茶的种类.docx

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茶的种类

绿茶－－

又称不发酵茶。

以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。

按其干燥和杀青方法不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶，绿茶形成了“清汤绿叶，滋味收敛性强”等特点。

绿茶是历史最早的茶类，距今三千多年，也是我国产量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。

代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春

红茶－－

又称发酵茶。

以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。

其汤色以红色为主调，故得名。

红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶，为我国第二大茶类。

代表茶有滇红、宜兴红茶

乌龙茶－－

亦称青茶，半发酵茶。

是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，有绿茶的清芬香，并有绿叶红镶边的美誉。

乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪，减肥健美等方面。

在日本被称之为美容茶，健美茶。

代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、武夷大红袍

白茶－－

白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。

因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。

主要产区在福建省（台湾省也有少量生产）建阳、福鼎、政和、松溪等县。

白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。

白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

主要品种有白牡丹、白毫银针

黄茶－－

人们从炒青绿茶中发现，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。

黄茶属发酵茶类，黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。

这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。

黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽

黑茶－－

是我国生产历史十分悠久的特有茶类。

在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶。

黑茶既可直接冲泡饮用，也可以压制成紧压茶（如各种砖茶）。

主要产于湖南、湖北、四川、云南和广西等省、自治区。

因以销往边疆地区为主，故以黑茶制成的紧压茶又称边销茶。

代表茶有普洱茶

再加工茶－－

以基本茶类—绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。

它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。

代表茶：

花茶有茉莉花茶、珠兰花茶；紧压茶有沱茶和六堡茶

二.茶的鉴别

如何选购质量好，价格又不贵的新鲜好茶，是每一位品茗爱好者的理想和追求。

下面详细说明茶叶新旧与质量好坏的区别（以铁观音为例）

1、先观形色。

好茶特别是新鲜茶叶由于叶绿素丰富，色泽乌润、翠绿或墨绿、带光泽、外形紧实，而陈旧劣质茶，叶绿素受空气氧化等作用，色泽发黄灰褐、无光泽，外形较松散；

2、再闻其味。

好茶特别是新鲜茶叶有一股自然的茶叶清香气味，似兰花或茉莉花香，天然花香而非人工添加，闻起来心旷神怡,而陈旧劣质茶有一股陈旧味或霉味、气味古怪不自然；

3、品汤观色。

好茶特别是新鲜茶叶，汤色翠绿或金黄、茶味甘香可口、回甘持久。

而陈旧劣质茶则汤色深褐、浑浊；

4、选择一间信誉良好的茶庄同样很重要。

因为茶叶的质量好坏涉及茶叶的新鲜与否,茶叶的保管是否恰当，茶叶的等级是否以次充好，价格是否合理?

……而信誉良好的茶庄在以上方面较有保障。

三.泡茶方法

1、用保温杯泡茶。

保温杯虽能保温，但茶叶中多种维生素和芳香油易在高温或长时间的恒温水中损失，茶的效用和口味也降低了。

好的茶具应首推陶器类，具有一定透气性，冬天保温，夏天不馊，不发生任何化学反应。

所以紫砂茶壶享有盛名。

普通的泡茶玻璃杯最合适。

2、用沸水冲泡。

有些人喜欢用刚开的水冲泡茶叶，其实这是非常有害的。

刚烧开的水温度高，可使茶叶中不耐高温的营养素（如维生素C等）大量破坏，并且使茶的香味很快消失。

泡茶的水温宜按茶叶老、嫩来分，老茶可用95℃的开水直接冲入；嫩茶则应低些，80℃左右比较适合。

3、认为头遍茶好。

有些人认为头遍茶浓，提神醒脑，所以爱喝头遍茶。

殊不知，茶叶在栽培与加工过程中受到农药等污染，茶叶表面总残留一些农药，相应的头遍茶农药等有害物质浓度也高。

所以应让头遍茶水发挥“洗茶”的作用，弃之不饮。

4、冲泡次数过多：

茶宜常饮而不宜多饮，应随饮随泡，不要搁置太久。

茶叶泡的过久，内中很多对人体不利的物质被泡了出来。

冲泡时间过长，茶叶中的茶多酚、类脂、芳香物质等可以自动氧化，不仅茶汤色暗、味差、香低，失去品尝价值；同时由于茶水搁置时间太久，受到周围环境的污染，茶水中的微生物（细菌和真菌）数量增多，而影响卫生。

茶泡三四杯后就没有再泡的必要了。

四.清洗茶具方法

杯子上的茶垢很难清除。

茶属碱性，所以在杯子里倒满热水然后加入醋等酸性物质可以轻松去除茶垢。

茶叶的种类及基本知识

中国茶叶据统计有6000多个品种，按制做方式分类为大三类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶；按商品分类为六大类，即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶（青茶）。

绿茶

绿茶是历史上最早的茶类。

古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，就可以看作是绿茶加工的开始了，距今至少有三千多年的历史。

但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。

绿茶为我国茶量最大的茶类，产区分布于个产茶省、市、自治区，其中以浙江、安徽、江西三生产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。

在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70%以上，销量遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。

在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。

同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。

绿茶，又称不发酵茶。

以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。

其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。

绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。

其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。

最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。

中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。

绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

红茶

红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。

以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经微雕、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。

红茶开始创制时称为“乌茶”。

红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶黄素的新的成分。

香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

红茶按制造方法的不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。

乌龙茶

乌龙茶，也称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。

它是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。

饮后齿颊留香，回味甘鲜。

乌龙茶的药用作用，主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。

在日本，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。

乌龙茶的产生，还有一个神奇的传说。

相传在清朝雍正年间，福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，名字叫做苏龙，因为他长的黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。

一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但负伤的山獐拼命逃向山林之中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物。

当把山獐背到家时已经是晚上了，乌龙和全家人忙着宰杀、品尝野味，将制茶的事全然忘记了。

当第二天清晨全家人才想起此事，没想到放置了一夜的新鲜叶子，已镶上了红边了，并且散发出阵阵清香。

制成的茶叶，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味。

于是，经过反复的试验与细心的琢磨，通过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。

安溪也就成了乌龙茶的著名茶乡了。

黄茶

在炒青绿茶的过程中，人们发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。

黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。

这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。

绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。

黄茶，按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。

白茶

白茶，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。

因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。

白茶的历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年了。

它的主要品种有白牡丹、白毫银针。

白茶的产区主要在福建省的一些县市。

境内丘壑其夫，常年气候温和，雨量充沛。

山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。

白茶的制作工艺，一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。

萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。

要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。

其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4～5%时，趁热装箱。

白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

黑茶

黑茶，在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准与风味，形成了同其它茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。

绿色的鲜茶叶，是经过何种制作工序变成黑茶的呢？

最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。

四川的茶叶要运输到西北地区，由于交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。

在加工成团块的工程中，要经过二十多天的湿性堆积，所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。

成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这既是黑茶之由来。

黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶，叶粗梗长。

其制作基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。

由于黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而夜色黝黑或黑褐，故称黑茶。

黑茶因产区和工艺上的差别，由湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。

而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成，统称其为普洱茶。

普洱散茶是黑茶类中，独具浓醇陈香的品种。

详情见下：

一、基本茶类

1、不发酵茶

（1）绿茶：

属不发酵茶，鲜叶一般经过杀青、揉捻、干燥等工序。

•炒青绿茶

眉茶（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等）

珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）

细嫩绿茶（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）

•烘青绿茶

普通烘青（闽烘青、浙烘青、微烘青、苏烘青等）

细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）

•晒青绿茶

滇青、川青、陕青等

•燕青绿茶

煎茶、玉露等

（2）白茶：

白毫银针的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、筛捡、复火、装箱等；而白牡丹、贡眉制造工序主要为鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、捡剔（或筛捡）、复火、装箱。

•白芽茶银针等

•白叶茶白牡丹、贡眉等

（3）黄茶：

属轻微发酵茶，其制造的典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥。

•黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）

•黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）

•黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）

2、半发酵茶

乌龙茶（青茶）：

属半发酵茶，其工序主要有鲜叶、凋萎（晒青、晾青）、做青（摇青）、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。

•闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）

•闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）

•广东乌龙（凤凰单纵、凤凰水仙、岭头单纵等）

•台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）

3、全发酵茶

（1）红茶：

属完全发酵茶，鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烟熏烘干等工序。

•小种红茶（正山小种、烟小种等）

•工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）

•红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、未茶）

（2）黑茶：

属完全发酵茶，工序为不同产地品种的黑茶制法有所不同，但大都经鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。

•湖南黑茶（安化黑茶等）

•湖北老青茶（蒲圻老青茶等）

•四川边茶（南路边茶、西路边茶等）

•滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）

二、再加工茶类

•花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）

•紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）

•萃取茶果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等（速溶茶、浓缩茶等）

•药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）

•含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）

茶叶的种类

绿茶

　　绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二XX的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。

这是中国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。

绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。

其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。

由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。

名贵品种有：

龙井茶、碧螺春茶、太平猴魁茶、黄山毛峰、六安瓜片、汉中仙毫、屯溪绿茶、庐山云雾、蒙顶茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶、诸城绿茶、日照绿茶、崂山绿茶、武当针井、霄坑毛峰、贵定雪芽。

花草茶

　　花草茶主要是用植物的根、茎、叶、花或果等部位，直接用热水冲泡的时尚养颜饮品。

　　花草茶，你可以看着它“水花相融”，闻着它“花香四溢”，听着它“花语连篇”，饮着它“花液沁心”。

　　人类最健康的饮料是茶，女人最经典的饮品是花，所以古人有“上品饮茶，极品饮花”之说。

而现代亦有“男人品茶，女人饮花”之词。

传统茶占据了19世纪的流行舞台，20世纪的时尚明星是咖啡，21世纪是花草茶统治时尚健康饮品的时代！

红茶

　　红茶的名字得自其汤色红。

红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80%）。

红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。

红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉搓成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。

这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。

红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。

　　名贵品种有：

祁红、滇红、英红、正山小种。

青茶

　　又称乌龙茶，制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。

乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶。

它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。

因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。

　　名贵品种有：

北苑御茶、矮脚乌龙、武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。

黄茶

　　黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天；在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。

分“黄芽茶”（包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽）、“黄小茶”（包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑）、“黄大茶”（包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶）三类。

著名的君山银针茶就属于黄茶。

黑茶

　　原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。

黑茶原来主要销往边区，是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品，名贵品种有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。

白茶

　　白茶则基本上就是靠日晒制成的，是中国的特产。

白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。

它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。

白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建瓯等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。

　　名贵品种有：

白豪银针茶、白牡丹茶。

按照茶的功效分

　　路丁茶：

降血压、降血糖．提高人体免疫力

　　苦丁茶:

降血脂、降血压、降血糖。

　　一叶茶:

清肝利胆、降血脂血糖，适合糖尿病患者饮用。

　　薄荷茶:

消菌、强肝、健胃整肠、提神醒脑、调理消化功能。

　　薰衣花:

润肺养颜、美肤。

　　菩提子:

减轻关节痛、肌肉酸痛、镇静、净化血管、预防动脉硬化、缓和焦虑。

　　牡丹花茶:

调血清血、活化细胞、盗汗、月经失调。

　　茉莉花茶:

调整荷尔蒙分泌、舒缓紧张、治疗腹痛、润肠。

　　紫蜀葵:

清肺、治感冒、强化气管、止咳化痰、鼻子过敏。

　　花茶:

散发积聚在人体内的冬季寒邪、促进体内阳气生发，令人神清气爽。

　　绿茶:

生津止渴，消食化痰，对口腔和轻度胃溃疡有加速愈合。

　　青茶:

润肤、润喉、生津、清除体内积热，让机体适应自然环境变化的作用。

　　红茶:

生热暧腹，增强人体的抗寒能力，还可助消化，去油腻。

　　柠檬草:

镇静、帮助消化。

　　金盏花：

治疗皮肤过敏、清热解毒、降肝火。

　　金沸花：

明目、头晕、便秘、消黄痰、治头痛、热性感冒、清凉解热。

　　金桔果：

健胃、消除腹痛助、消化、喉咙痛、气喘。

　　欧石楠：

消除疲劳、治疗糖尿病、调气血养肝、通经脉。

　　刺五加茶：

抗疲劳、抗衰老、调节内分泌、增强免疫力等。

再加工茶类

　　再加工茶以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。

　　药茶：

将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。

这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。

　　花茶，这是一种比较稀有的茶叶花色品种。

它是用花香增加茶香的一种产品，在中国很受喜欢。

一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。

它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成的。

所用的花品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。

从世界上来看，在以上类茶中，以红茶的数量最大，其次是绿茶，最少的是白茶。

砖茶：

砖茶属紧压茶。

用绿茶、花茶、老青茶等原料茶经蒸制后放入砖形模具压制而成。

主要产于云南、四川、湖南、湖北等地。

砖茶又称边销茶，主要销售边疆、牧区等地。

青砖茶在茶的分类里属于黑茶，又叫边销茶，是由比较老的茶梗和茶叶经发酵压块而成的。

在茶里面属于差品，但是它有消解油腻、促进消化的作用，所以特别适合内蒙古这个地区的饮食习惯（肉食比较多）。

一般青砖茶可以采取大锅熬制，稍微加一点盐。

或者加入牛奶、黄油、和炒米熬制奶茶。

直接用开水冲泡也可以，不过没有上述两种方法好喝。