西式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考26.docx
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西式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考26
2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库（含答案）
1.【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。
（ C ）
A、蛋糕内部组织发黏
B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬
D、蛋糕四周表层焦糊
2.【单选题】定价系数与（）有关。
（ B ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
3.【单选题】坚果用英文表示为（）。
（ B ）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
4.【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
（ D ）
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
5.【判断题】（）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。
（ √ ）
6.【单选题】鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
（ A ）
A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性
7.【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。
（ A ）
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
8.【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。
（ C ）
A、30℃
B、25℃
C、20℃
D、15℃
9.【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
（ D ）
A、鲜奶油
B、糖粉
C、吉士酱
D、黄油酱
10.【单选题】销售毛利率与（）的和是100%。
（ C ）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
11.【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
12.【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
（ B ）
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
13.【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
（ × ）
14.【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
（ D ）
A、25～30℃
B、40～50℃
C、45～60℃
D、35～40℃
15.【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。
（ B ）
A、蛋液
B、油脂
C、胶液
D、芝麻
16.【单选题】（）是指色彩的明度和纯度。
（ C ）
A、色相
B、色性
C、色度
D、色比
17.【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。
（ C ）
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
18.【单选题】配制色素溶液时，应用（）溶解色素。
（ D ）
A、冷水
B、煮沸后的温水
C、热水
D、煮沸后的冷却水
19.【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
（ B ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
20.【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
（ B ）
A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵
21.【单选题】硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。
（ A ）
A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
22.【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：
原料的固有色、原料的加工色、（）。
（ B ）
A、菜肴的固有色
B、菜肴的复合色
C、原料的装饰色
D、原料的搭配色
23.【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。
（ C ）
A、拌料
B、过筛
C、烫面
D、打发
24.【单选题】气鼓面团是用（）而制成的。
（ B ）
A、冷水调制
B、热水烫制
C、鸡蛋调制
D、黄油调制
25.【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
（ A ）
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
26.【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。
（ D ）
A、还原性
B、酸性
C、弹性
D、黏稠性
27.【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。
（ × ）
28.【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。
（ A ）
A、大小
B、色泽
C、风味
D、口味
29.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。
（ B ）
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
30.【单选题】在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。
（ D ）
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电
31.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。
（ C ）
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
32.【单选题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
（ A ）
A、抽子
B、拌料盆
C、搅拌棒
D、勺子
33.【单选题】（）是转炉的英文名称。
（ B ）
A、Toaster
B、Revolvingoven
C、Roundingoven
D、Spongermixer
34.【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。
（ D ）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
35.【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
（ × ）
36.【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。
（ C ）
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
37.【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。
（ A ）
A、油、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、水、油拌和法
D、糖、面拌和法
38.【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
（ × ）
39.【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。
（ D ）
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
40.【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（ √ ）
41.【单选题】（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
（ B ）
A、天使蛋糕
B、油脂蛋糕
C、软制面包
D、混酥点心
42.【单选题】（）属于复合膨松剂。
（ C ）
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
43.【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
（ B ）
A、乳脂肪
B、酪蛋白
C、球蛋白
D、乳清蛋白
44.【判断题】（）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
（ √ ）
45.【判断题】（）“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
（ × ）
46.【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。
（ D ）
A、饼干的大小
B、饼干的糖分
C、烘烤时间
D、烘烤温度
47.【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
（ C ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
48.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
49.【单选题】食品容器不能用于盛放（）。
（ C ）
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
50.【单选题】泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
（ D ）
A、黄油、水或白糖
B、水、牛奶
C、黄油、鸡蛋
D、黄油、水或牛奶
51.【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用。
（ D ）
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
52.【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
53.【单选题】“butter”是指（）。
（ A ）
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
54.【单选题】沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
（ D ）
A、挂面
B、淋
C、裱
D、拼摆
55.【单选题】木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果皮内。
（ A ）
A、直接挤到各种上台服务的容器
B、用其他食品原料做包装，将木司包入
C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用
D、将木司表面经过简单装饰后供给客人
56.【单选题】圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。
（ D ）
A、调制工艺
B、成型工艺
C、成熟工艺
D、装饰工艺
57.【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（ √ ）
58.【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。
（ C ）
A、果酱饼干
B、牛奶饼干
C、饼干杏仁糖巧克力饼干
D、三色饼干
59.【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。
（ D ）
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
60.【单选题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。
（ A ）
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
61.【单选题】（）有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
（ A ）
A、泡夫
B、布丁
C、饼干
D、果冻
62.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（ ），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
（ B ）
A、质地较软
B、质地较硬
C、结构结实
D、结构松驰
63.【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
（ √ ）
64.【单选题】采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。
（ D ）
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
65.【单选题】圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。
（ D ）
A、地区性
B、民族性
C、原料上
D、工艺性
66.【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。
（ D ）
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
67.【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。
（ √ ）
68.【单选题】比较合理的用餐数量分配是：
午餐的数量占全天总数量的（）。
（ C ）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
69.【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
（ B ）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
70.【单选题】圆形泡夫的英文名称是（）。
（ A ）
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
71.【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。
（ C ）
A、体积
B、形状
C、酥性
D、弹性
72.【单选题】厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。
（ B ）
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
73.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
74.【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。
（ C ）
A、抹光滑、光亮
B、抹平整、干净
C、抹平整、光滑
D、分割成几层
75.【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。
（ D ）
A、糊底
B、表面焦糊
C、面糊过度膨胀
D、形状受损
76.【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（ √ ）
77.【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
（ × ）
78.【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。
（ C ）
A、高速
B、中速
C、慢速
D、先高速后慢速
79.【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。
（ D ）
A、华丽
B、活泼
C、精致
D、淡雅
80.【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。
（ A ）
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
81.【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。
（ √ ）
82.【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
（ A ）
A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合
83.【单选题】（）的一般计算方法是:
标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
84.【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。
（ A ）
A、鸡蛋
B、牛奶
C、糖
D、盐
85.【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。
（ C ）
A、一次成型法
B、二次成型法
C、花戳法
D、模具法
86.【单选题】我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。
（ C ）
A、香味纯正
B、凝固快
C、细腻清洁
D、使用灵活
87.【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。
（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
88.【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。
（ B ）
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
89.【单选题】粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
（ D ）
A、小麦杆
B、布条
C、拮杆
D、高粱苗
90.【单选题】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。
（ B ）
A、杯子
B、器皿
C、调味酒
D、食用温度
91.【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。
（ A ）
A、黑、白色
B、三原色
C、标准色
D、纯色
92.【判断题】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
（ × ）
93.【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。
（ C ）
A、密闭、干燥
B、清洁、阴暗
C、通风、干燥
D、通风、光亮
94.【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。
（ C ）
A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
95.【判断题】（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
（ × ）
96.【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。
（ × ）
97.【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
（ C ）
A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的食用价值
98.【单选题】下列说法正确的是（）。
（ C ）
A、动物性奶油在0℃下贮藏
B、鲜酵母使用前应用冷水化开
C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工
D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃
99.【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。
（ A ）
A、所用的蛋糕坯
B、所需的蛋糕架
C、所需的裱制原料
D、制作裱花蛋糕的标准
100.【单选题】“molder”的中文意思是指（）。
（ A ）
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
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