新编高级中式面点师习题集.docx

新编高级中式面点师习题集.docx

《新编高级中式面点师习题集.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《新编高级中式面点师习题集.docx（102页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

新编高级中式面点师习题集

高级中式面点师习题一

一、选择题

1.琼脂又称为（）。

A、凉粉、琼胶、冻粉B、洋菜、琼胶、冻粉

C、琼胶、凉粉、冻粉D、冻粉、凉粉、洋菜

2.食用色素按来源和性质可分为（）两种。

A、食用性天然色素、食用性人工色素B、食用人工色素、食用性合成色素

C、食用性合成色素、食用性简单色素D、食用性合成色素、食用性天然色素

3.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

A、食用B、着色C、营养D、保健

4.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：

（）。

A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力

C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是

5.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

A、谷蛋白B、谷胶蛋白C、麦谷蛋白D、麦清蛋白

6.凡需向上起发的点心，宜选用（）。

A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵

7.凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。

A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵

8.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

A、食盐B、糖类C、油脂D、乳品

9.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米

10.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米B、粳米C、糯米D、香米

11.面点制品中使用了碳酸氢钠后，受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（）以内。

A、0.1%2、0.2%C、1%D、2%

12.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品

13.生粉是用（）加工制作而成的。

A、薯类B、绿豆C、竹豆D、红豆

14.质好好的瘦肉呈（）色。

A、鲜红B、淡红C、白D、灰

15.江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺B、火慢C、过火D、未熟

16.制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250B、300C、350D、400

17.制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油B、扫水C、扫油水D、不扫油水

18.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。

A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋

19.制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小成本D、改善成品色泽

20.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

A、坚持本色B、少量缀色C、控制加色D、略加润色

21.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

C、在梅花酥中心点红色素点D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

22.所谓“三原色”是指（）。

A、红、橙、黄B、红、黄、绿C、红、黄、蓝D、黑、红、黄

23.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

A、溶胀作用B、变性作用C、离浆作用D、凝固作用

24.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、谷胶蛋白D、麦胶蛋白

25.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

A、越多、有劲B、越多、松散C、越少、有劲D、越少、松散

26.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团

27.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

A、莲花酥B、开口笑C、螺丝酥盒D、象生梨

28.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

A、表面洁白B、表面上色C、色泽一致D、外脆内软

29.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

A、表面洁白B、表面上色C、色泽一致D、外脆内软

30.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃

31.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品

32.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料B、辅料C、水量D、水温

33.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

A、发酵B、生化C、化学D、物理

34.面点风味的核心是（）。

A、色泽B、形态C、滋味D、质地

35.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃

36.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右

37.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

A、60℃B、65℃C、67℃D、68℃

38.制作马蹄糕500克粉用白糖（）。

A、500克B、1000克C、1500克D、2000克

39.蛋糕属于（）方法。

A、微生物疏松B、物理疏松C、化学疏松D、不疏松

40.蒸虾饺应采用（）。

A、旺火B、中上火C、中火D、中慢火

41.咸水角馅的虾米要经（）的初加温程序。

A、煸B、爆C、煨D、焖

42.当水温在30度左右时面粉中的蛋白质吸水率（）。

A、很低B、较低C、一般D、很高

43.笑口枣的油胆一般使用（）。

A、猪油B、牛油C、麻油D、生油

44.马蹄糕撞浆的标准（）。

A、熟糊状B、生浆状C、不用撞浆D、挂壳

45.五成油温指（）。

A、120度B、150度C、180度D、210度

46.枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克B、5—8克C、8—10克D、10—20克

47.牛油戟成品出现黑点，是因为（）引起的。

A、鸡蛋没有分多次加入B、烤制的火候控制不好

C、牛油质量差D、白糖没有完全溶解

48.生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌B、霉菌C、醋酸菌D、乳酸菌

49.油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度（）的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。

A、150~2000CB、180~2200CC、200~2200CD、180~2100C

50.擘酥皮一般采用（）的开酥方法。

A、小包酥B、大包酥C、混酥D、叠酥

51.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

A、甜味B、咸味C、苦味D、酸味

52.蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度B、经济状况C、口味要求D、身体状况

53.食品存放实行（）的隔离。

A、生与熟，成品与半成品B、食品与杂物药物，食品与天然水

C、成品与半成品，食品与杂物药物

D、生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水

54.各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素

55.烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准B、烹饪标准C、卫生标准D、营养标准

56.人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素B、糖类、脂肪、蛋白质

C、糖类、脂肪、水D、糖类、脂肪、矿物质

57.提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪

58.水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使（）减少，降低对食物的消化吸收。

A、唾液B、胃液C、胰岛素D、胆汁

59.原料所含（）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。

A、水分、淀粉质B、纤维、蛋白质C、水分、脂肪D、脂肪、肉质

60.（）因素会影响烹饪原料中的矿物质在加工过程中的损失。

A、水量B、原料的表面积C、水温D、以上三点

61.销售毛利率是（）的比率。

A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本

C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格

62.饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本B、总成本C、单位成本D、费用加成本

63.饮食产品成本的三要素是（）。

A、主料、辅料、调味品B、主料、配料、调味品

C、主料、配料、水D、主料、配料、人工

64.（）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味B、主要供人鉴赏C、提高菜肴的档次D、显示客人的身份

65.无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式B、档次高C、社交性D、以上都是

66.将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点B、星期点心C、席点D、配套点心

67.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心B、编组点心C、席点D、茶点

68.为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（）。

A、质量保证B、质量控制C、质量管理D、质量体系

69.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。

A、质量责任制B、岗位责任制C、目标责任制D、经济责任制

70.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。

体现了成本管理的（）。

A、科学性B、全面性C、预防性D、完整性

71.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

A、《饮膳正要》B、《食经》C、《调鼎集》D、《随园食单》

72.对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。

A、即时购买B、预先购买C、限价购买D、集中购买

73.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

A、30B、40C、50D、60

74.我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代B、隋唐五代C、宋元时代D、明清时代

75.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。

A、北京B、山东C、华北D、东北

76.在下列面点中，属于广式面点的是（）

A、翡翠烧卖B、钟水饺C、肉末烧饼D、虾饺

77.盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养B、食用性C、售价D、档次

78.市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场B、建立长期的经营核心

C、为生存而盈利D、以上三者都是

79.像形点心具有较强的（）。

A、艺术的观赏性和可食性B、食用性和实用性

C、象征性和艺术观赏性D、艺术观赏性和实用性

80.拼边的构思不包括（）。

A、筵席的规格B、点心的馅料C、点心的色泽D、客人的身份

二、判断题

（错）81.高温处理的原料还要注意防止重新污染，但食物不会变质。

（对）82.高温保藏法可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。

（错）83.将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。

（错）84.脱水保藏法使用范围很少用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏。

（对）85.创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。

（对）86.菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。

（对）87.创新菜点应把营养卫生入在首位。

（对）88.创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。

（对）89.新品种应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。

（对）90.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。

（对）91.酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。

（对）92.蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。

（错）93.单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖分子。

（错）94.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。

（错）95.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。

（错）96.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

（对）97.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

（错）98.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

（错）99.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。

（错）100.蛋白质的起泡性与PH值无关。

高级中式面点师习题一答案

一、选择题。

1.B2.D3.B4.D5.C

6.A7.D8.D9.B10.C

11.D12.C13.B14.B15.C

16.A17.A18.A19.A20.D

21.B22.C23.A24.D25.D

26.B27.B28.A29.C30.C

31.C32.D33.D34.C35.B

36.B37.B38.B39.B40.A

41.B42.D43.D44.D45.B

46.D47.D48.C49.C50.B

51.B52.A53.D54.A55.A

56.B57.C58.B59.C60.D

61.D62.C63.B64.A65.C

66.B67.A68.A69.D70.B

71.D72.A73.C74.D75.A

76.D77.D78.D79.D80.B

二、判断题。

81.×82.√83.×84.×85.√

86.√87.√88.√89.√90.√

91.√92.√93.×94.×95.×

96.×97.√98.×99.×100.×

高级中式面点师习题二

一、选择题

1、根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A、发酵醋、合成醋B、蒸煮醋、合成醋C、发酵醋、天然醋D、合成醋、天然醋

2、香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。

根据香型不同可分为三类（）。

A、芳香类、苦香类、迷香类B、迷香类、咸香类、酒香类

C、苦香类、迷香类、酒香类D、酒香类、芳香类、苦香类

3、辣椒在烹调中不具有为菜品（）的作用。

A、增鲜B、增色C、提辣D、增香

4.下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（）。

A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油

5、谷类原料中含得最多的营养成分是（）

A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素

6、由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精

7、（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂D、不饱和脂肪酸

8.蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈（）性。

A、弱酸性B、弱碱性C、酸性D、碱性

9.碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40B、50、C、60D、70

10.在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、发酵粉D、枧水

11.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖D、赤砂糖

12.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%B、5%C、6%D、7%

13.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃B、108℃C、146—147℃D、185—186℃

14.奶皮猪油包造型后应（）加温。

A、静置后B、马上C、用中火D、用中慢火

15.韭黄酥合是属于（）点心。

A、明酥B、暗酥C、松酥D、拿酥

16.椰浆蛋泡盏是属于（）皮类点心。

A、明酥B、暗酥C、松酥D、水油酥

17.含义为煎薄饼的西点是指（）。

A、克戟B、班戟C、霖戟D、牛油戟

18.澄面可以制作（）。

A、油条B、粉果C、萨其马D、面包

19.含义为热饼的西点是指（）。

A、克戟B、班戟C、霖戟D、牛油戟

20.含义为小型饼的西点是指（）。

A、卜乎B、曲其C、布甸D、布玲

21.炸云吞应跟（　）芡。

A、酸甜　　B、柱候　　C、五柳　　D、茄汁

22.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。

A、180℃B、200℃C、220℃D、240℃

23.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉

24.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性

25.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性

26.制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮B、酵面皮C、水面皮D、水蛋皮

27.马蹄糕炒白糖的目的是（）。

A、使成品更清甜B、增加焦香味C、使成品茶色有透明度D、爽度更好

28.虾饺馅的肥肉可以增加馅的（）。

A、滋润度B、爽度C、色泽D、口味

29.面包的起发是属于（）方法。

A、微生物发酵疏松B、化学疏松C、物理疏松D、不疏松

30.水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。

A、落糖B、不落糖C、落蛋D、不落蛋

31.面粉筋性太差面包会（）。

A、发酵太快B、表皮起泡C、柔软度欠佳D、面团变酸

32.蛋糕的起发是利用鸡蛋的（）。

A、碳气B、空气C、胶粘性D、乳化性

33．调制主坯时加入适量的（），能够增加面筋的弹性，这主要是由于（）的渗透压作用的结果。

A、盐；盐B、糖；糖C、油脂；油脂D、鸡蛋

34、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。

A、水量B、温度C、淀粉D、蛋白质

35、在温水面团中，淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯（）。

A、有粘性，无筋力B、有筋力，无粘性

C、即无粘性也无筋力D、有粘性但不大，有筋力但不足

36.在热水主坯中，（）的性质起主要作用。

A、面粉B、淀粉C、糖D、蛋白质

37.含（）的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。

A、水量较少B、水量较多C、单糖多C、单糖少

38.发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（）发酵而产生的。

A、酵母B、果酸C、乳酸D、醋酸

39.鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短B、低温，时间较长C、中温，时间稍长D、中温，时间短

40.层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小B、略大C、一样D、多一倍

41.面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高B、面筋较低C、面筋适中D、面筋很低

42.烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的（）来调控。

A、多少B、质量C、起发程度D、大小

43.炸制空心煎堆，（）0C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110B、100~120C、110~120D、120~130

44.开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三B、三四四C、三三四D、四四四

45.制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面B、麻油C、白糖D、芋茸

46.牛油戟成品出现黑点，是因为（）引起的。

A、鸡蛋没有分多次加入B、烤制的火候控制不好

C、牛油质量差D、白糖没有完全溶解

47.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀B、摊C、压D、捏

48.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模B、套模C、印模D、内模

49.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右

50.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

51.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔B、胃C、小肠D、大肠

52.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克B、0.05克/千克C、0.1克/千克D、0.01克/千克

53.新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。

A、2~4天B、5~6天C、7~8天D、9~10天

54.维生素（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

A、（D）B、（A）C、（E）D、（K）

55.食品存放实行（）的隔离。

A、生与熟，成品与半成品B、食品与杂物药物，食品与天然水

C、成品与半成品，食品与杂物药物

D、生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水

56.蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用B、变性作用C、羰氨褐变D、氧化作用

57.油脂在烹调中不会产生（）作用。

A、传热B、调和滋味C、赋予菜肴特殊的香味D、具有润滑作用

58.油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度（）的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。

A、150~2000CB、180~2200CC、200~2200CD、180~2100C

59.各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素B