西式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考26.docx

1、西式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考262022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库（含答案）1. 【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（C）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊2. 【单选题】定价系数与()有关。（B）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率3. 【单选题】坚果用英文表示为()。（B）A、natB、nutC、mintD、rum4. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫5. 【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性

2、质所决定的。（）6. 【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性7. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染8. 【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（C）A、30B、25C、20D、159. 【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱10. 【单选题】销售毛利率与()的和

3、是100%。（C）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率11. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度12. 【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（B）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑13. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）14. 【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余

4、的原料。（D）A、2530B、4050C、4560D、354015. 【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（B）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻16. 【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（C）A、色相B、色性C、色度D、色比17. 【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（C）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包18. 【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（D）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水19. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，

5、货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利20. 【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵21. 【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（A）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少22. 【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色23. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过

6、程完成，一是()，二是搅糊。（C）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发24. 【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（B）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制25. 【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度26. 【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（D）A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性27. 【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（）28. 【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直

7、接影响到成品的形态、()及质量。（A）A、大小B、色泽C、风味D、口味29. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（B）A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼30. 【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（D）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电31. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、

8、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧32. 【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子33. 【单选题】()是转炉的英文名称。（B）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer34. 【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法35. 【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（）36. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包

9、()。（C）A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻37. 【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（A）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法38. 【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（）39. 【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（D）A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形40. 【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（）41. 【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）A、天

10、使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心42. 【单选题】()属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母43. 【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白44. 【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（）45. 【判断题】()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（）46. 【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（D）A、饼干的大小B

11、、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度47. 【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电48. 【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要49. 【单选题】食品容器不能用于盛放()。（C）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品50. 【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶51. 【单

12、选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋52. 【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V53. 【单选题】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油54. 【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（D）A、挂面B、淋C、裱D、拼摆55. 【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（A）A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木

13、司表面经过简单装饰后供给客人56. 【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（D）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺57. 【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（）58. 【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（C）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干59. 【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（D）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理60. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账B、决

14、策C、预测D、控制61. 【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻62. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰63. 【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）64. 【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模

15、具成型法65. 【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（D）A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性66. 【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累67. 【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（）68. 【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.569. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金70. 【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（A）A、Cream

16、puffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff71. 【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（C）A、体积B、形状C、酥性D、弹性72. 【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备73. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压74. 【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（C）A、抹光滑

17、、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层75. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（D）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损76. 【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）77. 【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（）78. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（C）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速79. 【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（D）A

18、、华丽B、活泼C、精致D、淡雅80. 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂81. 【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）82. 【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合83. 【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9。（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常

19、体重D、女性正常体重84. 【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（A）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐85. 【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（C）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法86. 【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（C）A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活87. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”88. 【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形

20、状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（B）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠89. 【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（D）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗90. 【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（B）A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度91. 【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（A）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色92. 【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将

21、模具退下。（）93. 【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（C）A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮94. 【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )。（C）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动95. 【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（）96. 【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（）97. 【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（C）A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值98. 【单选题】下列说法正确的是()。（C）A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到6099. 【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（A）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准100. 【单选题】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子