食品原料学复习总结题最终版.docx

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食品原料学复习总结题最终版

第一章绪论

1、什么叫食品原料学？

为什么要学？

意义？

食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。

它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。

学习和研究食品原料学意义在于：

1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。

2、食品原料的分类及其概念

1、按来源分类：

植物性食品和动物性食品

2、按生产方式分：

1）农产品：

指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。

2）畜产品：

指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。

3）水产品：

指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。

4）林产品：

主要指取自林木的产品。

5）其他食品原料：

还包括：

水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。

4、三群分类法：

（1）热能源：

指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：

粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。

【给人体提供能量的三大物质为：

碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂肪】

（2）成长源：

即提供身体（血、肉、骨）成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：

动物性食品、植物蛋白等。

（功能性元素）

（3）健康维持源：

即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：

水果、蔬菜、海藻类等。

（矿物质、维生素等营养元素）

5、四群分类法：

【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。

第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：

水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。

因此总共可细分为六小群。

3、食品原料学研究的内容

（一）食品原料的生产、消费和流通

（二）食品原料的性状、成分和利用价值

（三）食品原料的品质、规格和鉴定

（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品

4、食品的品质构成

食品品质基本特征营养特征：

热量，脂肪，蛋白质，糖等

安全卫生性：

霉变，变质，农药残留

商品特性流通性：

鲜度，性状，贮藏性，运输性

嗜好性：

色，香，味，形

加工性：

加工处理的难易程度，对加工工艺的影响

5、食品的品质标准

保证品质的方法①法律保证

②商标保证

6、HACCP管理

HACCP即：

危害分析与关键点控制

HACCP卫生管理步骤：

（1）成立HACCP管理机构；

（2）制定产品说明书；（3）设定消费者可能的使用方法；

（4）构建工艺流程图,分析潜在的危害物

7、危害食品安全的主要因素

1）生物因素可引起食物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫和某些生物原料本身的毒素〔毒蘑、河豚〕

2）食品生产因素  农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。

3）环境污染因素  工厂排放污水，汽车、飞机排废气，农药对地下水、空气、工厂用 水的污染，有害物质通过食物链在生物产品中的积蓄。

4）操作亊故误用化学药品，制造过程中操作失误，卫生管理失当等。

8、危害食品卫生的主要物质

1）造成生物危害的物质

2）造成化学危害的物质

3）造成物理危害的物质

9、食品原料的利用与开发（可考论述题）how？

（P20）

1、食品原料的选择与利用

（1）家庭烹饪用食品原料（也称生鲜消费用原料）：

有些食品内在品质常难以准确判断，因此需建立食品原料的品质保证体系和标准化、规格化流通体系

（2）快餐店、连锁饮食店：

关键是对原料的严格要求和规范化、标准化服务

（3）食品工业用原料：

现代食品越来越趋向于工业化制作，其对原料要求较严格。

对于这类原料，不仅制订了较严的品质标准，而且还开发了相应的测定仪器。

近年许多先进的无损伤测定方法也大量引入食品原料的品质测定中。

2、食品消费合理化：

从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用，科学搭配，合理饮食，保护健康，节约资源。

3、食品原料生产合理化

两种形式的加工系统：

（1）食品原料加工基地：

在食品原料主要产区附近的交通枢纽地区，建立食品原料生产企业集群；

（2）生鲜食品原料集散中心：

减少中间流通环节，加强市场调节功能

4、食品资源的开发

（1）提高产量的同时更要重视质量的提高：

提高质量，保证食品规格化生产是开发食品资源的重要途径。

（2）扩大可利用食品资源的生产：

1）发展秸秆养畜，增加食物转化率

2）发展食用菌和微生物食品

3）发现和开发新的植物性食品资源：

在寻求新的食物资源时，一般首先需要分析其开发价值。

判断其价值主要考虑以下几个方面：

a.安全性（可食性）；

b.合理性

c.嗜好性：

感官对食物的判断取舍，风味、口感

4）海洋资源与水产资源的开发：

开展水产养殖，提高产出效率，保护自然资源，提高水产质量，将是水产资源开发的方向。

（3）提高食品的利用资源：

1）利用生物工程技术提高食品中有用成分含量

2）食品原料的综合开发利用：

将副产品（废弃物）加以综合开发和利用，不仅可以做到所谓的“零排放、无污染生产”，还可以得到经济价值更高的副产品，提高企业效率。

另外，清洁能源、可再生能源、无公害工业材料也成为近年来研究的热点。

开发关键：

成本和效益问题

第二章粮谷类原料

1、谷类的特征

1．营养丰富；2．常食不厌、供应充足；3．成本较低、便于流通；4.可以转化为动物性食品

2、谷类的构造与成分组成

1．构造与组织1）胚芽；2）种皮；3）胚乳

2．成分组成与营养

（1）蛋白质

（2）脂肪（3）碳水化合物（4）矿物质与维生素

3、必需氨基酸

人体八种必须氨基酸为：

缬氨酸，异亮氨酸，甲硫氨酸（蛋氨酸），色氨酸，苏氨酸，赖氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸。

口诀：

甲携来一本亮色书

4、必需脂肪酸

必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。

包括两种：

一种是亚油酸，另一种是亚麻酸，缺一不可。

5、限制性氨基酸

是必需氨基酸的一种，且是该食品原料中所缺乏的。

6、淀粉的糊化、糖化、液化

淀粉在充分加水并加热时，在50~70℃时颗粒发生不可逆膨胀（形成均匀糊状溶液），也称作“糊化”或“α—化”，糊化了的淀粉成为α-淀粉，与此相对应的天然状态淀粉称作β-淀粉。

糊化实质上主要是以氢键紧密结合的淀粉分子多晶组织发生破坏，水合为溶胶状态的结果。

糊化是吸热反应。

糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。

是淀粉糖品制造过程的主要过程。

也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。

淀粉液化：

利用淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此过程称“淀粉液化”。

7、小麦的可食用部分——胚乳

大豆的可食用部分——种子（种子由胚珠发育而成，由种皮和胚组成）

8、豆类化学成分的主要特点

1）蛋白质和脂肪含量丰富

2）一般含B群维生素比较多

3）豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰富，一些豆类还含有丰富的黄酮、低聚糖、α-亚麻酸、核黄素等具有生理活性的部分。

9、直链淀粉的含量是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反，支链淀粉高的米饭软黏可口

10、小麦的化学、物理性质及其在食品加工中的应用（P54）

小麦的物理特性

②容积重

容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。

容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度。

一般子粒长宽比愈大，子粒愈细长，则孔隙度愈大，容重就愈小。

③千粒重

千粒重是指粮食和油料籽粒大小，饱满度的重要标志之一

11、什么叫面粉的陈化★

面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，所以这一过程也叫面粉的熟成（也叫陈化）。

12、小麦面粉

小麦面粉水分含量一般在13%——14%之间，否则不易储存。

13、DT：

面团形成时间:

即从揉面开始至达到最高黏度的时间。

（P60）

第三章油脂原料

1、什么叫油脂，油脂的分类，构成

可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。

液态的叫油，呈固体状态的叫脂。

在食品加工中有着非常重要的地位。

从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所形成的酯，也称为真脂或中性脂肪。

（一）按原料分类油脂油植物油干性油；半干性油；不干性油

动物油海产动物油；淡水动物油；陆地动物油

脂植物油

动物油乳脂；体脂肪

（二）按脂肪酸组成分类1月桂酸型；2油酸、亚油酸型；3芥酸型；4亚麻酸型；5共轭酸型；6羟基酸型

（三）商品分类天然油脂和加工油脂。

油脂的构成：

从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称真脂或中性脂肪。

油脂中还含有油溶性维生素、磷脂、糖脂和固醇类。

2、什么叫加工油脂、起酥油、人造奶油

加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。

起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。

起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。

人造奶油人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

3、食用油脂的性状与成分（概念与应用）

其分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。

除了三酸甘油酯外，还包括单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素等。

通常所说的油脂就是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪，而把其他的脂质统称为类脂。

4、油脂的物理特性p149

1．颜色：

大部分的颜色受所含胡萝卜素系列色素影响，带有黄红色，其他还含有绿、蓝和茶色成分。

空气、光线、温度都会使油色变浓，尤其加热后油会发红色，变浓。

2．比重：

所有的油脂都比水轻，相对密度在0.9~0.7之间。

油脂的比重与脂肪酸构成有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。

油脂越陈旧比重稍增加.

3．熔点：

成分不单一，熔点不是一个定值。

即它是在一定温度范围内软化熔解。

熔点可规定为透明熔点和上升熔点。

透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动时的温度。

含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。

4．凝固点、脂肪酸凝固点与雾点：

凝固点：

是指熔化了的油脂冷却凝固时，因产生熔解热使温度上升的最高点或静止温度点。

油脂的凝固点比熔点稍低一些。

脂肪酸凝固点：

是指按规定方法使试样皂化分解所得脂肪酸的凝固点，试样中含高熔点脂肪酸比例越高，凝固点就越高。

雾点：

也称浑浊点，它是指按规定方法试验时，试样开始变得浑浊不透明的温度点。

雾点是判断油脂中含有的甘油脂、蜡质、高级醇类、长链烃类等在精制时是否被除去的指标。

雾点以下油会失去流动性，因此它也是对要求流动性的油脂的一个特征值。

5.粘度：

流体在流动过程中的阻滞力。

液体油的粘度随着存放时间增长而增加，而且与温度有关系，温度越低粘度越大。

6．稠度与固体脂指数（SFI：

SolidFatIndex）：

稠度是测量固体脂的硬度的指标。

影响稠度的是固体脂指数，SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。

7．比热容：

单位质量的某种物质温度升高（或降低）1℃时所吸收（或放出）的热量,叫做这种物质的比热容.油脂的比热容约为水的1/2，1.84~2.15J/（g·K）.

8．发烟点、引火点、燃烧点：

当油加热到200℃左右,由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见,开始冒烟,这时的温度称为发烟点；如果继续加热,油表面挥发物浓度大到当接进明火时,开始点燃的温度称为引火点；当温度再升高,在无火点燃,自己燃烧时的温度为燃点。

6、油脂的贮藏

（1）温度对各种油脂氧化有很大影响

（2）储藏场所应没有异味，因油脂易吸收异味。

（3）应特别注意密闭，不使之接触空气，避光保存。

（4）天然油脂自身含有一定的抗氧化成分

（5）避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。

●酸败：

油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。

●酸价（AV）：

指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

●中和价（NV）：

中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

●碘价（IV）：

也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。

●皂化价（SV）：

皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。

●过氧化物价（PV）：

每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。

●羰基价：

每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。

●硫氢价（TV）：

对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。

●乙酰价：

中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。

●影响酸败的主要因素：

①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。

●ω3型脂肪酸与ω6型脂肪酸：

如果把脂肪酸碳链中与羧基相反的末端碳位称为ω1位，那么不饱和键从ω3位开始的脂肪酸称为ω3型脂肪酸；不饱和键从ω6位开始的脂肪酸被称为ω6型脂肪酸。

ω3型脂肪酸有花生四烯酸、EPA（20:

5）、DHA（22：

6）

●人造奶油与起酥油最大的区别是：

含有较多的（20%左右）水分，也可以说是油包水型乳浊液。

●果实中的色素物质：

类胡萝卜素类、黄铜色素类、花色苷。

7、简述EPA、DHA的生理功能

主要有几个方面：

（1）降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病;

（2）抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症;（3）预防炎症和哮喘;（4）降低血糖，抗糖尿病;（5）抗过敏;（6）抑制促癌物质前列腺素的形成，能够防止乳腺癌，直肠癌等的发生;（7）增强视网膜的反射能力，预防视力退化;（8）增强记忆力，提高学习效果。

第四章果蔬原料

1、果蔬原料的特性

果蔬具有良好的色香味，具有引起人们食欲最良好的感官性状；

新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性商品；

果蔬生产季节性强，为了延长市场供应期，需要发展贮藏加工产业；

2、蔬菜的营养价值

蔬菜可以为人类提供丰富的维生素、矿物质、纤维素；对维持人体生理酸碱平衡具有重要作用。

3、菜的营养功能

1．维生素的来源

2．热能的来源

3．矿物质的来源

4．纤维素的重要来源

5．中和胃酸

6．其他方面的作用。

4、蔬菜保鲜因素及防止措施

保鲜因素：

（1）防萎蔫

（2）防变色（3）防发芽与抽薹（4）防霉烂（5）防后熟和衰老

5、水果的营养价值：

（1）水果中含有丰富的糖分、有机酸，具有补充人体热能，增进人体健康的作用。

（2）水果具有独特的色、香、味，使果实色美、味美。

增强人们的食欲。

（3）补充人体维生素。

（4）补充人体所需矿物质，维持人体生理酸碱平衡。

（5）是人体纤维素的来源

（6）果品是食品工业重要原料

第五章畜产品原料

1、什么叫畜产品★p221

畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。

2、肉的形态结构p229需要对照书本看

肉的四种组成部分比例大致是：

肌肉组织占50~60％，脂肪组织20~30％．结缔组织9~14％，骨骼组织15~22％。

3、影响鲜肉颜色变化的因素有哪些★

①放血不良使肉呈暗红色而湿润，其保存性较差。

②肉在成熟过程中表面干燥浓缩，使肉色变暗变深。

③各种病理原因，如白肌病及PSE肉、牛黑腿病、嗜伊红性肌炎等，使肉苍白、发黑、发绿等。

④腐败使肉发灰、发黑、发绿等。

⑤冻肉的胴体表面肉色不变，砍开面常呈淡灰红色，融冻后又呈鲜红色，二次冻结的肉呈暗红色且脂肪及骨髓被染红。

⑥气封装的各种气体对肉色有影响，如纯C02对肉色有损害，纯N2则对肉的呈色有利等。

4、肉的理化特性，PSE，DFD，肌红蛋白衍生物p233

PSE肉：

俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。

DFD肉：

如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0）。

由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。

5、多汁性p233

是影响肉食用品质的一个重要因素

多汁性的评判四个方面：

●开始咀嚼时根据肉中释放的肉汁的多少

●根据咀嚼过程中肉汁释放的持续性

●根据咀嚼时刺激唾液分泌的多少

●根据肉中的脂肪在牙齿，舌头以及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉

6、肉的嫩度p234

又叫肉的柔软性，指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定

7、肉嫩度的评定p234

根据柔软性，易碎性和可咽性

8、宰后僵直的过程p240

宰后僵直过程可分为三阶段：

僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期。

屠宰初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但由于此时肌肉中含有磷酸肌酸，可将能量传给ADP再合成ATP，因此ATP的含量在一定时间内几乎恒定，正是由于ATP的存在，使肌冻蛋白细肌丝在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期成为僵直迟滞期。

随着宰后时间的延长，磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中Ca2+被释放，从而加速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期；当肌肉内的ATP含量降到原含量的15%~20%时，肌肉的收缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期。

9、什么叫尸僵、肉的成熟、肉的解僵p240

畜禽在屠宰之后，开始肌肉很柔软，保水性很高，肌纤维呈松弛状态，但随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性而变得僵硬，这种状态叫做尸僵。

尸僵保持一定时间后,肌肉又逐渐变软,解除僵直后的肉类放在低温下贮藏,使其增加风味的过程称为肉的成熟。

肉的解僵：

是指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软的过程。

10、成熟对肉质的作用：

p242

①嫩度的改善：

随着肉成熟的发展，肉的嫩度发生显著的变化。

刚屠宰之后肉的嫩度最后，在极限PH时嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善。

②肉保水性的提高：

肉在成熟时，保水性又有所回升。

③蛋白质的变化：

肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。

④风味的变化：

随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味和改善肉质香气的作用。

11、原料肉的贮藏保鲜：

p253

①冷却贮藏保鲜

②冷冻贮藏保鲜

③辐射保鲜

④气调包装保鲜

⑤天然防腐保鲜剂

12、K值及其意义

是以核苷酸分解物作为指标的判定方法，这种方法可以从数量上反映出鱼的鲜度。

K值（％）=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100％

K值大小实际上反映鱼体在僵硬至自溶的阶段不同鲜度。

因为鱼死后至僵硬这段时间，ATP迅速分解，K值增加很快。

因此测出K值比测出挥发行盐基氨更能准确的反映出鱼体的鲜度，如果鱼体处于腐败阶段，去测K值就失去意义。

第六章水产食品原料

1、什么叫水产品资源及其特性

是天然水域中具有开发利用价值的经济动物种类和数量的总和，又称渔业资源。

特性：

再生性、不稳定性、共享性

2、什么叫水产品加工

以水产动物为原料，采取各种机械、物理、化学、微生物学的方法，进行食品加工的生产技术过程。

3、水产资源的特性p293

再生性；不稳定性；共享性

4、鱼类的特点p295

多样性；易腐性；捕获量的多变性；鱼体成分的变动

5、鱼类低温保鲜方法p313

冰藏保鲜；冷海水保鲜；微冻保鲜；冷冻保鲜

6、冷链p314

7、鱼新鲜度检验的方法有哪些？

P311-312一定要结合书本看

1）物理法；2）微生物法；3）化学法；4）感官鉴别方法

第七章香辛料与调味料

1、香辛料的定义p336

香辛料是指以植物的种子，果实，根茎叶花等为原料，添加到食品中使其具有刺激性香味和辣味的一类调味品。

2、香辛料的性质和功能p337

香辛料具有促进食欲，防腐的作用，有的还具有抗氧化，杀菌，杀灭寄生虫，健胃，调理肠胃，助消化等众多药理作用。

3、香辛料的利用形式p339

完整香辛料；粉碎香辛料；香辛料提取物

4、调味料的定义p351

调味料是以调和食品风味、使之更迎合人们的嗜好，促进食欲的一类物质的总称。

5、调味料的分类p351

6、分解型调味料p354