肯德基员工追踪考核题库1644.docx
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肯德基员工追踪考核题库1644
L区岗位标准试题：
1.表达YES工作站的三个要点？
浅笑,眼光凝视,热忱的招呼
2.YES行为标准中的三大场景及详细行为是什么?
A顾客进入和走开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近（3步,约1.5M内）时:
立刻（2秒内）浅笑凝视及打招呼.（招呼语和蔼自然,语速适中）2.当顾客进门出门距离你较远（3步,约1.5M之外）时:
与顾客对视时,浅笑凝视,点头表示。
B顾客在柜台前等候餐点1.收银员对抵达柜台的顾客:
立刻浅笑,眼光凝视及招呼2.点膳员对第三顾客立刻浅笑,眼光凝视及招呼。
C顾客需要辅助在顾客招呼后立刻走向顾客,浅笑,眼光凝视,与顾客
保持适合距离（1-2步,0.5-1米）,咨询"请问有什么能够帮你的吗"
3.表达洗手消毒的标准流程?
1.润湿手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部起码20秒；4.用流水完全冲刷手和手臂，烘干双手。
4.碰到什么样的状况一定立刻洗手消毒?
（举3个例子）
上岗前；运营时期，起码每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其余产品前后；使用卫生间以后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食品或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其余部位后；办理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。
5.表达先进先出的原由及方式？
原由：
保证产品的质量与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成优秀的习惯。
方式：
产品的正确立位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标明时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。
6.餐区职工优先办理的事情是什么?
其次办理的事情是什么?
优先办理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情,再办理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情.
7.抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途?
红边毛巾用于洁净椅面和防火板,蓝边毛巾用于洁净桌面和托盘,灰边毛巾用于洁净卫生间.
8.洁净餐桌的正确方法?
1.将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘2.用蓝边毛布檫拭餐桌3.均匀喷洒消毒水在桌面上.4.使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边周围,中缝.5.
检查桌椅面及地面（如需要用红毛边毛巾檫拭椅面）6.双手端托盘倒入
垃圾桶。
9.洁净地面的原则是?
先扫后拖.
10.如何搁置"当心地滑"牌?
:
搁置在需要洁净的地面正前方1米的地方,字面朝向顾客行走的方向。
11.餐区垃圾袋及垃圾办理的方法?
1.当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2.当垃圾达到3/4满时进行清倒.
12.洁净餐区的5个要点?
1.桌椅2.地面3.玻璃4.外头5.卫生间
13.拖地的方法是?
:
双手握住拖把,使用"之"形方法左右拖地.
14.消毒水（100PPM）保留时间是?
餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少?
保留时间是多少?
方法是:
保留4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM,保留
时间是打烊荒弃.
15.表达顾客第一类诉苦包含那几种状况?
1.餐点不正确2.包装不正确3.产质量量问题.4.服务态度冷漠或是服务速度迟缓5.餐桌不洁净.
16.第一类顾客诉苦办理的步骤?
第一类顾客诉苦的步骤为:
1.专注聆听2.表示关怀3.采纳行动4.
感谢顾客.
17.第二类顾客诉苦办理的步骤?
:
1.眼光凝视顾客,表示尊敬2.耐心听顾客诉苦后,请顾客稍等,告诉
他们立刻找值班经理办理3.假如顾客对你特别生气,你绝对不要与顾客
顶嘴,应有礼貌请值班经理来办理.4.立刻报告值班经理,并简单描绘经
过,带值班经理到达顾客眼前,而后回到工作岗位.18.顾客提出的那些要求时我们不可以自制办理的？
顾客要求帮其购餐（特别状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求帮
其看守财物；顾客要求帮其抱小孩。
C区岗位标准试题：
1.表达YES工作站的三个要点？
浅笑,眼光凝视,热忱的招呼
2.YES行为标准中的三大场景及详细行为是什么?
A顾客进入和走开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近（3步,约1.5M内）时:
立刻（2秒内）浅笑凝视及打招呼.（招呼语和蔼自然,语速适中）2.当顾客进门出门距离你较远（3步,约1.5M之外）时:
与顾客对视时,浅笑凝视,点头表示。
B顾客在柜台前等候餐点1.收银员对抵达柜台的顾客:
立刻浅笑,眼光凝视及招呼2.点膳员对第三顾客立刻浅笑,眼光凝视及招呼。
C顾客需要辅助在顾客招呼后立刻走向顾客,浅笑,眼光凝视,与顾客
保持适合距离（1-2步,0.5-1米）,咨询"请问有什么能够帮你的吗"
3.表达洗手消毒的标准流程?
1.润湿手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部起码20秒；4.用流水完全冲刷手和手臂，烘干双手。
4.碰到什么样的状况一定立刻洗手消毒?
（举3个例子）
上岗前；运营时期，起码每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其余产品前后；使用卫生间以后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食品或用餐后；触摸
头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其余部位后；办理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。
5.表达先进先出的原由及方式？
原由：
保证产品的质量与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成优秀的习惯。
方式：
产品的正确立位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标明时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。
6.薯条烹炸的时间是多久?
烹炸的温度是多少?
薯条烹炸后保留多久?
烹炸时间2分45秒,烹炸温度350F,保留7分钟.
7.薯条在烹炸中要抖篮几次？
原由于何？
抖篮2次，一次将薯条导入炸篮时，原由抖去剩余的冰晶及残渣；二次为烹炸30秒后。
原由是使薯条均匀烹炸。
8.薯条在抖篮时有什么注意事项？
起锅滴油几秒？
抖篮时，薯条不行露出油面；滴油5秒。
9.薯条烹炸后，如何进行撒盐？
1.由前去后（倒U型）重复动作2次，保证盐均匀散布在薯条上；2.
用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次；3.而后用薯
条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。
10.薯条从冷冻库拿出如何搁置到薯条冰箱中？
将袋装薯条从箱中拿出后，要上下颠簸两下，将本来在下方的一头向
上（原由是使薯条长短均匀混淆）并交替搁置（原由是使薯条冰箱内空
气保持对流）在薯条冰箱中。
11.薯条的包装规格是?
小薯条:
75正负5克,中薯:
110正负5克,大薯:
135正负5克.
12.薯条每袋重多少?
每篮的最大烹炸量是多少?
重6磅,每只炸篮约装满半篮（约1.5磅）
13.每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条？
约4份中薯条；6份小薯条；3份多大薯条。
14.薯条保温槽需要预热多久?
需要预热大概30分钟
15.开封的盐在什么状况下荒弃?
结块荒弃
16.炸油的七大仇敌是什么？
化学用剂，炸锅洁净剂，高温，盐，水，空气，杂质。
17.薯条存量控制表如何使用？
（存量，台数，客流量）
存量指的是：
包含保温槽的实质存量+正在烹炸的薯条数目。
收银机台数：
实质正在使用的收银机台数。
客流量：
A,B,C。
18.上校鸡块每篮最多烹炸多少?
最少烹炸多少?
最多45块,最少1块.
19.上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是?
3分30秒,1分钟.
20.上校鸡块如何保留?
保留时间?
保留在陈设保温柜基层无孔面包的1/2架子上,保留时间30分钟,
包装后保留15分钟含在30分钟内.
21.上校鸡块烹炸达成后如何滴油？
滴油多久？
倾斜45度，滴油5秒。
22.鱼条每篮烹炸最多和最少的量?
最多21条,最少3条.
23.烹炸好的鱼条如何保留?
保留时间?
均匀放于1/2无孔面包盘架子上,保留在直立保温柜干柜和陈设保温
柜上层.保留时间45分钟.
24.烹炸时间多久?
什么时候需要抖篮?
烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要颤动炸
篮.
25.烹炸鱼条时要注意什么？
在拿取鱼条时要戴一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手
消毒后方能将产品下锅。
26.油条的解冻时间及解冻方法,解冻好的油条保留时间?
放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保留K+3天.
27.油条的烹炸方法?
每次拿取1-2根油条,沿炸锅壁当心放入炸油中,同一油槽每次最多
烹炸6根.
28.油条的烹炸时间及预警时间是?
烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒.
29.油条如何保留?
保留时间?
油条保留在直立保温柜（干柜）/陈设保温柜上层的无孔面包的1/2架子上,保留时间为15分钟.
30.田园烹炸的时间？
保留多久？
3分钟，保留45分钟。
31.Pitco炸锅最多炸几片田园？
16片。
32.表达前台收银七步骤？
1.欢迎顾客2.点餐3.建议性销售4.确认餐点内容5.包装产品6.找零确认餐点内容7.呈递餐饮并感谢顾客。
33.CHAMPS检测中，5分钟和1分钟的含义是什么？
从开始排队算起，5分钟内顾客能否拿到了全部的餐点；顾客点餐结
束后1分钟内能否能够获得全部的餐点。
（从确认餐点以后到拿起托盘
走开为止。
）
34.配餐次序？
汤/饮料——主食类——配餐类——甜点类。
35.建议性销售能够做什么?
不可以够做什么?
建议性销售中能够做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促
销品、新产品，聆听顾客.不可以够做直接向小孩销售，作多种产品的建
议销售,如顾客说“就这样”时还持续作销售.
36.外带包装的原则是什么?
外带包装原则冷热分开,供给足够的标准配件,主餐正放，饮料、薯
条直放，免得打翻,正确使用餐盒和包装资料,顾客在包装上有特别需
求，尽量知足。
37.表达原味鸡各部位的名称及配置标准？
鸡肉搭配的原则是什么?
黑肉和白肉分别是?
答:
鸡肉搭配原则黑白配，骨血配，先配骨后配
肉,白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。
38.前台汽水机槽中冰的搁置标准？
铲冰前要做什么？
3/4----1/2满。
洗手消毒。
39.热饮配件的标准?
热饮配件赐予标准：
牛奶，美禄---无配件咖啡----奶精，糖包,
搅拌棒奶茶---搅拌棒蜂蜜茶---搅拌棒.红茶---搅拌棒，糖包。
40.芙蓉汤如何打包？
将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口。
1个手提袋最多打2份汤。
41.抽查包装物料，配件及配料的使用配置标准？
42.抽查表达在前台需注意的安全保全及有关的财务规定（比如抽大超，换散钱，顾客说找零不正确等）？
43.草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克?
28克.
44.如何打制一个甜筒?
答:
取一张甜筒卷纸（注意KFC标记向上）,将冰激凌沿筒边沿做圆形旋转,一边旋转,一边往下来（约两圈半）。
45.圣代奶浆的如何调制？
先进行冰水的调制，用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉；边倒
边搅拌。
直到完整溶解。
46.调制好的奶浆保留多久?
圣代机中的奶浆保留多久?
K+1天；周荒弃（新圣代机14天冲洗时荒弃）.
47.草莓酱巧克力酱开封保留时间?
工作台上的时间?
如何保留?
开封保留K+6天,工作台上周荒弃.开封后保留在冷藏菜库/冷藏冰
箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。
48.开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保留？
保留多久？
封口，保留在冷藏菜库/冷藏冰箱，保留K+6天。
酱料架上的打烊荒弃。
49.柠檬片开封保留多久？
酱料架上保留多久？
开封保留K+2天；打烊荒弃.
50.牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保留多久？
在热饮机中保留多久？
K+6天；周荒弃。
51.前台冰板最长保留多久？
酱料架上的搁置小勺的热水多久一换？
4小时；3小时。
52.一杯饮料（无雪顶）加多少冰块？
（有雪顶）的饮料加多少冰块？
加约1/2杯冰块，65克；90克冰块（11-13粒）。
53.表达顾客第一类诉苦包含那几种状况?
1.餐点不正确2.包装不正确3.产质量量问题.4.服务态度冷漠或是服务速度迟缓5.餐桌不洁净.
54.第一类顾客诉苦办理的步骤?
第一类顾客诉苦的步骤为:
1.专注聆听2.表示关怀3.采纳行动4.
感谢顾客.
55.第二类顾客诉苦办理的步骤?
:
1.眼光凝视顾客,表示尊敬2.耐心听顾客诉苦后,请顾客稍等,告诉
他们立刻找值班经理办理3.假如顾客对你特别生气,你绝对不要与顾客顶嘴,应有礼貌请值班经理来办理.4.立刻报告值班经理,并简单描绘经过,带值班经理到达顾客眼前,而后回到工作岗位。
56.顾客提出的那些要求时我们不可以自制办理的？
顾客要求帮其购餐（特别状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求
帮其看守财物；顾客要求帮其抱小孩。
57.点膳工作中，最重要的工作职责是什么？
保持点餐的次序。
58.我们小用具的消毒，要在100PPM的消毒水中浸泡多长时间，才能起到消毒的作用？
2分钟。
OC，CC岗位标准试题：
59.开店时果汁机需要装多少水循环多久?
8L过滤水,循环60秒.
60.汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是?
600--1800PSI.
61.冰板机开机时的冰量为?
储冰槽的2/3满。
62.消毒水（100PPM）的配比方法?
保留时间是?
方法是:
1包水槽消毒粉+38升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解,保
存4小时.
63.前台开店的主要内容是什么？
果汁机，热饮料机，汽水机，圣代机；增补全部运营物料；检查物料的先进先出和保留限期；准备消毒的蓝边毛巾备用。
64.打烊三步洁净法的程序是如何的?
1.冲洗（浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG洁净）2.冲刷（用热水冲刷,去除泡沫）.3.消毒（放入100PPM的消毒水中消毒起码2分钟）并风干。
65.果汁机在洁净达成后需要用多少的消毒水循环消毒,循环的时间为?
1加仑,循环60秒.
66.10PPM消毒水的配制方法?
1份100PPM消毒水+9份过滤水
67.储冰槽的洁净步骤？
1:
清空冰块,荒弃.2:
4升温水冲去残渣.3:
2升消毒水冲刷冰槽和排水管.4:
消毒水毛巾擦抹.5:
用过虑水冲刷冰槽表面使之无消毒水残留.6:
封闭盖子。
68.浸泡用具用的洗碗碟剂洁净液如何配比？
将38L热水+24ml浓缩洗碗碟剂。
（按压四次分派器，6ml/次）。
P区岗位标准试题：
1.表达YES工作站的三个要点？
浅笑,眼光凝视,热忱的招呼
2.YES行为标准中的三大场景及详细行为是什么?
A顾客进入和走开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近（3步,约1.5M内）时:
立刻（2秒内）浅笑凝视及打招呼.（招呼语和蔼自然,语速适中）2.当顾客进门出门距离你较远（3步,约1.5M之外）时:
与顾客对视时,浅笑凝视,点头表示。
B顾客在柜台前等候餐点1.收银员对抵达柜台的顾客:
立刻浅笑,眼光凝视及招呼2.点膳员对第三顾客立刻浅笑,眼光凝视及招呼。
C顾客需要辅助在顾客招呼后立刻走向顾客,浅笑,眼光凝视,与顾客
保持适合距离（1-2步,0.5-1米）,咨询"请问有什么能够帮你的吗"
3.表达洗手消毒的标准流程?
1.润湿手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部起码20秒；4.用流水完全冲刷手和手臂，烘干双手。
4.碰到什么样的状况一定立刻洗手消毒?
（举3个例子）
上岗前；运营时期，起码每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其余产品前后；使用卫生间以后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食品或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其余部位后；办理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。
5.表达先进先出的原由及方式？
原由：
保证产品的质量与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，
减少浪费；养成优秀的习惯。
方式：
产品的正确立位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确
标明时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开
一箱。
6.汉堡机的高度标准设置是多少?
标准设置为3.
7.汉堡机的预热时间是多少?
标准温度是多少?
预热45分钟,温度为420正负5华氏度
8.汉堡机每一轮最多可制作多少汉堡?
9个
9.开封的汉堡酱保留多久?
打烊时如何保留?
开封保留K+6天,打烊需要冷藏,并有时间条表记.次日优先使用
10.烤堡能否能够和其余汉堡一同压堡?
能否能够同盘制作?
能够同时压堡,可是不可以够同盘制作.
11.做汉堡时一次性手套多久需要改换?
连续操作时三至五轮需要改换.不连续操作时每次改换
12.烤面包机压包时间是多久？
25正负2秒。
13.莎莎酱运营中如何保留?
室温保留。
14.调牛肉丝时容器能否需要预热?
需要预热。
15.每个五方牛肉丝的重量?
78克至80克.
16.8寸及10寸面饼解冻方式实时间？
1-2层，解冻3小时；3-4层，6小时；5-8层，12小时。
17.大米开封后保留多久？
大豆油倒出后保留多久？
大米：
3公斤/6袋/箱，开封后优先使用；大豆油：
5公斤/4瓶/箱，
干货仓储存18个月，倒入1/9格在工作台存优先使用。
18.煮一批，二批，三批大米如何配比？
原料
1
批
2
批
3批
大米
1
公斤
2
公斤
3公
斤
过滤
1.45升
2.8升
4.2
水
升
大豆
10克（1/2OZ勺子）
20克
30克
油
19.煮好的米饭如何保留？
保留多久？
分装好的米饭保留多久？
煮好的米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖）、直立保温柜（不锈钢格封上保鲜膜加盖）储存4小时；成品米饭加盖在直立保温柜内存1小时，在陈设保温柜10分钟。
20.简述米饭操作的流程？
（三批为例）
在内胆中垫上防焦垫（防焦垫周围需触底触地，中间有突出小粒的
一面向下放）量取4.2
升过滤水加入（等焦垫完整沉入内胆）
加入
一袋东北大米（3kg）
加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺）
吃饭勺
将大米在内胆中平铺
按下计时器，浸泡15分钟方可烧饭
设定计
时器（米饭煮制
45分钟）
加内胆盖转移米饭（保温煲需提早预热
5
分钟）
组装米饭（
280+-20
克）
21.培根粒解冻多久？
解冻后保留多久？
解冻开封后保留多久？
24小时；解冻后保留k+6天；k+3天。
22.培根粒烤制后保留多久？
顶峰时，最多可在室温下搁置多久？
3小时；30分钟。
23.一批莴苣片如何制备？
保留多久？
一袋莴苣片，用1/2格浸泡10分钟，再加上一包莴苣调味粉+50ml
过滤水，预冷1小时。
保留K+1天。
24.九珍解冻时间多长?
解冻后保留时间?
解冻12小时，解冻后保留1个月.
25.表达冰水的配置标准
在一个洁净消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块（约1:
1）的冰和冷水,夏季及南方城市能够适合多加冰块（以保证腌制液的温度在1--5C）,用搅拌器搅动水面加快冰块消融,起码1分钟，而后捞去剩余的冰块。
26.冲好的汤保留多长时间?
在直立湿柜热井热抽屉保留15分钟,在陈设柜中保留10分钟.
27.搁置不锈钢搅拌勺的热水保留时间？
3H
28.提早撕好放入杯中的汤料保留多长时间?
打烊荒弃.
29.开封的土豆粉和鸡汁粉保留多长时间?
保留K+6天.
30.调好的土豆泥和鸡汁能否要用保鲜膜?
为何?
要用而且需要加盖,保持水分不易挥发
31.调好的批装土豆泥和鸡汁保留多长时间?
打好的杯装保留多长时间?
批装保留4小时,打好杯装保留2小时,包含在批装内.
32.玉米沙拉在调制前能
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