第五章粮食类原料.docx

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第五章粮食类原料

上下八口人----打一植物（粮食）

第五章粮食类原料

〔教学目的〕通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、运用规律有较全面的认识。

〔学习要求〕通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。

理解种子粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点。

掌握大米、小麦粉、大豆、玉米的结构、组成成分；大米、小麦粉、玉米的种类和质量鉴别标准和运用特点；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和运用特点。

〔教学重点与难点〕本节重点包括粮食的概念、分类和运用规律；谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点、运用特点和大米的品质鉴别标准；面粉的加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准；杂粮的主要种类及运用；红薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和运用特点；豆腐的种类及其品质特点、应用特点；腐衣、腐竹的概念和品质特点；粉丝的品种及其特点；西米的概念及运用特点。

教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。

〔教学内容〕

第一节粮食

1、粮食的概念：

以淀粉为主要营养成分，用于制作各种主食的原料的统称。

粮食的营养成分：

碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。

2、粮食的分类：

按照粮食的来源：

（1）谷类谷类通称粮食，是植物的种子。

谷类是世界大多数居民的主要食物，种类很多。

在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。

谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，包含稻米（包括粳米、籼米、糯米等）、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。

（2）豆类豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红

豆、扁豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。

（3）薯类薯类在植物分类上隶属于不同的科，它们的块根或块茎都含有丰富的淀粉，

可以作为粮食的替代食物，主要有甘薯、木薯、马铃薯、芋艿、菊芋等。

（4）粮食制品粮食制品是以粮食为原料经过进一步的加工得到的成品或半成品。

根

据加工所用原料的不同又可分为谷类制品、豆类制品、淀粉制品三类。

按照粮食的产量和应用范围：

（1）、主粮：

在粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食原料品种。

是一个相对概念，我国主要包括大米和面粉，因我国幅员辽阔，各地粮食作物的生长环境以及自然条件、风俗习惯的差异，各地主粮的具体品种也有所不同，新疆的三大主粮是水稻、小麦、玉米

（2）、杂粮：

粗粮，相对精米、白面等细粮而言，主要包括主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。

3、粮食的烹饪运用：

（1）、是制作主食的重要原料；

（2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；

（3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；

（4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。

一、粮食作物种子的结构特点及组成成分

（一）结构特点

1、谷类

除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。

1）、谷皮：

由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。

2）、糊粉层：

极薄，位于谷皮内壁。

3）、胚乳：

充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。

4）、胚：

位于种子下部，所占体积很小。

2、豆类

豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。

1）、种皮：

位于种子的最外层，起保护胚的作用。

2）、胚：

胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。

（二）粮食作物的化学组成

1、小麦粉

1）碳水化合物

淀粉：

占总量的70%。

包括直链淀粉（24%）和支链淀粉（76%）。

其他糖类：

除淀粉外，还含有1～2.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。

2）蛋白质：

约为12%。

随面粉加工精度的提高而降低。

面筋蛋白质：

为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成，从而使面团具有弹性、韧性和延展性。

非面筋蛋白质：

包括麦清蛋白、麦球蛋白。

与加工工艺的关系不大。

3）脂肪：

含量约为1～2%。

主要来自胚和糊粉层。

含较高的不饱和脂肪酸，易氧化变质。

4）维生素：

含丰富的维生素E和B族维生素，缺乏维生素D、维生素C。

5）纤维素：

低级粉中含量较高。

可影响口感和色泽。

6）矿物质：

主要存在于胚芽和谷皮中，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。

2、大米：

1）淀粉：

含量约70%。

直链淀粉：

糊化困难。

支链淀粉：

易糊化。

含支链淀粉较多的大米，易蒸煮、易糊化，口感柔滑、粘糯。

2）蛋白质：

含量约8%。

3）其他成分：

还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等。

主要分布在皮层、胚中，加工过程中，大部分被除去。

3、豆类：

1）有的豆类如大豆、花生含蛋白质、脂肪多，而淀粉少；

2）有的豆类如绿豆、赤豆等含淀粉、蛋白质多，而脂肪少。

豆类的蛋白质为完全蛋白质，可与谷类起到蛋白质互补的作用。

二、粮食的品种特点

（一）谷类

1、主粮类

（1）稻米

稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。

1）稻米的分类：

根据特点不同，稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。

种类

形状

硬度

粘性

涨性

籼米

米粒细长，色泽灰白，一般是半透明

质地疏松，硬度小，加工时容易破碎

粘性小，口感较差

胀性大，出饭率高

粳米

米粒短圆，透明度较好

质地硬而有韧性，加工不易破碎

米饭粘性大，柔软可口

涨性小，出饭率低

糯米（江米、酒米）

有粳糯和籼糯两种。

粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色

粘性大

胀性小，出饭率低

此外，还有特色特色米。

如香米、黑米等。

香米因质佳味香而得名，产量相对较低。

黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。

味香粒长，并具有很好的滋补作用。

在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。

2）优质米的品像：

粒形均匀整齐

腹白少

新鲜度高

3）稻米的烹饪应用特点：

A：

籼米：

通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。

B；粳米：

应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。

C、糯米：

一般不做主食，但是制作各种风味食品、小吃、甜饭的主要原料，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子等。

（2）小麦粉

按照麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。

硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。

软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。

1）小麦粉的分类：

按照加工精度的不同，分成三种等级粉：

A、特制粉：

色白，质细，含麸量少。

用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺、拉面、龙须面等。

B、标准粉：

含麸量高于特级粉，色稍带黄。

其含面筋量低于特制粉，适于制作大众面食品种。

C、普通粉：

加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄。

一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。

按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。

常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。

2）优质面粉的品象：

色白

面筋质含量高

水分含量低

新鲜度高

3）面粉在烹饪中的应用

A、制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为我国最重要的日常食品之一。

B、在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。

C、在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。

2、杂粮类

（1）玉米

1）玉米的种类：

按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种；按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等。

2）玉米的烹饪运用：

A：

制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等；

B：

嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米；

C：

作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。

（2）小米

1）小米的品种：

按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。

粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。

2）小米在烹饪中的应用：

主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥；磨成粉后可以制作窝头、丝糕等；与面粉掺和后可制各式发酵食品。

（3）大麦

1）大麦的分类：

根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。

根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞（元麦，裸大麦）和皮麦（有稃大麦）。

2）大麦的烹饪应用：

磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等；去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等。

此外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。

（4）燕麦

燕麦又称雀麦等，主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。

1）燕麦的烹饪应用：

经加工去掉麸皮后，可以用于做饭粥，还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。

燕麦中缺少麦醇溶蛋白，磨粉和面后不易成团，一般与面粉混合后，制作各种面食。

燕麦还可以加工成燕麦片。

2）燕麦的营养特点：

由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素，所以可明显降低和控制血中胆固醇的含量。

但多食容易引起腹胀。

（5）荞麦

荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等，现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。

1）荞麦的分类：

按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种，以甜荞的品质最好。

2）荞麦的烹饪应用与营养特点：

荞麦中蛋白质、维生素B1、B2的含量比较丰富，是一种应用价值较高的原料。

荞麦去壳后，可制作饭粥食用。

也可以磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等。

荞麦粉还可以与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族的冷面。

（6）高粱

高粱又称蜀黍等，我国的东北地区是高粱的主要产区。

高粱脱壳后即是高粱米，所含的铁和脂肪量高于大米。

1）高粱的分类：

按照用途，高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。

按照子粒的颜色，高粱又有白、黄、红、黑褐等品种，质量以白壳高粱最好，黄壳高粱次之。

2）高粱米的烹饪应用与注意事项：

主要作为主食原料食用，如制作饭粥。

也可以磨成粉后制作糕、饼等。

高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。

由于鞣酸主要分布在高粱的皮层，因此加工精度较高，以除去鞣酸。

白壳高粱含鞣酸较少，故其食用的品质高。

（7）薏苡仁

薏苡仁是禾本科植物薏苡的种仁，呈圆球形或椭圆形，表面白色或黄白色，光滑。

薏苡仁主要用于制作甜食，如制作各种羹汤，或加入各种米饭中。

也可以制作咸味菜，如薏苡仁炖鸡。

（二）豆类

1、大豆

大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。

1）大豆的种类：

按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。

2）中餐烹饪中的应用：

大豆是重要的烹饪原料。

既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料；也可以磨粉使用，制作主食和各种面点。

2、蚕豆

蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等，在我国种植广泛。

1）蚕豆的分类：

按照子粒的大小不同，蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。

按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。

2）蚕豆的烹饪运用：

嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等。

老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤。

3、豌豆

1）豌豆的种类：

种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种。

2）豌豆的应用：

嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆。

老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心；用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品。

4、绿豆

1）绿豆的种类：

按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类。

2）绿豆的烹饪应用：

绿豆可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等；也常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用。

此外，绿豆还是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作。

5、赤豆

赤豆的成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色。

赤豆多用于制作羹汤、粥品；煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料；与面粉掺和后可做各式糕点；在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。

6、扁豆

扁豆又称面豆等,以嫩荚和种子供食。

我国除高寒地区外均有分布。

扁豆荚肥厚扁平，种子较大，扁圆形，有白色、黑色红褐色多种，其中以白色质量最好。

嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹。

成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用。

（三）薯类

1、红薯

红薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等，为旋花科一年生或多年生草本植物红薯膨大的地下块根。

原产于美洲。

1）红薯的分类：

按照皮色不同，主要有红色和白色两大类；红薯的薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等。

白色薯肉含淀粉多，水分较少，适宜于提取淀粉；红色薯肉含丰富的胡萝卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鲜用。

2）红薯的烹饪应用：

除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后捣制成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和小吃，如红薯饼、苕梨等；晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等；可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉等；可做为雕刻的用料；可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。

此外，红薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用，如清炒红薯苗。

2、木薯

木薯又称树薯、木番薯、槐薯等，为大戟科亚灌木植物，主要分布于在我国热带地区，以广西栽培最多。

木薯的主要供食部分是其地下长圆柱状块根。

木薯的烹饪应用与红薯基本相同，可直接煮、蒸、烤食用，或煮熟捣泥，与米粉、面粉等混合，制成点心和小吃。

此外，木薯常用于提取淀粉。

木薯淀粉成品色白细腻，为优质淀粉，可用于西米的加工。

木薯块根中含有木薯氰苷，须先水浸去毒，并经过加工至熟后方可食用。

三、粮食制品

粮食制品的概念：

是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料

（一）种类：

按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类：

1、谷制品：

是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。

主要品种有挂面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米凉粉等。

2、豆制品：

是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。

豆制品的种类很多，一般可以分为三类：

（1）豆浆和豆浆制品：

用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；

（2）豆脑制品：

用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；

（3）豆芽制品：

成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；

（4）其他豆制品：

指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。

3、淀粉制品：

是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。

（二）粮食制品的共性

1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强；

2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可；

3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等；

4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。

（三）品种举例

1、面筋及澄粉

1）面筋的概念：

是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。

2）面筋的种类：

刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。

A、水面筋：

将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。

色泽灰白，有弹性。

B、素肠：

将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。

C、烤麸：

大块生面筋发酵后，蒸成饼状。

质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。

D、油面筋：

又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。

色泽金黄，中间多孔。

此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。

3）面筋及其各种加工品的烹饪应用：

面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。

在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。

适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。

4）澄粉的概念与应用：

概念：

又称为小粉、麦粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。

特点与应用：

澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强，可用于面点的制馅及工艺面点的造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。

2、米线

米线又称米粉、沙河粉，是以大米为原料，经过多道加工程序制成的线状原料。

特点：

米线的质量以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条、不糊汤、断条少、无斑点、无异味者为佳。

应用：

米线的食用方法很多，可以炒、煮、烩等，凉热皆宜。

云南的“过桥米线”、“小锅米线”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州“遵义牛肉米粉”等，都是我国著名的以米线为原料的食品。

3、豆腐

豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。

1）豆腐的分类：

嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。

老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。

豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。

由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。

2）豆腐的应用：

在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。

著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。

4、豆芽

1）豆芽的分类：

根据原料的不同，豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。

2）烹饪运用：

豆芽可以制作冷菜、热菜、面点，做主配料和馅心；也可以用于制素汤或菜肴的垫底。

绿豆芽、花生芽还可以用于腌渍。

代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等。

5、腐衣和腐竹

1）概念：

腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。

腐衣是片张平摊晾干制成的，色泽奶黄，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。

腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。

2）应用：

烹调前，要先用温水将其泡软。

腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。

烧、制汤、煎炒，凉拌等。

此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。

6、粉丝

1）粉丝的种类：

按照原料的不同，粉丝主要有：

A、豆粉丝：

以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，呈半透明状，弹性和韧性好，为粉丝中的上品，如山东龙口粉丝；

B、薯粉丝：

一般以红薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗；

C、混合粉丝：

是以一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。

2）粉丝的烹调：

粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制作面点的馅心。

“蚂蚁爬树”“五色龙须”等菜肴，都是以粉丝为主料制作出的著名菜肴。

7、粉皮

一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成。

1）粉皮的种类：

有干、湿两种。

湿品乳白色，方形或圆片状，柔软光亮，有一定的弹性。

厚3～5mm，直径约20～30mm。

干品由湿品干燥而成。

如干燥前先切成条状再经干制，则为粉条。

2）粉皮的烹调：

烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料，也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配菜、配汤，或经油炸后制作拔丝粉皮、火腿蛋粉皮等。

8、面包渣

面包渣是用面包制成的屑状原料。

通常有干、鲜两种。

面包渣在烹调应用：

主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。

烹调后的面包渣具有酥脆金黄的特点，因此它通常用于粘着在原料的表面，增加菜肴的酥脆感，并可以达到增色、增香的目的。

9、饵块

饵块是以大米为原料，经过多道工艺加工而成的粮食制品。

主要产于四川、云南等地，以四川会理、云南官渡所产最为著名。

1）饵块的种类：

多成长方、扁圆、椭圆性枕状，也有制成圆饼状的。

选择时以洁白细腻，筋道滑润，清香软糯，经泡耐煮为佳。

2）饵块的烹调；常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作，配荤、素原料均可。

炸饵块、红油饵块、肉炒饵块、煮鸡丝饵块、煮海味饵块，都是饵块菜肴的代表品种。

除了饵块外，饵丝也是云南、四川等地的常见原料。

饵丝与饵块的原料相同，但在饵块挤压后，再经过冷却、轧片、切丝制成。

饵丝有干饵丝、鲜饵丝两种。

其烹饪应用与饵块大致相同。

10、西谷米

1）西谷米的概念：

又称西米，是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。

2）西米的分类：

按照粒形的大小分为大西米和小西米两种，均为圆形。

大西米直径约8mm，小西米直径约2～3mm。

3）西米的选择：

西米的品质以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不碎、表面光滑圆润、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韧性为佳。

3）西米主要烹饪应用：

甜羹、甜菜、工艺点心的制作，如白果西米羹、银耳西米羹、酒酿桂圆西米羹、珍珠元子等；也可单独煮熟后加糖食用。