技术文件比赛规则考试题库.docx
《技术文件比赛规则考试题库.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《技术文件比赛规则考试题库.docx（21页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
技术文件比赛规则考试题库
2013年西安市“西安饮食杯”餐厅服务员技能竞赛技术文件
餐厅服务员比赛规则
一、比赛细则
1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。
2、操作时间30分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须佩带参赛号牌提前进入比赛场地，裁判员发出“开始准备”口令后进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手报告“准备完毕”。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手报告“比赛完毕”。
7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶花篮或其他装饰物和桌号牌可徒手操作外，其他物品均需使用托盘操作。
操作过程严格按托盘操作要求操作。
8、餐巾准备无任何折痕，餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐、符合台面设计主题。
9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
比赛中允许使用装饰盘垫。
10、物品落地每件扣3分，物品碰到每件扣2分，物品遗漏每件扣1分。
11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由选手自定。
如需使用转盘，须在抽签之后说明。
12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。
二、比赛物品准备
1、组委会提供物品：
餐台（高度75厘米）圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2、选手自备物品：
（1）防滑托盘、不锈钢托盘各1个、（含装饰盘垫或防滑垫）；
（2）规格台布；
（3）桌裙或装饰布；
（4）餐巾（10块）；
（5）花瓶或花篮（1个）或其他装饰物；
（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）；
（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）；
（8）牙签（10套）；
（9）菜单（2个或10个）；
（10）桌号牌（1个，上面写上所在市、企业代表队名称）；
（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）。
三、比赛标准及分值
项目
内容
操作标准及扣分原因
分值
餐
饮
摆
台
仪表
仪容
3
面带笑容，仪态大方；发式正规，符合要求；衣着整齐大方。
撤椅
1
从主人位起，双手将餐椅撤成大圆形，间距均匀；撤椅操作轻盈。
台布
2
台布正面在上，一次抖铺成功，两次扣0.5分，三次及以上不得分；定位准确，十字居中，凸缝朝向主人、副主人位，四角下垂均匀，盖住四个桌腿。
桌裙或
装饰布
2
桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等装饰布平铺在台布下面。
餐碟
定位
8
一次性定位，餐碟与餐碟间距均等；餐碟距离桌边2cm；拿餐碟的手法正确卫生，操作轻。
摆红、
白酒杯、水杯
6
红酒杯在味碟正上方2cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧1cm；水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1cm，三杯成斜直线向右与水平线呈成30度角；拿酒杯手法正确，操作轻。
味碟、汤碗、汤勺
6
位于餐碟正上方，相距1cm；汤碗摆放在味碟左侧1cm处，与味碟在一条直线上；汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。
摆公用餐具、筷架、长柄勺、筷子、牙签
6
公用餐具摆放在正副主人的正上方；按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公有筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯间距1cm，筷子末端勺及柄向右；与味碟在一条直线上；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3cm，筷尾距餐桌沿2cm；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平；汤勺、筷子、牙签与餐碟的垂直中线与桌边平行；筷套与牙签上的图案、文字摆放时应自上而下。
餐巾
折花
5
餐巾折花技法必须包括七大基本技法；折叠手法正确，一次成型；花型捍褶均匀，形象逼真，美观大方；不准用牙或下巴夹花，花型入杯时手不可碰角杯口；报花名口齿清晰，声音响亮。
菜单、花瓶（花篮）和桌号牌
1
菜单摆放在筷子架右侧，位置一致；花瓶或花篮摆在台面正中，造型精美、符合主题要求；桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对副主人位。
餐椅
定位
3
从主人副主人位开始，按顺时针的方向双手定位，间距均匀；餐椅的中心对准餐碟的中心，前端距离台布1cm。
斟酒
5
从主定的右侧开始，按顺时针进行。
先红酒后白酒；瓶口不得碰触杯口，瓶口离杯口1cm.。
每倒完一杯要擦拭瓶口；酒量斟倒八分满；不滴、不洒、不溢。
托盘
2
用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部；餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作；杯具在托盘中杯口朝上；起托落托操作规范。
餐台
设计
50
主题鲜明，富有含义；主题与环境协调一致；台面和谐统一；富有创造性，自创性加分；所有用具、台面个性鲜明；参赛选手解说紧扣主题，表达准确；参赛选手解说在2分钟内完成，口齿清楚，普通话标准。
总分
100
餐厅服务员理论知识考试题库
一．单项选择题（每小题2分）
1.餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业C。
A、名誉B、利益C、效益D、信誉
2.对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务应突出___C___二字的服务。
A、艺术B、烹饪C、文化D、享受
3.古典杯在饮用____C___酒时用。
A、啤酒B、白兰地C、威士忌D、香槟
4.宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅C的重要形式之一。
A、菜肴水平B、环境水平C、服务水平D、管理水平
5.西餐用餐餐具的配用均以____C____而定。
A、客人数量B、用餐标准C、菜单内容D、饮食习惯
6.对于脑力劳动者在安排食谱中不合理的是___A____
A、选料多，花样齐全B、选用含维生素C多的食物
C、选用易消化的菜肴D、安排一道甜品
7.中餐餐桌的高度B。
A、80厘米B、75厘米C、90厘米D、100厘米
8.在市场经济条件下，市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是A的
竞争。
A、服务质量B、服务意识C、服务技能D、服务水平
9.玫瑰在很多国家或民族中被视为____A___象征。
A、爱的B、喜的C、美的D、衷的
10.以下符合中餐宴会餐厅布置条件的是____C___
A、深色的护墙板B、油画C、灯笼D、壁炉
11.餐厅不为客人保管食物，是为了B。
A、提高餐厅的利润B、对客人的健康负责
C、树立企业的形象D、维护企业的环境
12.掌握不同花卉品种的特征与个性，是形成插花D的关键。
A、造型与色彩B、体积与形状C、档次与规格D、艺术与风格
13.宴会厅堂的各种装饰与设备都是为___C____。
A、提高宴会气氛B、烘托进餐情趣C、客人服务D、提高知名度
14.当人们将___D____用于婚礼用花时，它表达新人灼热的爱情。
A、玫瑰花B、牡丹花C、百合花D、月季花
15.回答客人的问题时应该B。
A、随便回答B、准确、简明C、含蓄解答D、迅速回答
16.对急躁的客人服务态度应该是B。
A、漠视的态度B、快捷迅速C、服务周到D、有问必答
17.香槟酒或起泡葡萄酒，酒中的二氧化碳是以葡萄酒加A而产生的。
A、糖发酵B、醇发酵C、氧发酵D、热发酵
18.鸡尾酒的调制方法有调和法、兑和法、漂浮法和A。
A、摇和法B、搅拌法C、晃动法D、沉淀法
19.五粮液酒属____B___酒，其乙醇含量有38°和58°两种。
A、酱香型B、浓香型C、窑香型D、清香型
20.长台餐台摆花环式花台，是在长台的中间摆花环，花环延伸到长台的两端，如长台的两端不设座位，花环在距长台两端的约40厘米处叉开，各向长台的两角延伸约____C___即可。
A、25cmB、20cmC、15cmD、10cm
21.如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症C，否则后果只会更糟。
A、要将客人立即抬走B、要不停晃动客人
C、一定不要移动客人D、要让客人尽快苏醒
22.膳食中的热量来自B等四大类食物。
A、粱谷、根茎、豆类、肉类B、粱谷、薯类、豆类、动物性食物
C、粱谷、薯类、大豆、动物性食物D、粱谷、奶类、大豆、肉类
23.粤菜用料广博奇异，选料精细，___C____甚多。
A、海味肴馔B、山珍肴馔C、野味肴馔D、菌类肴馔
24.东坡肉、宫灯里脊、鸡包鱼翅是____B___。
A、北京菜B、淮扬菜C、山东菜D、广东菜
25.冲泡乌龙茶、潽洱茶、铁观音等特种茶时要求用D的开水冲泡。
A、85℃B、90℃C、95℃D、100℃
26.红茶有丰富的蛋白质和糖，有助于消化，有去油腻的作用,可给人增加C。
A、记忆力B、体质C、热量和营养D、寿命
27.北京特制啤酒，乙醇含量为3.5°,酒液为____A___色。
A、淡黄B、浅黄C、棕黄D、金黄
28.若预定自助餐的人数在120人左右，自助餐台通常要准备____B___。
A、1组B、2组C、3组D、4组
29.摆大花环形花台时，大花环一般以天冬草为花环底衬，其花环宽度在D上面插点各种应时的鲜花，花不宜大，花的数量以台面就座客人人数定。
A、5cmB、小于5cmC、20cm左右D、10cm左右
30.茉莉花茶主要产于福建、江办及____A___三地。
A、浙江B、湘江C、汉江D、长江
31.通常中餐宴会中档宴会每桌占地面积为____B___。
A、8—10M2B、10—12M2C、12—14M2D、14—16M2
32.美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及C。
A、花茶B、白茶C、红茶D、紧压茶
33.四川菜其风味清、鲜、醇、浓并重，并以善用___A____著称。
A、麻辣B、香辣C、鲜辣D、甜辣
34.山西的代表名菜有香酥鸭、奶油扒龙须及____A___等。
A、金台钱蘑B、金针蘑C、金钱猴头蘑D、金钱扒鲜蘑
35.每片茶叶都直、平、扁、光，并具有色翠、香郁、味醇、形美“四绝”的茶中珍品是___A____。
A、西湖龙井B、铁观音C、潽洱茶D、玉兰花茶
36.中餐和西餐之间的竞争是B。
A、品牌竞争B、产品形式竞争C、属类竞争D、文化竞争
37.鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是由一种或一种以上基酒配制而成的C酒品。
A、特味B、甜味C、艺术D、特殊
38.适用于操作技能培训的培训方法为___C____。
A、讲授法B、讨论法C、模拟操作法D、案例分析法
39.在酒店品牌中属于最基础层次的是C。
A、国际品牌B、国内品牌C、区域性品牌D连锁品牌
40.对在职餐厅服务员的C应放在非常重要的位置。
A、专业技术的教育B、职业技能的教育
C、思想道德的教育D、业务知识的教育
41.为身体有残疾客人服务的原则是C。
A、用好奇的目光注视客人B、在客人背后窃窃私语
C、服务应有针对性D、随时给客人全方位的服务
42.泸洲老窑特曲酒，以糯米、高粱为主要原料，用____D___制曲。
A、大豆B、大麦C、大米D、小麦
43.一般筵席中____B___的热量可占膳食热量的一半或1/3。
A、鱼类食品B、主食C、谷类食品D、蔬菜
44.以下呈酸性的食物是：
C。
A、大豆B、大麦C、西瓜D、土豆
45.餐厅服务员有为消费者提供服务、为本企业获得应有的____A___的任务。
A、经济和社会效益B、经济效益C、社会效益D、生产效益
46.和女客人行握手礼时，应注意的一般只握女方手指部分和D。
A、不一定要站着B、握手时力度要大
C、时间应持续3分钟D、一握即松，时间不能超过2秒钟
47.为客人保管酒品，要挂上有客人姓名的名牌，放在专用的冰箱里，冰箱应有锁，由___D____负责。
A、经理B、管理员C、服务员D、专人
48.特色餐厅通常可以成为C。
A、风味餐厅B、特殊餐厅C、主题餐厅D、豪华餐厅
49.被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家是B。
A、日本B、美国C、法国D、德国
50.商务高档西餐厅在布置上必须突出让客人感到A的气氛。
A、享受B、热烈C、明快D、温馨
51.餐厅服务员要____B___厨师的辛勤工作，这对协调餐厅工作很重要。
A、帮助B、尊重C、协助D、看重
52.餐饮企业之间服务质量的竞争主要是B。
A、设备实施竞争B、服务水平竞争C、价格竞争D、文化竞争
53.在各种茶中，___B____普遍偏爱饮午后茶，更喜欢在茶中加入奶或柠檬。
A、美国人B、英国人C、法国人D、日本人
54.中国的A是世界著名的六大蒸馏酒之一。
A、白酒B、红酒C、黄酒D、啤酒
55.一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于____B___的培训。
A、1天B、3天C、5天D、7天
56.啤酒的乙醇含量为___B____。
A、12°B、3．5°C、4．5°D、15°
57.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物排放要高低错落有致，以便D。
A、取用B、减收浪费C、节约场地D、美观造型
58.餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅服务工作快捷，并且是____C___。
A、快速的B、敏捷的C、高效率的D、卫生的
59.西餐厅早餐服务当客人就座后，服务员应马上送上____A___。
A、咖啡或红茶B、咖啡或花茶C、咖啡或乌龙茶D、咖啡或奶茶
60.具有用料广博奇异，选料精细、野味肴甚多特点是B。
A、四川菜B、广东菜C、上海菜D、山东菜
61.一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人____C___，餐厅服务员要给予特别关照，但不能过分。
A、稍弱B、更弱C、更强D、一样
62.鸡尾酒会以供应B为主。
A、点心B、酒水C、菜肴D、食品
63.设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持___B____的气氛。
A、享受B、明快C、热烈D、温馨
64.以下在西餐服务中做法错误的是：
B。
A、在客人的右侧服务
B、所有的食品从客人的左侧上
C、按每位客人所订菜肴的上菜顺序摆放刀、叉、勺
D、最先食用的菜肴餐具放在最外侧。
65.良好的餐厅服务和优质的____D___都是客人所需要的，所以它们应该互为补充、相辅相成。
A、餐厅气氛B、卫生状况C、菜肴价格D、美味佳肴
66.法式建筑具有代表性的在路易____B___时期。
A、十二至十四B、十四至十六C、十六至十八D、十八至二十
67.作为衬草的草枝，长度应在___B____之间。
A、15-25cmB、20-25cmC、25-30cmD、30-35cm
68.法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以___C____。
A、豪华之感B、晶莹之感C、辉煌之感D、明亮之感
69.制定的培训目标要具体，____B___能实现，并符合实际需求。
A、可比较B、可衡量C、可对照D、可参考
70.如果企业能精简人员或者雇用____C___劳动分配率就会降低，劳动分配率越低，则劳动生产率越高。
A、高薪职工B、义务工C、低薪职工D、临时工
71.个人卫生制度要求员工每年必须进行D。
A、个人工作总结B、专业培训C、军训D、身体健康检查
72.非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活必需的。
从心理上讲是请客和品味兼而有之，比较___A____。
A、讲究排场B、讲究气氛C、讲究味道D、讲究卫生
73.沙城白葡萄酒，产于河北省怀来县沙城酒厂，乙醇含量为____B___。
A、15°B、16°C、17°D、18°
74.上海菜中的脆鳝应跟用___C____味碟。
A、鲜葱丝B、辣椒丝C、鲜姜丝D、咸菜丝
75.提高劳动生产率的首要因素是要培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场节约开支，提高餐饮企业的____B___。
A、纯利B、毛利C、营业额D、销售额
76.良好的餐厅服务和优质的___C____都是客人所需要的，所以它们应该互为补充、相辅相成。
A、餐厅气氛B、卫生状况C、美味佳肴D、菜肴价格
二、多选题（每小题2分）
1.评价食品卫生的原则是ACD。
A.对人民健康负责B.确保其无毒无害
C.符合国家《食品卫生法》D.符合食品卫生标准
2.客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍_____CD____等。
A.正确品尝的方式B.餐厅的特色陈设
C.相关的历史典故D.有特色的烹调方法
3.在西餐厅服务中，当客人看菜单时，餐厅服务员应向客人征询是否需要提供AC服务，并准确记录客人所需的酒。
A.餐前酒B.餐后酒
C.鸡尾酒D.红茶
4.菜单的日常保管程序ABD。
A.检查菜单的质量B.检查菜单的数量
C.进行菜单的分类D.及时更换破损菜单
5.餐厅结帐方式有哪些ABCD。
A.现金结帐B.信用卡结帐
C.签单结帐D.VIP卡结帐
6.餐厅接听电话要求ABCD。
A.铃声响三声之内接听电话B.向客人问候
C.清晰报出自己餐厅的名字D.表示愿意为客人提供服务
7.签到台的摆台有哪些ABCD。
A.确定台型B.台布
C.摆放座椅D.花草布置及其他设备
8.波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克、波默洛尔和ACD。
A.索泰尔讷B.波士顿
C.格拉沃松D.圣埃米利永
9.山西菜也称晋菜，它由_____ABCD____组成。
A.太原菜B.运城菜
C.临汾菜D.五台菜
10.山东菜主要由BD所构成。
A.威海菜B.济南菜
C.青岛菜D.胶东菜
11.湖南菜由BCD地方菜组成。
A.长江一带B.湘江流域
C.洞庭湖区D.湘西山区
12.粤菜是由ABC地方菜组成。
A.广州菜B.东江菜
C.潮州菜D.深圳菜
13.海南的名菜是什么ABD。
A.文昌鸡B.东山羊
C.加积鸭D.和乐蟹
14.鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但_____ABD_____。
A.不带任何花纹和色彩B.不可用塑料杯
C.一定是玻璃杯D.一定是高脚杯，便于手握
15.鸡尾酒按酒精含量的高低可分为CD。
A.浓饮B.淡饮
C.长饮D.短饮
16.紧压茶的主要品种除青砖、墨砖外还有BCD等。
A.香砖B.伏砖C.花砖D.米砖
17.仪器鉴别酒质具有一定的______BD______。
A.安全性B.科学性
C.合理性D.权威性
18.酒质可以通过BD进行全面综合的鉴别。
。
A.生物鉴别B.感观鉴别
C.试剂鉴别D.仪器鉴别
19.最能体现营养互补的菜肴有ABCD。
A.栗子白菜B.豆腐烧鲫鱼
C.翡翠虾仁D.木犀肉
20.牛排的成熟度有___ABCD_____。
A.全熟B.半熟
C.八成熟D.三成熟
21.茶叶的主要产地ABC。
A.浙江、安徽B.福建、台湾
C.四川、云南D.上海、苏州
22.我国红茶中的名品主要有ACD。
A.滇红B.粤红
C.闽红D.祁门红茶
23.宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好ABCD。
A.“围”与“透”的关系B.“突出”与“陪衬”的关系
C.家具与观赏的关系D.光线、色彩与客人喜好的关系
24.茉莉花茶主要产于____ABD______三地。
A.江苏B.安徽
C.福建D.浙江
25.餐厅服务员在服务中要做到ABCD八字方针。
A.主动B.热情
C.耐心D.周到
26.中餐宴会铺台有几种形式ABCD。
A.单层B.双层
C.三层D.多层
27.西方人认为AB是新生命和兴旺发达的象征。
A.鸡蛋B.兔子C.狗D.小鸟
28.五粮液酒属浓香型，其乙醇含量有______AC______。
A.38度B.48度
C.58度D.68度
29.茅台酒是世界三大名酒之一，是我国国酒的代表，其乙醇含量有ABC。
A.38度B.52度
C.53度D.56度
30.斟酒前服务员怎么示瓶让主人辨认商标ABCD。
A.将酒展示给客人B.核实选酒有无差错
C.当场打开所选酒D.证明商品质量可靠
31.服务的舒适性是指向消费者提供服务的餐厅服务员态度应该ABCD。
A.礼貌B.热情C.周到D.微笑
32.客人用餐故意逃帐时应ABC。
A.报告保安部或餐厅经理B.设法拦阻其离开饭店
C.追回钱款。
D.自己解决
33.我国幅员辽阔，人口众多，各地区由于BCD等多方面因素的影响，在饮食口味上形成了各自不同的特点。
A.土壤B.经济
C.物产D.人口
34.处理客人投诉的要点有ABCE。
A.保持镇静
B.应保持礼貌、友善和谅解的态度
C.重视并认真倾听,做好记录
D.极尽挑剔的客人则不用理会
E.虚心听取客人的意见
35.影响餐饮企业人员定编的关键因素是ABCD。
A.服务的类别B.客流量
C.生产规模D.加工技术的复杂程度
36.西洋式插花艺术一般以______BD_______等国为代表。
A.日本B.美国
C.新西兰D.英国
37.餐厅晚上营业时间停电时应ABC。
A.让客人保持安静B.点燃蜡烛请客人在幽雅的烛光下晚餐
C.提供更温馨的服务D.疏散客人离开餐厅
38.在培训服务程序中，用模拟操作法比较适用，学员可以直接感受到ABCD等具体步骤的操作要领，较好地掌握服务标准。
A.问候B.点菜
C.上菜D.斟酒
39.对客人的称呼不符合服务敬语的要求是AC。
A.对第一次来就餐的客人男性应称“先生”
B.对熟悉的客人称绰号
C.对熟悉的客人准确道出姓氏和职务
D.对初次见面的女宾应““女士”或者“小姐”
40.劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，如ACD。
A.每餐服务数B.每人服务数
升级会员 