全国高等教育自学考试食品营养学试题.docx

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全国高等教育自学考试食品营养学试题

全国2021年7月高等教育自学考试食品营养学试题

全国2021年7月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：

00988

一、单项选择题（本大题共25小题，每题1分，共25分）

在每题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多项选择或未选均无分。

1．以下对营养学知识的理解，正确的选项是（）

A．吃得好必然营养好

B．多吃蛋白质可以健美肌肉

C．生活条件不好更要讲营养

D．喝蒸馏水才是最安康的饮水方式

2．以下有关我国膳食构造变化的描绘，正确的选项是（）

A．纯能量食物比例有所降低

B．主要能量来源仍为粮谷类

C．蛋白质和脂肪比例有所降低

D．主要蛋白质来源为动物性食物

3．每1克脂肪能在体内氧化产生能量（）

A．4kJ

B．9kJ

C．16.47kJ

D．37.56kJ

4．膳食纤维的生理功能不包括（）

A．预防大肠肿瘤

B．控制体重

C．提供能量

D．降低血糖

5．某人一日膳食中摄入维生素A为300IU，β-胡萝卜素2400μg，那么全天视黄醇当量为（）

A．490.8μg

B．700.8μg

C．810.8μg

D．2700.8μg

6．关于平衡膳食宝塔应用的表达，错误的选项是（）

A．应用“宝塔〞时，应坚持不懈才能充分发挥其对安康的重大促进作用

B．根据同类互换原那么，馒头可以和相应量面包互换

C．由于经济、地域限制无法实现同类互换时，也可用豆类代替乳类、肉类

D．“宝塔〞建议的食物适宜摄入范围适用于任何人群

7．“巨幼红细胞贫血〞是由于缺乏叶酸和（）

A．维生素B2

B．维生素B12

C．铁

D．锌

8．成人在体检中发现血红蛋白含量下降，红细胞容积减少，此时处于贫血的阶段是（）

A．铁减少期

B．红细胞生成缺铁期

C．缺铁性贫血期

D．亚临床缺铁期

9．在内陆缺碘地区预防地方性甲状腺肿大常常使用的物质是（）

A．海鱼

B．紫菜

C．碘盐

D．干贝

10．历年全国营养调查结果显示，我国居民膳食中最容易缺乏的维生素是（）

A．维生素A

B．维生素B1

C．维生素B2

D．维生素B12

11．含大量红肉（指猪、牛、羊肉）的膳食会导致发病危险性增加的疾病是（）

A．坏血病

B．结核病

C．骨质疏松

D．结直肠癌

12．谷类食物富含的营养素是（）

A．糖类

B．蛋白质

C．脂肪

D．维生素C

13．蔬菜中缺乏的脂溶性维生素是（）

A．类胡萝卜素

B．维生素D

C．维生素E

D．维生素K

14．以下豆类食物中蛋白质含量最高的是（）

A．绿豆

B．小豆

C．豌豆

D．大豆

15．以下肉类食物所含维生素最丰富的是（）

A．瘦肉

B．内脏

C．肥肉

D．肥瘦肉

16．以下核果类水果中维生素C营养价值最高的是（）

A．桃

B．鲜枣

C．杏

D．樱桃

17．以下属于碱性食品的是（）

A．肉

B．鱼

C．蛋

D．牛奶

18．在焙烤面包时发生的美拉德反响中损失可达10％的必需氨基酸是（）

A．赖氨酸

B．组氨酸

C．色氨酸

D．蛋氨酸

19．当食物用不同的方法烧烤时，水溶性维生素损失大小依次是（）

A．微波<电炉<明火

B．微波<明火<电炉

C．电炉<明火<微波

D．电炉<微波<明火

20．以下不宜采用射线辐照杀菌处理的食品是（）

A．鸡蛋

B．土豆

C．草莓

D．洋葱

21．烤肉时产生的棕黄色物质来自（）

A．脂肪的氧化聚合反响

B．淀粉的老化

C．蔗糖的焦糖化

D．食物的羰氨反响

22．利用称重法进展膳食计算需要的时间至少是（）

A．1天

B．3天

C．5天

D．7天

23．某人身高165厘米，体重70公斤，按标准体重应将其体型判断为（）

A．消瘦

B．正常

C．超重

D．肥胖

24．测量腹部皮褶厚度的正确部位应为脐外侧（）

A．1厘米

B．2厘米

C．3厘米

D．4厘米

25．采用负荷尿试验评定维生素营养程度时，搜集的尿样应为口服大剂量维生素后（）

A．1小时

B．2小时

C．3小时

D．4小时

二、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分）

请在每题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

26．膳食中的维生素_______和肉、鱼、禽类食物中的______________有利于铁的吸收。

27．生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对______________和_______的消化吸收。

28．影响营养素损失的因素有：

加工过程中的损失，_______、_______。

29．反映机体营养状况最常用的人体测量指标有_______、_______和皮褶厚度。

30．对于伙食账目清楚的集体食堂宜采用的膳食调查方法为_______法；需要掌握准确的

营养素摄入程度时宜采用_______法。

三、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分）

判断以下各题正误，正确的在题后括号内打“√〞，错误的打“X〞。

31．我国居民中存在的“潜在饥饿〞主要是指微量营养素摄入缺乏。

（）

32．由于深海鱼油属于动物脂肪，所以在室温下一般呈固态。

（）

33．碘的主要生理功能在于参与甲状腺素的合成。

（）

34．维生素A的食物来源主要有两方面，其中的植物性食物来源主要是指深色蔬菜和水果中含有的视黄醇。

（）

35．机体维生素A的营养程度通常可采用负荷尿的方法来衡量。

（）

36．反式脂肪酸有利于防治动脉粥样硬化。

（）

37．因动物油脂富含饱和脂肪酸和胆固醇，故日常生活中应尽量只吃植物油。

（）

38．内酯豆腐作为一种豆制品是钙的良好来源。

（）

39．制作方便面、方便粥时是利用淀粉发生老化来脱水的。

（）

40．豆制品和菠菜同煮对钙的吸收无影响。

（）

四、名词解释题（本大题共4小题，每题3分，共12分）

41．氮平衡

42．干性脚气病

43．保健食品

44．油脂热氧化聚合反响|

五、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分）

45．简要答复硒的主要生理功能。

46．何谓食物蛋白质互补作用?

请举例说明。

47．简要答复糖尿病的饮食治疗原那么。

48．简要答复冷冻保藏食品时维生素的损失特点。

49．对膳食质量进展评价应包括哪几方面?

六、阐述题（本大题9分）

50．试述玉米的营养价值特点及对人体的保健功能。

七、案例分析题（本大题9分）

51．阅读以下案例材料，然后答复以下问题。

某安康成年男性，轻体力活动，通过对其膳食调查结果分析发现，全天蛋白质摄入量为56克。

其中：

来自猪肉的蛋白质为12克，鲫鱼8克，米饭18克，白菜2克，豆腐15克，芹菜l克。

（参考资料：

轻体力活动成年男性蛋白质参考摄入量为75克/天）请根据上述资料评价该男子膳食蛋白质摄入程度及蛋白质食物来源是否合理?

全国2021年4月高等教育自学考试食品营养学试题

全国2021年4月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：

00988

一、单项选择题（本大题共25小题，每题1分，共25分）

　　在每题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多项选择或未选均无分。

　　1.以下不是由蛋白质参与合成的是〔〕

　　A.抗体

　　B.酶

　　C.核酸

　　D.肽类激素

　　2.以下各组氨基酸均属人体必需氨基酸的是〔〕

　　A.半胱氨酸、亮氨酸、精氨酸

　　B.酪氨酸、异亮氨酸、脯氨酸

　　C.赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸

　　D.苯丙氨酸、色氨酸、丝氨酸

　　3.可通过糖异生作用转变为血糖的物质不包括〔〕

　　A.糖原

　　B.生糖氨基酸

　　C.甘油

　　D.乳酸

　　4.应用平衡膳食宝塔进展同类互换时，可以与大米进展互换的食物是〔〕

　　A.豆腐

　　B.烙饼

　　C.鲜牛奶

　　D.瘦猪肉

　　5.维生素A缺乏的临床表现是〔〕

　　A.干眼病

　　B.呆小症

　　C.贫血

　　D.坏血病

　　6.骨质疏松症的特征是〔〕

　　A.骨矿化缺乏

　　B.骨量减少

　　C.骨脆性下降

　　D.骨形成增加

　　7.糖尿病患者应特别注意补充的营养物质是〔〕

　　A.维生素A

　　B.维生素C

　　C.铜

　　D.铁

　　8.在防治肥胖时要严格限制总能量的摄入，但同时为保证正常的生理活动，不对机体造成损害，一般建议糖类供应能量占总能量的〔〕

　　A.15％

　　B.25％

　　C.30％

　　D.60％

　　9.重度高血压患者膳食中每日盐的限量为〔〕

　　A.无盐

　　B.1～2克

　　C.3~5克

　　D.6克

　　10.机体出现“地图舌〞时缺乏的维生素是〔〕

　　A.维生素A

　　B.维生素B1

　　C.维生素B2

　　D.维生素C

　　11.以下不属于大豆的豆类是〔〕

　　A.绿豆

　　B.黄豆

　　C.黑豆

　　D.青豆

　　12.稻米中脂类含量最丰富的部位是〔〕

　　A.糊粉层

　　B.胚

　　C.种皮

　　D.胚乳

　　13.瓜类蔬菜中维生素C含量最丰富的是〔〕

　　A.苦瓜

　　B.黄瓜

　　C.南瓜

　　D.冬瓜

14.在牛奶中含量最少的维生素是〔〕

　　A.维生素D

　　B.维生素E

　　C.维生素C

　　D.维生素B2

　　15.常吃生鸡蛋会缺乏的营养素是〔〕

　　A.硫胺素

　　B.尼克酸

　　C.叶酸

　　D.生物素

　　16.对蛋经碱处理制成皮蛋后有关营养素的变化表达错误的选项是〔〕

　　A.维生素B1和B2破坏较为严重

　　B.含硫氨基酸降低

　　C.钠含量增加

　　D.铁利用率增加

　　l7.因富含各种微量元素，能增强儿童智力发育而被赋予“益智海鲜〞美称的是〔〕

　　A.海蜇

　　B.螃蟹

　　C.蛤蜊

　　D.牡蛎

　　18.炒肉时肌肉颜色出现变化的原因是肌肉中〔〕

　　A.血红蛋白发生变性

　　B.肌红蛋白发生变性

　　C.胶原蛋白发生变性

　　D.球蛋白发生变性

　　19.食物成分表中马铃薯的食部是94，购置600克马铃薯时实际食用量是〔〕

　　A.94克

　　B.100克

　　C.564克

　　D.600克

　　20.在食物成分表中，“—〞表示〔〕

　　A.未检出

　　B.微量

　　C.不含有

　　D.未测定

　　21.以下属于碱性食品的是〔〕

　　A.海带

　　B.白米

　　C.花生

　　D.猪肉

　　22.为了保持体内的酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例是〔〕

∶1

∶2

∶3

∶4

　　23.膳食质量评价内容不包括〔〕

　　A.能量和营养素摄入量评价

　　B.能量来源评价

　　C.蛋白质和脂肪来源评价

　　D.食物价格上下评价

　　24.肩胛下部皮褶厚度测定部位应为肩胛下角下方〔〕

　　A.1厘米

　　B.2厘米

　　C.3厘米

　　D.4厘米

　　25.体检过程中发现某患者指甲凹陷，呈舟状，可初步判断为〔〕

　　A.维生素B1缺乏

　　B.维生素C缺乏

　　C.碘缺乏

　　D.铁缺乏

二、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分）

　　请在每题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

　　26.维生素B1的最好来源是__________和__________。

　　27.牛奶经发酵制成酸奶后，矿物质中的______________吸收率得以进步，也可使维生素中__________含量有所进步。

　　28.淀粉分为__________淀粉和__________淀粉两类。

　　29.当人体实际体重超过参考体重__________％范围时为超重；大于参考体重__________％以上为肥胖。

　　30.优质蛋白质包括动物性蛋白质和__________蛋白质，其营养价值高，应占总蛋白质摄入量__________％以上。

三、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分）

　　判断以下各题正误，正确的在题后括号内打“√〞，错误的打“×〞。

　　31.摄入脂肪时食物特殊动力作用耗能最高，糖类其次，蛋白质最低。

〔〕

　　32.非必需氨基酸是指人体内不参与蛋白质合成的氨基酸。

〔〕

　　33.糖耐量减低和空腹耐糖不良是从正常血糖开展为糖尿病的一个中间阶段。

〔〕

　　34.高甘油三酯血症和血清高密度脂蛋白过低者的治疗目的是限制铁摄入。

〔〕

　　35.我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品。

〔〕

　　36.大豆与谷类食物混合食用，可大大进步混合食物蛋白质的生物价值。

〔〕

　　37.蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素受烹调的影响不大。

〔〕

　　38.食物成分表中的“食部〞与实际可以食用局部的重量是吻合的。

〔〕

　　39.细粮比粗粮营养价值高。

〔〕

　　40.采用负荷尿测定法评价机体维生素营养状况时，让受试者一次口服大剂量维生素，然后测定其后4小时内尿液中该维生素的排出量。

〔〕

四、名词解释题（本大题共4小题，每题3分，共12分）

　　41.潜在饥饿

　　42.地方性甲状腺肿大

　　43.绿色食品

　　44.蔗糖的焦糖化

五、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分）

　　45.简要答复脂溶性维生素和水溶性维生素的主要区别。

　　46.简要答复平衡膳食宝塔的应用原那么。

　　47.防治骨质疏松症时如何保证充足的钙摄入?

　　48.为什么糙米或者低精度米的营养价值高于精米?

长期吃精米会造成人体哪种维生素的缺乏?

　　49.简要答复油炸食品时主要营养物质发生的变化。

六、阐述题（本大题共2小题，每题9分，共18分）

　　50.膳食中铁主要有哪两大类形式?

其吸收率有何区别?

饮食中有哪些因素可影响铁的吸收?

（需写出有利因素和不利因素两个方面）

　　51.结合动物油和植物油的营养特点，谈谈你对“不吃脂，只吃油〞这一观点的认识。