职业技能大赛职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级工（三级）理论知识试题.docx
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职业技能大赛职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级工（三级）理论知识试题
一、单项选择（第1题～第200题。
）
1.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾时不能使用（ ）。
A、砂B、二氧化碳灭火器C、水D、切断电源 答案：
C
2.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（ ）等。
A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料 答案：
A
3.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（ ）等措施灭救。
A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉 答案：
C
4.在古代的六畜中，（ ）是最早被驯化的动物。
A、猪B、鸡C、牛D、狗 答案：
D
5.烹饪是人类为了满足生理需求和（ ）需求，把可食原料加工成食品的活动。
A、生理B、心理C、充饥D、审美 答案：
B
6.我国最早出现蒸、煮的方法，是在（ ）时代。
A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器 答案：
B
7.我国最早出现（ ）的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖 答案：
C
8.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。
（ ）的感觉器官是味蕾。
A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉 答案：
C
9.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（ ）的意识反映。
A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平 答案：
C
10.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（ ）。
A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要 答案：
B
11.食物的滋味同食物自然属性有着（ ）联系。
A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的 答案：
C
12.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（ ）。
A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质 答案：
D
13.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：
操作轻、走路轻、（ ）；动作敏捷、服务要快。
A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻 答案：
C
14.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（ ）、标准化、程序化。
A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化 答案：
A
15.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（ ），是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹 答案：
B
16.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（ ）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数 答案：
C
17.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（ ）。
A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴 答案：
B
18.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（ ）。
A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型 答案：
D
19.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（ ）。
A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法 答案：
B
20.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（ ）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯 答案：
C
21.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（ ）等花形。
A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花 答案：
C
22.常用的餐巾规格为45cm（ ）餐巾。
A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形 答案：
C
23.冷盘应在开席前（ ）端上为宜。
A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min 答案：
C
24.当冷盘吃去（ ）左右时，便可上第一道热菜。
A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2 答案：
C
25.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（ ）度角的两个座位之间进行。
A、30°B、45°C、60°D、90° 答案：
D
26.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（ ）道热菜。
A、第一B、第二C、第三D、第四 答案：
A
27.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（ ）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节 答案：
B
28.餐厅服务人员的（ ）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、行为C、礼貌D、礼节 答案：
A
29.以产地命名的酒有（ ）。
A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒 答案：
C
30.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（ ）。
A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型 答案：
B
31.泸州大曲是以（ ）命名的酒。
A、原料B、度数C、地方D、颜色特征 答案：
C
32.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（ ）的苏格兰，是世界名酒之一。
A、美国B、日本C、英国D、前苏联 答案：
C
33.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。
这种酒用（ ）做原料。
A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子 答案：
A
34.麦类制品主要是指用（ ）为原料做成的面点。
A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦 答案：
B
35.所谓（ ），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品 答案：
A
36.所谓（ ），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品 答案：
D
37.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（ ）。
A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍 答案：
A
38.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（ ）。
A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面 答案：
D
39.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（ ）。
A、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案） 答案：
D
40.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
中火的炉温通常在（ ）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃ 答案：
C
41.水是嫩化原料的主要（ ）。
A、步骤B、方法C、来源D、物质 答案：
D
42.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（ ）。
A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力 答案：
A
43.肌肉蛋白的（ ）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性 答案：
D
44.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（ ），被称为热源质。
A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养 答案：
A
45.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（ ）、胶凝、发泡和成形。
A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度 答案：
C
46.蛋黄蛋白的主要功能是（ ）及乳化稳定性。
A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性 答案：
B
47.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（ ）及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白 答案：
D
48.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（ ）蛋白质。
A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动 答案：
A
49.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（ ）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白 答案：
A
50.糖水溶液中无变旋现象的糖是（ ）。
A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖 答案：
A
51.蔗糖熔点是（ ），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃ 答案：
C
52.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（ ）。
A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5 答案：
C
53.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（ ）。
A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用 答案：
D
54.淀粉糊化是在一定的温度下由于（ ）形成的。
A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用 答案：
C
55.淀粉是一种高分子组成的多糖类（ ）。
A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉 答案：
A
56.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（ ）达到复合成美味的效果。
A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用 答案：
C
57.酯化作用就是使（ ）中的有机酸与醇化合成酯类。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素 答案：
B
58.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（ ）。
A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用
C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用 答案：
D
59.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（ ）有一定的保护作用。
A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪 答案：
A
60.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（ ）会有损失。
A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素 答案：
D
61.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（ ）。
A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类 答案：
B
62.土豆酶促褐变的主要底物是（ ）。
A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸 答案：
A
63.在食品加工中，降低（ ）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度 答案：
B
64.焙烤香气主要是加热时所发生的（ ）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。
这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应 答案：
C
65.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（ ）含量较多。
A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D 答案：
C
66.大豆中含有1.64％的（ ）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。
这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素 答案：
B
67.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（ ）丰富。
A、铜B、锌C、锰D、铁 答案：
D
68.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（ ）。
A、100gB、200gC、300gD、400g 答案：
B
69.蛋类含蛋白质为（ ）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A、9%～12％B、13%～15％C、20％D、30％ 答案：
B
70.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（ ）。
A、75B、85C、90D、95 答案：
B
71.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（ ）。
A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃 答案：
B
72.鱼肝脂肪中含有极丰富的（ ）和维生素D。
A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：
C
73.食用油脂是人体热能、（ ）和脂溶性维生素的重要来源。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸 答案：
C
74.酒在胃中吸收量很少，（ ）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。
A、50％B、60％C、70％D、80％ 答案：
D
75.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（ ）以下，否则会引起高血压等疾病。
A、3gB、5gC、10gD、20g 答案：
C
76.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（ ）开始的。
A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃ 答案：
C
77.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（ ）产生的。
A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用 答案：
A
78.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（ ）。
A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用 答案：
B
79.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（ ），生成具有芳香气味的酯类物质。
A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应 答案：
C
80.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。
这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（ ）和低分子有机酸类。
A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类 答案：
A
81.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（ ）。
A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用 答案：
B
82.淀粉是人体所需（ ）的重要来源。
A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质 答案：
A
83.蔬菜中的（ ）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶 答案：
B
84.维生素A对（ ）和光很敏感。
A、热B、氧C、酸D、碱 答案：
B
85.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（ ）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。
A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1 答案：
D
86.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（ ）。
A、30％B、40％C、60％D、70％ 答案：
D
87.通常一般含蛋白质高的食物为（ ）。
A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物 答案：
B
88.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（ ）间相互取长补短。
A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素 答案：
A
89.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（ ）在体内的利用率。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A 答案：
A
90.勾芡使汤汁浓稠，既保护了（ ），又味美可口。
A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素 答案：
D
91.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（ ）具有保护维生素C的作用。
A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基 答案：
A
92.烹调动物性原料时，放（ ）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒B、醋C、盐D、糖 答案：
B
93.目前我国每人每日蛋白质摄入量为（ ），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。
A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g 答案：
C
94.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（ ）。
A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％ 答案：
C
95.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（ ），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0 答案：
C
96.据我国营养调查，（ ）和胡萝卜素是我们膳食中摄入
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