餐饮后厨工作职责、工作流程.doc

1、工 作 职 责 职位名称 ：行政总厨 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：餐饮部总监 直属下级 ：西餐厨师长 中餐厨师长 火锅厨师长 职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新职务及职责范围：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。 （二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。 （三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。具体职责：（一） 负责监督实施本厨房管理手册。（二） 负责菜单的制定和更换工作。

2、（三） 以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。 （四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。 （五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作； （六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。 （七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。定期做好成本核算 （八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业

3、务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。 （九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。 （十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。 （十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。 （十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。（十三）坚持征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进

4、、提高菜肴质量。（十四）坚持每天巡查水、电、气等的安全使用并记录在册；（十五）每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。权利与义务： （一）行政总厨有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动权，有聘用辞退的建议权（二）行政总厨有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务（三）有对不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的拒收决定权考核要点：） 工作态度和责任心） 工作安排） 检查督导） 出品把关） 沟通协调） 完成任务） 创新能力） 员工管理） 安全卫生管理 工 作 职 责 职位名称 ：厨师长 英文名称

5、 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨 直属下级 ： 职务概述：（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理。 （2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。职务及职责范围：具体职责： （1）、负责热菜的日常管理工作。 （2）、协助行政总厨搞好日常管理工作，行政总厨不在岗的情况下，行使行政总厨工作职责。（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收。（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查监督。 （5）、贯彻落实各项卫生管理制度。 （6）、抓好厨房物资存放管理。 （8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度。 （9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作。 （10

6、）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作。 （11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作。（12）、完成行政总厨布置的其它工作任务。作业程序：（）、监督原材料的检查，验收工作。（）、协助总厨做好考勤工作。（）、安排，检查做好热菜的餐前准备工作。（）、把好菜品质量关，全面监督检查热菜的准备工作，检查质量数量是否达标。（）、督导各岗做好收档和卫生工作。（）、协助总厨收集意见，召开各部门负责人会议。 权限： 对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权。考核要点：） 工作态度和责任心） 工作安排） 检查督导） 出品把关） 沟通协调） 完成任务） 创新能力） 员工管理） 安

7、全卫生管理工 作 职 责 职位名称 ：烹调师 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨 直属下级 ： 职务概述：严格按照本岗主要职责及厨师长的指派，优质高效地完成菜品的制作，满足顾客的需求。职务及职责范围：具体职责：） 上班后负责上汤和煨制的准备工作以保证开餐正常使用。） 负责热菜装饰品的安排准备工作，以保证菜品出盘时造型美观。） 认真检查原料的质量，不得制作腐烂变质的食品。） 严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。） 严格把好出菜关，做到五不出，火候不够的不出，口味不纯的不出，颜色不正的不出，不符合卫生标准的不出，数量不够的不出。） 上宴会菜时要根据进行速度和服务

8、员的要求走菜，保证菜品质量和火候。） 保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具，用具，设备，设施的维护和保养。） 严格执行使用燃气的操作规程，做好安全防火工作。） 收档后协助做好区域内卫生，检查关闭燃气，做好收尾工作。） 成上级布置的其它工作任务。考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完成任务） 团结协作） 劳动纪律） 食品，清洁卫生工 作 职 责 职位名称 ：烧卤凉菜 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨 直属下级 ： 职务概述：（1）、按标准要求，烹制具有生态园特色的各式冷菜，并确保口味纯正、品质优良、不符合口味标准的菜肴不出

9、售。（2）、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落实关。职务及职责范围：工作职责：（1）、服从、完成行政总厨安排的各项工作任务。（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。（3）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。（6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。（7）、保持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。（9）、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。（）、每天检查设施设备运转是否正常，发现问

10、题及时上报并开具维修单送维修部。考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完成任务） 团结协作） 劳动纪律） 食品，清洁卫生工 作 职 责 职位名称 ：上什 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨 直属下级 ： 职务概述：（1）、按标准要求，制作具有特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良、不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。（2）、严把质量关、成本关、卫生关、各指令落实关。职务及职责范围：工作职责：（1）、服从厨师长安排，认真完成布置的各项工作任务。（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。（3）、合理使用原料，准确控制成本。（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。（5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。（7）、保持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。（8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。考核要点：） 工作态度和责任心） 操作规程） 开餐前准备） 生产质量） 完成任务） 团结协作） 劳动纪律） 食品，清洁卫生工 作 职 责