全考点中式烹调师初级真题模拟考试.docx

1、全考点中式烹调师初级真题模拟考试中式烹调师（初级）模拟考试1、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（ ）2、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（ ）3、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（ ）4、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（ ）5、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（ ）6、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（ ）7、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

2、（ ）8、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（ ）9、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（ ）10、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（ ）11、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（ ）12、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ ）13、【判断题】()菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。（ ）14、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（ ）15、【判断题

3、】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（ ）16、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ ）17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（ ）18、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（ ）19、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（ ）20、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（ ）21、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ ）22、【判断题】()可用2的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（ ）23、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品

4、。（ ）24、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（ ）25、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成连刀片。（ ）26、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（ ）27、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（ ）28、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（ ）29、【判断题】1克质量的物体温度升高1所吸收的热量称为该物质的热导率。（ ）30、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ）A、0B、2C、4D、631、【单选题】

5、下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（ A ）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽32、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（ B ）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ33、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。（ D ）A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作34、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（ D ）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝35、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（ D ）A、刀刃B

6、、刀面C、刀尖D、刀背36、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（ D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型37、【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（ A ）A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒38、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。（ C ）A、10B、5C、0D、539、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（ D ）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用40、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（ B ）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法

7、C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法41、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（ A ）A、钙B、锌C、硒D、铜42、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（ C ）A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚43、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（ D ）A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁44、【单选题】胃中可以吸收()。（ D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇45、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。（ C ）A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态46、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（ B ）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病47、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（ C ）A、一字B、菱形C、弧形D、直线48、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（ C ）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短49、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（ A ）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%50、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（ A ）A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类