营养指导师练习题一四级营养师.docx

1、营养指导师练习题一四级营养师营养指导师练习题一（四级营养师）一、 单选题1.维生素A缺乏可引起：A坏血病 B干眼病 C脚气病 D肥胖病2.母亲在妊娠期间哪种营养素摄入不足可引胎儿的脑发育？A磷 B蛋白质 C钠 D维生素C3.哪种有害金属可通过胎盘进入婴儿体内，引起先天性水俣病？A汞 B镉 C 铅 D砷4.芝麻能延缓衰老主要是因为含有丰富的：A 维生素A B 维生素B C 维生素E D 维生素K5.城市居民膳食结构不尽合理，表现为：A粮食消费过多 B 禽肉与油脂消费过多，谷类食物消费偏低 C 蔬菜消费过多 D鱼吃得太多6.根据我国人们膳食习惯，膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的比例为：A 2

2、0%30% B 10%15% C 55%65% D 20%25%7.进食碳水化合物时，食物特殊动力作用消耗的能量相当于其本身产能的多少？A 0.04 B 0.06 C 0.1 D 0.38.哪几种食物搭配，更能发挥食物蛋白质的互补作用？A 小麦 大米 大豆 玉米 B 小麦 大米 大豆 牛肉 C 大米 大豆 玉米 豌豆 D小麦 大米 大豆 豌豆9.下列哪种脂类属于可变脂或动脂？A 磷脂 B 甘油三脂 C 糖脂 D 类固醇10.多糖是由多少单糖分子聚合成的?A 3 B 6 C 9 D 1011.下列哪种维生素能维持正常视觉功能？A 维生素B1 B 烟酸 C 维生素A D 维生素B2 12.下列哪个

3、部位是维生素D分解代谢的主要场所？A 脂肪组织 B 肝脏 C 肾 D 脾13.下列哪种症状不是维生素D中毒的表现?A 烦渴与多尿 B 血清钙和磷含量增高 C 肌张力下降 D 嗜睡或过度兴奋14.下列哪种维生素可抑制胆碱酯酶的活性？A 维生素A B 维生素B1 C 维生素C D 烟酸15.下列哪种食物中维生素B2含量最为丰富？A 猪肝 B 黄豆 C 黑木耳 D 茄子16.下列哪种不是维生素B6的主要生理功能?A 降低血浆同型半胱氨酸水平 B 参与氨基酸代谢 C 参与糖原与脂肪酸代谢 D 抑制胆碱酯酶的活性17.下列哪种是叶酸的主要生理功能之一？A 构成辅酶I及辅酶II B 参与同型半胱氨酸与蛋氨

4、酸之间的转化C 抑制胆碱酯酶的活性 D 葡萄糖耐量因子的组成部分18.下列哪种元素是常量元素？A 钙 B 铬 C 铁 D 锌19.下列哪种物质不利于钙的吸收？A 维生素D B精氨酸 C乳糖 D 抗酸药20.下列哪种物质有利于镁的吸收？A 磷 B 膳食纤维 C 蛋白质 D 草酸21.铁在下列哪种组织分布最多？A 肝脏 B血红蛋白 C 脾脏 D 骨髓22.碘在下列哪种组织分布最多？A 肌肉 B甲状腺 C 皮肤 D 骨髓23.锌在下列哪种组织分布最多？A 肝 B 骨髓 C 肌肉 D 血液24.铜因下列哪种组织浓度最低？A 肝 B 心 C 肌肉 D 胸腺25.下列哪种矿物质参与谷胱甘肽过氧化物酶的组成

5、？A 硒 B 铁 C 锌 D 铜26胚乳哪些营养素含量最丰富?A 碳水化合物 B 脂肪 C 维生素 D 矿物质27.下列哪种食物含有胡萝卜素？A 粳米 B 黄玉米 C 小麦 D 籼米28.谷类和豆类搭配食用，主要哪种氨基酸发挥互补作用？A 赖氨酸 B 缬氨酸 C 苯丙氨酸 D 苏氨酸29.下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高？A 番茄 B 辣椒 C 白菜 D 黄瓜30下列哪种食物不属于酸性食物？A 乳类 B 豆类 C蛋类 D 肉类31.下列哪种食物中铁的吸收率较低？A 鸡蛋黄 B 猪肝 C 牛肉 D 猪肾 32.下列哪种水产动物含脂肪最高？A 鲫鱼 B 河鳗 C 黄鳝 D 对虾33下列哪种乳制品更适

6、合正常婴儿食用？A 全脂奶粉 B 脱脂奶粉 C 调制奶粉 D 酸奶34.中度酒的酒精含量一般是多少？A 50度 B 40度 C 20-40度 D 20度35.良质豆腐的特点是：A有豆腥味 B 质地细腻 C 无光泽 D 触之易碎36.搀假大豆油特点是：A 油色呈黄色 B 有豆腥味 C 澄清透明 D 在废纸上滴几滴油，点火燃烧时发出“叭叭“声37.萝卜糠心的原因A 开裂 B 天气潮湿 C 抽苔 D 黑腐病菌侵袭38新鲜猪肝的特点A 灰褐色 B 组织松软 C 棕红色 D 有肝色素沉着39.良质鲜蛋的外观特点A 壳色油亮 B 蛋壳暗 C壳上有一层白霜 D壳有破裂现象40.良质奶油的特点A 切面有大小珠

7、 B 切面有水珠渗出 C 有少量孔隙 D 切面无水珠41.关于烹调加工下列那种说法不正确A 不同的方法对消化吸收的影响也不同 B 可以使食物较变为容易消化的形式 C 仅能杀灭一般微生物不能杀死肠道致病菌 D 可以丰富菜肴颜色增加滋味42.淘米时下铺哪种营养素损失最多A 维生素B1 B 维生素B2 C烟酸 D维生素E43.下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大 A 烹调的温度 B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数44,高温加热引起的油脂劣变与下列哪因素有关A 加温油的用具 B油温 C油炸食物的种类 D油中脂溶性维生素含量45淘米时，如果无轻度发霉，下列哪中方法正确 A少搓

8、少洗 B开水浸泡 C 流水冲洗 D 用力搓洗46.蔬菜要急火快炒的目的A 减少蔬菜中矿物质的破坏 B减少蔬菜中水溶维生素的流失 C 减少温度对营养素的破坏 D防止蔬菜感官性状变差47.哪一个国际组织设立了食物营养部，专门负责各国食物成分数据的发展问题A FDA B WTO C FAO D SDA48.中国食物成分表中，下列哪种未包括在内A 钙 B磷 C钾 D氯49.中国食物成分表中，下列可溶性膳食纤维指A 纤维素 B半纤维素 C果胶 D木质素50.中国食物成分表中，下列以ugRE为单位的食物成分有A 维生素A B 维生素E C 硒 D 碘51.在食物成分表中，数据用“”表示什么A 未测定 B未

9、检出 C 痕量 D 没有意义52.长期按基础需要量供应，不会出现下列哪种情况A 肌体能够正常的生长 B组织内有此种营养素储存C 肌体能够正常的繁育 D短期的膳食供给不中可能会造成缺乏53.关于平均需要量，下列哪种说法正确A是指膳食的需要量 B是指安全摄入量 C是制定推荐摄入量的基础 D是需要吸收的量54关于可耐受最高摄入量下列哪种说法正确 A达到此水平时对人体可能有益 B 是一个摄入水平的建议量 C指平均每日可以摄入该营养素的最高值 D 摄入量一旦达到此值，就会产生毒害作用55下列叙述中哪项时错误的A EAR时个体需要量的最佳估计值 B 营养素摄入量低于EAR时须提高摄入水平 C 摄入量在EA

10、R和RNI之间，也可能需要改善 D 摄入量在EAR和RNI之间，不会出现问题56.中国居民膳食结构变迁带来的主要问题A 脂肪过高 B钙过多 C 蛋白质过多 D 碳水化合物过多57.少吃肥肉和荤油是为了防止A 脂肪过多 B维生素过多 C 蛋白质过多 D 碳水化合物过多58.针对青少年的膳食指南主要强调三点，其中之一是A 多吃谷物供给充足的能量 B保证吃好早餐 C重视户外运动 D每日饮奶59.中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天奶类及奶制品摄入量为A 100克 B 200克 C 300克 D 400克60增加奶类主要是为了A 增加铁 B增加VC C增加钙 D增加磷61.编制食谱时，首先要确定下列哪一点

11、？A 就餐者营养素需要量 B市场供应状况 C 就餐者经济状况 D食物的营养价值62.全国营养调查的样本是以什么为单位抽取的?A个人 B家庭 C工作单位 D城市63称重法膳食调查的最大优点A 快捷 B 方便 C准确 D易于进行64.记账法膳食调查中，需要调查多长时间的记录？A 三周 B一个月以上 C一周 D二周65,了解某种或几种营养素在体内吸收及代谢状况最好的膳食调查方法是：A 称重法 B记账法 C24小时膳食回顾法 D 化学分析法66,膳食回顾法与膳食史法的不同点是：A涵盖时间的长短 B复杂程度 C对象 D精确度67.计算食物实际消耗量时，下列哪项是不需要的？A 每日购进食物量 B每日废弃食

12、物量 C每日消耗食物毛重 D食物原结存量68.我国推荐的2000年膳食目标中，要求脂肪供能比是：A 10%-15% B 15%-25% C 20%-25% D 25%-30%69.盒饭分装应在下列哪种地方进行A 原料初加工间 B烹调加工间 C备餐间 D 成品间70.对于厨房各部位产生垃圾较好的处理方法是A 存放在垃圾桶内 B清扫到角落里 C存放在池水边 D存放在带盖的垃圾桶内及时清理运走71,餐饮从业人员洗手时，下列哪种方法不正确？A 洗手时一定要用肥皂 B应洗到腕部以上并用刷子刷指甲，剔出污垢C洗手后一定要在3%的漂白粉中浸泡半分钟 D最后用消毒的毛巾擦干72.对食品和食品原料做嗅觉检查时，

13、下列哪种方法是错误的？A先闻有香味的东西后，再用鼻子直嗅食品 B用手将气味往鼻子方向煽动后嗅C用工具插入其深部或用刀切开后再嗅 D食品轻度变质必须在打开瓶盖时的瞬间测试73.蛋与蛋制品运输，下列哪种做法没有必要？A 防晒 B防雨 C防蝇 D防破损74.食品入库、出库时应登记的信息可不包括：A使用说明 B 索证情况 C进货日期 D保质期75.鲜蛋在适宜保存条件下最多可保存多长时间？A 30天 B 60天 C 90天 D 150天76.烹调时牛排煎鸡蛋加热到至少几成熟以上比较安全？A 成5 B 6.5成 C 7成 D 8成77.关于生食品的加工和食用，下列哪种说法是错误的？A严禁生食淡水产品 B保

14、持绝对新鲜 C净水反复冲洗 D最好使用木制菜板切配78.加热保温方法加热的膳食盒饭不应超过A 3小时 B 4小时 C 5小时 D 6小时79用氯制剂消毒蔬菜水果，有效浓度应保持在多少以上？A 100mg/升 B 150mg/升 C 200mg/升 D 50mg/升二、 多选题1.健康是指A身体上完满 B精神上完满 C社会上完满 D身材高大 E没有病2.广东人喜欢的蝮蛇肉，因为含有能够增强脑细胞作用、能够清除疲劳的、以及数种具有防止动脉粥样硬化的物质，试问是哪几种？A 谷氨酸 B天门冬氨酸 C维生素K D不饱和脂肪酸 E维生素D3.目前我国普遍摄入不足的营养素主要有A 铁 B 维生素A C维生素

15、E D维生素K E钙4.下列哪些蛋白质是完全蛋白质？A乳白蛋白 B大豆蛋白 C麦胶蛋白 D豌豆中的豆球蛋白 E玉米中的玉米胶蛋白5.哪些脂类属于“固定脂”A磷脂 B甘油三脂 C糖脂 D类固醇 E 脑苷脂6.下列哪些是必需脂肪酸的主要生理功能？A保肝解毒 B构成细胞膜的重要组成成分 C促进结肠功能，预防结肠癌 D合成前列腺素的前体 E维护视力7.下列哪些是膳食纤维的主要生理功能？A保肝解毒 B构成细胞膜的重要组成成分 C促进结肠功能，预防结肠癌 D降低血清胆固醇，预防冠心病 E维护视力8.下列哪些维生素属于水溶性维生素？A维生素B1 B烟酸 C胡萝卜素 D维生素B2 E 维生素E 9.下列哪些不

16、是维生素A的主要生理功能？A维护上皮组织细胞的健康 B促进肾小管对钙、磷的重吸收 C促进生长与生殖 D促进小肠粘膜对钙吸收 E维持正常视觉功能10.下列哪些症状是婴儿维生素A慢性中毒的表现？A皮肤干燥或薄而发亮 B头发变粗 C毛发干枯 D局部软组织肿胀 E皮肤红肿11.下列哪些情况可加速种维生素D氧化破坏A氧 B光 C热 D碱 E酸12.维生素B1在下列哪些情况下较稳定？A酸 B碱 C热 D光 E氧13.烟酸在下列哪种情况稳定A 酸 B碱 C热 D光 E氧14下列哪些是维生素B6的主要生理功能？A降低血浆同型半胱氨酸水平 B参与氨基酸代谢 C参与糖原与脂肪酸代谢D促进神经递质合成 E 抑制胆硷

17、酯酶的活性15.下列哪些元素已证实是人体的必需微量元素？A碘 B铬 C硼 D硅 E镍16.下列哪些元素可使肌肉神经兴奋性提高A磷 B镁 C锌 D钙 E铁17.下列哪些物质促进铁的吸收A维生素C B半胱氨酸 C磷酸盐 D碳酸盐 E 植酸18.下列哪些是铜的主要生理功能A维护正常的造血机能 B参与血凝过程 C保护毛发正常的色素和结构D保护机体细胞免受过氧化物的损害 E调节水盐代谢19.下列哪些是铬的主要生理功能A构成葡萄糖耐量因子 B增加高密度脂蛋白 C参与造血 D参与血凝过程20.下列那种食物的维生素利矿物质保留最多A精白粉 B标准粉 C精白米 D标准米 E 糙米21.禽肉的肝肾与肌肉比较，哪些

18、营养素含量差别较大？A蛋白质 B脂肪 C维生素A D核黄素 E硫胺素22.鸡蛋蛋白中，那些氨基酸可弥补谷类蛋白质的不足？A赖氨酸 B蛋氨酸 C色氨酸 D苏氨酸 E本丙氨酸23.哪些人不宜多饮茶？A缺铁性贫血患者 B老年人 C营养不良者 D肥胖患者 E溃疡病患者24.良质花生的特点是A颗粒饱满 B果莱呈土黄色 C果仁呈紫红色 D有未成熟粒 E气味平淡25.咸肉的特点是A外表干燥 B切面平整 C质地稍软 D肌肉呈咖啡色 E脂肪呈黄色26.良质松花蛋的特点是A手抛试验有弹性感 B摇晃时无动荡声 C外表泥状包料完整 D摇晃后有水荡声 E摇晃后无动荡声27.烹调加工通过下列什么作用而提高食物的消化吸收？

19、A食物组织变软 B蛋白质被水解和凝固 C脂肪被分解 D细胞膜被破坏 E增加了食物水分28.蔬菜维生素损失的程度，主要与下列哪种情况有关?A菜切碎的程度 B冲洗次数 C水浸的泡时间 D烹调前放置的时间 E烹调时翻动的次数29.高温加热引起的油脂劣变与下列哪些因素无关？A油温 B 油炸食物的种类 C油中脂溶性维生素人含量 D加温油用具 E油的使用次数30.做面食时，下列哪些烹调方法是正确的？A尽量采用蒸、烙方法 B少用酵母发面 C充分利用煮面和水饺汤 D不加或少加碱 E少做油炸食品31.中国食物成分表中，下列哪些未包括在内？A蛋白质 B维生素B12 C叶酸 D维生素B6 E 胆固醇32.下列哪些符

20、合营养素需要量的定义？A在一段时间内每日必需的最低量 B该量能维持适宜的营养状况 C能够维持的良好的健康状况D身体实际吸收的营养素的量 E由食物中摄入的量33.关于平均需要量，下列哪些说法不正确？A生理需要量 B是制订推荐摄入量的基础 C是指安全摄入量D满足机体的储备需要量 E可满足该群体中50%的个体需要34.关于膳食参考摄入量下列哪些描述不正确？A每天都必须摄入的营养素水平 B一段时间内的营养素平均摄入水平C几周内营养素平均摄入水平 D几个月内营养素平均摄入水平 E每餐平均摄入的量35.为健康个体计划膳食可用A EAR B RNI C AL D UL E 都可应用36.膳食结构变迁的特点是

21、A粮食消费下降 B动物性食物消费增加 C碳水化合物摄入量的下降 D脂肪摄入量的37.以下哪几种食物是纯热能食物？A植物油 B淀粉 C蔗糖 D面粉 E酒38.编制食谱时，为满足人体的营养需要，要注意下列哪些因素？A就餐者年龄 B就餐者性别 C就餐者心理状态 D就餐者职业性质 E就餐者经济状况39. 2002年营养调查合并调查的项目是：A肥胖 B高血压 C肠道传染病 D糖尿病 E 肿瘤40.若对运动员进行营养调查可调查对象包括：A男运动员 B女运动员 C男教练员 D女教练员 E运动队后勤人员41.在膳食调查方法中，记录法包括A称重法 B记账法 C 24小时膳食回顾法 D膳食史法 E食物频率法42.

22、记账法膳食调查的优点是A易行 B准确 C耗费少 D不需要更多人力 E应用范围小43.下列哪几项是食物频数法所需要的？A食物购进数量 B消耗的食物种类 C消耗的食物数量 D消耗的食物频数 E库存食物量44.食物归类统计时，下列哪些食品重量不需要折算就能相加？A猪肉类 B动物油脂类 C植物油类 D豆与豆制品类 E奶与奶制品45.防治昆虫进入厨房的方法有：A喷洒杀虫剂 B在入口处安装荧光装置 C在厨房的开口部位安装纱门、纱窗D可在入口处置风幕 E及时清运垃圾46.餐饮从业人员应养成在下列哪些情况下必须洗手的习惯？A工作开始前 B 大小便后 C洗手后经过一个小时又继续烹饪加工时D接触生肉、蛋、蔬菜及不

23、干净的餐具、容器等后 E中途离开岗位、休息或饮食后47.食品与原料的运输应注意A防雨 B防尘 C 防蝇 D防晒 E防颠簸48.食品贮存库的卫生要求包括A不漏雨，避免阳光直接射入 B地面用水泥或不渗水的无毒材料铺砌C库内应设有货架或垫离架 D库内保持通风干燥 E在入口处安装荧光装置49.关于剩饭的处理，下列哪种方法不正确？A存放在室温下 B少量剩余废弃 C再次食用前彻底加热 D掺入新的热食品中食用 E放入熟食专用冰箱冷藏保存50.关于洗涤消毒制度，下列哪些不正确A设立独立的餐饮具洗涮消毒室 B保洁柜要有明显标记 C掌握洗涮消毒程序D收回的餐饮具要定时洗涮消毒 E消毒室内环境要每天清扫一次下一页有

24、答案哦。一、单选题1. B2. B3. A4. C5. B6. C7. B8. B9. B10. D11. C12. B13. D14. B15. A16. D17. B18. A19. D20. C21. B22. A23. C24. D25. A26. A27. B28. A29. B30. A31. A32. B33. C34. C35. B36. D37. C38. C39. C40. D41. C42. A43. B44. B45. A46. C47. C48. D49. C50. A51. B52. B53. C54. C55. D56. A57. A58. A59. A60. C

25、61. A62. B63. C64. B65. D66. A67. C68. D69. C70. D71. C72. A73. C74. A75. D76. D77. D78. B79. A二、多选题1. ABC2. ABD3. ABE4. AB5. ACDE6. BDE7. CD8. ABD9. BD10. ACD11. ABE12. ACDE13. ABCDE14. ABC15. AB16. BD17. AB18. ACD19. AB20. BDE21. BCDE22. AB23. ACE24. AB25. AB26. ABCE27. ABCD28. ABCD29. BCD30. ACDE

26、31. BD32. BCDE33. ACD34. AE35. BCD36. ABCD37. ABCE38. ABCD39. ABD40. AB41. AB42. ACD43. BD44. ABC45. BCD46. ABDE47. ABCD48. ABCD49. AD一、单选题80. B81. B82. A83. C84. B85. C86. B87. B88. B89. D90. C91. B92. D93. B94. A95. D96. B97. A98. D99. C100. B101. A102. C103. D104. A105. A106. B107. A108. B109. A1

27、10. A111. B112. C113. C114. B115. D116. C117. C118. C119. D120. C121. A122. B123. B124. A125. C126. C127. D128. C129. A130. B131. B132. C133. C134. D135. A136. A137. A138. A139. C140. A141. B142. C143. B144. D145. A146. C147. D148. C149. D150. C151. A152. C153. A154. D155. D156. D157. B158. A二、多选题50

28、. ABC51. ABD52. ABE53. AB54. ACDE55. BDE56. CD57. ABD58. BD59. ACD60. ABE61. ACDE62. ABCDE63. ABC64. AB65. BD66. AB67. ACD68. AB69. BDE70. BCDE71. AB72. ACE73. AB74. AB75. ABCE76. ABCD77. ABCD78. BCD79. ACDE80. BD81. BCDE82. ACD83. AE84. BCD85. ABCD86. ABCE87. ABCD88. ABD89. AB90. AB91. ACD92. BD93. ABC94. BCD95. ABDE96. ABCD97. ABCD