中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析7.docx

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中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析7

中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析（7）

（1/60）选择题

第1题

谷类原料中含得最多的营养成分是（  ）。

A.蛋白质

B.水

C.糖类

D.维生素

下一题

（2/60）选择题

第2题

瘦肉中，含量较多的营养素是（  ）。

A.碳水化合物水

B.维生素

C.糖类

D.脂肪

上一题下一题

（3/60）选择题

第3题

禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：

（  ）。

A.有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内

B.禽类体积小，肌肉多而脂肪少

C.必需氨基酸含量多

D.必需脂肪酸含量多

上一题下一题

（4/60）选择题

第4题

鱼类所含蛋白质属于（  ）蛋白质。

A.劣质

B.不完全性

C.半完全性

D.完全性

上一题下一题

（5/60）选择题

第5题

我国人民膳食结构中，主要以（  ）作为人体热能的主要来源。

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

上一题下一题

（6/60）选择题

第6题

平衡膳食不但能提供足够数量的（  ）和各种营养素，而且各种营养素之间要保持合理的结构。

A.热能

B.优质蛋白质

C.糖类

D.脂肪

上一题下一题

（7/60）选择题

第7题

合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（  ）的需要。

A.食欲

B.口味

C.对蛋白质

D.生理和劳动

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（8/60）选择题

第8题

宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会（  ）的主要内容。

A.成本

B.毛利额

C.费用

D.利润

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（9/60）选择题

第9题

某点心的成本为5元，销售毛利率为40%，其售价为（  ）。

A.12.5元

B.7元

C.8.33元

D.9元

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（10/60）选择题

第10题

水溶性色素的溶解度随（  ）而增加，但增加量依色素的不同而不同。

A.温度的上升

B.pH值的下降

C.盐类的增加

D.水硬度的增加

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（11/60）选择题

第11题

三元色指（  ）色。

A.黑，白，绿

B.黑，白，黄

C.红，黄，绿

D.红，黄，蓝

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（12/60）选择题

第12题

在制作面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（  ）。

A.应按每次用量配制

B.可适当多配制一些，防止不够用

C.应多配制，以便下次再用

D.应用热水配制

上一题下一题

（13/60）选择题

第13题

我国允许使用的合成色素中，遇碱变成褐色的是（  ）。

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.日落黄

D.靛蓝

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（14/60）选择题

第14题

下列句子叙述正确的是：

天然色素（  ）。

A.与合成色素一样，可以调出任意调色

B.受共存物质影响，均有食物香味

C.与合成色素不同，它不会因pH的变化发生色调变化

D.多来自于动植物本身，使用时安全可靠

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（15/60）选择题

第15题

臭粉的pH值为（  ），其水溶液呈碱性。

A.7.8

B.8.7

C.3.8

D.8.3

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（16/60）选择题

第16题

在矾碱盐面坯中，（  ）起促进面筋生成的作用。

A.矾

B.碱

C.盐

D.碱和盐

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（17/60）选择题

第17题

不宜酸败，发酵力强的酵母是（  ）。

A.压榨鲜酵母

B.压榨干酵母

C.活性鲜酵母

D.液体鲜酵母

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（18/60）选择题

第18题

臭粉受热分解后产生（  ），虽极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良风味。

A.异味

B.碱味

C.酸味

D.氨昧

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（19/60）选择题

第19题

琼脂凝胶水的质量分数可高达（  ）%。

A.10

B.70

C.80

D.99

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（20/60）选择题

第20题

糕粉的吸水力（  ）。

A.强

B.弱

C.适中

D.差

上一题下一题

（21/60）选择题

第21题

（  ）是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制，口味香中带辣。

A.五香粉

B.椒盐

C.咖喱粉

D.鲜辣粉

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（22/60）选择题

第22题

面粉的粉质越软，吸水量越（  ）。

A.大

B.小

C.趋于适中

D.近似为零

上一题下一题

（23/60）选择题

第23题

主坯工艺中由于油脂具有（  ），所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。

A.润滑性

B.流散性

C.疏水性

D.亲水性

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（24/60）选择题

第24题

主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的（  ）。

A.可塑性

B.弹性

C.柔软性

D.流散性

上一题下一题

（25/60）选择题

第25题

主坯工艺中，影响面筋形成程度的主要因素是（  ）。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水量

D.水温

上一题下一题

（26/60）选择题

第26题

调制热水面坯时的水温，使（  ）。

A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性

B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性

C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性

D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

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（27/60）选择题

第27题

要保证水调面坯做到“面光、手光、案子光，”较好的方法是合面工艺中做到（  ）。

A.反复多揉

B.保证饧面时间

C.多放水

D.少放水

上一题下一题

（28/60）选择题

第28题

温度对面坯的发酵有很大影响，因为（  ）只有在30℃左右时最活跃，而（  ）40～50℃左右时作用最好，低于或高于这些温度，它们的作用便逐步下降。

A.醋酸菌……乳酸菌

B.醋酸菌……酵母菌

C.酵母菌……淀粉酶

D.淀粉酶……酵母菌

上一题下一题

（29/60）选择题

第29题

使用强力粉发酵而坯时，由于生成面筋的筋力太大，可通过（  ）进行缓解和调节。

A.提高水温

B.降低水温

C.少量加糖

D.少量加盐

上一题下一题

（30/60）选择题

第30题

为了防止酵母菌的生长受到抑制，调制酵母膨松面主坯时应（  ）。

A.先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油

B.先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团

C.先将油与酵母液混合，再加入面粉调制面团

D.先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉调制面团

上一题下一题

（31/60）选择题

第31题

发酵面坯施碱工艺的原理是（  ）。

A.节约能源

B.促进消化吸收

C.“酸碱中和”

D.“碱是骨头盐是筋”

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（32/60）选择题

第32题

生化膨松面坯工艺，较合理的温度范围是（  ）。

A.30～60℃

B.0～60℃

C.0～30℃

D.25～40℃

上一题下一题

（33/60）选择题

第33题

由于（  ）水解产生二氧化碳，因而在制作工艺中应避免它与水过早直接接解。

A.小苏打

B.臭粉

C.泡打粉

D.吉士粉

上一题下一题

（34/60）选择题

第34题

物理膨松性主坯也可称为（  ）。

A.层酥面坯

B.油酥面坯

C.水油面坯

D.蛋泡面坯

上一题下一题

（35/60）选择题

第35题

蛋泡面坯制作工艺中，温度越高蛋液和糖的（  ）越大。

A.水化程度

B.反水化程度

C.渗透程度

D.乳化程度

上一题下一题

（36/60）选择题

第36题

蛋泡面坯制作工艺，（  ）是因为打蛋时间太长。

A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

上一题下一题

（37/60）选择题

第37题

蛋泡面坯制作工艺中，有时加一点食用酸来调节pH值，其目的是（  ）。

A.中和面的酸味

B.使蛋白质保持在等电点

C.使面坯有果酸的香味

D.提高蛋白质的起泡性和持泡性

上一题下一题

（38/60）选择题

第38题

油脂的表面张力（  ）蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。

A.等于

B.不等于

C.小于

D.大于

上一题下一题

（39/60）选择题

第39题

水油面制作工艺中，制面坯正确的方法是：

（  ）。

A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀

B.先将油与面混合，现再加入水和均匀

C.先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均

D.将水、油、面粉一齐混合均匀揉搓成面坯

上一题下一题

（40/60）选择题

第40题

三、三、四、是专指（  ）。

A.水油皮的开酥方法

B.擘酥的开酥方法

C.层酥面主坯的一种叠酥方法

D.层酥的层次数

上一题下一题

（41/60）选择题

第41题

浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成，它既有适度的（  ），又有良好的（  ）。

A.弹性可塑性

B.弹性韧性

C.韧性延伸性

D.延伸性可塑性

上一题下一题

（42/60）选择题

第42题

浆皮面主坯所用糖浆（  ）。

A.最好现制现用

B.最好提前一天预制

C.最好存放半月以上再用

D.不管何时制作，均不影响浆皮质量

上一题下一题

（43/60）选择题

第43题

松质糕中的白糕粉坯只用（  ）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

上一题下一题

（44/60）选择题

第44题

一般黏质糕制作的成品具有（  ）的特点。

A.多孔、松软、大多有甜味

B.黏、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种

C.可包多卤的馅心、皮薄、馅多、黏糯、吃口润滑

D.不带馅心、多孔、松软

上一题下一题

（45/60）选择题

第45题

黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加（  ）搅打均匀。

A.碱水

B.冷开水

C.糖水

D.盐水

上一题下一题

（46/60）选择题

第46题

检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：

（  ）。

A.用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有黏糊，无黏糊的即为成熟

B.用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否有黏糊，无黏糊的即为成熟

C.用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有黏糊，有黏糊的即为成熟

D.用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有黏糊，有黏糊的即为成熟

上一题下一题

（47/60）选择题

第47题

制作米粉面坯工艺中的煮芡法，煮芡时须沸水煮芡，其工艺目的是（  ）。

A.芡易熟

B.增加芡的粘性

C.防止芡沉底粘锅

D.节约能源和时间

上一题下一题

（48/60）选择题

第48题

由于（  ）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。

A.糯米粉

B.粳米粉

C.籼米粉

D.江米粉

上一题下一题

（49/60）选择题

第