汤锅冲浓汤

　　员工早晨上班后，在前厅汤锅中垫入不锈钢箅子，倒入后厨汤桶头一天晚上清出的羊骨，先加入前一晚前厅汤锅打出的老汤，再添入后厨汤桶当天早晨吊出的清汤及羊脑料半包，同时下入50克装的香料包1个，大火烧约20分钟至浓白。

　　中午销售高峰期，应陆续添入汤桶内的汤（汤面每减少约10厘米即应添汤，每次添至离锅边10厘米为准），不能等汤锅内的汤全部用完后再添，否则后加的汤太清，淡而无味。

晚市开餐前，根据营业情况再添入后厨汤桶内刚煮好的汤，大火烧约20分钟至浓白。

晚上收餐后，打出余汤用细密漏过滤干净，盛入干净的盆中，在室温下自然存放，锅底的骨头清出不用，汤锅洗净。

　　技术点：

　　1、在添汤时应根据营业情况灵活掌握，保证收餐时前厅汤锅内剩的汤不要太多，一小盆即可。

因为这种老汤跟卤汤不一样，只能起到引子的作用，使第二天的汤越煮越香，而如果老汤加得太多，则适得其反，煮久了易发酸。

　　2、后厨汤桶内始终加纯净水，前厅汤锅内始终加汤，清理骨头和盛汤的器皿内不能带生水。

　　这种吊汤方式有何好处?

其他羊汤馆也是如此操作?

　　因为老店生意太好，一桶汤不够卖，所以才变成了两桶。

后来发现这种方式效率较高，出汤速度快，而且羊汤口感更浓，就将这种模式沿用下来并作为固定流程。

　　七步打汤法

　　特制漏勺

　　第一步取料

　　将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中，倒入一勺汤。

　　第二步入勺

　　一手端起碗，连汤带料倒回漏勺中。

　　第三步烫碗

　　用漏勺盛满羊汤淋入碗内，盛约八分满，放在一旁，将碗烫热。

　　第四步烫料

　　漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒，烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。

　　第五步提勺

　　将碗内羊汤倒回汤锅，此时碗已充分烫热。

同时提起烫肉的勺子。

　　第六步入碗

　　将勺内原料及汤一起倒入碗内。

　　第七步加汤

　　现在知道为何人家只有60平、35个餐位，却年入100万了吧?

来源：

中国大厨

怎样才能把羊肉汤熬制得汤浓、色白、味醇厚？

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        要熬好羊肉汤，首先要正确选择熬汤的原料和采用合理的初加工方法，其次在上火熬制时要掌握好火候。

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    选料：

熬羊肉汤的主要原料有羊肉、羊骨头、羊杂（羊肝、羊肺、羊肠、羊肚）和羊蹄，还需加入鲜活鲫鱼、羊油和甘蔗等辅料。

许多人熬羊肉汤时都不加羊蹄，其实羊蹄含有大量的胶元蛋白，受热后析出渗入水中，使汤汁浓稠，但羊蹄不可用得过多，否则汤汁会过于浓稠；加入鲫鱼可提鲜增香，除去羊肉的腥膻味，使汤汁增白；加入甘蔗也可除去腥膻味和增加汤汁的鲜味。

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初加工：

羊肉治净后剁成块，羊骨头敲破，羊杂也治净，然后分别入沸水锅中焯一水捞出；羊蹄治净；鲫鱼宰杀后治净；羊油治净后切成丁；甘蔗洗净后切成节。

熬制：

炒锅置火上，入化猪油烧热，下入羊油丁略煸出油，投入羊肉块和姜块煸炒出香，烹入料酒，掺入清水，放入羊骨头、羊杂和羊蹄，上大火烧沸后，下入葱结，撇净浮沫，放入鲫鱼和甘蔗节，转中火熬煮约45分钟，至汤汁浓白且羊肉、羊杂软时，捞出改刀，再转小火熬汤约1.5小时，即成。

用中火熬制一段时间，可使油脂在沸腾的汤汁中产生乳化，让汤汁变浓变白。

最后用小火长时间熬制，这样羊骨头中的鲜味物质就完全渗出溶入水中，可使汤味更醇厚。

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另外，熬汤时不能加盐调味，否则原料中的鲜味物质不易渗出。

鲜美无比的羊油花雕蒸鱼

   我总是觉得，自己做做饭，写写博客，这种生活还是很奢侈的。

还有就是，好早以前就哀鸣过了，人生一辈子，实际上你能给家人做饭的机会并不多。

女儿寄宿后，吃饭的时候家不成家的生活就变成现实了。

   周末女儿回家，说在学校饭堂天天吃木耳煮鸡，好久没有吃鱼了。

于是赶紧买鱼去。

卖鱼的也说，你好久没来买鱼了。

我说，好吧，今天的鱼，那种最新鲜，帮我选一条。

于是，选了一条一十四两重的红鲷鱼。

    鱼确实很新鲜，鲷鱼肉嫩，适合蒸着吃。

我琢磨着还是做了一个拿手的鱼羊鲜，羊油蒸鱼。

    鱼羊鲜的组合，估计有无数的厨子们都去尝试过，电影版就有好几种。

但我觉得，对于家常生活而言，垂手可得而又靠谱的还是羊油蒸鱼这种做法好。

羊油的浓郁与鱼的鲜香堪称绝配，而其滋润更是让鱼肉保持了细致与滑嫩。

大家有兴趣不妨一试。

    做法：

第一步是腌制。

处理好的鱼，用花雕与盐抹均匀，上下再摆上姜丝，腌上大概四十五分钟。

对于不喜欢鱼腥味的人来说，这个步骤尤为重要。

中式烹调，鱼与姜酒历来不分家。

   第二步是关键的一环。

羊油出场了。

把羊油挖成小块，直接放到鱼肉上均匀排开即可。

   羊油的取得还可以提一提。

我的方法是做一个羊油汤，然后把浮在汤面上的羊油瓢走即可。

   羊油平日里放在冰箱里保存，用途很广，可以做菜，做饭的时候放一两勺子，那也是香得要命的。

  摆放好羊油的鱼大概就是这个样子。

妙处是自然而见的，在蒸鱼的过程中，羊油慢慢溶解，渗到鱼肉里，一则可以防止鱼肉因过度蒸煮变得粗糙，二又可以让两种不同的香味慢慢融和。

   蒸鱼的时间是个关键，很难给出一个具体的数字。

因为鱼的肉质厚度以及蒸汽的温度差异都会很大。

蒸这条鱼的时候，我用了九分半钟，感觉正好，在鱼骨中间还能看到一丝暗红的血线。

蒸鱼超过十分钟一般就是偏老了。

    最后一步是调制酱汁，虽然简单，但是也很重要，直接决定了鱼的味道。

具体做法是热锅下油，爆香青椒丝，然后倒入蒸鱼时渗出的汁水，里面是花雕与鱼的精华。

煮开后收火，加入生抽，调成酱汁，浇淋到鱼身即可。

喜欢吃葱的可多放葱花。

最后，不要忘了，青椒丝的美味是另一个亮点。