营养配餐员高级模拟10.docx
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营养配餐员高级模拟10
[模拟]营养配餐员高级模拟10
多项选择题
第1题：
“辩证用膳”即膳食营养应结合______进行调整。
A.自然变化
B.地理环境
C.季节时令
D.原料价格
E.人文资源
参考答案：
ABC
第2题：
清补法的食补原料一般选用平和或偏寒凉的原料，如______。
A.冬瓜
B.鸡肉
C.梨
D.鸭肉
E.甲鱼
F.泥鳅
参考答案：
ACD
第3题：
老年人在食补配膳中常选用______的食品。
A.益智健脑
B.补骨补钙
C.补肾安胎
D.减肥轻身
E.体育锻炼
F.阴阳平衡
参考答案：
ABD
第4题：
低胆固醇膳食应忌用胆固醇含量高的内脏及______。
A.肉
B.豆腐
C.脑
D.鱼子
参考答案：
CD
第5题：
低脂肪膳食适应症为______等。
A.高血压
B.肥胖病
C.高脂血症
D.心脏病
E.胆囊炎
参考答案：
BCE
第6题：
低盐饮食中可以选用的食物有______。
A.香肠
B.糖醋鱼
C.火腿
D.腊肉
E.番茄肉片
F.叉烧排骨
参考答案：
BEF
第7题：
高钾膳食尽量多选用______。
A.粗粮
B.鲜果汁
C.细粮
D.瘦肉
E.鸡蛋
参考答案：
ABD
第8题：
一般称为优质蛋白质的食物是______。
A.瘦肉
B.鱼
C.牛奶
D.蹄筋
E.豆腐
F.米饭
参考答案：
ABCE
第9题：
低嘌呤膳食应禁忌嘌呤含量高的食品，如______。
A.牛奶
B.沙丁鱼
C.浓肉汤
D.果汁
E.猪肝
F.咖啡
参考答案：
BCE
第10题：
低盐饮食适应症______。
A.痛风病
B.冠心病
C.高血压
D.甲亢
E.肾病
F.肝病
参考答案：
BCEF
第11题：
膳食中含纤维多的食物有______。
A.鸡蛋
B.蔬菜
C.豆腐
D.粗粮
E.水果
F.富强粉
参考答案：
BDE
第12题：
食补保健饮品包括______。
A.茶饮
B.补酒
C.粥
D.汤
E.鲜汁
F.热饮
参考答案：
ABDE
第13题：
药酒的制作方法有______。
A.冷浸法
B.蒸馏法
C.热浸法
D.渗漉法
E.浸热法
F.浸湿法
参考答案：
AC
第14题：
银杏鸡丁中的银杏具有______功效。
A.滋阴养血
B.收涩止带
C.活血调经
D.益气健脾
E.敛肺定喘
F.补中止渴
参考答案：
BDE
第15题：
食物具有补虚和泻实两大特性。
补性食物一般具有______功效。
A.滋阴
B.止咳化痰
C.助阳
D.滋补养颜
E.生津
F.补气养血
参考答案：
ACEF
第16题：
泻性食物一般具有______功效。
A.清热
B.防风
C.解毒
D.泻火
E.生津
F.行气
参考答案：
ACDF
第17题：
食疗与食养的不同点在于，食疗是在______时进行的，以提供一定程度的治疗为目的。
A.健康
B.亚健康状态
C.重病
D.人体有病
参考答案：
BD
第18题：
阳虚体质人群不宜进食生凉食物，不宜多食______的食物及发物。
A.油腻
B.厚味
C.辛辣
D.主食
参考答案：
ABC
第19题：
食谱可按照______分类。
A.个人喜好
B.不同人群
C.食疗效果
D.不同季节
参考答案：
BCD
第20题：
百合有______功效。
A.补益心肺
B.清热解毒
C.祛风散寒
D.养心安神
参考答案：
AD
第21题：
生姜有______作用。
A.健胃
B.养心安神
C.祛风散寒
D.清热解毒
参考答案：
AC
第22题：
鸡子黄有______作用。
A.祛风散寒
B.养心安神
C.养胃阴
D.清热解毒
参考答案：
CD
第23题：
可以虚实并治的食物有______等。
A.鸡子黄
B.黑豆
C.生姜
D.冬瓜
参考答案：
ABC
第24题：
______、荸荠、梨等有滋阴清热的作用。
A.银耳
B.甘蔗
C.生姜
D.甲鱼
参考答案：
ABD
第25题：
在日常生活中，对______，可选用性质属热的食品。
A.偏寒体质
B.寒性疾病
C.瘦弱体质
D.肥胖体质
参考答案：
AB
第26题：
食性犹如药性，饮食要根据食性，结合______而灵活掌握，合理选择，科学搭配。
A.身体状况
B.疾病性质
C.四时气温变化
D.药性
参考答案：
ABC
第27题：
烹饪加工工艺流程，由______等步骤组成。
A.采购验收
B.初加工
C.以入味等为目的的前处理
D.熟制
参考答案：
ABCD
第28题：
美国心理学家华莱士提出的创造过程4个阶段的模式中，准备阶段包括______，拟定假设条件和研究方法。
A.解决问题
B.提出问题
C.整理资料
D.搜集和组织必要的资料
参考答案：
BD
第29题：
营养配餐改革与创新的重点是突破原有的______的限制。
A.经验思路
B.菜点品利
C.烹饪技法
D.文档资料
参考答案：
BC
第30题：
美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括______。
A.起始阶段
B.准备阶段
C.酝酿阶段
D.顿悟阶段
E.验证阶段
F.实践阶段
参考答案：
BCDE
第31题：
根据现代创造学理论，创造性思维方法有多种，教材中介绍了______。
A.8项发明提示法
B.头脑风暴法
C.推理论证法
D.12项发明线索法
参考答案：
AD
第32题：
营养餐的运输环节应严格按照规范及时分装、包装、运输，保证餐食的______。
A.可口
B.美观
C.营养
D.卫生
参考答案：
CD
第33题：
四气就是四性，即______。
A.寒
B.凉
C.冷
D.温
E.热
F.暖
参考答案：
ABDE
第34题：
飘火炒菜，菜经火燎，______中会产生有害物质。
A.油脂
B.肉类
C.蔬菜
D.调味品
参考答案：
AB
第35题：
茶叶苦甘而凉，有清泄作用，可收到______的效果。
A.清利头目
B.除烦止渴
C.散寒暖胃
D.消食化痰
参考答案：
ABD
第36题：
______等都具有温中、补阳、散寒、暖胃等功效。
A.冬瓜
B.肉桂
C.红参
D.砂仁
参考答案：
BCD
第37题：
营养配餐教师的基本要求是：
以身作则，______。
A.敢于创造
B.博学精专
C.钻研教材
D.组织好教学
E.语言规范生动
参考答案：
AE
第38题：
教师应在充分发挥教材作用的基础上，结合学生的实际情况和营养餐及食品科学发展的新成果，补充必要的新材料，使教学保持______。
A.连续性
B.先进性
C.实用性
D.创造性
参考答案：
BD
简答题
第39题：
食补配膳中的温补法是指什么?
参考答案：
温补法是指在配膳中应用偏温偏热性食物进行补益的方法，适用于阳虚或阳气亏损及普通人冬季进补，可选用核桃仁、大枣、龙眼肉、牛肉、鸡肉、海虾、鳝鱼等。
详细解答：
第40题：
卫生部颁布的第三批食药兼用的动植物有哪些?
参考答案：
有蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。
详细解答：
第41题：
如何做到辩证用膳?
参考答案：
“辨证用膳”就是膳食营养应结合四季气候、地理环境，以及就餐者的体质、健康状况进行调配。
详细解答：
第42题：
如何理解食物的升降浮沉?
参考答案：
是指食物作用于机体上下表里的作用趋向而言，与食物的性味有密切关系，辛甘温热多属升浮，酸苦咸涩寒凉多属沉降。
详细解答：
第43题：
食物的2个特性是什么?
参考答案：
具有补虚和泻实两个特性。
补性食物一般具有补气、养血、壮阳、滋阴、生津等功效；泻性食物一般具有解表、解毒、清热、散风、泻火、祛痰等功效。
详细解答：
第44题：
食补配膳中常用的烹调方法有哪些?
参考答案：
常用的方法有炖、焖、烧、炒、氽、煨、煮、制粥及保健饮品。
详细解答：
第45题：
具有清热解毒作用的食物有哪些（试举出6种以上的食物）?
参考答案：
金银花、马齿苋、绿豆、苦瓜、黄瓜、苋菜、蚌肉等。
详细解答：
第46题：
营养配餐员工作的评估方法有哪几种?
参考答案：
评估营养配餐员工作的方法有定性评估和定量评估两种。
定性评估，就是依据国家职业技能标准的要求，分析该营养配餐员的日常工作，听取工作总结或述职报告，对其工作质量及水平给予定性评估。
定量评估比较复杂，必须从细微之处人手进行评估，要从制度管理上制定具体要求，对每日的工作内容及工作效果予以记录整理，要求中级营养配餐员养成每日写工作日记的习惯。
在此基础上，依据国家职业技能标准规定的技能项目和该营养配餐员在本单位工作的岗位职责，制定出评估的带量标准。
详细解答：
第47题：
对营养配餐教师的基本要求是什么?
参考答案：
营养配餐是一个新的职业工种，从事营养配餐教育的教师要具备较高的素质。
教师在把营养配餐的知识传授给学生的同时，也应使学生产生对营养配餐事业的责任感和义务感。
基本要求是：
（1）以身作则；
（2）博学精专；（3）敢于创新；（4）钻研教材；（5）组织教学；（6）语言生动。
详细解答：
第48题：
营养配餐专业的教学内容及作用是什么?
参考答案：
营养配餐员的职业技能标准、教学大纲和教材，是营养配餐专业教学的基本内容和依据。
教材是教学大纲的具体化。
熟练掌握教材，是顺利完成教学任务，保证和提高教学质量的关键。
详细解答：
思考题
第49题：
患有高血压症的就餐者需要的膳食种类、特点及要求，并用食谱举例说明。
参考答案：
膳食种类应为低盐膳食。
膳食特点及要求：
（1）应忌用腌制品；
（2）少量选用加碱食物，如油饼、火烧、花卷等；（3）每日可食用盐2～3g或酱油10～15g；（4）低盐饮食味觉较差，长期食用会引起食欲减退，为刺激食欲，可用糖醋汁、番茄汁、芝麻酱等改善菜肴的口味，并注意色、香、形的合理搭配；（5）可多选用一些新鲜的蔬菜、水果或果汁，既达到了摄入维生素、矿物质的目的，又可增加食欲。
食谱举例：
早餐：
豆沙包，牛奶，煮鸡蛋。
午餐：
米饭，肉丝芹菜，糖拌番茄。
加餐：
水果。
晚餐：
包子（用酵母），小豆粥，麻酱拌菠菜粉。
能量及营养素：
能量1589kcal，蛋白质69g，脂肪53g，碳水化合物209g。
全日用盐：
3g。
详细解答：
第50题：
以表格形式制定某公司培训计划、内容及要求：
（1）正确向员工介绍营养餐生产的目的意义。
（2）说明生产工艺过程中的操作规范。
（3）介绍食品卫生法知识，使员工自觉执行营养餐生产的操作规范。
参考答案：
培训计划见表Ⅲ—4。
详细解答：
第51题：
编写营养配餐教学教案。
要求掌握常用的教学方法：
（1）讲授法；
（2）谈话法；（3）演示法；（4）参观与实验及复习研究。
参考答案：
评分标准见表Ⅲ—5。
（3）考核重点：
教学方法的运用；五个环节；语言运用；知识点；教案；教学效果等。
详细解答：
第52题：
写出一道菜肴的工艺流程。
参考答案：
红烧牛肉的加工工艺流程见表Ⅲ—6。
详细解答：
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