营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析6.docx

1、营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析6营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（6）(1/12)单项选择第1题阳气旺盛、内火偏重的人比较适用_。 A.碱性食物 B.酸陛食物 C.寒性食物 D.热性食物下一题(2/12)单项选择第2题烹制肉类菜肴用苏打和碱性物质，是为了使_，却使食物中大量的营养素被破坏。 A.肉好看 B.肉变嫩 C.肉快熟 D.调味上一题 下一题(3/12)单项选择第3题按标准完成烹饪前的_，不仅使菜品味道均匀，而且肉质嫩，味道鲜美，出成率增加。 A.入味工序 B.准备工作 C.初加工 D.采购工作上一题 下一题(4/12)单项选择第4题高级营养配餐员要熟知中级营养配餐员的

2、_，熟知中级营养配餐员职业标准及其岗位职责，熟练掌握中级营养配餐员的操作技能。 A.职业技能标准的要求 B.日常工作 C.应知应会知识 D.定性评估上一题 下一题(5/12)单项选择第5题评估营养配餐员工作的方法有_。 A.应知应会知识评估 B.定性评估和定量评估 C.职业技能标准的要求 D.定性评估上一题 下一题(6/12)单项选择第6题定量评估比较细致、复杂，必须从细微之处入手，管理制度中要有具体要求，_，根据实际效果分项打分，整理汇总后得出评定结果。 A.对应知应会知识进行评估 B.对每日的工作内容及工作效果予以记录整理 C.对职业技能标准的掌握进行评估 D.分项进行定性评估上一题 下一

3、题(7/12)单项选择第7题高级营养配餐员应在_起传、帮、带的作用。既教做事，又教做人，使营养配餐这个行业有一个蓬勃向上的行业之风。 A.应知应会知识评估 B.定性评估和定量评估 C.职业技能标准的要求 D.职业道德方面上一题 下一题(8/12)单项选择第8题培训计划的内容包括：培训内容、目的、对象，每课讲授的具体内容，以及_。 A.考核的标准及奖惩措施 B.应知应会知识评估 C.职业技能标准的要求 D.职业道德方面 E.培训的课时数上一题 下一题(9/12)单项选择第9题营养配餐是一个_，从事营养配餐教育的教师要具备较高的素质。 A.应知应会知识评估 B.定性评估工作 C.职业技能标准的要求

4、 D.新的职业工种上一题 下一题(10/12)单项选择第10题营养配餐教师应依据教学的需要，结合学生的实际和_，补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。 A.单位的实际状况 B.市场发展情况 C.职业发展需要 D.营养餐及食品科学技术发展的新成果上一题 下一题(11/12)单项选择第11题营养配餐教学常用的方法有：_、参观与实验、复习研究等。 A.应知谈话法 B.讲授法、谈话法、演示法 C.新的职业工种 D.营养餐及食品科学技术发展的新成就上一题 下一题(12/12)单项选择第12题谈话法又叫研讨法，是在已有知识、经验的基础上探讨问题，得出新结论，从而获得知识的

5、一种教学方法。其最大优点是_，使学生通过独立思考来获取知识，通过研究探讨激活学员的学习兴趣，使他们主动积极地去学习。 A.能激发学生的思维活动 B.定性评估和定量评估 C.用职业技能标准的要求 D.在职业道德方面上一题 下一题(1/38)多项选择题第13题日本人的膳食以米饭为主，喜欢_的菜肴。 A.甜味 B.少油 C.味鲜呈咸味 D.清淡上一题 下一题(2/38)多项选择题第14题日本人喜欢吃_。 A.生鱼片 B.肥肉 C.动物内脏 D.纳豆上一题 下一题(3/38)多项选择题第15题泰国人常用的调味品有_。 A.鱼露 B.胡椒 C.辣椒 D.咖喱上一题 下一题(4/38)多项选择题第16题_

6、是著名的“俄式菜”。 A.小鸡炖蘑菇 B.土豆烧牛肉 C.罗宋汤 D.红烧狮子头上一题 下一题(5/38)多项选择题第17题印度人的口味特点是淡而清滑，主食是_。 A.印度烙饼 B.大饼 C.咖喱饭 D.面条上一题 下一题(6/38)多项选择题第18题现在英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，主要表现为：_，多喝果汁及低脂肪牛奶。 A.减少糖和奶油 B.增加粮食和蔬菜 C.适量吃牛肉、鱼、禽肉 D.少饮咖啡上一题 下一题(7/38)多项选择题第19题_不是英国人的饮食特点。 A.爱喝红茶 B.爱吃带黏汁的菜 C.爱吃动物内脏 D.爱吃辣味菜上一题 下一题(8/38)多项选择题第20题成本

7、册由准确记述每个菜点的_，并准确计算和标示其成本、毛利率、售价的成本卡组成。 A.主料 B.配料 C.调料 D.香料上一题 下一题(9/38)多项选择题第21题宴会菜单要注意原材料品种的多样性，以满足_的需要。 A.营养 B.口味 C.保健 D.能量上一题 下一题(10/38)多项选择题第22题宴会菜单要考虑烹调方法的多样性，尽量减少重复，以满足_菜肴的需要。 A.不同营养 B.不同口味 C.不同质地 D.不同能量上一题 下一题(11/38)多项选择题第23题营养配餐员开出的宴会菜单，一定要保证膳食的_，同时要注意食盐的合理使用，以保持钠、钾的平衡。 A.荤素平衡 B.酸碱平衡 C.钙磷平衡

8、D.生熟平衡上一题 下一题(12/38)多项选择题第24题高档原料的质量要从多方面进行检验，包括_。 A.识别真伪，防止假货 B.品级鉴别 C.能量测定 D.原料含水量的鉴别上一题 下一题(13/38)多项选择题第25题高档原料保管的重点是_。 A.防污染 B.防受潮 C.防虫蛀 D.防霉变上一题 下一题(14/38)多项选择题第26题高档原料的检验分为_。 A.询问检验 B.对比检验 C.仪器检验 D.综合检验上一题 下一题(15/38)多项选择题第27题高档原料的保管分为_。 A.脱水保存 B.密封保存 C.低温保存 D.使用除氧剂密闭保存上一题 下一题(16/38)多项选择题第28题高档

9、原料的脱水保存是_的保存方法。 A.经济 B.方便 C.最好 D.有效上一题 下一题(17/38)多项选择题第29题密封保存，即采用真空包装保存。此法简便易行，保存效果好。注意防止因_造成原料变质。 A.加压 B.虫蛀 C.真空袋破损 D.漏气 E.受热上一题 下一题(18/38)多项选择题第30题有些高档原料可以采用低温保存，但时间_。 A.可以无限长 B.不宜过长 C.可以随温度的降低大大延长 D.要适当上一题 下一题(19/38)多项选择题第31题常温保存适用于_等。 A.真空包装原料 B.罐头 C.充气包装原料 D.新鲜原料上一题 下一题(20/38)多项选择题第32题真空包装原料要注

10、意防止_。 A.鼠咬 B.漏气 C.加压 D.虫蛀上一题 下一题(21/38)多项选择题第33题营养宴席要通过_，让客人满意。 A.丰富的菜点品种 B.适宜的口味 C.多样的烹饪技法 D.合理的营养上一题 下一题(22/38)多项选择题第34题制定宴会营养食谱首先要了解参加宴会的_。 A.人数 B.性别 C.年龄 D.工作性质上一题 下一题(23/38)多项选择题第35题宴会能量和营养素的核定要依据_等因素进行准确的计算。 A.宴会的时间 B.能量的供给 C.营养素的损失量 D.参加宴会的人员构成上一题 下一题(24/38)多项选择题第36题对宴席食谱进行营养分析，可_。 A.凭经验估计 B.

11、用计算机软件进行定量分析 C.凭感觉确定 D.凭经验进行定性分析上一题 下一题(25/38)多项选择题第37题若食谱的_不合理，营养配餐员要与有关人员共同研究改进，使膳食趋于平衡。 A.菜肴搭配 B.能量供给 C.各类营养素供给 D.价格上一题 下一题(26/38)多项选择题第38题宴会的种类有_等。 A.便宴 B.婚宴 C.高档宴会 D.家庭宴会上一题 下一题(27/38)多项选择题第39题家庭宴会的特点是_。 A.成本随意 B.针对性强 C.气氛放松 D.有利于消化吸收上一题 下一题(28/38)多项选择题第40题为使家庭宴会体现营养特征，要注重安排_。 A.主食 B.蛋白质丰富的食物 C

12、.高档海产品 D.膳食纤维比较丰富的食物上一题 下一题(29/38)多项选择题第41题要使宴会餐食的营养素均衡，必须纠正传统宴席存在的_的问题。 A.主食品种多 B.总能量偏高 C.膳食纤维多 D.维生素少上一题 下一题(30/38)多项选择题第42题宴会食谱的设计要求是：色彩多样、_。 A.用料要广泛 B.烹调方法多样 C.膳食纤维少 D.营养均衡上一题 下一题(31/38)多项选择题第43题在营养配餐过程中，食物交换份法的特点是_。 A.简单 B.易于操作 C.精确 D.实用上一题 下一题(32/38)多项选择题第44题含碳水化合物较丰富的谷薯类食物有_。 A.荞麦 B.花生 C.红薯 D

13、.小麦粉上一题 下一题(33/38)多项选择题第45题蔬菜、水果类食物含_丰富。 A.蛋白质 B.矿物质 C.膳食纤维 D.维生素上一题 下一题(34/38)多项选择题第46题优质蛋白质含量丰富的食物有_。 A.鱼肉类 B.蛋类 C.乳类 D.豆及豆制品类 E.蔬菜类上一题 下一题(35/38)多项选择题第47题_类食物能量高。 A.油脂 B.纯糖 C.蔬菜类 D.坚果上一题 下一题(36/38)多项选择题第48题老年人脏腑功能衰退，抗病能力下降，日常膳食应选用_的食品。 A.偏温偏热性 B.平和 C.补而不滞 D.滋而不腻上一题 下一题(37/38)多项选择题第49题妊娠期妇女的食补应以_、补脾益胃为主。 A.补肾安胎 B.滋养阴血 C.滋阴壮阳 D.软坚散结上一题 下一题(38/38)多项选择题第50题