营养指导师练习题一四级营养师.docx
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营养指导师练习题一四级营养师
营养指导师练习题一（四级营养师）
一、单选题
1.维生素A缺乏可引起：
A坏血病B干眼病C脚气病D肥胖病
2.母亲在妊娠期间哪种营养素摄入不足可引胎儿的脑发育？
A磷B蛋白质C钠D维生素C
3.哪种有害金属可通过胎盘进入婴儿体内，引起先天性水俣病？
A汞B镉C铅D砷
4.芝麻能延缓衰老主要是因为含有丰富的：
A维生素AB维生素BC维生素ED维生素K
5.城市居民膳食结构不尽合理，表现为：
A粮食消费过多B禽肉与油脂消费过多，谷类食物消费偏低
C蔬菜消费过多D鱼吃得太多
6.根据我国人们膳食习惯，膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的比例为：
A20%~30%B10%~15%C55%~65%D20%~25%
7.进食碳水化合物时，食物特殊动力作用消耗的能量相当于其本身产能的多少？
A0.04B0.06C0.1D0.3
8.哪几种食物搭配，更能发挥食物蛋白质的互补作用？
A小麦大米大豆玉米B小麦大米大豆牛肉
C大米大豆玉米豌豆D小麦大米大豆豌豆
9.下列哪种脂类属于可变脂或动脂？
A磷脂B甘油三脂C糖脂D类固醇
10.多糖是由多少单糖分子聚合成的?
A>3B>6C>9D>10
11.下列哪种维生素能维持正常视觉功能？
A维生素B1B烟酸C维生素AD维生素B2
12.下列哪个部位是维生素D分解代谢的主要场所？
A脂肪组织B肝脏C肾D脾
13.下列哪种症状不是维生素D中毒的表现?
A烦渴与多尿B血清钙和磷含量增高C肌张力下降D嗜睡或过度兴奋
14.下列哪种维生素可抑制胆碱酯酶的活性？
A维生素AB维生素B1C维生素CD烟酸
15.下列哪种食物中维生素B2含量最为丰富？
A猪肝B黄豆C黑木耳D茄子
16.下列哪种不是维生素B6的主要生理功能?
A降低血浆同型半胱氨酸水平B参与氨基酸代谢
C参与糖原与脂肪酸代谢D抑制胆碱酯酶的活性
17.下列哪种是叶酸的主要生理功能之一？
A构成辅酶I及辅酶IIB参与同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的转化
C抑制胆碱酯酶的活性D葡萄糖耐量因子的组成部分
18.下列哪种元素是常量元素？
A钙B铬C铁D锌
19.下列哪种物质不利于钙的吸收？
A维生素DB精氨酸C乳糖D抗酸药
20.下列哪种物质有利于镁的吸收？
A磷B膳食纤维C蛋白质D草酸
21.铁在下列哪种组织分布最多？
A肝脏B血红蛋白C脾脏D骨髓
22.碘在下列哪种组织分布最多？
A肌肉B甲状腺C皮肤D骨髓
23.锌在下列哪种组织分布最多？
A肝B骨髓C肌肉D血液
24.铜因下列哪种组织浓度最低？
A肝B心C肌肉D胸腺
25.下列哪种矿物质参与谷胱甘肽过氧化物酶的组成？
A硒B铁C锌D铜
26．胚乳哪些营养素含量最丰富?
A碳水化合物B脂肪C维生素D矿物质
27.下列哪种食物含有胡萝卜素？
A粳米B黄玉米C小麦D籼米
28.谷类和豆类搭配食用，主要哪种氨基酸发挥互补作用？
A赖氨酸B缬氨酸C苯丙氨酸D苏氨酸
29.下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高？
A番茄B辣椒C白菜D黄瓜
30．下列哪种食物不属于酸性食物？
A乳类B豆类C蛋类D肉类
31.下列哪种食物中铁的吸收率较低？
A鸡蛋黄B猪肝C牛肉D猪肾
32.下列哪种水产动物含脂肪最高？
A鲫鱼B河鳗C黄鳝D对虾
33．下列哪种乳制品更适合正常婴儿食用？
A全脂奶粉B脱脂奶粉C调制奶粉D酸奶
34.中度酒的酒精含量一般是多少？
A>50度B>40度C20-40度D<20度
35.良质豆腐的特点是：
A有豆腥味B质地细腻C无光泽D触之易碎
36.搀假大豆油特点是：
A油色呈黄色B有豆腥味
C澄清透明D在废纸上滴几滴油，点火燃烧时发出“叭叭“声
37.萝卜糠心的原因
A开裂B天气潮湿C抽苔D黑腐病菌侵袭
38．新鲜猪肝的特点
A灰褐色B组织松软C棕红色D有肝色素沉着
39.良质鲜蛋的外观特点
A壳色油亮B蛋壳暗C壳上有一层白霜D壳有破裂现象
40.良质奶油的特点
A切面有大小珠B切面有水珠渗出C有少量孔隙D切面无水珠
41.关于烹调加工下列那种说法不正确
A不同的方法对消化吸收的影响也不同B可以使食物较变为容易消化的形式
C仅能杀灭一般微生物不能杀死肠道致病菌D可以丰富菜肴颜色增加滋味
42.淘米时下铺哪种营养素损失最多
A维生素B1B维生素B2C烟酸D维生素E
43.下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大
A烹调的温度B水浸泡的时间C烹调前放置的时间D烹调时翻动的次数
44,高温加热引起的油脂劣变与下列哪因素有关
A加温油的用具B油温C油炸食物的种类D油中脂溶性维生素含量
45．淘米时，如果无轻度发霉，下列哪中方法正确
A少搓少洗B开水浸泡C流水冲洗D用力搓洗
46.蔬菜要急火快炒的目的
A减少蔬菜中矿物质的破坏B减少蔬菜中水溶维生素的流失
C减少温度对营养素的破坏D防止蔬菜感官性状变差
47.哪一个国际组织设立了食物营养部，专门负责各国食物成分数据的发展问题
AFDABWTOCFAODSDA
48.《中国食物成分表》中，下列哪种未包括在内
A钙B磷C钾D氯
49.《中国食物成分表》中，下列可溶性膳食纤维指
A纤维素B半纤维素C果胶D木质素
50.《中国食物成分表》中，下列以ugRE为单位的食物成分有
A维生素AB维生素EC硒D碘
51.在《食物成分表》中，数据用“……”表示什么
A未测定B未检出C痕量D没有意义
52.长期按基础需要量供应，不会出现下列哪种情况
A肌体能够正常的生长B组织内有此种营养素储存
C肌体能够正常的繁育D短期的膳食供给不中可能会造成缺乏
53.关于平均需要量，下列哪种说法正确
A是指膳食的需要量B是指安全摄入量C是制定推荐摄入量的基础D是需要吸收的量
54．关于可耐受最高摄入量下列哪种说法正确
A达到此水平时对人体可能有益B是一个摄入水平的建议量
C指平均每日可以摄入该营养素的最高值D摄入量一旦达到此值，就会产生毒害作用
55．下列叙述中哪项时错误的
AEAR时个体需要量的最佳估计值B营养素摄入量低于EAR时须提高摄入水平
C摄入量在EAR和RNI之间，也可能需要改善D摄入量在EAR和RNI之间，不会出现问题
56.中国居民膳食结构变迁带来的主要问题
A脂肪过高B钙过多C蛋白质过多D碳水化合物过多
57.少吃肥肉和荤油是为了防止
A脂肪过多B维生素过多C蛋白质过多D碳水化合物过多
58.针对青少年的膳食指南主要强调三点，其中之一是
A多吃谷物供给充足的能量B保证吃好早餐C重视户外运动D每日饮奶
59.中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天奶类及奶制品摄入量为
A100克B200克C300克D400克
60．增加奶类主要是为了
A增加铁B增加VCC增加钙D增加磷
61.编制食谱时，首先要确定下列哪一点？
A就餐者营养素需要量B市场供应状况C就餐者经济状况D食物的营养价值
62.全国营养调查的样本是以什么为单位抽取的?
A个人B家庭C工作单位D城市
63称重法膳食调查的最大优点
A快捷B方便C准确D易于进行
64.记账法膳食调查中，需要调查多长时间的记录？
A三周B一个月以上C一周D二周
65,了解某种或几种营养素在体内吸收及代谢状况最好的膳食调查方法是：
A称重法B记账法C24小时膳食回顾法D化学分析法
66,膳食回顾法与膳食史法的不同点是：
A涵盖时间的长短B复杂程度C对象D精确度
67.计算食物实际消耗量时，下列哪项是不需要的？
A每日购进食物量B每日废弃食物量C每日消耗食物毛重D食物原结存量
68.我国推荐的2000年膳食目标中，要求脂肪供能比是：
A10%-15%B15%-25%C20%-25%D25%-30%
69.盒饭分装应在下列哪种地方进行
A原料初加工间B烹调加工间C备餐间D成品间
70.对于厨房各部位产生垃圾较好的处理方法是
A存放在垃圾桶内B清扫到角落里C存放在池水边D存放在带盖的垃圾桶内及时清理运走
71,餐饮从业人员洗手时，下列哪种方法不正确？
A洗手时一定要用肥皂B应洗到腕部以上并用刷子刷指甲，剔出污垢
C洗手后一定要在3%的漂白粉中浸泡半分钟D最后用消毒的毛巾擦干
72.对食品和食品原料做嗅觉检查时，下列哪种方法是错误的？
A先闻有香味的东西后，再用鼻子直嗅食品B用手将气味往鼻子方向煽动后嗅
C用工具插入其深部或用刀切开后再嗅D食品轻度变质必须在打开瓶盖时的瞬间测试
73.蛋与蛋制品运输，下列哪种做法没有必要？
A防晒B防雨C防蝇D防破损
74.食品入库、出库时应登记的信息可不包括：
A使用说明B索证情况C进货日期D保质期
75.鲜蛋在适宜保存条件下最多可保存多长时间？
A30天B60天C90天D150天
76.烹调时牛排煎鸡蛋加热到至少几成熟以上比较安全？
A成5B6.5成C7成D8成
77.关于生食品的加工和食用，下列哪种说法是错误的？
A严禁生食淡水产品B保持绝对新鲜C净水反复冲洗D最好使用木制菜板切配
78.加热保温方法加热的膳食盒饭不应超过
A3小时B4小时C5小时D6小时
79用氯制剂消毒蔬菜水果，有效浓度应保持在多少以上？
A100mg/升B150mg/升C200mg/升D50mg/升
二、多选题
1.健康是指
A身体上完满B精神上完满C社会上完满D身材高大E没有病
2.广东人喜欢的蝮蛇肉，因为含有能够增强脑细胞作用、能够清除疲劳的、以及数种具有防止动脉粥样硬化的物质，试问是哪几种？
A谷氨酸B天门冬氨酸C维生素KD不饱和脂肪酸E维生素D
3.目前我国普遍摄入不足的营养素主要有
A铁B维生素AC维生素ED维生素KE钙
4.下列哪些蛋白质是完全蛋白质？
A乳白蛋白B大豆蛋白C麦胶蛋白D豌豆中的豆球蛋白E玉米中的玉米胶蛋白
5.哪些脂类属于“固定脂”
A磷脂B甘油三脂C糖脂D类固醇E脑苷脂
6.下列哪些是必需脂肪酸的主要生理功能？
A保肝解毒B构成细胞膜的重要组成成分C促进结肠功能，预防结肠癌
D合成前列腺素的前体E维护视力
7.下列哪些是膳食纤维的主要生理功能？
A保肝解毒B构成细胞膜的重要组成成分C促进结肠功能，预防结肠癌
D降低血清胆固醇，预防冠心病E维护视力
8.下列哪些维生素属于水溶性维生素？
A维生素B1B烟酸C胡萝卜素D维生素B2E维生素E
9.下列哪些不是维生素A的主要生理功能？
A维护上皮组织细胞的健康B促进肾小管对钙、磷的重吸收C促进生长与生殖
D促进小肠粘膜对钙吸收E维持正常视觉功能
10.下列哪些症状是婴儿维生素A慢性中毒的表现？
A皮肤干燥或薄而发亮B头发变粗C毛发干枯D局部软组织肿胀E皮肤红肿
11.下列哪些情况可加速种维生素D氧化破坏
A氧B光C热D碱E酸
12.维生素B1在下列哪些情况下较稳定？
A酸B碱C热D光E氧
13.烟酸在下列哪种情况稳定
A酸B碱C热D光E氧
14．下列哪些是维生素B6的主要生理功能？
A降低血浆同型半胱氨酸水平B参与氨基酸代谢C参与糖原与脂肪酸代谢
D促进神经递质合成E抑制胆硷酯酶的活性
15.下列哪些元素已证实是人体的必需微量元素？
A碘B铬C硼D硅E镍
16.下列哪些元素可使肌肉神经兴奋性提高
A磷B镁C锌D钙E铁
17.下列哪些物质促进铁的吸收
A维生素CB半胱氨酸C磷酸盐D碳酸盐E植酸
18.下列哪些是铜的主要生理功能
A维护正常的造血机能B参与血凝过程C保护毛发正常的色素和结构
D保护机体细胞免受过氧化物的损害E调节水盐代谢
19.下列哪些是铬的主要生理功能
A构成葡萄糖耐量因子B增加高密度脂蛋白C参与造血D参与血凝过程
20.下列那种食物的维生素利矿物质保留最多
A精白粉B标准粉C精白米D标准米E糙米
21.禽肉的肝肾与肌肉比较，哪些营养素含量差别较大？
A蛋白质B脂肪C维生素AD核黄素E硫胺素
22.鸡蛋蛋白中，那些氨基酸可弥补谷类蛋白质的不足？
A赖氨酸B蛋氨酸C色氨酸D苏氨酸E本丙氨酸
23.哪些人不宜多饮茶？
A缺铁性贫血患者B老年人C营养不良者D肥胖患者E溃疡病患者
24.良质花生的特点是
A颗粒饱满B果莱呈土黄色C果仁呈紫红色D有未成熟粒E气味平淡
25.咸肉的特点是
A外表干燥B切面平整C质地稍软D肌肉呈咖啡色E脂肪呈黄色
26.良质松花蛋的特点是
A手抛试验有弹性感B摇晃时无动荡声C外表泥状包料完整D摇晃后有水荡声E摇晃后无动荡声
27.烹调加工通过下列什么作用而提高食物的消化吸收？
A食物组织变软B蛋白质被水解和凝固C脂肪被分解D细胞膜被破坏E增加了食物水分
28.蔬菜维生素损失的程度，主要与下列哪种情况有关?
A菜切碎的程度B冲洗次数C水浸的泡时间D烹调前放置的时间E烹调时翻动的次数
29.高温加热引起的油脂劣变与下列哪些因素无关？
A油温B油炸食物的种类C油中脂溶性维生素人含量D加温油用具E油的使用次数
30.做面食时，下列哪些烹调方法是正确的？
A尽量采用蒸、烙方法B少用酵母发面C充分利用煮面和水饺汤
D不加或少加碱E少做油炸食品
31.《中国食物成分表》中，下列哪些未包括在内？
A蛋白质B维生素B12C叶酸D维生素B6E胆固醇
32.下列哪些符合营养素需要量的定义？
A在一段时间内每日必需的最低量B该量能维持适宜的营养状况C能够维持的良好的健康状况
D身体实际吸收的营养素的量E由食物中摄入的量
33.关于平均需要量，下列哪些说法不正确？
A生理需要量B是制订推荐摄入量的基础C是指安全摄入量
D满足机体的储备需要量E可满足该群体中50%的个体需要
34.关于膳食参考摄入量下列哪些描述不正确？
A每天都必须摄入的营养素水平B一段时间内的营养素平均摄入水平
C几周内营养素平均摄入水平D几个月内营养素平均摄入水平E每餐平均摄入的量
35.为健康个体计划膳食可用
AEARBRNICALDULE都可应用
36.膳食结构变迁的特点是
A粮食消费下降B动物性食物消费增加C碳水化合物摄入量的下降D脂肪摄入量的
37.以下哪几种食物是纯热能食物？
A植物油B淀粉C蔗糖D面粉E酒
38.编制食谱时，为满足人体的营养需要，要注意下列哪些因素？
A就餐者年龄B就餐者性别C就餐者心理状态D就餐者职业性质E就餐者经济状况
39.2002年营养调查合并调查的项目是：
A肥胖B高血压C肠道传染病D糖尿病E肿瘤
40.若对运动员进行营养调查可调查对象包括：
A男运动员B女运动员C男教练员D女教练员E运动队后勤人员
41.在膳食调查方法中，记录法包括
A称重法B记账法C24小时膳食回顾法D膳食史法E食物频率法
42.记账法膳食调查的优点是
A易行B准确C耗费少D不需要更多人力E应用范围小
43.下列哪几项是食物频数法所需要的？
A食物购进数量B消耗的食物种类C消耗的食物数量D消耗的食物频数E库存食物量
44.食物归类统计时，下列哪些食品重量不需要折算就能相加？
A猪肉类B动物油脂类C植物油类D豆与豆制品类E奶与奶制品
45.防治昆虫进入厨房的方法有：
A喷洒杀虫剂B在入口处安装荧光装置C在厨房的开口部位安装纱门、纱窗
D可在入口处置风幕E及时清运垃圾
46.餐饮从业人员应养成在下列哪些情况下必须洗手的习惯？
A工作开始前B大小便后C洗手后经过一个小时又继续烹饪加工时
D接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等后E中途离开岗位、休息或饮食后
47.食品与原料的运输应注意
A防雨B防尘C防蝇D防晒E防颠簸
48.食品贮存库的卫生要求包括
A不漏雨，避免阳光直接射入B地面用水泥或不渗水的无毒材料铺砌
C库内应设有货架或垫离架D库内保持通风干燥E在入口处安装荧光装置
49.关于剩饭的处理，下列哪种方法不正确？
A存放在室温下B少量剩余废弃C再次食用前彻底加热
D掺入新的热食品中食用E放入熟食专用冰箱冷藏保存
50.关于洗涤消毒制度，下列哪些不正确
A设立独立的餐饮具洗涮消毒室B保洁柜要有明显标记C掌握洗涮消毒程序
D收回的餐饮具要定时洗涮消毒E消毒室内环境要每天清扫一次
下一页有答案哦。
一、单选题
1.B
2.B
3.A
4.C
5.B
6.C
7.B
8.B
9.B
10.D
11.C
12.B
13.D
14.B
15.A
16.D
17.B
18.A
19.D
20.C
21.B
22.A
23.C
24.D
25.A
26.A
27.B
28.A
29.B
30.A
31.A
32.B
33.C
34.C
35.B
36.D
37.C
38.C
39.C
40.D
41.C
42.A
43.B
44.B
45.A
46.C
47.C
48.D
49.C
50.A
51.B
52.B
53.C
54.C
55.D
56.A
57.A
58.A
59.A
60.C
61.A
62.B
63.C
64.B
65.D
66.A
67.C
68.D
69.C
70.D
71.C
72.A
73.C
74.A
75.D
76.D
77.D
78.B
79.A
二、多选题
1.ABC
2.ABD
3.ABE
4.AB
5.ACDE
6.BDE
7.CD
8.ABD
9.BD
10.ACD
11.ABE
12.ACDE
13.ABCDE
14.ABC
15.AB
16.BD
17.AB
18.ACD
19.AB
20.BDE
21.BCDE
22.AB
23.ACE
24.AB
25.AB
26.ABCE
27.ABCD
28.ABCD
29.BCD
30.ACDE
31.BD
32.BCDE
33.ACD
34.AE
35.BCD
36.ABCD
37.ABCE
38.ABCD
39.ABD
40.AB
41.AB
42.ACD
43.BD
44.ABC
45.BCD
46.ABDE
47.ABCD
48.ABCD
49.AD
一、单选题
80.B
81.B
82.A
83.C
84.B
85.C
86.B
87.B
88.B
89.D
90.C
91.B
92.D
93.B
94.A
95.D
96.B
97.A
98.D
99.C
100.B
101.A
102.C
103.D
104.A
105.A
106.B
107.A
108.B
109.A
110.A
111.B
112.C
113.C
114.B
115.D
116.C
117.C
118.C
119.D
120.C
121.A
122.B
123.B
124.A
125.C
126.C
127.D
128.C
129.A
130.B
131.B
132.C
133.C
134.D
135.A
136.A
137.A
138.A
139.C
140.A
141.B
142.C
143.B
144.D
145.A
146.C
147.D
148.C
149.D
150.C
151.A
152.C
153.A
154.D
155.D
156.D
157.B
158.A
二、多选题
50.ABC
51.ABD
52.ABE
53.AB
54.ACDE
55.BDE
56.CD
57.ABD
58.BD
59.ACD
60.ABE
61.ACDE
62.ABCDE
63.ABC
64.AB
65.BD
66.AB
67.ACD
68.AB
69.BDE
70.BCDE
71.AB
72.ACE
73.AB
74.AB
75.ABCE
76.ABCD
77.ABCD
78.BCD
79.ACDE
80.BD
81.BCDE
82.ACD
83.AE
84.BCD
85.ABCD
86.ABCE
87.ABCD
88.ABD
89.AB
90.AB
91.ACD
92.BD
93.ABC
94.BCD
95.ABDE
96.ABCD
97.ABCD
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