营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析6.docx
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营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析6
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（6）
（1/12）单项选择
第1题
阳气旺盛、内火偏重的人比较适用______。
A.碱性食物
B.酸陛食物
C.寒性食物
D.热性食物
下一题
（2/12）单项选择
第2题
烹制肉类菜肴用苏打和碱性物质，是为了使______，却使食物中大量的营养素被破坏。
A.肉好看
B.肉变嫩
C.肉快熟
D.调味
上一题下一题
（3/12）单项选择
第3题
按标准完成烹饪前的______，不仅使菜品味道均匀，而且肉质嫩，味道鲜美，出成率增加。
A.入味工序
B.准备工作
C.初加工
D.采购工作
上一题下一题
（4/12）单项选择
第4题
高级营养配餐员要熟知中级营养配餐员的______，熟知中级营养配餐员职业标准及其岗位职责，熟练掌握中级营养配餐员的操作技能。
A.职业技能标准的要求
B.日常工作
C.应知应会知识
D.定性评估
上一题下一题
（5/12）单项选择
第5题
评估营养配餐员工作的方法有______。
A.应知应会知识评估
B.定性评估和定量评估
C.职业技能标准的要求
D.定性评估
上一题下一题
（6/12）单项选择
第6题
定量评估比较细致、复杂，必须从细微之处入手，管理制度中要有具体要求，______，根据实际效果分项打分，整理汇总后得出评定结果。
A.对应知应会知识进行评估
B.对每日的工作内容及工作效果予以记录整理
C.对职业技能标准的掌握进行评估
D.分项进行定性评估
上一题下一题
（7/12）单项选择
第7题
高级营养配餐员应在______起传、帮、带的作用。
既教做事，又教做人，使营养配餐这个行业有一个蓬勃向上的行业之风。
A.应知应会知识评估
B.定性评估和定量评估
C.职业技能标准的要求
D.职业道德方面
上一题下一题
（8/12）单项选择
第8题
培训计划的内容包括：
培训内容、目的、对象，每课讲授的具体内容，以及______。
A.考核的标准及奖惩措施
B.应知应会知识评估
C.职业技能标准的要求
D.职业道德方面
E.培训的课时数
上一题下一题
（9/12）单项选择
第9题
营养配餐是一个______，从事营养配餐教育的教师要具备较高的素质。
A.应知应会知识评估
B.定性评估工作
C.职业技能标准的要求
D.新的职业工种
上一题下一题
（10/12）单项选择
第10题
营养配餐教师应依据教学的需要，结合学生的实际和______，补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。
A.单位的实际状况
B.市场发展情况
C.职业发展需要
D.营养餐及食品科学技术发展的新成果
上一题下一题
（11/12）单项选择
第11题
营养配餐教学常用的方法有：
______、参观与实验、复习研究等。
A.应知谈话法
B.讲授法、谈话法、演示法
C.新的职业工种
D.营养餐及食品科学技术发展的新成就
上一题下一题
（12/12）单项选择
第12题
谈话法又叫研讨法，是在已有知识、经验的基础上探讨问题，得出新结论，从而获得知识的一种教学方法。
其最大优点是______，使学生通过独立思考来获取知识，通过研究探讨激活学员的学习兴趣，使他们主动积极地去学习。
A.能激发学生的思维活动
B.定性评估和定量评估
C.用职业技能标准的要求
D.在职业道德方面
上一题下一题
（1/38）多项选择题
第13题
日本人的膳食以米饭为主，喜欢______的菜肴。
A.甜味
B.少油
C.味鲜呈咸味
D.清淡
上一题下一题
（2/38）多项选择题
第14题
日本人喜欢吃______。
A.生鱼片
B.肥肉
C.动物内脏
D.纳豆
上一题下一题
（3/38）多项选择题
第15题
泰国人常用的调味品有______。
A.鱼露
B.胡椒
C.辣椒
D.咖喱
上一题下一题
（4/38）多项选择题
第16题
______是著名的“俄式菜”。
A.小鸡炖蘑菇
B.土豆烧牛肉
C.罗宋汤
D.红烧狮子头
上一题下一题
（5/38）多项选择题
第17题
印度人的口味特点是淡而清滑，主食是______。
A.印度烙饼
B.大饼
C.咖喱饭
D.面条
上一题下一题
（6/38）多项选择题
第18题
现在英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，主要表现为：
______，多喝果汁及低脂肪牛奶。
A.减少糖和奶油
B.增加粮食和蔬菜
C.适量吃牛肉、鱼、禽肉
D.少饮咖啡
上一题下一题
（7/38）多项选择题
第19题
______不是英国人的饮食特点。
A.爱喝红茶
B.爱吃带黏汁的菜
C.爱吃动物内脏
D.爱吃辣味菜
上一题下一题
（8/38）多项选择题
第20题
成本册由准确记述每个菜点的______，并准确计算和标示其成本、毛利率、售价的成本卡组成。
A.主料
B.配料
C.调料
D.香料
上一题下一题
（9/38）多项选择题
第21题
宴会菜单要注意原材料品种的多样性，以满足______的需要。
A.营养
B.口味
C.保健
D.能量
上一题下一题
（10/38）多项选择题
第22题
宴会菜单要考虑烹调方法的多样性，尽量减少重复，以满足______菜肴的需要。
A.不同营养
B.不同口味
C.不同质地
D.不同能量
上一题下一题
（11/38）多项选择题
第23题
营养配餐员开出的宴会菜单，一定要保证膳食的______，同时要注意食盐的合理使用，以保持钠、钾的平衡。
A.荤素平衡
B.酸碱平衡
C.钙磷平衡
D.生熟平衡
上一题下一题
（12/38）多项选择题
第24题
高档原料的质量要从多方面进行检验，包括______。
A.识别真伪，防止假货
B.品级鉴别
C.能量测定
D.原料含水量的鉴别
上一题下一题
（13/38）多项选择题
第25题
高档原料保管的重点是______。
A.防污染
B.防受潮
C.防虫蛀
D.防霉变
上一题下一题
（14/38）多项选择题
第26题
高档原料的检验分为______。
A.询问检验
B.对比检验
C.仪器检验
D.综合检验
上一题下一题
（15/38）多项选择题
第27题
高档原料的保管分为______。
A.脱水保存
B.密封保存
C.低温保存
D.使用除氧剂密闭保存
上一题下一题
（16/38）多项选择题
第28题
高档原料的脱水保存是______的保存方法。
A.经济
B.方便
C.最好
D.有效
上一题下一题
（17/38）多项选择题
第29题
密封保存，即采用真空包装保存。
此法简便易行，保存效果好。
注意防止因______造成原料变质。
A.加压
B.虫蛀
C.真空袋破损
D.漏气
E.受热
上一题下一题
（18/38）多项选择题
第30题
有些高档原料可以采用低温保存，但时间______。
A.可以无限长
B.不宜过长
C.可以随温度的降低大大延长
D.要适当
上一题下一题
（19/38）多项选择题
第31题
常温保存适用于______等。
A.真空包装原料
B.罐头
C.充气包装原料
D.新鲜原料
上一题下一题
（20/38）多项选择题
第32题
真空包装原料要注意防止______。
A.鼠咬
B.漏气
C.加压
D.虫蛀
上一题下一题
（21/38）多项选择题
第33题
营养宴席要通过______，让客人满意。
A.丰富的菜点品种
B.适宜的口味
C.多样的烹饪技法
D.合理的营养
上一题下一题
（22/38）多项选择题
第34题
制定宴会营养食谱首先要了解参加宴会的______。
A.人数
B.性别
C.年龄
D.工作性质
上一题下一题
（23/38）多项选择题
第35题
宴会能量和营养素的核定要依据______等因素进行准确的计算。
A.宴会的时间
B.能量的供给
C.营养素的损失量
D.参加宴会的人员构成
上一题下一题
（24/38）多项选择题
第36题
对宴席食谱进行营养分析，可______。
A.凭经验估计
B.用计算机软件进行定量分析
C.凭感觉确定
D.凭经验进行定性分析
上一题下一题
（25/38）多项选择题
第37题
若食谱的______不合理，营养配餐员要与有关人员共同研究改进，使膳食趋于平衡。
A.菜肴搭配
B.能量供给
C.各类营养素供给
D.价格
上一题下一题
（26/38）多项选择题
第38题
宴会的种类有______等。
A.便宴
B.婚宴
C.高档宴会
D.家庭宴会
上一题下一题
（27/38）多项选择题
第39题
家庭宴会的特点是______。
A.成本随意
B.针对性强
C.气氛放松
D.有利于消化吸收
上一题下一题
（28/38）多项选择题
第40题
为使家庭宴会体现营养特征，要注重安排______。
A.主食
B.蛋白质丰富的食物
C.高档海产品
D.膳食纤维比较丰富的食物
上一题下一题
（29/38）多项选择题
第41题
要使宴会餐食的营养素均衡，必须纠正传统宴席存在的______的问题。
A.主食品种多
B.总能量偏高
C.膳食纤维多
D.维生素少
上一题下一题
（30/38）多项选择题
第42题
宴会食谱的设计要求是：
色彩多样、______。
A.用料要广泛
B.烹调方法多样
C.膳食纤维少
D.营养均衡
上一题下一题
（31/38）多项选择题
第43题
在营养配餐过程中，食物交换份法的特点是______。
A.简单
B.易于操作
C.精确
D.实用
上一题下一题
（32/38）多项选择题
第44题
含碳水化合物较丰富的谷薯类食物有______。
A.荞麦
B.花生
C.红薯
D.小麦粉
上一题下一题
（33/38）多项选择题
第45题
蔬菜、水果类食物含______丰富。
A.蛋白质
B.矿物质
C.膳食纤维
D.维生素
上一题下一题
（34/38）多项选择题
第46题
优质蛋白质含量丰富的食物有______。
A.鱼肉类
B.蛋类
C.乳类
D.豆及豆制品类
E.蔬菜类
上一题下一题
（35/38）多项选择题
第47题
______类食物能量高。
A.油脂
B.纯糖
C.蔬菜类
D.坚果
上一题下一题
（36/38）多项选择题
第48题
老年人脏腑功能衰退，抗病能力下降，日常膳食应选用______的食品。
A.偏温偏热性
B.平和
C.补而不滞
D.滋而不腻
上一题下一题
（37/38）多项选择题
第49题
妊娠期妇女的食补应以______、补脾益胃为主。
A.补肾安胎
B.滋养阴血
C.滋阴壮阳
D.软坚散结
上一题下一题
（38/38）多项选择题
第50题
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