中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析17.docx

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中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析17

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（17）

（1/80）单项选择题

第1题

引起中毒的有毒食物是含有达到使人（  ）的某种病因物质的食物。

A.发烧

B.中毒剂量

C.呕吐

D.患肠胃炎

下一题

（2/80）单项选择题

第2题

不论是细菌性中毒，或是非细菌性中毒，一般都具有很多共同的特点，如食物中毒的病人和健康人之间（  ）。

A.传染

B.不直接传染

C.互相感染

D.有明显关系

上一题下一题

（3/80）单项选择题

第3题

沙门氏菌在（  ）水中立即死亡。

A.100℃

B.120℃

C.80℃

D.0℃

上一题下一题

（4/80）单项选择题

第4题

化学酱油是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱中和而成。

如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含（  ）量过高。

A.铁

B.砷

C.铅

D.锌

上一题下一题

（5/80）单项选择题

第5题

（  ）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A.植物血凝素

B.氢氰酸

C.组胺

D.黄曲霉

上一题下一题

（6/80）单项选择题

第6题

为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用（  ）浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.淘米水

上一题下一题

（7/80）单项选择题

第7题

人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的含有人体需要的（  ），并能提供人体所需要的能量的食物。

A.各种营养素

B.各种蛋白质

C.多种维生素

D.多种矿物质

上一题下一题

（8/80）单项选择题

第8题

蛋白质是由（  ）组成的。

A.碳、氟、氧、氮

B.碳、氢、氧、氟

C.碳、氢、氧、氮

D.碳、氢、氟、氮

上一题下一题

（9/80）单项选择题

第9题

每克蛋白质在体内氧化可产生热能（  ）kJ。

A.6.4

B.16.7

C.9

D.12

上一题下一题

（10/80）单项选择题

第10题

含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下多呈（  ）。

A.液体状态

B.油状态

C.半固体状态

D.固体状态

上一题下一题

（11/80）单项选择题

第11题

每克脂肪氧化能产生（  ）keal的热能。

A.5

B.9.3

C.4.1

D.6

上一题下一题

（12/80）单项选择题

第12题

糖类按其组成一般可分为（  ）三大类。

A.冰糖、麦芽糖、葡萄糖

B.葡萄糖、果糖、蔗糖

C.单糖、双糖、多糖

D.麦芽糖、蔗糖、乳糖

上一题下一题

（13/80）单项选择题

第13题

每克糖在体内完全氧化后，可产生（  ）热量。

A.9kcal

B.4kcal

C.6kcal

D.5kcal

上一题下一题

（14/80）单项选择题

第14题

能预防和治疗脚气病的维生素为（  ）。

A.Vpp

B.VB12

C.VB1

D.Vx

上一题下一题

（15/80）单项选择题

第15题

一般人每天约需要（  ）左右的水。

A.300ml

B.2500ml

C.2000ml

D.1500ml

上一题下一题

（16/80）单项选择题

第16题

请选择下列一叙述正确的句子（  ）。

A.营养素的功用就是供给热能和调节生理机能

B.营养素的功用就是维持体内酸碱平衡

C.营养素的功能就是保持人体正常发育和健康

D.营养素的功能就是供给热能，维持体内酸碱平衡

上一题下一题

（17/80）单项选择题

第17题

影响出材率的因素主要有两点：

第一，原料的规格质量；第二，原料的（  ）。

A.含水量

B.产地

C.处理技术

D.利用率

上一题下一题

（18/80）单项选择题

第18题

配套点心成本的核算方法，实际上是对某套点心所用原材料（  ）的计算。

A.毛利

B.利润

C.出材率

D.成本

上一题下一题

（19/80）单项选择题

第19题

50人的宴会配套点心4道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点心的成本为（  ）。

A.2.2元

B.2元

C.1.8元

D.1.4元

上一题下一题

（20/80）单项选择题

第20题

面点的销售价格等于耗用原材料的成本与（  ）之和。

A.利润

B.税金

C.营业费用

D.毛利

上一题下一题

（21/80）单项选择题

第21题

面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之（  ）来表示。

A.百分比

B.积

C.和

D.差

上一题下一题

（22/80）单项选择题

第22题

正确的成本毛利率换算公式为（  ）。

图片

A.

B.

C.

D.

上一题下一题

（23/80）单项选择题

第23题

每个豆沙包的成本为0.3元，毛利率为40%，其售价是（  ）元。

A.0.6

B.0.55

C.0.5

D.0.45

上一题下一题

（24/80）单项选择题

第24题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样，一般多用水打

B.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑

C.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓

D.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样，口味一般较重

上一题下一题

（25/80）单项选择题

第25题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种。

B.文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种。

C.虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种。

D.娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种。

上一题下一题

（26/80）单项选择题

第26题

苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，故（  ）。

A.汁多味浓

B.鲜咸而香

C.清淡鲜滑

D.略带甜头

上一题下一题

（27/80）单项选择题

第27题

选择一组富有代表性的苏式面点（  ）。

A.蟹黄包，马蹄糕，叉烧包

B.宁波汤圆，虾饺，船点

C.文楼汤包，翡翠烧麦，船点

D.三丁包子，芸豆卷，各式酥饼

上一题下一题

（28/80）单项选择题

第28题

选择一组富有代表性的京式面点（  ）。

A.芸豆卷，一品烧饼，翡翠烧麦，马蹄糕

B.清油饼，叉烧包，小窝头，一品烧饼

C.抻龙须面，莲茸甘露酥，芸豆卷，豌豆黄

D.狗不理包子，清油饼，豌豆黄，小窝头

上一题下一题

（29/80）单项选择题

第29题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为高筋粉，中筋粉和低筋物

B.面粉按含面筋质的多少，可分为特制粉、标准粉和普通粉

C.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为标准粉、特制粉和普通粉

D.普通粉的弹性、延伸性、可塑性强

上一题下一题

（30/80）单项选择题

第30题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.豆类含的脂仿最高，所以其本身营养丰富

B.绿豆、赤豆、大豆中含胡萝卜素最高的为赤豆

C.中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽沙绵而用作馅心

D.赤豆又称红小豆，以粒大皮厚，红紫有光，豆脐上无白纹者质地为最佳

上一题下一题

（31/80）单项选择题

第31题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.用猪前夹心肉制成的馅，鲜嫩卤多，比用其他部位的肉制成的馅滋味好

B.猪肉的肌肉纤维细而软，脂肪含量比其他肉类少

C.用牛肉制馅要尽量少加水

D.山羊肉比绵羊肉色重，皮下脂肪少，质量优于绵羊肉

上一题下一题

（32/80）单项选择题

第32题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄、微有光亮、面有白霜，干燥者为佳品

B.干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色白微有光亮者为佳品

C.干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄，面元白霜，干燥者为佳品

D.干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色暗红，微有光亮者为佳品

上一题下一题

（33/80）单项选择题

第33题

请选择下列一叙述正确的句子（  ）。

A.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应具有鲜嫩、含水量多的特点

B.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应具有质老、含水量少的特点

C.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应具有质老、含水量少的特点

D.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应具有鲜嫩、含水量少的特点

上一题下一题

（34/80）单项选择题

第34题

用新鲜蔬菜制馅大都需经过（  ）等初加工。

A.摘，洗，脱水，切

B.洗，摘，脱水，切

C.摘，洗，切，脱水

D.摘，切，洗，脱水

上一题下一题

（35/80）单项选择题

第35题

食用黄花菜应选用（  ）。

A.色金黄、开花、有光泽、较干者

B.色金黄、末开花、有光泽、较干者

C.色金黄、开花、有光泽、干透者

D.色金黄、未开花、有光泽、干透者

上一题下一题

（36/80）单项选择题

第36题

南方调制五仁馅常用的五仁主要是（  ）。

A.花生仁，瓜仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁

B.杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁

C.花生仁，杏仁，瓜仁，核桃仁，核桃仁

D.杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁

上一题下一题

（37/80）单项选择题

第37题

桂花酱是（  ）而制成。

A.加糖，密封发酵

B.加糖渍后发酵

C.盐渍后加入糖浆

D.糖渍后加入糖浆

上一题下一题

（38/80）单项选择题

第38题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质

B.品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质

C.品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质

D.品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质

上一题下一题

（39/80）单项选择题

第39题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明，是白糖的再洁晶产品

B.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分、杂质、还原糖的含量较高

C.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分、杂质、还原糖的含量较高

D.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分、杂质、还原糖的含量均低

上一题下一题

（40/80）单项选择题

第40题

制作饴糖较好的原料为（  ）。

A.白薯淀粉

B.玉米淀粉

C.马铃薯淀粉

D.大米

上一题下一题

（41/80）单项选择题

第41题

蜂蜜又称蜂糖，为粘稠、透明或半透明的胶体，密度为（  ）。

A.1.60

B.1.40

C.1.20

D.1

上一题下一题

（42/80）单项选择题

第42题

食盐按加工程度不同可分为（  ）。

A.原盐、洗涤盐、再制盐

B.海盐、池盐、矿盐

C.海盐、井盐、矿盐

D.原盐、井盐、池盐

上一题下一题

（43/80）单项选择题

第43题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力

B.盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力

C.盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力

D.盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力

上一题下一题

（44/80）单项选择题

第44题

猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（  ）。

A.99%

B.85%

C.80%

D.75%

上一题下一题

（45/80）单项选择题

第45题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糯的效果

B.油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，但有增加“老化”作用

C.油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，但不便于工艺操作

D.油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗“老化”作用

上一题下一题

（46/80）单项选择题

第46题

蛋糕主要是利用了（  ）而制成的。

A.蛋清的乳化性能

B.蛋黄的发泡性能

C.蛋黄的乳化性能

D.蛋清的发泡性能

上一题下一题

（47/80）单项选择题

第47题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等

B.面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成形的原料

C.面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂、着色剂、香精香料等

D.面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料

上一题下一题

（48/80）单项选择题

第48题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.面点主坯的调味原料，是指能够辅助主坯成形的原料

B.面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯筋力的原料

C.面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯口味，提高成品质量的调味品

D.面点主坯的调味原料，是指能够增加面点香味的原料，如香精、香料

上一题下一题

（49/80）单项选择题

第49题

构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是（  ）。

A.增加面坯的弹性

B.使面坯粘连成一个整体

C.增加面坯的筋力

D.调节面坯的软硬

上一题下一题

（50/80）单项选择题

第50题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯

B.层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯

C.膨松性主坯是指主坯加入了某种膨松物质或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松的要求

D.物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等

上一题下一题

（51/80）单项选择题

第51题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.水温50%时，淀粉大量溶于水，成为有粘性的溶胶体

B.水温越高，淀粉的吸水率就越低

C.淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率高，大体保持硬粒状态

D.淀粉在水温60℃以上时进入糊化阶段

上一题下一题

（52/80）单项选择题

第52题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.当水温为60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，筋力增强，弹性和延伸性减退

B.当水温为60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，筋力下降，弹性和延伸性增强

C.面粉中的蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性及使结合水的能力下降的性质

D.面筋蛋白质具有常温下不发生热变性，吸水率低的特性

上一题下一题

（53/80）单项选择题

第53题

含面筋蛋白质少而（  ）多的原料与水结合，面筋形成较差。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.双糖

D.单糖

上一题下一题

（54/80）单项选择题

第54题

热水面主坯具有（  ）口感软糯，成品色泽较暗的特点。

A.粘性小，韧性差

B.粘性大，韧性差

C.粘性大，韧性好

D.粘性小，韧性好

上一题下一题

（55/80）单项选择题

第55题

温水面团柔中有劲，富有（  ），制成品时，容易成形。

A.可塑性

B.粘性

C.韧性

D.弹性

上一题下一题

（56/80）单项选择题

第56题

主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。

利用蛋白质的（  ）包住主坯内的气体，使之不易散失。

A.韧性

B.弹性

C.粘性

D.延伸性

上一题下一题

（57/80）单项选择题

第57题

利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（  ）。

A.酵母膨松法

B.交叉膨松法

C.化学膨松法

D.物理膨松法

上一题下一题

（58/80）单项选择题

第58题

化学膨松剂受热分解，产生大量的（  ）。

A.空气

B.氧气

C.水蒸气

D.二氧化碳

上一题下一题

（59/80）单项选择题

第59题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.在打蛋过程中加入大量蔗糖，不但可以提高蛋白气泡的稳定性，还可以提高其稠度

B.鸡蛋白的泡沫的气泡是否稳定，与充入空气的多少无关

C.鸡蛋蛋白泡沫的稳定性，是仅仅依靠蛋白的粘度确定的

D.鸡蛋蛋白抽打的时间越长，其泡沫越丰富

上一题下一题

（60/80）单项选择题

第60题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.酵母膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状，口感酥脆浓香

B.酵母膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状，有浓郁的蛋香味

C.酵母膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状，味道香醇适口

D.酵母膨松性主坯成品的特点是体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状，味道香醇适口

上一题下一题

（61/80）单项选择题

第61题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.油脂掺放入粉料内经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面

B.粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散

C.干油酥又称酥面，是由粉料与油脂配制而成的

D.干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成的

上一题下一题

（62/80）单项选择题

第62题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.口味的形成与成熟的方法无关

B.风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味

C.成熟转化之味为调味

D.风味是口味和调味的综合体现

上一题下一题

（63/80）单项选择题

第63题

请选择一组生咸馅（  ）。

A.鸡肉馅、咖喱馅、汤包馅

B.三鲜馅、鱼胶馅、百花馅

C.鲜肉馅、冬菜馅、叉烧馅

D.肉丝春卷馅、菜肉馅、叉烧馅

上一题下一题

（64/80）单项选择题

第64题

馅心在面点工艺中具有体现面点（  ），影响面点形态，形成面点特色和使面点花色种品多样化的特点。

A.口味

B.外观

C.色泽

D.质感

上一题下一题

（65/80）单项选择题

第65题

选择一组重馅面点制品（  ）。

A.鸽蛋圆子、水晶包

B.豆沙包、又烧包

C.广式月饼、春卷

D.开花包、蒸饼

上一题下一题

（66/80）单项选择题

第66题

当粮温上升到（  ）时，会发酸发臭，失去食用价值。

A.28～34℃

B.34～38℃

C.50℃

D.52～54℃

上一题下一题

（67/80）单项选择题

第67题

冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止（  ）对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。

A.空气中的二氧化碳

B.水分

C.空气

D.氧气

上一题下一题

（68/80）单项选择题

第68题

保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与（  ）有密切关系。

A.光照

B.酸碱度

C.温度

D.水的洁净度

上一题下一题

（69/80）单项选择题

第69题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料

B.新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料

C.新鲜的蔬果在储存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低

D.保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度

上一题下一题

（70/80）单项选择题

第70题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.干货原料储存应干燥、高温、低温

B.干货原料储存应凉爽干燥、低温、低湿

C.干货原料虽然含水量很低，但也不能长期储存

D.由于干货制品本身含水量很低，所以潮湿的环境不会影响其质量

上一题下一题

（71/80）单项选择题

第71题

油脂中的水分应保证不超过（  ）。

A.1%

B.2%

C.4%

D.5%

上一题下一题

（72/80）单项选择题

第72题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.储存食糖的环境相对湿度应保持在75%～80%，温度以常温为好

B.储存食糖的环境相对湿度应保持在60%～75%，温度以常温为好

C.储存食糖的环境相对湿度应保持在60%～65%，温度以常温为好

D.储存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境

上一题下一题

（73/80）单项选择题

第73题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.保管食盐时，环境的相对湿度应为70%

B.保管食盐时，环境的相对湿度应为50%

C.保管食盐时，环境的相对湿度应为40%

D.由于食盐吸湿性较差，易发生干缩和结块，储存环境要潮湿

上一题下一题

（74/80）单项选择题

第74题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.鲜蛋保存时，应用水洗净后冷冻保存

B.鲜蛋保存时，采用低温保存，用水洗净，保持干燥

C.鲜蛋保存中有“四怕”即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮

D.鲜蛋保存时，应采用冷冻保存

上一题下一题

（75/80）单项选择题

第75题

大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效，变化，有的甚至可能引起（  ）。

A.爆炸

B.氧化

C.蒸发

D.发霉

上一题下一题

（76/80）单项选择题

第76题

请选择一组叙述正确的句子（  ）。

A.凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式

B.凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务形式

C.凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式

D.凡不设座位的聚会，均采取服务到桌，服务到人

上一题下一题

（77/80）单项选择题

第77题

不设主宾席，也没有固定座位的宴席为（  ）。

A.冷餐会

B.便宴

C.正式宴会

D.国宴

上一题下一题

（78/80）单项选择题

第78题

请选择一组仿植物形的面点制品（  ）。

A.虾饺、马蹄糕

B.芸豆卷、清油饼

C.玉兰酥、寿桃

D.豌豆黄、翡翠烧麦

上一题下一题

（79/80）单项选择题

第79题

请选择一组暖色（  ）。

A.黄色、紫色

B.黄色、绿色

C.绿色、蓝色

D.蓝色、红色

上一题下一题

（80/80）单项选择题

第80题

装饰点心的原料一定是可（  ）。

A.实用的

B.多样的

C.美化食品的

D.食用的

上一题下一题

（1/20）判断题

第81题

食物中毒的产生原因