技术文件比赛规则考试题库.docx

1、技术文件比赛规则考试题库2013年西安市“西安饮食杯”餐厅服务员技能竞赛技术文件餐厅服务员比赛规则一、比赛细则 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。2、操作时间30分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。3、选手必须佩带参赛号牌提前进入比赛场地，裁判员发出“开始准备”口令后进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手报告“准备完毕”。4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。6、所有操作结束后，选手应回到工作台前

2、，举手报告“比赛完毕”。7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶花篮或其他装饰物和桌号牌可徒手操作外，其他物品均需使用托盘操作。操作过程严格按托盘操作要求操作。8、餐巾准备无任何折痕，餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐、符合台面设计主题。9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。比赛中允许使用装饰盘垫。10、物品落地每件扣3分，物品碰到每件扣2分，物品遗漏每件扣1分。11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。二、比赛物品准备1、组委会提供物品：餐台（高度75厘米 ）圆

3、桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。2、选手自备物品：（1）防滑托盘、不锈钢托盘各1个、（含装饰盘垫或防滑垫）；（2）规格台布；（3）桌裙或装饰布；（4）餐巾（10块）；（5）花瓶或花篮（1个）或其他装饰物；（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）；（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）；（8）牙签（10套）；（9）菜单（2个或10个）；（10）桌号牌（1个，上面写上所在市、企业代表队名称）；（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）。三、比赛标准及分值项目内容操作标准及扣分原因分值餐饮摆台仪表仪容3面带笑容，仪态大方；发式正规，符合要求；衣着整齐大方。撤椅

4、1从主人位起，双手将餐椅撤成大圆形，间距均匀；撤椅操作轻盈。台布2台布正面在上，一次抖铺成功，两次扣0.5分，三次及以上不得分；定位准确，十字居中，凸缝朝向主人、副主人位，四角下垂均匀，盖住四个桌腿。桌裙或装饰布2桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等装饰布平铺在台布下面。餐碟定位8一次性定位，餐碟与餐碟间距均等；餐碟距离桌边2cm；拿餐碟的手法正确卫生，操作轻。摆红、白酒杯、水杯6红酒杯在味碟正上方2cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧1cm；水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1cm，三杯成斜直线向右与水平线呈成30度角；拿酒杯手法正确，操作轻。味碟、汤碗、汤勺6位于餐碟正上方，相距1cm；

5、汤碗摆放在味碟左侧1cm处，与味碟在一条直线上；汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。摆公用餐具、筷架、长柄勺、筷子、牙签6公用餐具摆放在正副主人的正上方；按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公有筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯间距1cm，筷子末端勺及柄向右；与味碟在一条直线上；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3cm，筷尾距餐桌沿2cm；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平；汤勺、筷子、牙签与餐碟的垂直中线与桌边平行；筷套与牙签上的图案、文字摆放时应自上而下。餐巾折花5餐巾折花技法必须包括七大基本技法；折叠手法正确，一次成型；花型捍褶均匀，形象逼真，美观大方；不准用

6、牙或下巴夹花，花型入杯时手不可碰角杯口；报花名口齿清晰，声音响亮。菜单、花瓶（花篮）和桌号牌1菜单摆放在筷子架右侧，位置一致；花瓶或花篮摆在台面正中，造型精美、符合主题要求；桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对副主人位。餐椅定位3从主人副主人位开始，按顺时针的方向双手定位，间距均匀；餐椅的中心对准餐碟的中心，前端距离台布1cm。斟酒5从主定的右侧开始，按顺时针进行。先红酒后白酒；瓶口不得碰触杯口，瓶口离杯口1cm .。每倒完一杯要擦拭瓶口；酒量斟倒八分满；不滴、不洒、不溢。托盘2用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部；餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作；杯具在托盘中杯口朝上；起托落托操

7、作规范。餐台设计50主题鲜明，富有含义；主题与环境协调一致；台面和谐统一；富有创造性，自创性加分；所有用具、台面个性鲜明；参赛选手解说紧扣主题，表达准确；参赛选手解说在2分钟内完成，口齿清楚，普通话标准。总分100餐厅服务员理论知识考试题库一单项选择题（每小题2分）1. 餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业 C 。A、名誉 B、利益 C、效益 D、信誉2. 对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务应突出_ C _二字的服务。A、艺术 B、烹饪 C、文化 D、享受3. 古典杯在饮用_C_酒时用。A、啤酒 B、白兰地 C、威士忌 D、香槟4. 宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅 C

8、的重要形式之一。A、菜肴水平 B、环境水平 C、服务水平 D、管理水平5. 西餐用餐餐具的配用均以_ C _而定。A、客人数量 B、用餐标准 C、菜单内容 D、饮食习惯6. 对于脑力劳动者在安排食谱中不合理的是_A_A、选料多，花样齐全 B、选用含维生素C多的食物 C、选用易消化的菜肴 D、安排一道甜品7. 中餐餐桌的高度 B 。A、80厘米 B、75厘米 C、90厘米 D、100厘米8. 在市场经济条件下，市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是 A 的竞争。A、服务质量 B、服务意识 C、服务技能 D、服务水平9. 玫瑰在很多国家或民族中被视为_ A _象征。A、爱的 B、喜的 C、美的 D

9、、衷的10. 以下符合中餐宴会餐厅布置条件的是_C_A、深色的护墙板 B、油画 C、灯笼 D、壁炉11. 餐厅不为客人保管食物，是为了 B 。A、提高餐厅的利润 B、对客人的健康负责 C、树立企业的形象 D、维护企业的环境12. 掌握不同花卉品种的特征与个性，是形成插花 D 的关键。A、造型与色彩 B、体积与形状 C、档次与规格 D、艺术与风格13. 宴会厅堂的各种装饰与设备都是为_ C _。A、提高宴会气氛 B、烘托进餐情趣 C、客人服务 D、提高知名度14. 当人们将_D_用于婚礼用花时，它表达新人灼热的爱情。A、玫瑰花 B、牡丹花 C、百合花 D、月季花15. 回答客人的问题时应该 B

10、。A、随便回答 B、准确、简明 C、含蓄解答 D、迅速回答16. 对急躁的客人服务态度应该是 B 。A、漠视的态度 B、快捷迅速 C、服务周到 D、有问必答17. 香槟酒或起泡葡萄酒，酒中的二氧化碳是以葡萄酒加 A 而产生的。A、糖发酵 B、醇发酵 C、氧发酵 D、热发酵18. 鸡尾酒的调制方法有调和法、兑和法、漂浮法和 A 。A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、沉淀法19. 五粮液酒属_ B _酒，其乙醇含量有38和58两种。A、酱香型 B、浓香型 C、窑香型 D、清香型20. 长台餐台摆花环式花台，是在长台的中间摆花环，花环延伸到长台的两端，如长台的两端不设座位，花环在距长台两端的约4

11、0厘米处叉开，各向长台的两角延伸约_C_即可。A、25cm B、20cm C、15cm D、10cm21. 如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症 C ，否则后果只会更糟。A、要将客人立即抬走 B、要不停晃动客人C、一定不要移动客人 D、要让客人尽快苏醒22. 膳食中的热量来自 B 等四大类食物。A、粱谷、根茎、豆类、肉类 B、粱谷、薯类、豆类、动物性食物C、粱谷、薯类、大豆、动物性食物 D、粱谷、奶类、大豆、肉类23. 粤菜用料广博奇异，选料精细，_ C _甚多。A、海味肴馔 B、山珍肴馔 C、野味肴馔 D、菌类肴馔24. 东坡肉、宫灯里脊、鸡包鱼翅是_B_ 。A、北京菜 B、淮扬菜 C、

12、山东菜 D、广东菜25. 冲泡乌龙茶、潽洱茶、铁观音等特种茶时要求用 D 的开水冲泡。A、85 B、90 C、95 D、10026. 红茶有丰富的蛋白质和糖，有助于消化，有去油腻的作用, 可给人增加 C 。A、记忆力 B、体质 C、热量和营养 D、寿命27. 北京特制啤酒，乙醇含量为3.5,酒液为_ A _色。A、淡黄 B、浅黄 C、棕黄 D、金黄28. 若预定自助餐的人数在120人左右，自助餐台通常要准备_B_。A、1组 B、2组 C、3组 D、4组29. 摆大花环形花台时，大花环一般以天冬草为花环底衬，其花环宽度在 D 上面插点各种应时的鲜花，花不宜大，花的数量以台面就座客人人数定。A、5

13、 cm B、小于5 cm C、20 cm左右 D、10 cm左右30. 茉莉花茶主要产于福建、江办及_ A _三地。A、浙江 B、湘江 C、汉江 D、长江31. 通常中餐宴会中档宴会每桌占地面积为_B_。A、810M2 B、1012 M2 C、1214 M2 D、1416 M232. 美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及 C 。A、花茶 B、白茶 C、红茶 D、紧压茶33. 四川菜其风味清、鲜、醇、浓并重，并以善用_A_著称。A、麻辣 B、香辣 C、鲜辣 D、甜辣34. 山西的代表名菜有香酥鸭、奶油扒龙须及_ A _等。A、金台钱蘑 B、金针蘑 C、金钱猴头蘑 D、金钱扒鲜蘑35. 每片茶

14、叶都直、平、扁、光，并具有色翠、香郁、味醇、形美“四绝”的茶中珍品是_A_。A、西湖龙井 B、铁观音 C、潽洱茶 D、玉兰花茶36. 中餐和西餐之间的竞争是 B 。A、品牌竞争 B、产品形式竞争 C、属类竞争 D、文化竞争37. 鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是由一种或一种以上基酒配制而成的 C 酒品。A、特味 B、甜味 C、艺术 D、特殊38. 适用于操作技能培训的培训方法为_C_。A、讲授法 B、讨论法 C、模拟操作法 D、案例分析法39. 在酒店品牌中属于最基础层次的是 C 。A、国际品牌 B、国内品牌 C、区域性品牌 D连锁品牌40. 对在职餐厅服务员的 C 应放在非常重要的位置。A、专

15、业技术的教育 B、职业技能的教育C、思想道德的教育 D、业务知识的教育41. 为身体有残疾客人服务的原则是 C 。A、用好奇的目光注视客人 B、在客人背后窃窃私语 C、服务应有针对性 D、随时给客人全方位的服务42. 泸洲老窑特曲酒，以糯米、高粱为主要原料，用_ D _制曲。A、大豆 B、大麦 C、大米 D、小麦43. 一般筵席中_B_的热量可占膳食热量的一半或1/3。A、鱼类食品 B、主食 C、谷类食品 D、蔬菜44. 以下呈酸性的食物是： C 。A、大豆 B、大麦 C、西瓜 D、土豆45. 餐厅服务员有为消费者提供服务、为本企业获得应有的_ A _的任务。 A、经济和社会效益 B、经济效益

16、 C、社会效益 D、生产效益46. 和女客人行握手礼时，应注意的一般只握女方手指部分和 D 。A、不一定要站着 B、握手时力度要大C、时间应持续3分钟 D、一握即松，时间不能超过2秒钟47. 为客人保管酒品，要挂上有客人姓名的名牌，放在专用的冰箱里，冰箱应有锁，由_D_负责。A、经理 B、管理员 C、服务员 D、专人48. 特色餐厅通常可以成为 C 。A、风味餐厅 B、特殊餐厅 C、主题餐厅 D、豪华餐厅49. 被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家是 B 。A、日本 B、美国 C、法国 D、德国50. 商务高档西餐厅在布置上必须突出让客人感到 A 的气氛。A、享受 B、热烈 C

17、、明快 D、温馨51. 餐厅服务员要_ B _厨师的辛勤工作，这对协调餐厅工作很重要。 A、帮助 B、尊重 C、协助 D、看重52. 餐饮企业之间服务质量的竞争主要是 B 。A、设备实施竞争 B、服务水平竞争 C、价格竞争 D、文化竞争53. 在各种茶中，_B_普遍偏爱饮午后茶，更喜欢在茶中加入奶或柠檬。A、美国人 B、英国人 C、法国人 D、日本人54. 中国的 A 是世界著名的六大蒸馏酒之一。A、白酒 B、红酒 C、黄酒 D、啤酒55. 一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于_ B _的培训。 A、1天 B、3天 C、5天 D、7天56. 啤酒的乙醇含量为_B_。A、12 B、35 C、45

18、 D、1557. 自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物排放要高低错落有致，以便 D 。A、取用 B、减收浪费 C、节约场地 D、美观造型58. 餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅服务工作快捷，并且是_ C _。 A、快速的 B、敏捷的 C、高效率的 D、卫生的59. 西餐厅早餐服务当客人就座后，服务员应马上送上_A_。A、咖啡或红茶 B、咖啡或花茶 C、咖啡或乌龙茶 D、咖啡或奶茶60. 具有用料广博奇异，选料精细、野味肴甚多特点是 B 。A、四川菜 B、广东菜 C、上海菜 D、山东菜61. 一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人_ C _，餐厅服务员要给予特别关照，但不能过分。 A、稍

19、弱 B、更弱 C、更强 D、一样62. 鸡尾酒会以供应 B 为主。A、点心 B、酒水 C、菜肴 D、食品63. 设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持_ B _的气氛。 A、享受 B、明快 C、热烈 D、温馨64. 以下在西餐服务中做法错误的是： B 。A、在客人的右侧服务B、所有的食品从客人的左侧上 C、按每位客人所订菜肴的上菜顺序摆放刀、叉、勺D、最先食用的菜肴餐具放在最外侧。65. 良好的餐厅服务和优质的_ D _都是客人所需要的，所以它们应该互为补充、相辅相成。A、餐厅气氛 B、卫生状况 C、菜肴价格 D、美味佳肴66. 法式建筑具有代表性的在路易_ B _时

20、期。A、十二至十四 B、十四至十六 C、十六至十八 D、十八至二十67. 作为衬草的草枝，长度应在_ B _之间。A、15-25cm B、20-25cm C、25-30cm D、30-35cm68. 法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以_ C _。A、豪华之感 B、晶莹之感 C、辉煌之感 D、明亮之感69. 制定的培训目标要具体，_ B _能实现，并符合实际需求。A、可比较 B、可衡量 C、可对照 D、可参考70. 如果企业能精简人员或者雇用_ C _劳动分配率就会降低，劳动分配率越低，则劳动生产率越高。A、高薪职工 B、义务工 C、低薪职工 D、临时工71.

21、 个人卫生制度要求员工每年必须进行 D 。A、个人工作总结 B、专业培训 C、军训 D、身体健康检查72. 非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活必需的。从心理上讲是请客和品味兼而有之，比较_ A _。A、讲究排场 B、讲究气氛 C、讲究味道 D、讲究卫生73. 沙城白葡萄酒，产于河北省怀来县沙城酒厂，乙醇含量为_ B _。A、15 B、16 C、17 D、1874. 上海菜中的脆鳝应跟用_ C _味碟。A、鲜葱丝 B、辣椒丝 C、鲜姜丝 D、咸菜丝75. 提高劳动生产率的首要因素是要培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场节约开支，提高餐饮企业的_ B _。 A、纯利 B、毛利 C、营业额

22、 D、销售额76. 良好的餐厅服务和优质的_ C _都是客人所需要的，所以它们应该互为补充、相辅相成。A、餐厅气氛 B、卫生状况 C、美味佳肴 D、菜肴价格二、多选题(每小题2分)1. 评价食品卫生的原则是 ACD 。A. 对人民健康负责 B. 确保其无毒无害C. 符合国家食品卫生法 D. 符合食品卫生标准2. 客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍_CD_等。A. 正确品尝的方式 B. 餐厅的特色陈设C. 相关的历史典故 D. 有特色的烹调方法3. 在西餐厅服务中，当客人看菜单时，餐厅服务员应向客人征询是否需要提供 AC 服务，并准确记录客人所需的酒。A. 餐前酒 B. 餐后酒

23、C. 鸡尾酒 D. 红茶4. 菜单的日常保管程序 A B D 。A. 检查菜单的质量 B. 检查菜单的数量 C. 进行菜单的分类 D. 及时更换破损菜单5. 餐厅结帐方式有哪些 A B C D 。A. 现金结帐 B. 信用卡结帐C. 签单结帐 D. VIP卡结帐6. 餐厅接听电话要求 A B C D 。A. 铃声响三声之内接听电话 B. 向客人问候C. 清晰报出自己餐厅的名字 D. 表示愿意为客人提供服务7. 签到台的摆台有哪些 A B C D 。A. 确定台型 B. 台布C. 摆放座椅 D. 花草布置及其他设备8. 波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克、波默洛尔和 ACD 。A. 索泰

24、尔讷 B. 波士顿C. 格拉沃松 D. 圣埃米利永9. 山西菜也称晋菜，它由_ABCD_组成。A. 太原菜 B. 运城菜C. 临汾菜 D. 五台菜10. 山东菜主要由 BD 所构成。A. 威海菜 B. 济南菜C. 青岛菜 D. 胶东菜11. 湖南菜由 BCD 地方菜组成。A. 长江一带 B. 湘江流域C. 洞庭湖区 D. 湘西山区12. 粤菜是由 A B C 地方菜组成。A. 广州菜 B. 东江菜C. 潮州菜 D. 深圳菜13. 海南的名菜是什么 A B D 。A. 文昌鸡 B. 东山羊C. 加积鸭 D. 和乐蟹14. 鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但_ABD_。A. 不带任何花纹和色彩 B

25、. 不可用塑料杯C. 一定是玻璃杯 D. 一定是高脚杯，便于手握15. 鸡尾酒按酒精含量的高低可分为 CD 。A. 浓饮 B. 淡饮C. 长饮 D. 短饮16. 紧压茶的主要品种除青砖、墨砖外还有 BCD 等。A. 香砖 B. 伏砖 C. 花砖 D. 米砖17. 仪器鉴别酒质具有一定的_BD_。A. 安全性 B. 科学性C. 合理性 D. 权威性18. 酒质可以通过 BD 进行全面综合的鉴别。A. 生物鉴别 B. 感观鉴别C. 试剂鉴别 D. 仪器鉴别19. 最能体现营养互补的菜肴有 ABCD 。A. 栗子白菜 B. 豆腐烧鲫鱼 C. 翡翠虾仁 D. 木犀肉20. 牛排的成熟度有_ABCD_。

26、A. 全熟 B. 半熟C. 八成熟 D. 三成熟21. 茶叶的主要产地 A B C 。A. 浙江、安徽 B. 福建、台湾C. 四川、云南 D. 上海、苏州22. 我国红茶中的名品主要有 ACD 。A. 滇红 B. 粤红C. 闽红 D. 祁门红茶23. 宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好 ABCD 。A. “围”与“透”的关系 B. “突出”与“陪衬”的关系C. 家具与观赏的关系 D. 光线、色彩与客人喜好的关系24. 茉莉花茶主要产于_ABD_三地。A. 江苏 B. 安徽C. 福建 D. 浙江25. 餐厅服务员在服务中要做到 ABCD 八字方针。A. 主动

27、B. 热情C. 耐心 D. 周到26. 中餐宴会铺台有几种形式 A B C D 。A. 单层 B. 双层C. 三层 D. 多层27. 西方人认为 AB 是新生命和兴旺发达的象征。A. 鸡蛋 B. 兔子 C. 狗 D. 小鸟28. 五粮液酒属浓香型，其乙醇含量有_AC_。A. 38度 B. 48度C. 58度 D. 68度29. 茅台酒是世界三大名酒之一，是我国国酒的代表，其乙醇含量有 ABC 。A. 38度 B. 52度C. 53度 D. 56度30. 斟酒前服务员怎么示瓶让主人辨认商标 A B C D 。A. 将酒展示给客人 B. 核实选酒有无差错C. 当场打开所选酒 D. 证明商品质量可靠

28、31. 服务的舒适性是指向消费者提供服务的餐厅服务员态度应该 ABCD 。A. 礼貌 B. 热情 C. 周到 D. 微笑32. 客人用餐故意逃帐时应 A B C 。A. 报告保安部或餐厅经理 B. 设法拦阻其离开饭店C. 追回钱款。 D. 自己解决33. 我国幅员辽阔，人口众多，各地区由于 BCD 等多方面因素的影响，在饮食口味上形成了各自不同的特点。A. 土壤 B. 经济C. 物产 D. 人口34. 处理客人投诉的要点有 A B C E 。A. 保持镇静 B. 应保持礼貌、友善和谅解的态度C. 重视并认真倾听,做好记录D. 极尽挑剔的客人则不用理会E. 虚心听取客人的意见35. 影响餐饮企业

29、人员定编的关键因素是 ABCD 。A. 服务的类别 B. 客流量C. 生产规模 D. 加工技术的复杂程度36. 西洋式插花艺术一般以_BD_等国为代表。A. 日本 B. 美国C. 新西兰 D. 英国37. 餐厅晚上营业时间停电时应 A B C 。A. 让客人保持安静 B. 点燃蜡烛请客人在幽雅的烛光下晚餐C. 提供更温馨的服务 D. 疏散客人离开餐厅38. 在培训服务程序中，用模拟操作法比较适用，学员可以直接感受到 ABCD 等具体步骤的操作要领，较好地掌握服务标准。A. 问候 B. 点菜C. 上菜 D. 斟酒39. 对客人的称呼不符合服务敬语的要求是 A C 。A. 对第一次来就餐的客人男性应称“先生 ”B. 对熟悉的客人称绰号 C. 对熟悉的客人准确道出姓氏和职务 D. 对初次见面的女宾应“女士”或者“小姐”40. 劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，如 ACD 。A. 每餐服务数 B. 每人服务数