羊汤馆操作秘籍.docx

1、羊汤馆操作秘籍羊汤馆操作秘籍据知情人透露，这家羊汤馆的盈利模式有四点奥妙：1、店堂搭“仓库”省空间2、营业额抽成提人效3、原料配送省人工4、羊脑吊汤增香。而今天我们要说的羊汤馆叫边记全羊汤。边记全羊汤现有两家直营店、五个加盟店，老店的生意最火爆，初始投资只有九万多一点，不到60个平方的老式居民楼，再辟出明档和厨房，放35个餐位就已经很紧张了，但居然当月就收回了成本，且日营业额一直稳定在夏天6000元、冬天9000元的水平。在开设第二家直营店时，“边记”特意找了个面积较大的店面，白天正常营业，晚上收餐后则在此加工用于配送的产品。盈利模式解密店堂内打造小仓库在设计店面时，店方做了两点改进：一是选用

2、60*60厘米的方桌，弃用了传统的长条桌。这种桌子的优点是可以自由组合，两人就餐用单桌，人多了可以两张、三张拼成长条桌，四张则能拼成大方桌，坐八九个人没问题，非常方便，不像长条桌那么呆板、不好调整。汤锅紧邻收银台汤锅另一侧是小料台，加料、取筷均方便小方桌可以组合成多种形状座椅下的“小仓库”营业额抽成提人效按照经营规律，羊汤馆在夏天生意冷清，该如何应对?边记全羊汤在2014年一入夏就想出了对策采用了一种新型激励模式。夏天生意淡，但出来消夜的客人不少，因此羊汤馆延长了营业时间，中午正常经营到两点，晚上九点以后，则进入加班时段。延长这段工作时间后，如果只是给员工发点加班费，会被视为理所当然，很难激发

3、他们的主动性，老板想了个新招：按照九点后的营业额抽取提成。如果当天晚上九点时营业额已达到或超过5000元，则从九点以后的营业额中抽出50%用于提成。这种提成方式大大提高了员工加班的积极性，每晚快到九点时，如果营业额还差一点未达5000元，员工就会跑到店外拼命招揽客人，有时如果只差个50元钱，他们自己就先掏钱垫上，凑够5000元，以拿到当晚提成。老店只雇佣了四名员工，一名店长+一个后厨技术工+两位前厅人员，前厅这两人的分工是：一人负责抓肉、称量和收银，一人负责前厅汤桶的吊汤、打汤和清理，其中店长的工资为每月3000元，厨师每月3500元，两名前厅人员入职第一个月拿2200元，每个月涨200元，4

4、个月后即涨到3000元，与店长相同，再加上每晚9点之后的加班提成，后厨那个小伙子有时一个月能拿到6000，也算是同龄人中的高薪阶层了，因此虽然累点，大家都挺有干劲儿。到了九月份，石家庄气温下降，晚上出来消费的人流骤减，店员的提成方式也相应转变，将“夜宵”取消，增加早餐。早餐营业额每天约1000多元，直接从中抽取40%作为员工的提成。早上用餐者流量没有正餐那么大，因此四个人只要分两组轮流早起即可。餐位三十五 当月即回本店里只有35个餐位，给员工的工资、提成还这么高，真能当月回本?确能年入百万?面对疑问，老板给细算了一笔账：在开业之初，我们就把毛利率设定为60%，菜品售价就是按此制定的。下面就按照

5、这个毛利率来分别计算一下旺季(10月到第二年3月)和淡季(4月-9月)的盈利情况。第一家店开张时是十月份，已进入旺季，刚一开业即实现了翻台，平均每天可售出300碗羊汤，再加上客人另外点的热拌羊肉及其他小菜，人均消费可达25-30元，日营业额达到了9000元，包括早餐1000元、午晚市共8000元。因此，旺季的毛利润分两部分计算：早餐毛利：1000*60%-1000*40%(员工提成)=200元;午市和晚市的毛利：8000*60%=4800元。则每日毛利润为：4800+200=5000元。每月毛利润为：5000*30=150000元。每月净利润为：150000-12000(员工工资)-4000(

6、房租)-1000(水电费)=133000元而开业初期的投入只有九万出头，因此一个月后即轻松收回了成本。进入淡季，日营业额降为6000元左右，毛利的构成也发生了变化：晚九点以前的毛利：5000*60%=3000元晚九点以后的毛利：1000*60%-1000*50%(员工提成)=100元则每日毛利润为：3000+100=3100元每月毛利润为：3100*30=93000元每月净利润为：93000-12000(员工工资)-4000(房租)-1000(水电费)=76000元旺季6个月的净利润：133000*6=798000元，淡季6个月的净利润：76000*6=456000元，全年的净利润：79800

7、0+456000=1254000元。东蒙选羊肉 优势有三点边记全羊汤所用的羊肉来自内蒙巴彦淖尔市，在石家庄租了一个20吨的冰库，每次运一车(约15吨)，运来后直接存入库中冷冻。1为什么不从本地进货?内蒙的羊肉产业链已经非常发达，下货类处理得特别干净，5斤一袋，开袋后直接下锅即可，而我们当地市场上的羊肚、羊肺、羊肠都比较脏，买回店里后，要处理干净得费不少人工。另一个原因就是从内蒙进货价格更便宜，在石家庄当地，羊肉的市场价约29元，而内蒙羊肉的进价在23.5-24元，即便加上运费(每车3500元，可运15吨)，也比当地价格便宜得多。2为什么选择巴彦淖尔的羊肉?锡盟产的羊要么是8个月大的羔羊，肉质较

8、嫩，最适合做涮肉，用来炖羊汤则没有嚼头，要么是三年以上的种羊，肉质太柴、膻味太大，而巴彦淖尔的“羊龄”约为一年半，口感不太嫩也不那么柴，正适合煮着吃。另外，按照惯例，锡盟杀羊只在一季，其他季节不杀，如果从锡盟进货，一次就要存够一年的肉，至少要压上几百万资金，而巴彦淖尔的羊是育肥羊，每月都杀，买一车给一车的钱，库存不够了可以提前订货，非常方便。煮料：先浅后深 先轻后重“边记”在煮料时是将羊肉和羊杂分开煮制的，其中羊肉就在每天上午吊汤时放入前厅汤锅中同煮，待午市就餐高峰时一般就熟了。羊杂则是前一晚在后厨另起锅用清水煮制，煮羊杂的原则是：先煮颜色浅、味道轻的，再煮颜色深、味道重、易坏汤的，具体顺序为

9、：桶内放清水，调入盐，每煮一百斤料放入煮肉料包一个，按照羊肚、羊肠、心肺、羊肝、羊血的顺序分别煮制，其中羊肝易熟，应微火浸泡。煮好的羊杂捞出晾凉，切成适口的片，分别盛入保鲜盒冷藏，第二天直接摆入明档，客人随点随称。由直营店配送熟料的加盟店也可在汤锅内煮上块鲜羊肉，目的有二，一是让客人看到羊肉是“新鲜现煮”的，会感觉这锅羊汤格外香浓;另外，现煮的羊肉可用于制作“热拌羊肉”，新鲜热烫，而且因为刚刚从汤锅内捞起，水分充足，出成率比配送的熟肉更高。原料配送省人工第二家直营店开业后，有了足够大的厨房，就可以直接给加盟店配送熟料了。边记全羊汤现有的五个加盟店中，两家早期加盟的店是由直营店配送生料，另外三家

10、则配送熟料，配送生料的店毛利可达60%，配送熟料的店毛利约为55%，但配送熟料的店只需雇佣三名店员，省下一个人工，而且还节省了燃料费和厨房面积，因此两者的净利润基本相同。菜单设计：套餐提速度这份菜单中共有套餐6种，其中9元套餐是基本款，包括了2两羊杂和1两羊血，按照菜单上的单品售价，羊杂、羊血都是6元/两，正常售价应为18元，所以“基本款套餐”仅相当于五折，对客人而言是比较实惠的选择，而其余套餐则是完全按照单品售价配制，设计这些套餐的主要目的提高点菜及出品的速度，因为很多客人面对保鲜柜中的十几种单品很容易犹犹豫豫、踌躇不定，这些套餐就是帮他们量身打造的。特色吊汤手法炒羊脑增白 两只锅提速边记羊

11、汤汤色稠白、吃口香浓，但却绝不是市面上常见的羊汤增稠剂、增香剂的香气，很多来暗访、试吃的同行都摸不透里面的玄机。而老板也托出了“老底儿”，点破了边家羊汤的三个不传之秘：第一，吊汤时加入提前炒好的羊脑料，这种料是用羊油炒香的羊脑，放凉后凝固成块。将其下入羊骨汤中同煮，既增白又增稠。第二，秘制香料包，共包括十五种香料，打碎后分装成50克和100克的纱布袋，其中50克的用于吊汤，100克的用于煮羊杂。第三，后厨和前厅分别安装一只汤桶和汤锅，后面煮清汤、前面冲浓汤，一锅骨头俩锅倒，操作简单，节能高效。向分店配送时，需要将保鲜盒中已凝固成块的羊脑料挖出来，装袋后抽真空密封。五斤羊油 炒五斤羊脑1、先将羊

12、脑5斤去膜洗净，入沸水中汆一下(水中加葱姜、料酒)。2、整块的羊油5斤切成小碎块，下入大铁锅中小火炼制。3、待羊油炼化一半时，下入葱段、姜片各半斤煸至出香、变色。4、下入汆过水的羊脑略炒。5、炒约3-5分钟，将羊脑中的水汽炒出来。6、关火后将炒好的羊脑料分别盛入盒内(每盒约2斤)，自然晾凉、凝固即成羊脑料，第二天吊汤时用勺子挖出一块(约1斤左右)放入桶中即可。为什么不将羊油、羊脑直接放入羊汤中吊制?先将羊脑炒一下，目的有二，一是去掉羊脑的腥味，吊汤时更香;二是降低羊脑中的水汽，更容易保存。秘制香料包 共有十五种这只料包有两个用途，一是煮汤，二是煮肉，煮汤时用50克的小包，煮肉时每百斤原料用一个

13、100克的大包。八角：250克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。山奈：120克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。甘草：120克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。白蔻：60克气味苦香，可去异味、增辛香。草果：30克有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：30克有浓烈的辛香气味，可去除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮：300克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。桂皮：300克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳：100克气清香，味苦微酸。荜拨：100克味辛，增进食欲。白芷：300克气

14、芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根均可。丁香：80克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选有花芯者为佳。良姜：200克有强烈辛辣味，可去除腥气。木香：150克气香特异，微苦，有草药味。小茴香：250克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。后厨汤桶吊清汤上午购进的羊骨(20-25斤)入清水浸泡备用，晚上收餐后洗净入汤桶，加满纯净水后大火烧开5分钟，用密漏打去血污、浮沫，小火炖30分钟，盖上盖子，留一条1厘米的宽缝，关火。第二天早晨加入羊脑料半包，大火烧开改小火炖20分钟后关火，这桶汤为前厅汤锅午市续汤所用。午市结束后，再将汤桶添满纯净水，大火烧开，小火炖10分钟关火，这桶汤是前厅汤锅

15、晚市续汤所用。晚市收餐后，清出骨头，放入干净盆中(注意：不能有生水)，室内存放(夏天需覆膜入冷藏冰箱保存)，汤桶洗净，放入新羊骨重复以上流程。前厅汤锅冲浓汤员工早晨上班后，在前厅汤锅中垫入不锈钢箅子，倒入后厨汤桶头一天晚上清出的羊骨，先加入前一晚前厅汤锅打出的老汤，再添入后厨汤桶当天早晨吊出的清汤及羊脑料半包，同时下入50克装的香料包1个，大火烧约20分钟至浓白。中午销售高峰期，应陆续添入汤桶内的汤(汤面每减少约10厘米即应添汤，每次添至离锅边10厘米为准)，不能等汤锅内的汤全部用完后再添，否则后加的汤太清，淡而无味。晚市开餐前，根据营业情况再添入后厨汤桶内刚煮好的汤，大火烧约20分钟至浓白。

16、晚上收餐后，打出余汤用细密漏过滤干净，盛入干净的盆中，在室温下自然存放，锅底的骨头清出不用，汤锅洗净。技术点：1、在添汤时应根据营业情况灵活掌握，保证收餐时前厅汤锅内剩的汤不要太多，一小盆即可。因为这种老汤跟卤汤不一样，只能起到引子的作用，使第二天的汤越煮越香，而如果老汤加得太多，则适得其反，煮久了易发酸。2、后厨汤桶内始终加纯净水，前厅汤锅内始终加汤，清理骨头和盛汤的器皿内不能带生水。这种吊汤方式有何好处?其他羊汤馆也是如此操作?因为老店生意太好，一桶汤不够卖，所以才变成了两桶。后来发现这种方式效率较高，出汤速度快，而且羊汤口感更浓，就将这种模式沿用下来并作为固定流程。七步打汤法特制漏勺第一

17、步取料将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中，倒入一勺汤。第二步入勺一手端起碗，连汤带料倒回漏勺中。第三步烫碗用漏勺盛满羊汤淋入碗内，盛约八分满，放在一旁，将碗烫热。第四步烫料漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒，烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。第五步提勺将碗内羊汤倒回汤锅，此时碗已充分烫热。同时提起烫肉的勺子。第六步入碗将勺内原料及汤一起倒入碗内。第七步加汤现在知道为何人家只有60平、35个餐位，却年入100万了吧?来源：中国大厨怎样才能把羊肉汤熬制得汤浓、色白、味醇厚？-要熬好羊肉汤，首先要正确选择熬汤的原料和采用合理的初加工方法，其次在上火熬制时要掌握好火候。 - 选料：熬羊肉汤

18、的主要原料有羊肉、羊骨头、羊杂（羊肝、羊肺、羊肠、羊肚）和羊蹄，还需加入鲜活鲫鱼、羊油和甘蔗等辅料。许多人熬羊肉汤时都不加羊蹄，其实羊蹄含有大量的胶元蛋白，受热后析出渗入水中，使汤汁浓稠，但羊蹄不可用得过多，否则汤汁会过于浓稠；加入鲫鱼可提鲜增香，除去羊肉的腥膻味，使汤汁增白；加入甘蔗也可除去腥膻味和增加汤汁的鲜味。 -初加工：羊肉治净后剁成块，羊骨头敲破，羊杂也治净，然后分别入沸水锅中焯一水捞出；羊蹄治净；鲫鱼宰杀后治净；羊油治净后切成丁；甘蔗洗净后切成节。熬制：炒锅置火上，入化猪油烧热，下入羊油丁略煸出油，投入羊肉块和姜块煸炒出香，烹入料酒，掺入清水，放入羊骨头、羊杂和羊蹄，上大火烧沸后，

19、下入葱结，撇净浮沫，放入鲫鱼和甘蔗节，转中火熬煮约45分钟，至汤汁浓白且羊肉、羊杂软时，捞出改刀，再转小火熬汤约1.5小时，即成。用中火熬制一段时间，可使油脂在沸腾的汤汁中产生乳化，让汤汁变浓变白。最后用小火长时间熬制，这样羊骨头中的鲜味物质就完全渗出溶入水中，可使汤味更醇厚。 -另外，熬汤时不能加盐调味，否则原料中的鲜味物质不易渗出。鲜美无比的羊油花雕蒸鱼 我总是觉得，自己做做饭，写写博客，这种生活还是很奢侈的。还有就是，好早以前就哀鸣过了，人生一辈子，实际上你能给家人做饭的机会并不多。女儿寄宿后，吃饭的时候家不成家的生活就变成现实了。 周末女儿回家，说在学校饭堂天天吃木耳煮鸡，好久没有吃鱼

20、了。于是赶紧买鱼去。卖鱼的也说，你好久没来买鱼了。我说，好吧，今天的鱼，那种最新鲜，帮我选一条。于是，选了一条一十四两重的红鲷鱼。鱼确实很新鲜，鲷鱼肉嫩，适合蒸着吃。我琢磨着还是做了一个拿手的鱼羊鲜，羊油蒸鱼。鱼羊鲜的组合，估计有无数的厨子们都去尝试过，电影版就有好几种。但我觉得，对于家常生活而言，垂手可得而又靠谱的还是羊油蒸鱼这种做法好。羊油的浓郁与鱼的鲜香堪称绝配，而其滋润更是让鱼肉保持了细致与滑嫩。大家有兴趣不妨一试。 做法：第一步是腌制。处理好的鱼，用花雕与盐抹均匀，上下再摆上姜丝，腌上大概四十五分钟。对于不喜欢鱼腥味的人来说，这个步骤尤为重要。中式烹调，鱼与姜酒历来不分家。 第二步是

21、关键的一环。羊油出场了。把羊油挖成小块，直接放到鱼肉上均匀排开即可。 羊油的取得还可以提一提。我的方法是做一个羊油汤，然后把浮在汤面上的羊油瓢走即可。 羊油平日里放在冰箱里保存，用途很广，可以做菜，做饭的时候放一两勺子，那也是香得要命的。 摆放好羊油的鱼大概就是这个样子。妙处是自然而见的，在蒸鱼的过程中，羊油慢慢溶解，渗到鱼肉里，一则可以防止鱼肉因过度蒸煮变得粗糙，二又可以让两种不同的香味慢慢融和。 蒸鱼的时间是个关键，很难给出一个具体的数字。因为鱼的肉质厚度以及蒸汽的温度差异都会很大。蒸这条鱼的时候，我用了九分半钟，感觉正好，在鱼骨中间还能看到一丝暗红的血线。蒸鱼超过十分钟一般就是偏老了。 最后一步是调制酱汁，虽然简单，但是也很重要，直接决定了鱼的味道。具体做法是热锅下油，爆香青椒丝，然后倒入蒸鱼时渗出的汁水，里面是花雕与鱼的精华。煮开后收火，加入生抽，调成酱汁，浇淋到鱼身即可。喜欢吃葱的可多放葱花。最后，不要忘了，青椒丝的美味是另一个亮点。