营养配餐高级操作.docx
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营养配餐高级操作
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
答：
分析：
次菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。
缺少杂粮，部分原料重复。
口味较为单一，基本都是咸鲜味。
1将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼，减少脂肪摄入量，并提高蛋白质的质量。
2增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。
3小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，并丰富菜肴色彩。
4杭椒牛柳改为咖喱土豆牛肉，增加味型种类。
5青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。
2.X先生全天需要能量1420千卡，请利用食物交换份法为其配餐。
解：
①、X先生每天所需的食物总交换份； 1420÷90≈16份
②、三大产热能营养素供能比例为：
蛋白质：
15%，脂肪25%，碳水化合物60%。
③、X先生每日所需的三大营养素的交换份数
碳水化合物交换份 16×60%≈10份；蛋白质交换份 16×15%≈2份（豆乳类）
脂肪交换份数 16×25%≈4份
④、其它提供碳水化合物的食物及扣除相应的份数：
蔬菜类：
1份 水果类：
1份谷薯类：
碳水化合物交换份-蔬菜份数-水果份数
碳水化合物实际交换份10-1-1=8份（谷薯类）
其它提供脂肪的食物：
油脂类：
2份
瘦肉/鱼/蛋类：
脂肪份数-油脂类份 4-2=2份
X先生每天各类食物的交换份是：
蔬菜类：
1份、水果类：
1份、谷薯类：
8份、豆乳类：
2份、油脂类：
2份、瘦肉/鱼/蛋类：
2份。
X先生每日三餐的热量分配：
早餐份数：
3份 午餐份数：
6.5份晚餐份数：
6份 睡前加餐份数：
0.5份
答：
X先生一天带量食谱如下
餐次
餐次份数
食物种类
食物份数
具体食物
每份重量（ｇ）
食物量（ｇ）
早餐
3
谷类
1
馒头
35
35
豆乳类
1
牛奶
250
250
肉鱼蛋类
1
鸡蛋
60
60
中餐
6.5
谷类
3
煎饼
35
105
蔬菜类
0.5
芹菜
500
250
豆乳类
1
北豆腐
100
100
肉鱼蛋类
0.5
瘦牛肉
50
25
水果类
0.5
桃子
200
100
油脂类
1
植物油
10
10
晚餐
6
谷类
4
花卷
35
140
蔬菜类
0.25
黄瓜
500
125
0.25
油菜
500
125
肉鱼蛋类
0.5
鸡肉
50
25
油脂类
1
植物油
10
10
睡前加餐
0.5
水果类
0.5
苹果
200
100
根据《中国居民膳食指南》建议：
使用食盐6ｇ，油脂20ｇ。
3.已知某脑力劳动者每日需要能量为2400千卡，求三大产
能营养素每餐各应供应多少量?
解：
⑴、已知三餐供应能量分别为30%，40%，30%。
⑵、蛋白质、脂肪、碳水化合物所占热能比例分别为15%、25%、60%，它们的产能系数分别是：
4千卡/ｇ、9千卡/ｇ、4千卡/ｇ。
则：
早餐碳水化合物质量 2400×30%×60%÷4=108g。
脂肪的质量 2400×30%×25%÷9=20g。
蛋白质质量 2400×30%×15%÷4=27g。
中餐碳水化合物质量 2400×40%×60%÷4=144g。
脂肪的质量 2400×40%×25%÷9=26.7g。
蛋白质的质量 2400×40%×15%÷4=36g。
晚餐碳水化合物质量 2400×30%×60%÷4=108g。
脂肪的质量 2400×30%×25%÷9=20g。
蛋白质的质量 2400×30%×15%÷4=27g。
4、为70岁老人设计一日三餐主、副食带量食谱
解：
1、假设该70岁老人为中等体力的男子，查中国居民膳食参考摄入量表可知，该70岁老人一日的能量摄入量为：
2100千卡。
2、已知三餐供应能量分别为30%，40%，30%。
蛋白质、脂肪、碳水化合物所供能比例分别为15%、25%、60%，
而且它们产能系数分别是：
4千卡/ｇ，9千卡/ｇ，4千卡/ｇ。
三餐三大产能营养素的需要量分别为
早餐碳水化合物的质量：
2100×30%×60%÷4=94.5g。
脂肪的质量：
2100×30%×25%÷9=17.5g。
蛋白质的质量：
2100×30%×15%÷4=23.6g。
中餐碳水化合物的质量：
2100×40%×60%÷4=126g。
脂肪的质量：
2100×40%×25%÷9=23.3g。
蛋白质的质量：
2100×40%×15%÷4=31.5g。
晚餐碳水化合物的质量：
2100×30%×60%÷4=94.5g。
脂肪的质量：
2100×30%×25%÷9=17.5g。
蛋白质的质量：
2100×30%×15%÷4=23.6g。
根据70岁老人的饮食要求特点，设计三餐主食的来源：
早餐：
燕麦、大米
午餐：
绿豆、大米、面粉
晚餐：
小米、玉米面、面粉
查表（碳水化合物﹪）：
大米78.6、面粉75.8、燕麦61.6、绿豆55.6、小米73.5、玉米面69.6。
求主食中的蛋白质含量
早餐：
设计用燕麦40ｇ。
燕麦碳水化合物含量：
40×61.6%=24.6ｇ。
大米所需要的质量为：
（94.5-24.6）÷78.6%=89g。
午餐：
设计用绿豆20ｇ，大米40ｇ。
它们碳水化合物含量为：
20×55.6%+40×78.6%=24.5ｇ。
面粉所需要的质量为：
（126-42.5）÷75.8%=110g。
晚餐：
设计玉米面40ｇ，面粉40ｇ。
则它们所含的碳水化合物为：
40×69.6%+40×71.5%=56.4ｇ。
小米所需要质量为：
（94.5-56.4）÷73.5%=52g。
设计副食食谱
（1）计算主食中蛋白质含量（查表﹪）：
燕麦15、大米8、面粉10.9、绿豆21.6、玉米面8.1、小米9。
求得三餐主食中蛋白质含量为：
早餐：
40×15%+89×8%=13.1ｇ。
午餐：
20×21.6%+40×8%+110×10.9%=19.5ｇ。
晚餐52×9%+40×8.1%+40×10.9%=12.3ｇ。
（2）副食中蛋白质的需要量为：
早餐：
23.6ｇ-13.1ｇ=10.5ｇ。
午餐：
31.5ｇ-19.5ｇ=12ｇ。
晚餐：
23.6ｇ-12.3ｇ=11.3ｇ。
（3）根据70岁老人营养搭配要求，设计副食中蛋白质的来源分别为：
早餐：
牛奶、豆干
午餐：
猪肉、鱼片
晚餐：
鸡肉、鱿鱼、千张
（4）查表（蛋白质﹪）：
牛奶3、豆干18、猪肉（瘦）21.3、鱼11.3、鸡肉19.3、鱿鱼18.3、千张24.5。
早餐：
设计用牛奶为2/3蛋白质。
牛奶需要量为：
10.5×2/3÷3%=233.5ｇ。
豆干需要量为：
10.5×1/3÷18%=19ｇ。
午餐：
设计用猪肉为1/3蛋白质。
猪肉需要量为：
12×1/3÷21.3%=18.8ｇ。
鱼片需要量为：
12×2/3÷11.3%=70.8ｇ。
晚餐：
设计用鸡肉、鱿鱼、千张各1/3蛋白质量。
鸡肉需要量为：
11.3×1/3÷19.3%=19.5ｇ。
鱿鱼需要量为：
11.3×1/3÷18.3%=20.6ｇ。
千张需要量为：
11.3×1/3÷24.5%=15.4ｇ。
答：
根据《中国居民膳食指南》规定，三餐适量增加蔬菜、水果。
70岁老人一日的主副食带量食谱如下：
早餐：
牛奶冲燕麦（牛奶233.5ｇ、燕麦40ｇ）、
红枣发糕（红枣10ｇ、大米89ｇ）。
海带丝拌豆干（豆干19ｇ、海带丝50ｇ、胡萝卜丝10ｇ）。
午餐：
绿豆粥（绿豆20ｇ、大米40ｇ）、素包子（面粉110ｇ）。
芹菜炒肉片（瘦肉片18.8ｇ、芹菜70ｇ、百合20ｇ）、
水煮鱼片（鱼片70.8ｇ、青红椒各20ｇ、金针菇50ｇ）、
蒜香菠菜（菠菜100ｇ）、香蕉80ｇ。
晚餐：
小米粥（小米52）、玉米馒头（玉米面40ｇ、面粉40ｇ）
西兰花炒鱿鱼（鱿鱼20.6ｇ、西兰花70ｇ、青红椒各10ｇ）
千张青菜汤（生菜50ｇ、千张15.4ｇ）、 葡萄：
50ｇ
根据《中国居民膳食指》建议：
每日用盐6ｇ，用油约20ｇ。
5、已知某一高中生的一天能量需要2400千卡，请计算出早餐主、副食带量食谱（可提供粮食有大米、面粉；动物性蛋白有：
瘦肉）。
解：
已知：
早、中、晚三餐提供能量的比例分别为30%、40%、30%。
碳水化合物、蛋白质的产能系数为4千卡／ｇ、脂肪为9千卡／ｇ。
碳水化合物提供能量为60%，脂肪25%，蛋白质15%。
则早餐的三大产能营养素的需要量为
碳水化合物的质量：
2400×60%×30%÷4=108g。
脂肪的质量：
2400×25﹪×30﹪÷9＝20ｇ。
蛋白质的质量：
2400×15%×30%÷4=27g。
若 主食为：
稀饭和蔬菜馒头，且主食各提供碳水化合物为50%。
副食为：
香干肉丝。
则：
大米的质量 108×50%÷78.6%=69g。
面粉的质量 108×50%÷75.8%=71g。
副食应提供蛋白质的质量 27-（69×8%+71×10.9%）=13.7g。
猪肉的质量 13.7×2/3÷21.3%=43g。
豆腐干质量 13.7×1/3÷18%=25g。
白菜100g
答：
该高中生早餐主、副食带量食谱如下：
主食：
稀饭（大米69g）、蔬菜包子（面粉71g、白菜100g）。
副食：
香干炒肉丝（猪肉43g、香干25g）。
6、为低温环境下工作人员设计一日三餐主副食带量食谱
解：
1、已知低温环境下工作人员，一日能量摄入为2800千卡。
2、低温环境下三大营养素的供能比例：
碳水化合物50﹪、
蛋白质15%、脂肪35%。
3、三大营养素产能系数：
蛋白质4千卡/ｇ、脂肪9千卡/ｇ、
碳水化合物4千卡/ｇ。
一日三餐提供能量比例为：
30%，40%，30%。
根据低温环境下工作人员饮食特点，设计三餐主食来源：
早餐：
燕麦、大米粉
午餐：
绿豆、大米、面粉
晚餐：
小米、玉米面、面粉
查表（碳水化合物﹪）：
大米78.6、面粉75.8、燕麦61.6、绿豆55.6、小米73.5、玉米面69.6。
早餐：
设计用燕麦60ｇ。
则：
燕麦的碳水化合物含量 60×61.6%=37ｇ。
大米提供碳水化合物质量 2800×30%×50%÷4-37=68g。
大米所需的质量 68÷78.6%=86.5g。
午餐：
设计用绿豆40ｇ，大米60ｇ。
则：
它们的碳水化合质量 40×55.6%+60×78.6%=69.4g。
面粉的碳水化合物质量 2800×40%×50%÷4-69.4=70.6g。
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