中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析17.docx

1、中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析17中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（17）(1/80)单项选择题第1题引起中毒的有毒食物是含有达到使人( )的某种病因物质的食物。 A.发烧 B.中毒剂量 C.呕吐 D.患肠胃炎下一题(2/80)单项选择题第2题不论是细菌性中毒，或是非细菌性中毒，一般都具有很多共同的特点，如食物中毒的病人和健康人之间( )。 A.传染 B.不直接传染 C.互相感染 D.有明显关系上一题 下一题(3/80)单项选择题第3题沙门氏菌在( )水中立即死亡。 A.100 B.120 C.80 D.0上一题 下一题(4/80)单项选择题第4题化学酱油是用盐酸分解含多量蛋

2、白质的原料，再用碱中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含( )量过高。 A.铁 B.砷 C.铅 D.锌上一题 下一题(5/80)单项选择题第5题( )毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 A.植物血凝素 B.氢氰酸 C.组胺 D.黄曲霉上一题 下一题(6/80)单项选择题第6题为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用( )浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。 A.冷水 B.温水 C.热水 D.淘米水上一题 下一题(7/80)单项选择题第7题人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的含有人体需要的( )，并能提供人体所需要的能量的食物。 A.各种营养素

3、B.各种蛋白质 C.多种维生素 D.多种矿物质上一题 下一题(8/80)单项选择题第8题蛋白质是由( )组成的。 A.碳、氟、氧、氮 B.碳、氢、氧、氟 C.碳、氢、氧、氮 D.碳、氢、氟、氮上一题 下一题(9/80)单项选择题第9题每克蛋白质在体内氧化可产生热能( )kJ。 A.6.4 B.16.7 C.9 D.12上一题 下一题(10/80)单项选择题第10题含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下多呈( )。 A.液体状态 B.油状态 C.半固体状态 D.固体状态上一题 下一题(11/80)单项选择题第11题每克脂肪氧化能产生( )keal的热能。 A.5 B.9.3 C.4.1 D.6上一题 下一

4、题(12/80)单项选择题第12题糖类按其组成一般可分为( )三大类。 A.冰糖、麦芽糖、葡萄糖 B.葡萄糖、果糖、蔗糖 C.单糖、双糖、多糖 D.麦芽糖、蔗糖、乳糖上一题 下一题(13/80)单项选择题第13题每克糖在体内完全氧化后，可产生( )热量。 A.9kcal B.4kcal C.6kcal D.5kcal上一题 下一题(14/80)单项选择题第14题能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 A.Vpp B.VB12 C.VB1 D.Vx上一题 下一题(15/80)单项选择题第15题一般人每天约需要( )左右的水。 A.300ml B.2500ml C.2000ml D.1500ml上一

5、题 下一题(16/80)单项选择题第16题请选择下列一叙述正确的句子( )。 A.营养素的功用就是供给热能和调节生理机能 B.营养素的功用就是维持体内酸碱平衡 C.营养素的功能就是保持人体正常发育和健康 D.营养素的功能就是供给热能，维持体内酸碱平衡上一题 下一题(17/80)单项选择题第17题影响出材率的因素主要有两点：第一，原料的规格质量；第二，原料的( )。 A.含水量 B.产地 C.处理技术 D.利用率上一题 下一题(18/80)单项选择题第18题配套点心成本的核算方法，实际上是对某套点心所用原材料( )的计算。 A.毛利 B.利润 C.出材率 D.成本上一题 下一题(19/80)单项

6、选择题第19题50人的宴会配套点心4道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点心的成本为( )。 A.2.2元 B.2元 C.1.8元 D.1.4元上一题 下一题(20/80)单项选择题第20题面点的销售价格等于耗用原材料的成本与( )之和。 A.利润 B.税金 C.营业费用 D.毛利上一题 下一题(21/80)单项选择题第21题面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之( )来表示。 A.百分比 B.积 C.和 D.差上一题 下一题(22/80)单项选择题第22题正确的成本毛利率换算公式为( )。图片 A. B. C. D.上一题 下一题(23/80)单项选择题第23题每个豆沙包的成本为

7、0.3元，毛利率为40%，其售价是( )元。 A.0.6 B.0.55 C.0.5 D.0.45上一题 下一题(24/80)单项选择题第24题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样，一般多用水打 B.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑 C.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓 D.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样，口味一般较重上一题 下一题(25/80)单项选择题第25题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种。 B.文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是

8、广式面点的代表品种。 C.虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种。 D.娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种。上一题 下一题(26/80)单项选择题第26题苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，故( )。 A.汁多味浓 B.鲜咸而香 C.清淡鲜滑 D.略带甜头上一题 下一题(27/80)单项选择题第27题选择一组富有代表性的苏式面点( )。 A.蟹黄包，马蹄糕，叉烧包 B.宁波汤圆，虾饺，船点 C.文楼汤包，翡翠烧麦，船点 D.三丁包子，芸豆卷，各式酥饼上一题 下一题(28/80)单项选择题第28题选择一组富有代表性的京式面点( )。 A.芸豆卷，一品烧饼，翡翠烧麦，马蹄糕

9、B.清油饼，叉烧包，小窝头，一品烧饼 C.抻龙须面，莲茸甘露酥，芸豆卷，豌豆黄 D.狗不理包子，清油饼，豌豆黄，小窝头上一题 下一题(29/80)单项选择题第29题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为高筋粉，中筋粉和低筋物 B.面粉按含面筋质的多少，可分为特制粉、标准粉和普通粉 C.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为标准粉、特制粉和普通粉 D.普通粉的弹性、延伸性、可塑性强上一题 下一题(30/80)单项选择题第30题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.豆类含的脂仿最高，所以其本身营养丰富 B.绿豆、赤豆、大豆中含胡萝卜素最高的为赤豆 C.

10、中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽沙绵而用作馅心 D.赤豆又称红小豆，以粒大皮厚，红紫有光，豆脐上无白纹者质地为最佳上一题 下一题(31/80)单项选择题第31题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.用猪前夹心肉制成的馅，鲜嫩卤多，比用其他部位的肉制成的馅滋味好 B.猪肉的肌肉纤维细而软，脂肪含量比其他肉类少 C.用牛肉制馅要尽量少加水 D.山羊肉比绵羊肉色重，皮下脂肪少，质量优于绵羊肉上一题 下一题(32/80)单项选择题第32题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄、微有光亮、面有白霜，干燥者为佳品 B.干贝

11、以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色白微有光亮者为佳品 C.干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄，面元白霜，干燥者为佳品 D.干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色暗红，微有光亮者为佳品上一题 下一题(33/80)单项选择题第33题请选择下列一叙述正确的句子( )。 A.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应具有鲜嫩、含水量多的特点 B.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应具有质老、含水量少的特点 C.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应具有质老、含水量少的特点 D.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应具有鲜嫩、含水量少的特点上一题 下一题(34/80)单项选择题第34题用新鲜蔬菜制

12、馅大都需经过( )等初加工。 A.摘，洗，脱水，切 B.洗，摘，脱水，切 C.摘，洗，切，脱水 D.摘，切，洗，脱水上一题 下一题(35/80)单项选择题第35题食用黄花菜应选用( )。 A.色金黄、开花、有光泽、较干者 B.色金黄、末开花、有光泽、较干者 C.色金黄、开花、有光泽、干透者 D.色金黄、未开花、有光泽、干透者上一题 下一题(36/80)单项选择题第36题南方调制五仁馅常用的五仁主要是( )。 A.花生仁，瓜仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁 B.杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁 C.花生仁，杏仁，瓜仁，核桃仁，核桃仁 D.杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁上一题 下一题(37/80)单项

13、选择题第37题桂花酱是( )而制成。 A.加糖，密封发酵 B.加糖渍后发酵 C.盐渍后加入糖浆 D.糖渍后加入糖浆上一题 下一题(38/80)单项选择题第38题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质 B.品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质 C.品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质 D.品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质上一题 下一题(39/80)单项选择题第39题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明，是白糖的再洁晶产品 B.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒

14、整齐、均匀坚实，水分、杂质、还原糖的含量较高 C.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分、杂质、还原糖的含量较高 D.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分、杂质、还原糖的含量均低上一题 下一题(40/80)单项选择题第40题制作饴糖较好的原料为( )。 A.白薯淀粉 B.玉米淀粉 C.马铃薯淀粉 D.大米上一题 下一题(41/80)单项选择题第41题蜂蜜又称蜂糖，为粘稠、透明或半透明的胶体，密度为( )。 A.1.60 B.1.40 C.1.20 D.1上一题 下一题(42/80)单项选择题第42题食盐按加工程度不同可分为( )。 A.原盐、洗涤盐、再制盐 B.海盐、池盐、矿盐

15、C.海盐、井盐、矿盐 D.原盐、井盐、池盐上一题 下一题(43/80)单项选择题第43题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力 B.盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力 C.盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力 D.盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力上一题 下一题(44/80)单项选择题第44题猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约( )。 A.99% B.85% C.80% D.75%上一题 下一题(45/80)单项选择题第45题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.油作为传热介质，可使成品达到

16、松、香、软糯的效果 B.油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，但有增加“老化”作用 C.油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，但不便于工艺操作 D.油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗“老化”作用上一题 下一题(46/80)单项选择题第46题蛋糕主要是利用了( )而制成的。 A.蛋清的乳化性能 B.蛋黄的发泡性能 C.蛋黄的乳化性能 D.蛋清的发泡性能上一题 下一题(47/80)单项选择题第47题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等 B.面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成形的原料 C.面点主坯的辅助原料，主

17、要是指防腐剂、着色剂、香精香料等 D.面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料上一题 下一题(48/80)单项选择题第48题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.面点主坯的调味原料，是指能够辅助主坯成形的原料 B.面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯筋力的原料 C.面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯口味，提高成品质量的调味品 D.面点主坯的调味原料，是指能够增加面点香味的原料，如香精、香料上一题 下一题(49/80)单项选择题第49题构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是( )。 A.增加面坯的弹性 B.使面坯粘连成一个整体 C.增加面坯的筋力 D.调节面坯的软硬上一题 下一题(

18、50/80)单项选择题第50题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯 B.层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯 C.膨松性主坯是指主坯加入了某种膨松物质或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松的要求 D.物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等上一题 下一题(51/80)单项选择题第51题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.水温50%时，淀粉大量溶于水，成为有粘性的溶胶体 B.水温越高，淀粉的吸水率就越低 C.淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率高，大体保持硬粒状态 D.淀粉在水温60以上时进入糊化阶段上一题 下一题(52/80)单项选择题第52

19、题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.当水温为6070时，面筋蛋白质开始热变性，筋力增强，弹性和延伸性减退 B.当水温为6070时，面筋蛋白质开始热变性，筋力下降，弹性和延伸性增强 C.面粉中的蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性及使结合水的能力下降的性质 D.面筋蛋白质具有常温下不发生热变性，吸水率低的特性上一题 下一题(53/80)单项选择题第53题含面筋蛋白质少而( )多的原料与水结合，面筋形成较差。 A.支链淀粉 B.直链淀粉 C.双糖 D.单糖上一题 下一题(54/80)单项选择题第54题热水面主坯具有( )口感软糯，成品色泽较暗的特点。 A.粘性小，韧性差 B.粘性大，韧性差

20、 C.粘性大，韧性好 D.粘性小，韧性好上一题 下一题(55/80)单项选择题第55题温水面团柔中有劲，富有( )，制成品时，容易成形。 A.可塑性 B.粘性 C.韧性 D.弹性上一题 下一题(56/80)单项选择题第56题主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的( )包住主坯内的气体，使之不易散失。 A.韧性 B.弹性 C.粘性 D.延伸性上一题 下一题(57/80)单项选择题第57题利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为( )。 A.酵母膨松法 B.交叉膨松法 C.化学膨松法 D.物理膨松法上一题 下一题(58/80)单项选择题第58题化学膨松剂受热分解，产生大量的( )。

21、 A.空气 B.氧气 C.水蒸气 D.二氧化碳上一题 下一题(59/80)单项选择题第59题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.在打蛋过程中加入大量蔗糖，不但可以提高蛋白气泡的稳定性，还可以提高其稠度 B.鸡蛋白的泡沫的气泡是否稳定，与充入空气的多少无关 C.鸡蛋蛋白泡沫的稳定性，是仅仅依靠蛋白的粘度确定的 D.鸡蛋蛋白抽打的时间越长，其泡沫越丰富上一题 下一题(60/80)单项选择题第60题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.酵母膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状，口感酥脆浓香 B.酵母膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状，有浓郁的蛋香味 C

22、.酵母膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状，味道香醇适口 D.酵母膨松性主坯成品的特点是体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状，味道香醇适口上一题 下一题(61/80)单项选择题第61题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.油脂掺放入粉料内经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面 B.粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散 C.干油酥又称酥面，是由粉料与油脂配制而成的 D.干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成的上一题 下一题(62/80)单项选择题第62题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.口味的形成与成熟的方法无关 B.风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种

23、的口味 C.成熟转化之味为调味 D.风味是口味和调味的综合体现上一题 下一题(63/80)单项选择题第63题请选择一组生咸馅( )。 A.鸡肉馅、咖喱馅、汤包馅 B.三鲜馅、鱼胶馅、百花馅 C.鲜肉馅、冬菜馅、叉烧馅 D.肉丝春卷馅、菜肉馅、叉烧馅上一题 下一题(64/80)单项选择题第64题馅心在面点工艺中具有体现面点( )，影响面点形态，形成面点特色和使面点花色种品多样化的特点。 A.口味 B.外观 C.色泽 D.质感上一题 下一题(65/80)单项选择题第65题选择一组重馅面点制品( )。 A.鸽蛋圆子、水晶包 B.豆沙包、又烧包 C.广式月饼、春卷 D.开花包、蒸饼上一题 下一题(66

24、/80)单项选择题第66题当粮温上升到( )时，会发酸发臭，失去食用价值。 A.2834 B.3438 C.50 D.5254上一题 下一题(67/80)单项选择题第67题冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止( )对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。 A.空气中的二氧化碳 B.水分 C.空气 D.氧气上一题 下一题(68/80)单项选择题第68题保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与( )有密切关系。 A.光照 B.酸碱度 C.温度 D.水的洁净度上一题 下一题(69/80)单项选择题第69题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.新鲜的

25、蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料 B.新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料 C.新鲜的蔬果在储存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低 D.保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度上一题 下一题(70/80)单项选择题第70题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.干货原料储存应干燥、高温、低温 B.干货原料储存应凉爽干燥、低温、低湿 C.干货原料虽然含水量很低，但也不能长期储存 D.由于干货制品本身含水量很低，所以潮湿的环境不会影响其质量上一题 下一题(71/80)单项选择题第71题油脂中的水分应保证不超过( )。 A.1% B.2% C.4% D.5%上一题 下一题(72/8

26、0)单项选择题第72题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.储存食糖的环境相对湿度应保持在75%80%，温度以常温为好 B.储存食糖的环境相对湿度应保持在60%75%，温度以常温为好 C.储存食糖的环境相对湿度应保持在60%65%，温度以常温为好 D.储存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境上一题 下一题(73/80)单项选择题第73题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.保管食盐时，环境的相对湿度应为70% B.保管食盐时，环境的相对湿度应为50% C.保管食盐时，环境的相对湿度应为40% D.由于食盐吸湿性较差，易发生干缩和结块，储存环境要潮湿上一题 下一题(74/80)单项选择题第74题请选

27、择一组叙述正确的句子( )。 A.鲜蛋保存时，应用水洗净后冷冻保存 B.鲜蛋保存时，采用低温保存，用水洗净，保持干燥 C.鲜蛋保存中有“四怕”即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮 D.鲜蛋保存时，应采用冷冻保存上一题 下一题(75/80)单项选择题第75题大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效，变化，有的甚至可能引起( )。 A.爆炸 B.氧化 C.蒸发 D.发霉上一题 下一题(76/80)单项选择题第76题请选择一组叙述正确的句子( )。 A.凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式 B.凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务形式

28、C.凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式 D.凡不设座位的聚会，均采取服务到桌，服务到人上一题 下一题(77/80)单项选择题第77题不设主宾席，也没有固定座位的宴席为( )。 A.冷餐会 B.便宴 C.正式宴会 D.国宴上一题 下一题(78/80)单项选择题第78题请选择一组仿植物形的面点制品( )。 A.虾饺、马蹄糕 B.芸豆卷、清油饼 C.玉兰酥、寿桃 D.豌豆黄、翡翠烧麦上一题 下一题(79/80)单项选择题第79题请选择一组暖色( )。 A.黄色、紫色 B.黄色、绿色 C.绿色、蓝色 D.蓝色、红色上一题 下一题(80/80)单项选择题第80题装饰点心的原料一定是可( )。 A.实用的 B.多样的 C.美化食品的 D.食用的上一题 下一题(1/20)判断题第81题食物中毒的产生原因