畜禽行业食品安全检测方案.docx

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畜禽行业食品安全检测方案

2011-07-05

畜禽行业食品安全检测方案

一、食品安全概论

民以食为天，食以安为先。

食品安全直接关系人民群众身体健康与生命安全，关系国民经济健康发展与社会和谐稳定，是深入贯彻落实科学发展观，构建社会主义和谐社会面临的重大问题。

在我国，国家高度重视食品安全，2005年5月12日，国家质检总局正式发布实施了《食品安全管理体系要求》。

2006年国家颁布实施了《中华人民共和国农产品质量安全法》。

2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，食品安全开始有坚强的法律保障。

食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到社会稳定和经济健康发展。

中国政府对食品安全问题给予了高度重视，采取了一系列加强食品安全工作的措施，并取得了显着成效。

但食品安全是一个永恒的问题，即使是现在国际上一些经济发达国家，食品安全仍是一个突出的问题。

中国的食品流通安全工作尚处初级阶段，虽然取得了一些成效，但仍有许多不足亟需改进。

当前，食品安全问题曝光仍然接连不断，体现了开展食品安全工作的重要性。

二、行业概况

肉蛋奶等畜禽产品已经成为人民群众生活中不可缺少的重要食品，其质量安全不仅与人民群众的生活密切相关，而且还关系到经济发展、社会稳定和国家安全。

例如广为人们关注的“瘦肉精事件”和滥用激素、抗生素造成畜禽和水产品残留严重超标等。

而近些年由于质量不过关引起的国际贸易事件也屡有发生，如欧盟于2002年1月，以我国水产品中多次查出氯霉素为由，正式决定全面禁止从我国进口包括禽肉、免肉等动物源性产品，相继许多国家也禁止进口我国畜禽产品。

2003年5月日本又以查出一批鸭肉中的两例禽流感病毒为由，突然对我国所有的禽肉、蛋产品封关，使我国蒙受损失。

畜禽产品安全所涉及内容和范围较广，如过量使用农药和兽药残留以及违禁药、添加剂等会致癌、致畸、致突变；而像违禁激素等的使用还可影响并破坏动物及人体内分泌系统，引起性别变态、雌性化、繁殖能力退化及儿童性早熟等；通过畜禽产品富集的汞、镉、砷、铅等重金属也可引起人体组织病变并最终致癌；畜禽产品污染后所产生的单增李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌等致病微生物已经成为目前最为关注的致病因素之一。

目前国内、外都已经制定了相应的食品产品标准、卫生安全技术规范、农药残留限量、食品污染物（重金属等）、添加剂限量、兽药残留限量，并建立了相应的标准检测体系。

以最方便、快捷的检测技术为手段来确保食品安全已经成为现阶段各国食品安全工作尤其是基层检测的重点。

三、技术标准要求

从事食品加工的企业单位和个人，应严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品安全法》及其他相关法律法规，遵行相关国家、行业、地方检测标准。

1.饲养防疫相关标准

（1）NY/T388-1999畜禽场环境质量标准

（2）NY5027-2001无公害食品畜禽饮用水水质

（3）中华人民共和国动物防疫法（1998）

（4）GB/T16569-1996畜禽产品消毒规范

（7）GB/16548-2006病害动物和病害动物产品生物安全处理规程

（8）GB/16567-1996种畜禽调运检疫技术规范

（9）GB/16549-1996畜禽产地检疫规范

2.饲料和饲料添加剂相关标准

（1）饲料和饲料添加剂管理条例（国务院266号令2001年修改版）

（2）饲料添加剂品种目录（2006）（农业部公告第658号（代替318号））

（3）饲料药物添加剂使用规范（2001）（农业部公告第168号）

（4）NY5032-2006无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则

（5）GB/13078.1-2006饲料卫生标准饲料中亚硝酸盐允许量

（6）GB/13078.2-2006饲料卫生标准饲料中赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮的允许量

3.兽药相关标准

（1）中华人民共和国兽药管理条例（2004）

（2）NY5030-2006无公害食品畜禽饲养兽药使用准则

（3）动物性食品中兽药最高残留限量（2002）（农业部公告第235号）

（4）兽药国家标准和部分品种的停药期规定（2003）（农业部公告第278号）

（5）食品动物禁用的兽药及其它化合物清单（2002）（农业部公告第193号）

4.加工相关标准

（1）GB/T17236-1998生猪屠宰操作规程

（2）GB/T17237-1998畜类屠宰加工通用技术条件

（3）GB/T19479-2004生猪屠宰良好操作规范

（4）NY467-2001畜禽屠宰卫生检疫规范

（5）SN/T1346-2004出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范

（6）GB/2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准

（7）GB/T27301-2008食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求

5.卫生标准及相关检验规程

（1）GB/12694-1990肉类加工厂卫生规范

（2）GB/9959.1-2001鲜、冻片猪肉

（3）GB/9959.2-2001分割鲜、冻猪瘦肉

（4）NY5029-2001无公害食品猪肉

（5）GB/18406.3-2001农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求

（6）肉品卫生检验试行规程

（7）肉与肉制品卫生管理办法

6.其它标准

（1）NY5028-2001无公害食品畜禽产品加工用水水质

（2）食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定

（3）其他地方标准及法规

四、行业食品安全风险点

1.食品安全危害类别

（1）生物危害：

细菌及其代谢毒素、病毒、寄生虫等；

（2）化学危害：

非法添加物、药物残留、天然毒素等；

（3）物理危害：

金属、玻璃、石块等外来残渣。

2.畜禽行业食品安全风险控制点

（1）养殖户、养殖场：

严格对养殖环境安全（卫生微生物指标）、饲料安全（生物毒素、药物残留、重金属）、用药安全（合理用药）及饮用水安全（微生物指标）进行控制，建立相关的检测实验室；

（2）收购环节：

控制药物残留及病害情况，采用胶体金等快速检测方法进行控制；

（3）屠宰前：

主要检测药物残留及病害情况，对进入屠宰生产线的鲜活牲畜进行取样（尿样、血清等），进行快速检测并进行留样保存，以便追溯；

（4）屠宰加工环节：

主要控制生产环境、加工设备、操作人员卫生微生物情况，采用微生物快速检测方法；

（5）成品生鲜肉：

采取肌肉组织、内脏等样品，送到食品安全中心实验室进行品质检测、药物残留、卫生微生物、重金属等项目进行检测；

（6）肉制品（以肉类为原料的相关食品）加工：

需对加工环境、加工设备、操作人员卫生微生物、药物残留及致病微生物等项目检测。

五、食品安全解决方案

1.概述

为保障食品安全，畜禽行业健康稳定发展，结合国家相关标准、法规及畜禽行业的实际情况制定针对畜禽行业的食品安全解决方案。

本方案对当前畜禽生产、养殖、加工、销售等环节进行分解，对各个环节所涉及的食品安全风险进行监控。

各企业单位可根据实际情况，以最大程度保证食品安全为基本原则，进行合理的方案配置。

2.监测对象

（1）生活猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽；

（2）屠宰后鲜肉；

（3）肉类制品（以畜禽肉类为原料的相关食品）；

（4）饲料及添加剂；

（5）生产环境、设备及操作人员。

3.检测技术工艺

4.项目

类别

监测项目

检测样品

检测依据

兽药残留

克伦特罗

组织、内脏、尿样、毛发、饲料

GB/T5009.192-2003

GB/18406.3

GB/T20746-2006

GB/T20752-2006

GB/T20755-2006

GB/T20757-2006

GB/T20762-2006

农业部1025号公告

莱克多巴胺

组织、内脏、尿样、毛发、饲料

沙丁胺醇

组织、内脏、尿样、毛发、饲料

氯霉素

组织、内脏

青霉素类

组织、内脏

链霉素

组织、内脏

庆大霉素

组织、内脏

四环素类

组织、内脏

喹诺酮类

组织、内脏

磺胺类

组织、内脏

硝基呋喃类

组织、内脏

泰乐菌素

组织、内脏

喹乙醇

组织、内脏、饲料

氯羟吡啶

组织、内脏

己烯雌酚

组织、内脏

农药残留

六六六

组织

GB/T19650-2006

GB5009.19-85

SN/T0124

SN/T0125

滴滴涕

组织

敌敌畏

组织

敌百虫

组织

蝇毒灵

组织

微生物

细菌总数

组织、内脏

GB/4789-2010

霉菌、酵母

组织、内脏

大肠菌群

组织、内脏

大肠杆菌

组织、内脏

沙门氏菌

组织、内脏

金黄色葡萄球菌

组织、内脏

单增李氏特菌

组织、内脏

重金属

砷（以As计）

组织、饲料、水质

GB/18406.3

GB/T5009

汞（以Hg计）

组织、饲料、水质

铅（以Pd计）

组织、饲料、水质

铬（以Cr计）

组织、饲料、水质

镉（以Cd计）

组织、饲料、水质

铜（以Cu计）

组织、饲料、水质

氟（以F计）

组织、饲料、水质

生物毒素

黄曲霉毒素B1

谷物、饲料

GB/T18979-2003

GB/T19540-2004

黄曲霉毒素总量

谷物、饲料

赭曲霉毒素A

谷物、饲料

玉米赤霉烯酮

谷物、饲料

T2毒素

谷物、饲料

呕吐毒素

谷物、饲料

伏马毒素

谷物、饲料

动物疫病

猪瘟

血清

GB/16567-1996GB/T16551-2008

GBT22915-2008

GB/T18642-2002

蓝耳病

血清

口蹄疫

血清

旋毛虫

血清

弓形虫

血清

其他

亚硝酸盐

组织

GB/T5009.33

5.检测设备配置方案

（1）高端配置：

主要适用于大规模畜禽加工企业及某些特殊要求的屠宰加工企业，全面控制食品安全风险。

项目

设备名称

数量

单位

设备用途

兽药残留

液质联用仪

1

套

样品中药物残留分析、添加剂项目检测

气质联用仪

1

套

样品中药物残留分析、添加剂项目检测

液相色谱仪

1

套

样品中药物残留分析、添加剂项目检测

气相色谱仪

1

套

样品中药物残留分析、添加剂项目检测

酶标仪

1

台

样品中兽药残留ELISA快速检测分析

胶体金读数仪

1

台

现场金标快速检测

微生物

全自动微生物筛选系统

1

台

致病微生物项目快速筛选

全自动微生物鉴定系统

1

台

致病微生物快速鉴定

全自动菌落计数系统

1

台

微生物菌落计数

无菌均质器

1

台

微生物项目样品前处理

生物显微镜

2

台

微生物形态鉴定

超净工作台

2

台

提供微生物接种无菌环境

生化培养箱

2

台

微生物培养

恒温恒湿箱

1

台

微生物培养

ATP快速检测仪

1

台

加工设备及人员卫生清洁度检测

重金属

ICP-MS

1

台

样品中重金属元素检测分析

原子吸收分光光度计

1

台

样品中重金属元素检测分析

原子荧光光谱仪

1

台

样品中重金属元素检测分析

微波消解系统

1

台

重金属项目检测样品前处理设备

电热板

1

台

重金属项目检测样品前处理设备

品质

全自动凯氏定氮仪

1

台

样品中蛋白含量检测

脂肪测定仪

1

台

脂肪含量检测

水分测定仪

1

台

用于测定样品中水分含量

常规设备

全自动均质系统

1

台

多样品同时自动均质处理

紫外可见分光光度计

1

台

理化指标检测

超纯水仪

1

台

提供实验室用纯水

酸度计

2

台

样品、试纸PH值测定

超声波清洗机

2

台

样品提取、器皿清洗

电子天平（万分之一）

1

台

样品称量

电子天平（百分之一）

2

台

样品称量

高压灭菌器

1

台

样品高温高压灭菌

高速冷冻离心机

1

台

目标物的分离提取

低速大容量离心机

2

台

目标物的分离提取

固相萃取装置

1

套

目标物的分离提取

洗板机

1

台

ELISA快速检测洗板

氮气浓缩仪

2

台

样品浓缩提取

恒温培养箱

2

台

提供恒温反应环境

干燥箱

1

台

样品、器械干燥

水浴锅

1

台

样品恒温加热

涡旋仪

3

台

样品迅速混匀

八道移液器

2

台

液体样品准确移取

单道移液器

4

套

液体样品准确移取（1套4支）

空压机

2

台

提供起源

万用电炉

1

台

样品加热

（2）中端配置：

主要适用于中等规模的畜禽加工企业，能够较全地控制屠宰加工过程中的食品安全问题，降低食品安全风险。

项目

设备名称

数量

单位

设备用途

药残

液相色谱仪

1

套

样品中药物残留分析、添加剂项目检测

气相色谱仪

1

套

样品中药物残留分析、添加剂项目检测

酶标仪

2

台

样品中兽药残留ELISA快速检测分析

微生物

菌落计数器

1

台

微生物菌落计数

无菌均质器

1

台

微生物项目样品前处理

生物显微镜

1

台

微生物形态鉴定

超净工作台

2

台

提供微生物接种无菌环境

生化培养箱

2

台

微生物培养

恒温恒湿箱

1

台

微生物培养

重金属

原子吸收分光光度计

1

台

样品中重金属元素检测分析

微波消解系统

1

台

重金属项目检测样品前处理设备

电热板

1

台

重金属项目检测样品前处理设备

品质

全自动凯氏定氮仪

1

台

样品中蛋白含量检测

脂肪测定仪

1

台

脂肪含量检测

水分测定仪

1

台

用于测定样品中水分含量

常规设备

全自动均质系统

1

台

多样品同时自动均质处理

紫外可见风光光度计

1

台

理化指标检测

超纯水仪

1

台

提供实验室用纯水

酸度计

2

台

样品、试纸PH值测定

超声波清洗机

1

台

样品提取、器皿清洗

电子天平（万分之一）

1

台

样品称量

电子天平（百分之一）

2

台

样品称量

高压灭菌器

1

台

样品高温高压灭菌

高速冷冻离心机

1

台

目标物的分离提取

低俗大容量离心机

2

台

目标物的分离提取

固相萃取装置

1

套

目标物的分离提取

洗板机

1

台

ELISA快速检测洗板

氮气浓缩仪

2

台

样品浓缩提取

恒温培养箱

2

台

提供恒温反应环境

干燥箱

1

台

样品、器械干燥

水浴锅

1

台

样品恒温加热

涡旋仪

2

台

样品迅速混匀

八道移液器

2

台

液体样品准确移取

单道移液器

2

套

液体样品准确移取（1套4支）

空压机

2

台

提供起源

万用电炉

1

台

样品加热

（3）基本配置：

适用于中小型畜禽工企业，能够做到对原料及成品的食品安全项目进行把关。

项目

设备名称

数量

单位

设备用途

药物残留

酶标仪

1

台

样品中兽药残留ELISA快速检测分析

低速大容量离心机

2

台

目标物的分离提取

氮气浓缩仪

1

台

样品浓缩提取

恒温培养箱

1

台

提供恒温反应环境

匀浆机

1

台

样品均质处理

微生物

菌落计数器

1

台

微生物菌落计数

无菌均质器

1

台

微生物项目样品前处理

生物显微镜

1

台

微生物形态鉴定

超净工作台

2

台

提供微生物接种无菌环境

生化培养箱

1

台

微生物培养

常规设备

紫外可见风光光度计

1

台

理化指标检测

超纯水仪

1

台

提供实验室用纯水

酸度计

1

台

样品、试纸PH值测定

超声波清洗机

1

台

样品提取、器皿清洗

电子天平（万分之一）

1

台

样品称量

电子天平（百分之一）

2

台

样品称量

高压灭菌器

1

台

样品高温高压灭菌

干燥箱

1

台

样品、器械干燥

水浴锅

1

台

样品恒温加热

涡旋仪

2

台

样品迅速混匀

八道移液器

2

台

液体样品准确移取

单道移液器

2

套

液体样品准确移取（1套4支）

空压机

1

台

提供起源

万用电炉

1

台

样品加热

六、食品安全实验室检测方案

1.功能模块确定

食品安全检测单位应结合实际情况、开展项目及要求，对实验室的功能模块提出相关要求：

实验室名称

要求

主要设备

楼层数

精密仪器室

温湿度、电、排风等

质谱设备

微生物实验室

更衣室、缓冲间、无菌室、培养室等

不锈钢台、超净工作台

样品接收室

样品接收、登记、分类

冰箱、冰柜等

试剂存储室

存放试剂药品

试剂柜

前处理室

对样品进行预处理、上下水、电、排风

离心机、氮吹仪、通风橱、实验台

天平室

温湿度、电、防震、防风

精密分析天平

光谱仪器室

电、排风

原子吸收分光光度计、原子荧光光度计、实验台、计算机

2.实验室内部规划设计

根据功能分区要求对实验室内部进行合理规划。

3.实验室建筑建造

实验建筑与办公楼等普通建筑不同，其思考方向与建筑流程不同，需由内向外。

建造食品安全检测试验楼房，根据实验室的内部规划进行空间设计、要求注意水、电、通风等布置要求，若是实验办公一体的楼，建造时也得优先考试实验室部分。

4.实验室内部装修

根据功能需求及内部规划，对实验室内部进行合理装修，需合理布置水电系统，通风系统。

同时布置好实验是内的基础设备：

实验台、冰箱、空调、通风设备等。

实验室基础设备：

序号

设备名称

单位

备注

1

实验室操作台

套

用于实验操作，钢木结构或全钢结果，根据实际布局可有中央台、边台之分

3

实验室家具-试剂架

套

附于操作台之上，用于试剂存放

4

实验室家具-通风柜

台

挥发样品操作间

5

实验室家具-药品柜

个

药品试剂存放

6

冰箱

台

试剂、样品存放

7

冰柜

台

大量样品存放

8

空调

台

实验室环境温度控制

9

微波炉

台

试剂样品加热

5.实验设备选购

根据项目要求对设备进行合理选购，讲究合理、实用，所选设备符合国家相关标准。

设备选购主要由检测技术方法、检测项目、预算等因素决定，具体配置参照方案中第五点的配置。

6.设备安装调试

设备到位后，需根据功能规划对设备进行合理安装布置，符合相关设备安装要求并进行调试。

7.设备操作培训

对设备操作人员进行设备实用操作培训，合理规范操作，注意实用安全。