全考点西式面点师初级作业模拟考试.docx

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全考点西式面点师初级作业模拟考试

西式面点师（初级）作业模拟考试

1、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

（×）

2、【判断题】（）清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。

烘烤时的温度和时间也不同。

（√）

3、【判断题】（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

（√）

4、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（√）

5、【判断题】（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

（√）

6、【判断题】（）我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

（√）

7、【判断题】（）在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

（√）

8、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

（×）

9、【判断题】（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

（×）

10、【判断题】（）重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。

（√）

11、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。

（×）

12、【判断题】（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。

（×）

13、【判断题】（）不适宜营养强化的食品种类有：

谷类食品、日常食用调味品和饮料。

（×）

14、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

（×）

15、【判断题】（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

（×）

16、【判断题】（）为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

（√）

17、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

（√）

18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。

（√）

19、【判断题】（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

（√）

20、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

（D）

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

21、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

22、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。

（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

23、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。

（B）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

24、【单选题】销售毛利率与（）的和是100%。

（C）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

25、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

（C）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

26、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。

（C）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

27、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

（D）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

28、【单选题】马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

（C）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

29、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

（D）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

30、【单选题】出材率与（）的和等于100%。

（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

31、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（C）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

32、【单选题】“honey”足指（B）

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

33、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。

（D）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

34、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。

（C）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

35、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

36、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品。

（B）

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

37、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

（A）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

38、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

（B）

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

39、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。

（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

40、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（）时，会使酵母发酵受到抑制。

（C）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

41、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：

（）。

（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

42、【单选题】利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

（D）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

43、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。

（D）

A、单独熟一卜荈油

B、撹抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

44、【单选题】打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。

（D）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

45、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

（C）

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～35℃

46、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

（C）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

47、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

（C）

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

48、【单选题】一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。

（B）

A、70～74%

B、58～62%

C、65～70%

D、48～52%

49、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

（D）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

50、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（）。

（C）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5