动的主要承担着-蛋白质_精品文档_002.ppt

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第2章组成细胞的分子第2节生命活动的主要承担着蛋白质头大，嘴小，浮肿，低烧。

鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。

一度泛滥安徽阜阳农村市场、由无良商人制造的“无营养”劣质婴儿奶粉，给这里还相当贫困的一个个农民家庭以无情的打击。

是什么原因造成这一现象的呢？

2004年安徽阜阳出现著名的“大头婴儿”事件。

据该市县级以上医疗机构核查统据该市县级以上医疗机构核查统计，从计，从2003年年5月以来，因食用月以来，因食用劣质奶粉劣质奶粉出现营养不良综合征共出现营养不良综合征共171例，死亡例，死亡13例，病死率例，病死率7.6。

（04年底报道）年底报道）由于天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致发育不良,身体严重浮肿。

想一想想一想:

哪些食品富含蛋白质哪些食品富含蛋白质?

富含蛋白质的食品

（1）大豆制品：

豆腐、豆浆、腐竹等；

（2）奶类制品：

奶粉、酸奶、牛奶等；（3）肉蛋类食品：

牛肉、羊肉、鸡蛋等。

几种化合物的比较几种化合物的比较物质名称物质名称化学式化学式原子个数原子个数相对分子质量相对分子质量水HH22OO331818硫酸HH22SOSO44779292葡萄糖CC66HH1212OO662424180180牛奶乳蛋白CC16421642HH24522452OO492492NN420420SS121250185018约约3600036000人血红蛋白CC32303230HH48164816OO872872NN780780SS88FeFe4497109710约约6500065000该表说明了什么？

一、蛋白质的结构11、组成蛋白质的化学元素：

、组成蛋白质的化学元素：

CC、HH、OO、NN蛋白质的相对分子质量：

几千几千100100万以上万以上（PP、SS）；）；（Fe（Fe、CuCu、MnMn、II、Zn）Zn）蛋白质是高分子有机化合物，是生物大分子。

思考思考:

食物中的食物中的蛋白质蛋白质能否被人体直接吸收呢能否被人体直接吸收呢?

要消化分解成氨基酸,才能被人体吸收我们吃下去的鸡翅膀、猪蹄哪里去了？

我们吃下去的鸡翅膀、猪蹄哪里去了？

蛋白质的消化过程蛋白质的消化过程胃蛋白酶胃蛋白酶肠肽酶肠肽酶胰蛋白酶胰蛋白酶胃、胰蛋白酶肠肽酶多肽多肽氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质氨基酸2、蛋白质的基本单位氨基羧基侧链基团中心C原子氢原子CHCOOHNHHRCHH2NRCOOH

（1）氨基酸分子结构通式或1个中心（C原子）3个支点（氨基、氢原子原子、羧基）1个可变项（R基团）

（2）氨基酸分子的结构特点每种氨基酸分子至少都含有一个氨基（NH2）和一个羧基（COOH），并且都有一个氨基和一个羧基连接在同一个碳原子（中心碳原子）上。

不同的氨基酸分子，具有不同的R基。

CHH2NRCOOH位置特点位置特点数量特点数量特点R在哪里？

在哪里？

找找找找CHCH33NHNH22CHCH33CHCH22CHCHCOOHCHCHCOOH异亮氨酸异亮氨酸：

半胱氨酸半胱氨酸：

NHNH22SHCHSHCH22CHCOOHCHCOOH苯丙氨酸：

苯丙氨酸：

NHNH22CHCH22CHCOOHCHCOOHCHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2OHCHNH2HCH2COOH判断以下哪些是组成蛋白质的氨基酸?

如果是的话，如果是的话，RR基是基是什么？

什么？

1234判断下列分子是不是氨基酸？

如果是的话，判断下列分子是不是氨基酸？

如果是的话，判断下列分子是不是氨基酸？

如果是的话，判断下列分子是不是氨基酸？

如果是的话，RRRR基是什么？

基是什么？

基是什么？

基是什么？

CHCHCOOHCOOHCHCH33HOOCHOOCCHCHNHNH22CHCH33HH22NNCHCHHHHOOCHOOCCHCH22NHNH22CHCHNHNH22HOOCHOOC（CHCH22）44NHNH22CHCHNHNH22HOOCHOOCCHCHNHNH22HOOCHOOC56789各种食物中蛋白质营养价值一样吗？

单一吃某一种食物营养均衡吗？

食物食物蛋白质含量蛋白质含量营养价值营养价值鲜奶类鲜奶类（1.5-3.8）%（1.5-3.8）%主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸，但白蛋主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸，但白蛋白含量较低白含量较低禽肉类禽肉类（12-22）%（12-22）%必需氨基酸比值接近肉、蛋类。

必需氨基酸比值接近肉、蛋类。

鱼肉类鱼肉类（15-20）%（15-20）%氨基酸比较丰富但色氨酸含量较低。

氨基酸比较丰富但色氨酸含量较低。

五谷类五谷类（7-16）%（7-16）%必需氨基酸不平衡，一般缺乏赖氨酸，必需氨基酸不平衡，一般缺乏赖氨酸，亮氨酸过高，氨基酸利用率低亮氨酸过高，氨基酸利用率低思考思考:

在评价各种食物中蛋白质的营养价值时，人们格外注重其中必需氨基酸的种类和含量。

氨基酸（20种）非必需氨基酸：

（12种）甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸“甲携来一本亮色书”3.氨基酸的种类：

人体细胞不能合成的，必须从外界环境中直接获取的氨基酸。

人体细胞能合成的氨基酸。

必需氨基酸：

（8种）（婴儿多一种组氨酸）蛋白质都是生物大分子物质，是由很多很多个氨基酸组成的,氨基酸怎样组成结构复杂的蛋白质呢?

1、氨基酸互相结合的方式叫什么？

、氨基酸互相结合的方式叫什么？

2、什么是脱水缩合？

、什么是脱水缩合？

3、脱下的水中的、脱下的水中的H原子和原子和O原子的来源？

原子的来源？

4、形成的化学键叫什么？

怎样表达？

、形成的化学键叫什么？

怎样表达？

5、形成的化合物叫什么？

、形成的化合物叫什么？

6、什么叫二肽？

什么叫多肽？

什么叫肽链？

、什么叫二肽？

什么叫多肽？

什么叫肽链？

思考与讨论请仔细观察图2-4由氨基酸形成蛋白质的过程示意图氨基酸二肽三肽多肽一条多肽链折叠形成蛋白质几条多肽链折叠形成蛋白质脱水缩合脱水缩合脱水缩合脱水缩合脱水缩合脱水缩合折叠盘曲成空间结构4、氨基酸形成蛋白质的过程

（1）过程CHR1NH2OHCOH2OCHCOOHR2HNHCOOHNHH肽键肽键

（2）相关概念脱水缩合：

一个氨基酸分子的羧基和另一个氨基酸分子的氨基相连接，同时脱去一分子水，这种结合方式叫做脱水缩合。

中心碳原子上的氨基和羧基CHR1NH2COCHCOOHR2HN二二肽肽肽键肽键

（2）相关概念CONHCONHCONHCONH连接两个氨基酸分子的化学键叫做肽键。

肽键：

表示方法肽键肽键CHCOOHR2HNOHHCCHR1NH2COCHR2HNO二肽二肽H2OH2O

（2）相关概念CCHR1NH2COCHR2HNO肽键肽键二肽二肽CHCOOHR2HNH2O肽键肽键三三肽肽H2O

（2）相关概念：

由氨基酸脱水缩合所形成的化合物。

几肽以组成的氨基酸数来命名，如二肽，三肽，多肽。

肽多肽通常呈链状结构，也称通常呈链状结构，也称肽链。

以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的含有多个肽键的化合物，叫多肽（链状）。

33个个同学手拉手成一排同学手拉手成一排,左右手相连的地左右手相连的地方有几处方有几处?

还有几只手没参与进来还有几只手没参与进来?

44个个、55个个呢呢换成换成个个同学拉同学拉22排排的话的话,情况又会怎么变化情况又会怎么变化?

如果类比氨基酸的话如果类比氨基酸的话,33个个氨基酸氨基酸缩合成缩合成一条链一条链，形成，形成几个肽键几个肽键？

脱掉？

脱掉几个水分子几个水分子？

至少至少还有还有几个几个游离的氨基游离的氨基和和羧基羧基?

n个个氨基酸氨基酸呢？

呢？

氨基酸肽键（水）肽键数=脱去水分子个数=氨基酸数肽链数=nm2134nn-1一条肽链64nn-mm条肽链肽链（3）相关计算二条肽链氨基酸个数和肽键数、水分子数的关系：

氨基酸肽键（水）肽链66一条环肽nn肽键数=脱去水分子个数=氨基酸数=肽链数=nm条环肽nn环肽环肽（3）相关计算氨基酸个数和肽键数、水分子数的关系：

（3）相关计算一个蛋白质中至少至少含有的含有的游离氨基（游离羧基）数目游离氨基数游离羧基数肽链数n个氨基酸个氨基酸形成形成m条肽链条肽链组成某蛋白质，氨基酸的平均相对组成某蛋白质，氨基酸的平均相对分子质量为分子质量为a，则该蛋白质的相对分子质量为：

，则该蛋白质的相对分子质量为：

所有氨基酸的所有氨基酸的相对分子质量相对分子质量脱去的水分子数脱去的水分子数蛋白质的相对分子质量蛋白质的相对分子质量（氨基酸数氨基酸的平均分子量）（失去的水分子数水的分子量）。

nxa（nm）x18氨基酸中各元素的原子数氨基酸的结构通式氨基酸的结构通式CRHCOOHNHH氨基酸的分子式：

C2+RH4+RO2+RN1+R1、某氨基酸的、某氨基酸的R基为基为C5H7O4N，则求该氨基酸的，则求该氨基酸的C、H、O、N原子数分别是？

原子数分别是？

C:

7H:

11O:

6N:

2二、蛋白质结构的多样性：

氨基酸种类不同，肽链的结构不同氨基酸数目不同，肽链的结构不同氨基酸排列顺序不同，肽链的结构不同肽链的空间结构不同，蛋白质的结构不同-生物界的蛋白质：

10101012种1、多样性：

具有某一种功能的蛋白质有几种至几十、几百种，而且蛋白质具有多种多样的功能。

2、原因：

蛋白质分子结构的多样性，决定了蛋白质分子功能的多样性。

胃蛋白质酶结晶血红蛋白蛋白质分子结构的多样性，决定了蛋白质分子功能的多样性。

三、蛋白质的功能：

蛋白质是生命活动的主要承担者蛋白质是生命活动的主要承担者。

结结构构蛋白蛋白：

是构成细胞和生物体的重要物质，：

是构成细胞和生物体的重要物质，如如肌球蛋白肌球蛋白、肌动蛋白肌动蛋白等等催催化化蛋白蛋白：

起生物催化作用，如绝大多数：

起生物催化作用，如绝大多数酶酶运运输输蛋白蛋白：

如：

如血红蛋白血红蛋白、细胞膜上的、细胞膜上的载体载体调调节节蛋白蛋白：

如：

如胰岛素胰岛素和和生长激素生长激素等等免免疫疫蛋白蛋白：

免疫过程中产生的：

免疫过程中产生的抗体抗体变性变性从蛋白质结构的角度去分析产生上述这种现象的原因？

从蛋白质结构的角度去分析产生上述这种现象的原因？

在一些在一些理化因素理化因素（如高温、酒精、强酸、强碱、重金属（如高温、酒精、强酸、强碱、重金属盐、紫外线等）的影响下，盐、紫外线等）的影响下，蛋白质的空间结构被破坏或改变蛋白质的空间结构被破坏或改变，导致导致蛋白质变性蛋白质变性，其，其生物活性消失生物活性消失。

蛋白质发生变性，就不蛋白质发生变性，就不能恢复原来的状态了能恢复原来的状态了。

与生活的联系：

与生活的联系：

蛋白质的变性蛋白质的变性思考思考含丰富蛋白质的食物生吃好还是煮熟后再食用好？

含丰富蛋白质的食物生吃好还是煮熟后再食用好？

煮熟后再食用好。

因为煮熟后再食用好。

因为高温高温使蛋白质分子的使蛋白质分子的空间结构空间结构变得伸展、变得伸展、松散，容易被蛋白酶水解。

经煮熟变性后的食物松散，容易被蛋白酶水解。

经煮熟变性后的食物容易消化容易消化。

组成元素C、H、O、N（P、S）导致氨基酸种类：

20种必需氨基酸：

8种非必需氨基酸：

12种通式：

CHCH2NOHOR特点：

至少有一个NH2和一个COOH连在同一个C原子上脱水缩合多肽组成蛋白质的氨基酸不同氨基酸的数目不同氨基酸排列顺序不同多肽的空间结构不同折叠盘旋蛋白质结构多样性功能多样性构成生物体，如结构蛋白运输作用，如血红蛋白催化作用，如酶调节作用，如胰岛素免疫作用，如抗体组成导致脱水数脱水数=肽键数肽键数=氨基酸数氨基酸数肽链数肽链数=nmm条条肽链构成的蛋白质，至少肽链构成的蛋白质，至少m个个氨基，至少氨基，至少m个羧基个羧基蛋白质分子质量蛋白质分子质量=na（nm）18计计算算课堂小结CNH2HHCONHCCH3HCOOHCONHCHCH2CONH2CONHHCH2CCOOH（11）该化合物中，）该化合物中，表示表示_表示表示_表示表示__；（22）该化合物由该化合物由_个氨