餐厅服务员中级操作题Word下载.docx
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考件编号：
＿＿
试题2、
分清蒸整鱼
（1）
本题分值：
10分
（2）
考核时间：
5分钟
（3）
具体考核要求：
a）从第一主人位开始，将餐椅围好。
b）双手消毒，将分菜所需物品摆放整齐。
c）将菜品端至宾客面前，报菜名，进行展示，转台旋转一周后，端下餐台逐位分派。
d）按照“先宾后主”顺时针方向依次分送
e）做到分派均匀，餐位准确。
f）要求把清蒸鱼朝上的一半平均分成5份，朝下的另一半留在碟内。
g）分派动作娴熟，盘菜摆放规范，菜品无掉撒，台面、周围干净整洁。
h）在规定的时间内完成。
i）操作完毕举手示意。
（4）否定项说明：
若考生出现下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题不合格，记为零分。
a）菜盘打碎，扣翻。
b）菜品洒落在宾客的餐椅上。
c）逆时针分派菜品。
试题3、X年秋季，王先生在本市某酒店，为其子的婚礼举办婚宴，人数200人，订餐标准每位
元。
（酒水除外）
1）
2）
10分钟
3）
考核形式：
笔试
4）
a）根据不同国籍，不同地区宾客的饮食习惯，口味特点编制菜单。
b）注明菜单计算使用的毛利率，菜肴价格与毛利率要相符。
c）试卷为表格形式，要逐项填写。
d）突出某一菜系的风味特点，标明所属菜系。
e）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性。
f）上菜顺序正确，菜量适度。
g）菜单书写要规范，文字清楚，整洁。
5）否定项：
若考生发生下列情况之一，考生该题成绩记为“零”分。
a）菜肴品种搭配与比例严重失误。
b）菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。
c）文字不清楚不整洁，根本无法辨认。
d）菜单编制与宴会主题不符。
菜单编制
姓名：
主办
单位
主要
客人
国籍
用餐
标准
人数
季节
宴会
时间
年月
日时
地点
接洽
人
桌数
毛利
率
%
序号
菜品名称
规格
烹调方法
口味
色泽
单价
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
备注
合计
综合服务能力（可选试题1）客人在进餐中要求退菜时，服务员应该怎样处理
（1）本题分值：
10分
（2）考核时间：
7分钟
（3）具体考核要求：
a）考生从评委办公室桌上已摆放好的若干个装有一道口试题的信封中任意抽取一个信
封，交给评委。
b）评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。
c）考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方
法，以圆满解决。
d）考生回答时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。
综合服务能力（可选试题2）客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应该怎样处理
综合服务能力（可选试题3）餐后结账客人反映账当价格不对，服务员应怎样处理
综合服务能力（可选试题4）客人定了宴会过了时间还没到，服务员应该怎样处理
职业技能鉴定国家题库
餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核评分记录表
＿
＿＿＿＿＿姓名：
＿＿＿＿＿准考证号：
＿＿＿＿＿＿＿单位：
＿＿＿＿＿＿＿
总成绩表
序
号
试题名称
配分
得分
权重
最后得
分
综合服务能力（自选1）
综合服务能力（自选2）
标准中餐单桌宴会摆台
60
X年秋季，王先生在本市某酒店，为其子的婚礼举办婚宴，人数200人，订餐标准每位80元。
100
统分人：
年月日
试题1、标准中餐单桌宴会摆台
考核
内容
考核要点
配
评分标准
扣
得
仪表
仪容
头发干净、整齐，面容清士头发后不盖领、侧不遮发不过耳，不蓄胡须；
女前不遮眼，不梳怪发型，选用色泽鲜艳的发饰。
手、指甲：
干净，不留长不涂指甲油。
服装：
干净、挺括、整洁
洁：
男
耳，鬓
士淡妆，
并避免
指甲，
、不破
发型不符合要求扣1分手、指甲不干净整洁扣1分涂指甲油扣1分服装、鞋袜不整洁扣分戴饰物扣分本项最多扣5分
损，不卷衣袖、裤脚。
鞋：
穿黑色皮鞋或布鞋，
并应保
持干净、光亮、无破损；
袜子：
男士穿的的颜色和谐，以应穿与肤色相近口不应外露。
首饰：
不得戴手
袜子颜色与鞋子
深色为佳，女士
的丝袜，并且袜
表以外任何饰物。
抖铺
台布
站在主人位右侧，将椅子拉开，一次将台布铺成。
台布中心凸缝向上，且对准正、
铺台站位错误扣1分
台布反面朝上扣1分
中线凸缝朝上扣1分
副主人位。
台布四周下垂部分均匀,台布盖住台脚,围裙接口整齐。
本项最多扣3分
上转
一次到位，转盘居台面正中,花瓶
摆放位置出错一件扣1分
盘和
须单独托盘,鲜花摆放在转盘正
花瓶没有单独托盘扣1分
鲜花
中
拉椅
定位
从主人位开始，按顺时针方向进
行
餐椅坐面边缘自然接触台布下垂
部分
餐椅之间距离均等
没有从第一主人位开始操作扣1分餐椅定位不准每件扣分逆时针摆放每件扣分本项最多扣5分
消毒
用消毒毛巾对双手消毒
没有消毒扣2分
摆骨
碟
从主人位开始，按顺时针方向摆
放
没有从主人位开始操作扣1分
按逆时针方向摆放每件扣分
＿＿＿＿＿＿姓名：
图案对正，摆放距离均等，骨碟
距离桌边厘米
图案没对正每件扣分骨碟定位不准每件扣分本项最多扣4分
摆味碗、味
碟、汤勺
味碗摆放于餐碟左上方，与餐碟
距离1厘米味碟摆放于餐碟右上方，与味碗距离厘米
汤勺摆放于味碗中,勺柄向左
定位不准发生一件扣分
摆放
筷子架、银
勺、筷
子、牙签
筷子架摆放于味碟右侧1厘米,银勺放于筷架左边勺托上,筷子（带套）放于筷架右边,牙签在中间,以筷子出筷架三分之一为准.筷子尾部距桌边厘米（筷子套图案向上）银勺柄与餐碟间距为3厘米,并与餐碟中心线平行
定位不准发生一件扣分筷套图案一件朝向错误扣分本项最多扣4分
摆放红酒杯、白酒杯
手持杯柄将红酒杯摆放在味碟之
间正上方，中心线与餐碟中心线一致，杯底与味碗口边距离2厘米,将白酒杯摆放在红酒杯右面,与红酒杯成一直线,红白酒杯之间距离为1厘米。
定位不准发生一件扣分
本项最多扣4分
银勺在下，筷子居中，银叉在上；
公用
餐具
餐具尾部向右，勺、叉和筷子中
心点在台布中线上
银勺柄距红酒杯底5厘米
摆菜
单
菜单摆放在正、副主人右侧，菜
单底部中心距桌边厘米，与筷子
平行。
定位不准发生一件扣1分
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