肉品实验指导.docx
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肉品实验指导
实验一肉的新鲜度测定及肉质评定
目的要求
通过实验要求把握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方式和标准。
实验项目
一、肉的新鲜度测定
（一）感官检查法
一、仪器用具：
检肉刀1把、手术刀l把、外科剪子1把、镊子1把、温度计1支、100m1量筒1个、200m1烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个，石棉网1个、上皿天平l台、电炉1个。
（1）用视觉在自然光线下，观看肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观看断面的颜色。
（2）用嗅觉在常温下嗅其气味。
（3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情形、表面干湿及是不是发粘。
（4）称取切碎肉样20g，放在绕杯中加本100m1，盖上表面皿置于电炉L加热至50—60℃时，取下表面皿，嗅其气味。
然后将肉样煮沸，静置观看肉汤的透明度及表面的脂肪滴情形。
3、评定标准：
按下各国家标准评定。
表1
鲜猪肉
冻猪肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色
组织状态
纤维清晰，有坚韧性
肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢
粘度
外表湿润，不粘手
外表湿润，切面有渗出液，不粘手
气味
具有鲜猪肉固有的气味，无异味
解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异味
煮沸后肉糖
澄清透明，脂肪团聚于表面
澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面
表2
鲜牛肉、羊肉、兔肉
冻牛肉、羊肉、兔肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或微黄色
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色
组织状态
纤维清晰，有坚韧性
肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢
粘度
外表微干或湿润，不粘手，切面湿润
外表湿润，切面有渗出液，不粘手
弹性
指压后凹陷立即恢复
解冻后指压后凹陷立即恢复较慢
气味
具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味，无异味
解冻后具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味
煮沸后肉糖
澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味
澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有香味
（二）细菌镜检
一、仪器与药品：
载片、载片夹、染色液、吸墨纸、二重瓶、擦镜纸、显微镜、手术刀。
二、检查方式；每一个肉样别离在表层、浅层（用灭菌手术刀在表面切去—1mm厚肉片，在新表面上触片）、深层（一样切去3～mm厚肉片）作触片，自然干燥，酒精灯上固定，进行革兰氏或美蓝染色、水洗、吸于、镜检。
每一个触片观看五个视野，计算每一个视野杆菌球菌的均数。
3评定标准：
新鲜肉触片上不留痕迹，着色不明显，表层触片有少量球菌和杆菌，深层触片无菌；次鲜肉触片留有痕迹，着色明显，表层触片有20～30个球菌杆菌，深层触片几个细菌，腐败肉触片和有大的组织分解物，高度浓染。
浅层有30个以上细菌或不可计数，而且杆菌占优势；深层有30多个细菌。
（三）肉的理化学检查制备肉浸液：
从被检肉样表层和深层取1小块肉（20—30g），除去脂肪和筋腱，然后用组织捣碎机搅碎或用刀切碎。
称取10g碎肉放置于250m1烧杯中，加人预煮蒸馏水100m1，静置30min,每隔5min用玻棒搅拌一次然后用滤纸过滤至100m1三角瓶中备用。
一、PH测定
（1）仪器与试药：
上皿天平、手术刀、25m1烧杯、l00m1三角瓶、100m1量简、50m1烧杯、温度计、脱脂棉、25型酸度计、PH缓冲溶液（见缓冲溶液配制表）。
（2）操作方式：
用酸度计测定PH。
酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为标示电极组成电池，测定在25℃下产生的电位差，电位差每改变．被检液中的PH相应地改变1个单位，可直接从电表刻度上读取PH。
测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24h以上，然后按说明书将玻璃电极，甘汞电极安装好（使甘汞电极略高于玻璃电极），接通电源，启动开关，预热30min。
用选定的出缓冲溶液校正酸度计使两个电极均浸泡在校正液中，1min后,调整酸度计指针，使其位于该校正液的PH处，取肉浸液40m1，注人50m1烧杯内，将电极用蒸馏水冲洗2—3次，用脱脂棉吸干，然后放人肉浸液中，1min后读取PH。
（3）评定标准：
鲜肉一；次鲜肉一；腐败肉以上。
二、氨的测定：
（1）仪器与试药：
试管2支、1m1吸管2支、奈斯靳氏试剂、试管架1个。
（2）操作方式；取2支试管放在试管架上，吸取1m1肉浸液注入第一试管中，吸取lm1蒸馏水注入第二试管中（对照），再向二个试管中各加l—10滴奈斯靳氏试剂，边滴边摇动试管。
观看滴数、颜色转变及透明情形。
按表3进行判定。
表3
试剂滴数
氨的大致含量（%）
颜色变化和沉淀的出现
评定符号
肉的品质
10滴
16以下
颜色及透明度无变化
-
新鲜肉
10滴
16-20
呈现透明的黄色
+-
说明肉已经开始腐败。
但有时没有感官的腐败象征，此种肉应迅速利用
10滴
21-30
呈现黄色，混浊
+
同上
6-10滴
31-45
滴加6滴呈现明显淡黄色混浊。
滴加10滴出现少量的沉淀
++
有条件的可利用，但此种肉必须处理后方可利用
1-5滴
45以上
析出大量的黄色或橙色的沉淀
+++
此种肉禁止食用
3、挥发性盐基氮的测定：
（1）仪器与试药：
10m1吸管、小三角烧瓶、半微量定氮装置、2％的硼酸溶液、1％氧化镁混悬液、盐酸标准液、甲基红美蓝混合指示剂（甲基红％乙醇溶液，美蓝1％水溶液，历时二者等量混合）、1m1吸管3支、康维氏皿、凡士林或动物胶。
（2）操作方式；
1蒸馏法：
装好半微量定氮装置。
A.吸取10m12%硼酸吸收液注入到三角烧瓶中，再滴加混合指示剂5—6滴，备用。
B.将装有吸收液的三角烧瓶置于冷凝管下端，并插入吸收液内。
C.精准吸取5m1肉浸出液，从定氮装置处移入到反映室内，然后再加入1%氧化镁混悬液5m1，当即盖塞，并通入蒸汽。
D.当冷凝管下端滴出第一滴时，开始记录时刻，蒸馏5min停止。
E.取下三角烧瓶，其吸收液用盐酸标准液滴定。
溶液呈蓝紫色为滴定终点。
F.同时作平行实验。
G.计算：
挥发性盐基氮（mg/100g）=（V1—V2）×N×14×10000/（5×W）
式中：
V1---样品消耗盐酸标准溶液毫升数
V2---空白实验消耗盐酸标准溶液毫升数
W---样品总量
N---盐酸当量浓度
14---1N盐酸标准溶液1m1相当氮的毫克数
③扩散法：
挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃温度下挥发后吸收于吸收液内。
用标准酸溶液滴定定量。
A.先取动物胶涂于扩散皿边缘上。
B.吸取1m1吸收液注入内室，再加入混合指示剂l滴。
另取1m1肉浸出液注人外室一侧。
然后再加饱和碳酸钾溶液1m1于另一例（注意两液不要混合）。
C.将玻片盖盖好，轻轻移动扩散，使两液混合。
置于37℃恒温箱内2h。
后取扩散皿，用盐酸标准液滴定内室的吸收液，终点呈蓝紫色。
F.作平行实验：
计算：
挥发性盐基氮（mg/100g）=（V1—V2）×14×N×10000/W
式中：
V1---样品消耗盐酸标准溶液毫升数
V2---空白实验消耗盐酸标准溶液毫升数
W---样品总量
N---盐酸当量浓度
14---1N盐酸标准溶液1m1相当氮的毫克数
（3）评定标准：
一级鲜度——≤15mg/100g；二级鲜度——≤25mg/100g
二、肉质的评定
肉质的好坏，直接阻碍畜牧业、肉类食物加工业、商业和广大人民的切身利益。
国外曾因一些猪种的劣质肉（如“PSE”肉），肌肉呈现灰白色（Pale），肉质松软而缺乏弹性（Soft）和表面汁液渗出（Exudative），发生率高而蒙受极大的经济损失，故对肉质的评定日趋引发国内外的普遍重视。
（一）仪器与材料猪的背最长肌150～200g、猪的腰大肌150—200g、剥皮刀1把、切肉板1块、白色评分标准图l张、酸碱度计1台、。
金属棒1根、天平（感应量0.01g）l架、天平（感应量0.1g）l架、定性中速滤纸（新华厂制）1盒、书写塑料垫板2块、改装的许诺土壤膨胀紧缩仪1台（公用）、按时钟1个、铝蒸锅1个、大理石纹评分图1张、2000W电炉1个、烘箱1个（公用）、冰箱1个（公用）、白色菜盘3—4个。
（二）评定方式
一、肉色：
肉色为肌肉颜色的简称，以最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面作为代表。
于宰后2—3h在一样室内正常光度下用目测评分法评定，幸免在阳光直射或室内阴暗处评定肉色。
其评定方式，见表5。
肉色
评分
结果
灰白色
1
劣质肉
微红色
2
不正常
正常鲜红色
3
正常
微暗红色
4
正常
暗红色
5
不正常
二、肉的酸碱度：
在停止呼吸后45min内，直接用酸碱度计测定背景长肌的酸碱上（应先用金属棒在肌肉上刺一个孔），按国际适应用PH出表示。
以最后胸椎部背最长肌中心处的肌肉为代表，直接记录措针所指示的PH。
正常PH为—，灰白水样肉（ISE）的PH一样为—（酸度计要校正）。
3、失水率和系水率肌肉维持其内含水分的能力，用压力法气宇肌肉失去水分比例来表示。
截取第一腰椎以后背最长肌5cm肉样一段，平置在干净的橡皮片上，用直径2.532cm的圆形取样器（面积约为5cm），切取中心部份眼肌样品一块，其厚度为lcm，当即用感应量为0.001g的天平称重，然后放置于铺有多层吸水性好的定性中速滤纸（新华厂制），以水分不透出，全数吸净为度。
一样为18层定性中速滤纸的压力计平台上（建设采纳改装的许诺土壤膨胀紧缩仪），肉样上方覆盖18层定性中速滤纸，上、下各加一块书写用的塑料板，加压至35kg，维持5min。
撤除压力后，当即称重肉样重量，肉样加压前后重量的不同即为肉样失水重，按以下公式计算失水率：
失水率=（1—加压后肉样重量）/加压前肉样重量。
进一步求系水力，需在同一部位另采肉样50g按食物分析常规测定其含水量的百分率．然后按以下公式计算：
系水率=（肌肉总水分量—肉样失水量）/肌肉总水分量
4、大理石纹：
大理石级是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的散布情形，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。
只有痕迹评为1分，微量评为2分，少量评3分，适量评4分，过量评5分。
目前暂用大理石级评分标准图评定。
若是评定鲜肉样时不清楚，能够置冰箱中于4℃左右保留24h后再进行评分。
五、熟肉率:
采取完整的腰大肌，用感应量为0.1g的天平称重，将腰大肌置于铝蒸锅的蒸屉上用滚水在2000w的电炉上蒸煮45min，掏出后冷冻30—45min或悬挂于室内无风阴凉处，30min后再称重。
再次称重的比例即为熟肉率，其计算公式为：
熟肉率=蒸煮后肉样重/蒸煮前肉样重
6.体味鉴定：
肉的味道、香味、颜色的浓淡和好坏，目前是不能完全用仪器测量的。
例如：
新烤制的面包香气中已发觉有159种化合物；烤肉皮层的褐色和味道鲜美是氨基酸同碳水化合物反映时形成的黑蛋白质素决定的。
这些反映很复杂，至今尚未知晓。
因此，体味鉴定仍是不能去代表的。
体味鉴定是目前条件下一种简便、易行、快速和节省药械的靠得住的肉质鉴评方式能综合地反映出肉质好坏。
专门是采纳评分法，可将肉质的好坏程度数字化，便于与其他辨别项目比较分析。
可是感官鉴定，易受人的主观偏爱的阻碍，因此在体味鉴按时，应请体味专家参加，对肉样经无盐水白切或其他一样加工处置后，装入菜盘，标出编号（暂不发布代表的肉样），进行色、香、味和嫩度等的综合评定。
依据其重要性，能够别离给20、30、30和20分（合计100分）。
同时规定评定最高为总分值，最低不低于30％。
鉴评人员每人发给鉴评表一张，逐项将评分和评语填人表中，然后用平均值、标准差、变异系数和不同显著性等数字方式处置。
如缺体味专家时，也可邀请体会丰硕，感官正常，认真负责和有代表性的人员进行。
三、肉的种类辨别
随着市场的繁荣，肉的种类和肉制品的多样化，在市场肉类查验和日常生活中，常会碰到辨别肉种类的问题，有时还需查明各类原料肉的比例和真伪等情形。
目前经常使用的辨别方式，要紧依据肉的外形特点、骨骼和淋巴结的解剖学特点、肉的理化特性及免疫学诊断原理进行辨别。
（一）、肉类形态学特点的辨别
依照各类动物肉的形态特点不同来辨别。
但要注意年龄、性别、阉割、肥育度、劳役、饲料、放血程度及屠畜应激反映等因素的阻碍。
常见动物肉类的形态特点如下：
一、牛肉
呈淡红色（幼牛）、鲜红色、浅棕红色、暗红色（老龄牛）、褐红色（水牛）。
肌纤维较细（水牛较粗），质地结实，肌间杂有脂肪，具特有气味。
脂肪组织呈浅黄色或灰白色（水牛），质地坚硬，揉搓时易碎散不沾腻。
肋骨痕迹宽。
二、马肉
呈暗红色或棕红色，久置空气中色渐变暗，有时近蓝色。
肌纤维较牛肉粗，质地松软，肌膜明显，肌间无脂肪，具微酸气味。
脂肪深黄色或黄色，质地较猪脂肪柔软，揉搓时易融化和粘腻。
肋骨痕迹窄。
3、猪肉
呈淡红色至暗红色。
肌纤维细软，肌间杂有丰硕的脂肪。
切面油亮，具特有气味。
脂肪白色或略带黄白色，质地较软，揉搓时有油腻感。
4、绵羊肉
呈淡红色或暗红色。
肌纤维较细，质地较坚实。
微带氨味，肌间脂肪少。
脂肪纯白色，质地坚硬而脆，揉搓时易碎散不沾腻。
五、山羊肉
色较绵羊肉深，呈暗红色。
纤维较绵羊肉粗，质地坚实，肌间脂肪少。
脂肪白色，质地坚硬而脆，多蓄积于腹腔，皮下脂肪少，具山羊特有之氨臭味。
六、狗肉
呈暗红色或砖红色。
肌纤维细，质地坚实，肌间杂有少量脂肪。
脂肪白色或灰白色，质地软而滑润，具有不快气味。
7、兔肉
呈淡红色或灰红色。
肌纤维细而松软，肌间脂肪少，要紧见于体腔内。
脂肪黄色或白色，具兔肉正常气味。
（二）、解剖学特点辨别
依照各类动物骨骼、淋巴结等组织的解剖学特点的不同来辨别。
一、牛胴体与马胴体的区别
马颈长而窄，表层覆有脂肪；牛颈短宽而肥厚，表层无脂肪。
马臀部突出，坐骨结节不显露；牛臀部不突出，坐骨结节明显外露。
马有18对肋骨，肋骨呈圆形，狭小而彼此靠近，边缘滑腻；牛有13对肋骨，肋骨扁而宽，彼其间距较马宽。
马背部椎骨棘突朝前且窄而短，彼此接近，骨端肥厚膨大；牛背部椎骨棘突垂直且宽而长，彼此距离较宽，骨端膨大不明显。
马的肩胛岗向颈部慢慢变低消失；牛的肩胛岗向颈部慢慢变高伸长，具有显著突出的肩峰。
马的第一颈横突上具有横突孔，牛那么没有。
马胸骨呈双侧压扁，胸骨嵴突出于前部；牛胸骨上下两面均扁平，宽而无嵴。
马的膝盖骨呈等边三角形，而牛的膝盖骨呈等腰三角形。
牛的管状骨腔内黄骨髓较多，马的管状骨腔内红骨髓较多。
牛心脏内有一心骨，马那么无此骨。
二、羊胴体与狗胴体的区别
羊的第一对肋骨与胸骨相连处呈锐角状，狗的那么呈卵圆状。
羊的腰椎数为6个，狗的为7个。
羊的腰椎面突宽而朝向双侧，狗那么狭小而朝向下前方。
3、猪胴体与狗胴体的区别
猪胸椎一样为14个（有时为15—17个），其棘突长而细，狗的胸椎为13个，其棘突短而粗糙。
猪腰椎为7个（有时为5个或6个），棘突垂直于椎体；狗的腰椎为7个，棘突向后。
猪荐骨由4个椎骨组成，狗的那么由3个组成。
猪的肩胛岗向后弯曲，向颈部慢慢变低消失，狗的肩胛岗向颈部慢慢变高伸长，形成明显的肩峰。
4、兔胴体与猫胴体的区别
兔的前翼孔位于第一颈椎下面，猫的位于翼上面。
兔的第二颈椎嵴伸长向前，猫的伸长向后。
兔的荐骨由4个椎骨组成，猫的由5个椎骨组成。
兔的胸骨由6～7个分开的骨组成，呈钝头；猫的由9个分开的骨组成，呈尖头。
兔的腓骨下1／3离开，然后与胫骨汇合；猫的全长，均离开。
（三）淋巴结解剖学特点的辨别
主若是牛与马的淋巴结辨别。
牛的淋巴结是单个完整的淋巴结，多呈椭圆形或长圆形，切面在灰色或黄色的基础上往往有灰褐色或黑色的色素沉着。
马的淋巴结是由多个大小不同的小淋巴结联结成的淋巴结团块呈扭结状，比牛的淋巴结小，切面色泽灰白或黄白。
（四）、脂肪熔点的测定
每种动物脂肪所含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的种类和数量不同，其熔点也不相同，故可作为辨别向种类的依据。
一、器材
（1）电炉，酒精灯，铁三角架，三角支柱。
（2）烧杯（250mL、500mL），大试管。
（3）玻璃毛细管（长约8cm，内径lmm），温度计，橡皮筋。
二、方式
（1）样品预备
各类动物脂肪各100g，加热熔化。
（2）操作方式
将熔化的脂肪样品过滤。
然后再将毛细管插人油样内，使样品深切约2cm，在低温下使其凝固标记脂肪柱的位置。
将毛细管固定于温度计上，使脂肪柱与温度计水银球结尾相平，一路放入盛水的大试管中，再将试管置于盛水的烧杯内。
缓缓加热，以温度的升速不超过l℃/min为宜。
当脂肪柱熔化并沿毛细管上升时，立刻读取温度计上的度数，该度数即为该油脂的熔点。
必要时反复进行三次，取其平均值。
（3）判定标准
各类动物脂肪的熔点与凝固点温度
脂肪名称
熔点温度/℃
凝固点温度/℃
猪脂肪
34-44
22-31
马脂肪
15-39
15-30
牛脂肪
45-52
27-38
牛乳脂肪
30-41
19-26
羊脂肪
44-55
32-41
狗脂肪
30-40
20-25
骆驼脂肪
42
32-33
水牛脂肪
52-57
40-43
鸡脂肪
33-40
—
兔脂肪
35-45
—
猫脂肪
39
—
（五）、糖原的定性反映
马肉、狗肉和各类幼畜肉中均含有大量糖原（超过1％）能够用糖原定性实验测出。
而牛肉、羊肉、猪肉和兔肉中含糖原量少（不足l％），不能用糖原定性实验测出。
本反映的实质是，复杂的多糖在有碘存在时糖原染成红色，淀粉染成蓝色。
（1）天平，锥形瓶（l00rnL、250rnL），中试管，烧坏（500rnL），量筒，小漏斗，吸管（lrnL）中性滤纸。
（2）电炉，水浴锅，剪子，镊子。
二、试剂
（1）卢戈氏液。
（2）5％氢氧化钾。
（3）浓硝酸（相对密度～）。
（4）％碘溶液。
3、操作方式
甲法：
取被检肉样15g，剪碎．置于60mL蒸馏水中煮沸30min，待冷却后用潮湿滤纸过滤，向试管中注入滤液3—5mL，加人5—10滴卢戈氏液，混合后观看反映。
乙法：
取被检肉样50g，剪碎，置于500mL烧杯中加人50rnL氢氧化钾溶液，置滚水浴上充分煮化，且不时搅拌。
待肉汤冷却后用滤纸过滤。
取滤液19rnL置于100rnL锥形瓶中，加入1rnL浓硝酸，加塞振摇lmin，过滤。
取该滤液lmL，轻轻注入小试管底部（勿触及管壁）再沿试管壁缓缓加人％碘溶液于滤液上，勿使混合，经15～45min．观看两液界面的色泽。
4、判定标准
甲法：
糖原含量高的动物肉的滤液染成樱桃红色或暗红色，加热80℃时颜色消失，冷却后重又显色。
糖原含量低的动物肉的滤液染成黄色或橙黄色。
乙法：
糖原含量高的动物内的滤液在两液界面处显黄色，继而在黄色以下显现暗紫色或淡咖啡色轮环。
糖原含量低的动物肉的滤液，在两液界面处呈黄色。
注：
长期饥饿、患病和老龄的马属动物、骆驼、狗，由于生前糖原大量消耗．可能显现阴性结果．辨别时应注意综合判定。
四、公母猪肉的辨别
市场公母猪肉的辨别。
要紧采纳感官检查。
公母猪肉与肥猪肉的辨别要点如下：
一、性臭味
公猪肉具有性臭味，且以唾液腺、脂肪和臀部骨血最明显。
除直接嗅检外，还可用加热实验（如烧烙、煮沸、煎炸上述部位组织）鉴定。
母猪肉一样嗅不到性臭味（约1％的猪有性臭味。
肥猪肉嗅不到性臭味。
二、皮肤
母猪肉皮肤厚硬、粗糙而发黄，多有皱纹，毛孔粗大而深，专门是荐部皮肤有大如米粒、小如芝麻的凹陷（俗称沙眼）。
公猪肉也有类似表现，且上颈和肩部皮肤显得专门厚。
母猪肉皮肉层次分明，结合处疏松。
肥猪肉皮薄细软毛孔细而浅，皮肉结合紧密。
3、肥膘
母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时粘附的脂肪少。
个别母猪肉，皮与皮下脂肪之间的一薄层脂肪呈粉红色（俗称红线）。
肥猪肉皮下脂肪软腻，呈白色，触摸时粘附的脂肪多。
4、肌肉
公、母猪肌肉呈深红色或暗红色，纤维粗，纹路明显，断面颗粒大，含水分较少。
肥猪肌肉呈淡红色，纤维细，断面颗粒小，含水量较多。
五、乳头和乳腺
母猪肉乳头长而硬，乳头孔专门明显，横切乳头，两乳池明显可见；纵切乳房部，可见到淡粉色海绵状乳腺。
肥猪肉乳头短而软，乳头孔不明显，也看不到乳池和乳腺，即便是大乳头品种的猪，乳腺也不发达。
公猪肉乳头虽不长大，但具有阴囊和脐囊，如割去睾丸、脐囊和生殖器，那么局部留下大的割痕。
六、腹围
母猪肉的腹部较肥猪肉宽敞，晚阉母猪肉那么在腹胁留下摘除卵巢时的伤疤。
7、肋骨和骨盆
母猪肉肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前五根肋骨更为明显；骨盆比较宽敞。
肥猪肉肋骨呈扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽敞。
实验二肉干制品加工
目的要求
通过本次实验，要求对肉干、肉脯和肉松的加工进程有所了解，并初步把握其加工方式。
实验项目：
肉松、肉脯和肉干的加工
（一）材料及用具猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。
（二）加工方式
一、肉松：
肉松是用瘦肉脱水，达到于燥的原理制成的。
畜禽的肉都可加工肉松。
一样以为猪肉松最好，黄牛肉松第二、鸡肉松第三，水牛肉松冠尾。
猪肉松一般是用老猪肉做原料的。
一、原料肉的处置；选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成3—4cm的方块。
二、配料：
由于各地的适应和肉的种类不同，肉松的配料方式很多。
现按100kg瘦肉计算，举例如表4。
项目
精盐
酱油
冰糖
白糖
50度白酒
茴香八角
生姜
味精
太仓肉松
-
涪陵肉松
-
-
（曲酒）
-
-
一般肉松
-
（黄酒）
适量
-
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3、加工：
将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放人锅中，加人与肉等量的水，分以下三个时期进行：
（1）肉烂期（大火期）：
用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右。
煮肉期间要不断加开水，以防煮干，并撇去上浮的抽沫，检查肉是不是煮烂，其方式是用筷子夹住肉块，略加压力，若是肉纤维自行分离，能够为肉已煮烂。
这时可将其他的调味料全数加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。
（2）炒压期（中火期）：
掏诞生姜和香料，采纳中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。
注意炒压要适时，因为过早炒压工效很低，而炒压过迟，肉太烂。
容易粘锅炒糊，造成损失。
（3）成熟期（小火期）：
用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。
当肉块全数炒松散和炒干时，颜色即由发棕变成金黄色，成为具有特殊香味的肉松。
4、肉松（太仓式）卫生标准：
（1）感官指标：
呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维洁纯疏松，无异味异臭。
（2）理化指标：
水分≤20%。
（3）细菌指标：
细菌总数（个/g）≤30000；大肠菌群（个/100g）≤40；致病菌（系指肠道致病菌及致病菌性球菌）不得检出。
（4）包装和贮藏：
肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装人玻璃瓶或马口铁盒中，短时间贮藏可装人食物塑料袋内。
刚加工成的肉松趁热装人预先通过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，能够半年可不能变质。
二、肉干：
肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加人配料复煮，烘烤而成的一种肉制品。
因其形状多为1cm3大小的块状，故叫做肉干。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
一样的加工方式如下：
一、原料肉的选择与处置：
多采纳新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最正确。
先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。
二、水煮：
将肉块放人锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20—30min使肉发硬，然后捞出切成1.5cm3的肉丁或切成0.5c
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