餐饮后厨工作职责、工作流程.doc

餐饮后厨工作职责、工作流程.doc

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工作职责

职位名称：

行政总厨英文名称：

部门名称：

餐饮部职位级别：

A

直属上司：

餐饮部总监直属下级：

西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长

职务概述：

厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．

职务及职责范围：

任职条件：

（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。

（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。

（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。

（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。

具体职责：

（一）负责监督实施本厨房管理手册。

（二）负责菜单的制定和更换工作。

（三）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。

（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。

（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；

（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。

做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。

（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。

定期做好成本核算．

（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。

（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。

（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。

（十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。

（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。

（十三）坚持征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。

（十四）坚持每天巡查水、电、气等的安全使用并记录在册；

（十五）每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。

权利与义务：

（一）行政总厨有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动权，有聘用辞退的建议权．

（二）行政总厨有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务．

（三）有对不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的拒收决定权．

考核要点：

１）工作态度和责任心

２）工作安排

３）检查督导

４）出品把关

５）沟通协调

６）完成任务

７）创新能力

８）员工管理

９）安全卫生管理

工作职责

职位名称：

厨师长英文名称：

部门名称：

餐饮部职位级别：

A

直属上司：

行政总厨直属下级：

职务概述：

（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理。

（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。

职务及职责范围：

具体职责：

（1）、负责热菜的日常管理工作。

（2）、协助行政总厨搞好日常管理工作，行政总厨不在岗的情况下，行使行政总厨工作职责。

（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收。

（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查监督。

（5）、贯彻落实各项卫生管理制度。

（6）、抓好厨房物资存放管理。

（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度。

（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作。

（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作。

（11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作。

（12）、完成行政总厨布置的其它工作任务。

　作业程序：

（１）、监督原材料的检查，验收工作。

（２）、协助总厨做好考勤工作。

（３）、安排，检查做好热菜的餐前准备工作。

（４）、把好菜品质量关，全面监督检查热菜的准备工作，检查质量数量是否达标。

（５）、督导各岗做好收档和卫生工作。

（６）、协助总厨收集意见，召开各部门负责人会议。

权限：

对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权。

考核要点：

１）工作态度和责任心

２）工作安排

３）检查督导

４）出品把关

５）沟通协调

６）完成任务

７）创新能力

８）员工管理

９）安全卫生管理

工作职责

职位名称：

烹调师英文名称：

部门名称：

餐饮部职位级别：

A

直属上司：

行政总厨直属下级：

职务概述：

严格按照本岗主要职责及厨师长的指派，优质高效地完成菜品的制作，满足顾客的需求。

职务及职责范围：

具体职责：

１）上班后负责上汤和煨制的准备工作．以保证开餐正常使用。

２）负责热菜装饰品的安排准备工作，以保证菜品出盘时造型美观。

３）认真检查原料的质量，不得制作腐烂变质的食品。

４）严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。

５）严格把好出菜关，做到＜五不出＞，火候不够的不出，口味不纯的不出，颜色不正的不出，不符合卫生标准的不出，数量不够的不出。

６）上宴会菜时要根据进行速度和服务员的要求走菜，保证菜品质量和火候。

７）保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具，用具，设备，设施的维护和保养。

８）严格执行使用燃气的操作规程，做好安全防火工作。

９）收档后协助做好区域内卫生，检查关闭燃气，做好收尾工作。

１０）成上级布置的其它工作任务。

考核要点：

１）工作态度和责任心

２）操作规程

３）开餐前准备

４）生产质量

５）完成任务

６）团结协作

７）劳动纪律

８）食品，清洁卫生

工作职责

职位名称：

烧卤凉菜英文名称：

部门名称：

餐饮部职位级别：

A

直属上司：

行政总厨直属下级：

职务概述：

（1）、按标准要求，烹制具有生态园特色的各式冷菜，并确保口味纯正、品质优良、不符合口味标准的菜肴不出售。

（2）、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落实关。

职务及职责范围：

工作职责：

（1）、服从、完成行政总厨安排的各项工作任务。

（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。

（3）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。

（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。

（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。

（6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。

（7）、保持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。

（9）、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。

（１０）、每天检查设施设备运转是否正常，发现问题及时上报并开具维修单送维修部。

考核要点：

１）工作态度和责任心

２）操作规程

３）开餐前准备

４）生产质量

５）完成任务

６）团结协作

７）劳动纪律

８）食品，清洁卫生

工作职责

职位名称：

上什英文名称：

部门名称：

餐饮部职位级别：

A

直属上司：

行政总厨直属下级：

职务概述：

（1）、按标准要求，制作具有特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良、不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。

（2）、严把质量关、成本关、卫生关、各指令落实关。

职务及职责范围：

工作职责：

（1）、服从厨师长安排，认真完成布置的各项工作任务。

（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。

（3）、合理使用原料，准确控制成本。

（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。

（5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。

（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。

（7）、保持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。

（8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。

考核要点：

１）工作态度和责任心

２）操作规程

３）开餐前准备

４）生产质量

５）完成任务

６）团结协作

７）劳动纪律

８）食品，清洁卫生

工作职责