全考点西式面点师初级作业模拟考试.docx

1、全考点西式面点师初级作业模拟考试西式面点师（初级）作业模拟考试1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ ）2、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。（ ）3、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（ ）4、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ ）5、【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（ ）6、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。（ ）7、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（ ）8

2、、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（ ）9、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（ ）10、【判断题】()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。（ ）11、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（ ）12、【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（ ）13、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（ ）14、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（ ）15、【

3、判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（ ）16、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（ ）17、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（ ）18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（ ）19、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（ ）20、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（ D ）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类21

4、、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（ C ）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A22、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃23、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（ B ）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕24、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率25、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件2

5、6、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（ C ）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉27、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量28、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（ C ）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶29、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉30、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率31、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（ C ）A

6、、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下32、【单选题】“honey”足指（ B ）A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味33、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（ D ）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务34、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（ C ）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器35、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶36、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（ B ）A、挤制B、溶化C、刮球D、

7、切片37、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（ A ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作38、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（ B ）A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性39、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺40、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（ C ）A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0441、

8、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类42、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。（ D ）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵43、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（ D ）A、单独熟一卜荈油B、撹抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、少熬糖时水的用W44、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（ D ）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液45、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度

9、在70%75%之间为宜。（ C ）A、1520B、2025C、2530D、303546、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物47、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。（ C ）A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难48、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。（ B ）A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%49、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（ D ）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源50、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5