高级中式面点师题库及答案Word格式.docx

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6.凡需向上起发的点心，宜选用（）。

A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵

7.凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。

8.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能

的是（）。

A、食盐B、糖类C、油脂D、乳品

9.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米

10.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米B、粳米C、糯米D、香米

11.面点制品中使用了碳酸氢钠后，受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的

口味，一般使用量控制在（）以内。

A、0.1%2、0.2%C、1%D、2%

12.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品

13.生粉是用（）加工制作而成的。

A、薯类B、绿豆C、竹豆D、红豆

14.质好好的瘦肉呈（）色。

A、鲜红B、淡红C、白D、灰

15.江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺B、火慢C、过火D、未熟

16.制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250B、300C、350D、400

17.制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油B、扫水C、扫油水D、不扫油水

18.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。

A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋

19.制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小成本D、改

善成品色泽

20.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

A、坚持本色B、少量缀色C、控制加色D、略加润色

21.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

C、在梅花酥中心点红色素点D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

22.所谓“三原色”是指（）。

A、红、橙、黄B、红、黄、绿C、红、黄、蓝D、黑、红、黄

23.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

A、溶胀作用B、变性作用C、离浆作用D、凝固作用

24.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、谷胶蛋白D、麦胶蛋白

25.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

A、越多、有劲B、越多、松散C、越少、有劲D、越少、松散

26.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团

27.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

A、莲花酥B、开口笑C、螺丝酥盒D、象生梨

28.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

A、表面洁白B、表面上色C、色泽一致D、外脆内软

29.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

30.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃

31.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥

制品

32.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料B、辅料C、水量D、水温

33.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

A、发酵B、生化C、化学D、物理

34.面点风味的核心是（）。

A、色泽B、形态C、滋味D、质地

35.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃

36.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右

37.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

A、60℃B、65℃C、67℃D、68℃

38.制作马蹄糕500克粉用白糖（）。

A、500克B、1000克C、1500克D、2000克

39.蛋糕属于（）方法。

A、微生物疏松B、物理疏松C、化学疏松D、不疏松

40.蒸虾饺应采用（）。

A、旺火B、中上火C、中火D、中慢火

41.咸水角馅的虾米要经（）的初加温程序。

A、煸B、爆C、煨D、焖

42.当水温在30度左右时面粉中的蛋白质吸水率（）。

A、很低B、较低C、一般D、很高

43.笑口枣的油胆一般使用（）。

A、猪油B、牛油C、麻油D、生油

44.马蹄糕撞浆的标准（）。

A、熟糊状B、生浆状C、不用撞浆D、挂壳

45.五成油温指（）。

A、120度B、150度C、180度D、210度

46.枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量

为（）。

A、3—5克B、5—8克C、8—10克D、10—20克

47.牛油戟成品出现黑点，是因为（）引起的。

A、鸡蛋没有分多次加入B、烤制的火候控制不好

C、牛油质量差D、白糖没有完全溶解

48.生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌B、霉菌C、醋酸菌D、乳酸菌

49..油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度（）的高温作用下，发生

糖分的焦化作用，形成焦淀粉。

A、150~2000CB、180~2200CC、200~2200CD、

180~2100C

50.擘酥皮一般采用（）的开酥方法。

A、小包酥B、大包酥C、混酥D、叠酥

51.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

A、甜味B、咸味C、苦味D、酸味

52.蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性

别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度B、经济状况C、口味要求D、身体状况

53.食品存放实行（）的隔离。

A、生与熟，成品与半成品B、食品与杂物药物，食品与天然水

C、成品与半成品，食品与杂物药物

D、生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水

54.各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素

55.烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的

理论依据。

A、烹饪卫生标准B、烹饪标准C、卫生标准D、营养标准

56.人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素B、糖类、脂肪、蛋白质

C、糖类、脂肪、水D、糖类、脂肪、矿物质

57.提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，

是平衡膳食的两个基本点。

A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪

58.水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使（）减少，降低对食物的

消化吸收。

A、唾液B、胃液C、胰岛素D、胆汁

59.原料所含（）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。

A、水分、淀粉质B、纤维、蛋白质C、水分、脂肪D、脂肪、

肉质

60.（）因素会影响烹饪原料中的矿物质在加工过程中的损失。

A、水量B、原料的表面积C、水温D、以上三点

61.销售毛利率是（）的比率。

A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本

C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格

62.饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本B、总成本C、单位成本D、费用加成本

63.饮食产品成本的三要素是（）。

A、主料、辅料、调味品B、主料、配料、调味品

C、主料、配料、水D、主料、配料、人工

64.（）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味B、主要供人鉴赏C、提高菜肴的档次D、显

示客人的身份

65.无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式B、档次高C、社交性D、以上都是

66.将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点B、星期点心C、席点D、配套点心

67.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，

组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心B、编组点心C、席点D、茶点

68.为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（）。

A、质量保证B、质量控制C、质量管理D、质量体系

69.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营

管理制度叫做（）。

A、质量责任制B、岗位责任制C、目标责任制D、经济责任制

70.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手

段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。

体现了成本管理的（）。

A、科学性B、全面性C、预防性D、完整性

71.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作

过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

A、《饮膳正要》B、《食经》C、《调鼎集》D、《随园食单》

72.对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。

A、即时购买B、预先购买C、限价购买D、集中购买

73.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚

距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

A、30B、40C、50D、60

74.我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代B、隋唐五代C、宋元时代D、明清时代

75.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。

A、北京B、山东C、华北D、东北

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