全考点中式烹调师初级真题模拟考试.docx

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全考点中式烹调师初级真题模拟考试

中式烹调师（初级）模拟考试

1、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

（×）

2、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

（√）

3、【判断题】（）谷类原料的蛋白质营养价值较高。

（×）

4、【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

（×）

5、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

（√）

6、【判断题】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸煱发方法涨发。

（√）

7、【判断题】（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

（×）

8、【判断题】（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

（√）

9、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

（√）

10、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。

（×）

11、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。

（√）

12、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

（√）

13、【判断题】（）菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。

（×）

14、【判断题】（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。

（×）

15、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

（×）

16、【判断题】（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

（×）

17、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

（√）

18、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

（×）

19、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

（√）

20、【判断题】（）动物肝脏可以预防“夜盲症”。

（√）

21、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

（×）

22、【判断题】（）可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

（√）

23、【判断题】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

（×）

24、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

（×）

25、【判断题】（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。

（√）

26、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

（×）

27、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

（×）

28、【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

（×）

29、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

（×）

30、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

（B）

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

31、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

（A）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

32、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。

（B）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

33、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。

（D）

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

34、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。

（D）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

35、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。

（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

36、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。

（D）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

37、【单选题】芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

（A）

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

38、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。

（C）

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、－5℃

39、【单选题】粗加工间的原料使用要求是（）。

（D）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

40、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。

（B）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

41、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。

（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

42、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。

（C）

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

43、【单选题】食用（）可引起含氰甙类食物中毒。

（D）

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

44、【单选题】胃中可以吸收（）。

（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

45、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

（C）

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

46、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

47、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

（C）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

48、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。

（C）

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

49、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

（A）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

50、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。

（A）

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类