粤菜中海鲜的做法.docx

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粤菜中海鲜的做法

第X节鲍鱼档

80年代前，鲍鱼、燕窝、海参、鱼翅、鱼肚等高档原料的菜式由于销量有限、生产制作这些名贵菜式一般由厨房兼顾负责。

近些年来，由于珠三角地区经济高速发展、广州、深圳、珠海等城市进入国际大都市行列、餐饮业市场越来越大，高消费已成时尚，高档次的酒楼食肆鲍鱼、燕窝、海参、鱼翅、鱼肚等菜式越来越受食客欢迊，销量越来越大，传统由厨房兼顾制作这些菜式效率十分低下，出品质量很难保证，已很难适应现在饮食市场发展，加上烹制这些名贵菜式工序多，工艺复杂，技术要求高，食客对这些名贵菜式出品要求又极高，90年代后，一些高档次、规模大的酒楼、食肆为适应市场变化，专门设一独立部门来生产制作鲍、参、翅、燕、肚等菜式，以确保出品质量及供应。

行业上称这一独立部门叫鲍鱼档。

鲍鱼档配备独立加工场地、设备、用具、器皿、专职厨师等。

另外鲍鱼档必须配备发电机，预防一旦停电冰箱内的高档名贵原料不变质。

由于制作鲍、参、翅、燕、肚等原料要长时间加温，汤桶一般都在底部加活动夹层，防止肉料长时间加温熬制时粘锅。

有条件的酒楼最好配备使用蒸汽的夹层锅。

由于鲍鱼档所生产的原料较为名贵，烹制加工过程长，工艺复杂，技术难度高，所以在采购、验收、加工、生产、保管、销售等每一个环节都不能出丝毫差错，‘软件’管理十分重要，通常管理鲍鱼档采用‘五常法’管理较为理想。

现简单介绍‘五常法’管理精要所在：

‘五常法’的要义是：

工作常组织，天天常整顿，环境常清洁、事物常规范，人人常自律。

常组织：

判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方（扔掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一最好）。

常整顿：

采取合适的贮存方法和容器。

研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。

旨在用最短时间可以取得或放好物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置的“家”，先进先出，左入右出，30秒内可取出及放回文和物品。

）

常清洁：

清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成的。

每个人都负责清洁、整理。

检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，使地面和整体环境保持光洁、明亮、照人）。

常规范：

以视觉，安全管理和标准化为重点。

维持透明度。

视觉管理及园林式环境。

包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得如坚持规范化的条件，提高办事效率（强化视觉及颜色管理、透明度）。

常自律：

创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地，自律地执行上述“四常”要求，养成制定和遵守规章制度的习惯（每天收工前5分钟“行五常”编写和遵守纪律。

一．鲍鱼种类介绍

鲍鱼又名腹鱼、明目鱼、镜面鱼、在近代素有“海鲜之冠”的美称。

古书中也将其列为海味八珍之一，是较名贵的海产食品。

其实鲍鱼并非鱼类，而是一种单壳类，腹状纲的海生软体动物，身有一右旋的贝壳，形似耳朵，故又名“海耳”；

因其贝壳上由大到小排列着4至9个吸、排泄孔，因又称“九孔螺”。

其壳可入药，中医又称其为石决明。

鲍鱼在市场售价极为昂贵，但从营养角度来说，鲍鱼里所含的营养，鸡、鸭、鱼、肉、禽、蛋里都有。

其所以昂贵主要有三点：

其一，近年来世界海水污染严重，优质鲍鱼产量稀少，其二，鲍鱼生长较缓慢（5至6年才能长到壳长10厘米左右，7至8年才能长成20头鲍鱼，10至15年才能长成3至5头的干鲍）；其三，成菜程序较为繁杂，从开始制作到成品需3至5天。

全世界鲍类动物约有75种，其中经济类有10多种，主要产地有中国、日本、南非、澳大利亚、新西兰、朝鲜、美国、加拿大、墨西哥、中东诸国。

我国大连和长山岛，南海诸岛均有出产，其中以盘大鲍，耳鲍最负盛名。

鲍鱼在市场中出售的品种有干鲍、鲜鲍、罐头鲍、速冻鲍。

现饮餐业多以干鲍菜肴来吸引顾客，以下就以鲍鱼为主料进行介绍。

1．日本网鲍，鲍鱼中的极品，产于日本青森县（原产于千叶县，由于近年来千叶县海水污染严重，已不能生长）外形椭圆，底边宽大而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色泽呈咖啡色，用刀横切能看到鲍身带有网状花纹，日本花谷家族出产最佳，鲍鱼味较浓，只头大，上菜请客甚具体面。

2．窝麻鲍：

产于日本青森县犬间岐，以日本熊谷家族生产制作最佳。

个头不大，身形较扁薄，用绳穿起晒制，鲍身左右有两个小孔，质感较滑，食之柔嫩，嘴嚼容易，易消化，老人喜食，鲍鱼味香浓厚，色泽金黄。

3．吉品鲍：

产于日本岩手县，外形有点像元宝，中间有一条明显线痕，枕边高竖、身企、色泽晶莹美观，鲍鱼味浓厚，入口有嚼劲，白糖心好，广受欢迎，日本平日五郎家族生产制作最佳。

4．澳洲网鲍：

产于澳洲沿海，外形与日本网鲍相近，但枕边珠形不规则，食之口感较韧、具木，缺少白糖心之感。

5．南非鲍：

产于南非，品质仅次于日本鲍鱼，形状也比较大，鲍枕呈珠粒状，外形美观、肉质鲜香耐嚼，小有白糖心。

6．中东鲍：

产于中东，形状不大，颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平、身硬、食之口感不如日本鲍鱼，小有白糖心，有浓腥味。

7．苏洛鲍（产自印尼、非律宾等地）大连鲍、越南鲍等品种质量一般，只供取汤或炒丁，焖及干捞饭之用，食之鲍身韧，无食味。

8．澳洲鲜鲍：

产于澳洲，有青边和黑边两种，以青边鲍为好，速冻为主。

9．罐头鲍鱼：

各国都有，牌子多，价钱相差很大，本地货以海皇牌、车轮牌为佳。

二．干鲍鱼的质量鉴别

1．鲍鱼越大越好。

鲍鱼是以每斤头数计算，头数越小价钱越高，俗语有“千金难买两头鲍”之美说。

４头鲍为高档品，１０至１５头已属上品，鲍鱼从外形看：

形体完整者为佳，底部宽阔圆滑，肥身肉厚，珠边均匀，无刀伤破痕为好，反之则为逊色，为次货。

把鲍鱼放在灯下照鉴别，中央通透为好，鲍身内呈现黑色点的质较次。

从干湿度来看，鲍鱼越干越好，身沉坠手为好，反之则为差。

从鲍鱼的放置时间看：

时间越长，成菜的味道就更香郁浓厚，食之会有白糖心（即黏弹牙）之感。

从鲍鱼气味来鉴别，鲍鱼味越浓越好，味浓腥为差。

从鲍鱼的颜色来鉴别：

以咖啡色及对光照看略显透明的为较佳。

以产地来分：

日本鲍鱼价钱最高，南非鲍、中东鲍、澳洲干鲍为中等，苏洛鲍、大连鲍等价钱较低。

干鲍起率相差不大，最好的干鲍（够干身、肉够厚）的胀发起率接近1.5倍。

2．新鲍鱼与旧鲍鱼之分。

刚干制后售出市场的称为“新鱼”，存放一、二年以上的称为“旧鱼”。

新鱼色泽较浅，鲍鱼味不浓，起“白糖心”不太好，旧鱼色泽较深，如存放得当鲍鱼味会更浓，起白糖心更好，正常而言，旧鱼胜于新鱼。

三．干鲍鱼保管法：

干鲍购回后，在阳光下或高瓦数白炽灯照晒约3－4小时，趁其暖身即时放入玻璃瓶或密实陶器内存放，令鲍身干爽收缩，鲍鱼味会更浓。

存放4－5个月重复以上方法存放鲍鱼。

存放一定时间的鲍鱼鲍身会起白色霜状，此种现象是鲍鱼内精盐分渗出表面，非发霉所致，不影响食用。

鲍鱼忌长期存放冰箱内，此举会令鲍鱼味渐失。

四．鲍鱼的胀发与烹制

1．清水浸。

把鲍鱼用清水浸24小时左右，浸鲍鱼最好用流动的清水浸（或勤换水，夏天更要勤换水，以免鲍鱼变质）此工序使鲍鱼吸足水分，然后用软刷将鲍鱼洗刷干净。

2．水煲焗。

用清水煲焗鲍鱼2－4小时，然后捞起去清鲍鱼沙石和杂质。

把鲍鱼放入已垫竹笪的大瓦煲内（或不锈钢桶）放入老姜、陈皮、赤红白糖粉加入清水慢火煲焗3小时，从新换水重复以上方法煲焗鲍鱼共3次。

此时的鲍鱼已去清异味入好色，将鲍鱼嘴蒂剪去。

3．加肉料煲焗。

将入好色的鲍鱼放入已垫竹笪的大瓦煲内、放上已炸至金黄色的有皮花肉、老鸡、排骨、瘦肉、老姜、陈皮、冰白糖、花雕酒、小量藏红花、加入矿泉水用慢火煲18小时后，加入蚝油、金华火腿、炸至金黄的大地鱼肉再煲1小时左右，至鲍鱼淋滑够身为度（用幼竹签能轻易插穿鲍鱼为够身）。

待鲍鱼凉冻后，用炼过的鸡油或花生油盖过鲍鱼面，然后放入零下5℃的冰柜保存。

或将煲鲍鱼原汁去渣后浸于鲍鱼面速冻至硬后将鲍鱼连汁每只分开，分别装入保鲜密实袋内密封速冻存放。

4．煲焗鲍鱼要点：

（1）煲鲍鱼前期不宜下精盐分太浓的火腿、蚝油、大地鱼肉等原料，由于精盐分的渗透压较大，太早下以上精盐分大的原料会使鲍鱼肉质过早收缩，不利于鲍鱼吸收其它肉料的鲜味和香味，另外鲍鱼本身的蛋白质由于过早接触精盐分，蛋白质过早凝固硬化，本身鲜味不能充分溶化，使鲍鱼难达到香浓、软滑味鲜效果。

火腿、蚝油、大地鱼肉应在鲍鱼煲至8成软身时才加入，这样可以使煲出的鲍鱼香浓、味厚、软滑醇香。

（2）煲鲍鱼宜用砂锅瓦器。

条件允许最好选用木炭、柴火为燃料。

（3）煲鲍鱼中火烧沸水后应转用文火煲制，放入的水量要适当，水放入太多香浓味会降低，水太少显然也不好，如果中途确要加水，应加沸水。

（4）煲鲍鱼至后期，应时常翻动鲍鱼，因煲鲍鱼至后期，汤汁变稠浓，胶质不断加重，鲍鱼容易粘锅底，另外不断翻动鲍鱼有利于鲍鱼充分入味。

（5）煲鲍鱼的肉料跟鲍鱼的比例一般是一份鲍鱼4份肉料，陈皮、老姜要适量。

（6）煲制质量较次或死晒鲍鱼，速冻鲜鲍应增加老鸭、肘子、干贝、猪蹄、牛肉等肉料，这样可增加鲍鱼的胶质及鲜味。

煲制以上鲍鱼要注意煲制时间，煲法跟煲干靓鲍鱼方法一样。

（7）煲制好的鲍鱼应尽快食用，尽量不要超过一周为宜。

5．鲍汁的制作方法

将去皮、去肥油、已斩件的隔年老鸡，赤肉、生瘦金华火腿、已发好的鲍鱼仔、干贝、蚝豉、老姜、陈皮、元肉一起加入炖盘，放入二汤，盖上锡纸入蒸柜蒸炖8小时以上，然后取出隔清肉渣，留下的肉汁便成鲍汁。

6．鲍胆的制作方法：

（1）原料：

鲍鱼边角料、蚝豉、柱甫、瘦金华火腿、上汤、沙鱼骨鸡汤、日本白汤、鸡粉、冰白糖、蜜白糖、靓耗油。

（2）制作过程：

①将鲍鱼边角料、蚝豉、柱甫、瘦金华火腿等放入打汁机内加入沙鱼骨鸡汤将肉料打至糊状。

②将上述糊状液体加入日本白汤、上汤、鸡粉、冰白糖、蜜白糖、蚝油倒入锅内慢火熬制，中途不断搅拌防止糊底。

③待慢火熬制的汤汁充分出味，稍稠浓时用密篱隔清肉渣留肉汁，待肉汁凉冻后便成鲍胆。

7．红烧原只鲍鱼制作过程：

把煲好的鲍鱼从冰柜取出，放入蒸柜将鲍鱼加热透身；将砂锅烧热，加入小许鸡油或牛油，放入鲍鱼着色，将鲍鱼在瓦锅内干啫至够香，加入鲍汁和蚝油（或加入鲍胆和上汤，或加入煲鲍鱼原汁加蚝油、或调入顶汤和蚝油、或加入上汤和火腿汁或加入支装靓鲍鱼汁和上汤）调味慢火收汁，至汁液稍稠浓试味后加入柠檬黄色勾薄芡至匀，溅入小许混合酒（二锅头加白兰地）至火焰熄灭后起鲍鱼上盘淋上汁液，拌上处理好的蔬菜或名贵菌类便成，以上工序一般当着客人面前完成，以增加场面的隆重。

8．制作鲍鱼的大致工序流程：

24小时不等9小时左右8-18小时

水浸红白糖水煲焗加肉料煲焗收汁、调味调色、勾芡

洗刷清洗、剪嘴蒂视原料老嫩

第X节海参类

一、海参的种类

海参被列为“海产八珍”之一，性温味甘，有补肾益精，养血润燥的功效。

海参的营养价值极高，胆固醇含量极微，为滋补珍品。

大量研究还证实海参有很高的药用价值，特别适宜肿瘤的辅助和滋补扶正治疗，海参中提取的海皂疳的抗真菌有效率达88.5%，海参所含蛋白质较多，营养丰富，是一种名贵的海产滋补食品。

1．日本刺参

产于日本，南韩沿海一带，一般体长20厘米，呈圆筒状，背部略隆起，身上排列小圆锥形肉刺。

腹部平坦，一般背面为粟子黑色，腹部赤褐色，以纯干、味淡、刺多而挺，参体肥壮，肌肉厚实，体表完整，刀口处肉紧并外翻者为优。

每500g起发约2500g左右。

2．辽参（又名刺参）

为我国主要食用的海参，分布我国北方沿海以辽宁的大连、长山群岛出产为最佳，故名辽参。

一般体长20厘米左右，形似日本刺参，以纯干、味淡、刺多而挺、参体肥壮，肌肉厚实，体表完整，刀口处肉紧并外翻者为优，每500g起发约2500g左右。

3．壳参

产于广西北海涠洲岛和广东，西沙群岛及海南岛等地。

形似刺参，但身上没有肉刺，通常灰褐色，也有暗褐色，浓紫色或黄白色等，表面柔软。

口的周围有触手10个，以厚肉皮薄为上品。

每500g起发约2000g左右。

4．猪婆参

产于南太平洋及印度洋。

分黑猪婆参，白猪婆参两种，体长60厘米至80厘米左右，体表光滑，无肉刺，用石灰腌制，肉质及口感较佳，每500g起发约2250g左右。

5．梅花参

是我国南方食用海参中最好的一种，分布于西沙群岛，中沙群岛和南沙群岛。

一般体长为60厘米至80厘米，背面肉刺很大故名“梅花参”又因体形很像凤梨，故又称“凤梨参”。

腹面平坦，每斤起发约2000g左右。

乌石参、白石参、鸡港参饮食业都少有使用，因为涨发的起率低。

二．海参的质量鉴别

1．个体大、肉质肥厚的、质量好、个体小、肉质薄的，质量差。

2．形状整齐，腹腔完好的，质量好，腹腔没有剖开的，质量差。

3．色泽光亮的，质量好，色泽暗淡的或缺少光亮的，质量差。

4．精盐味极浓淡的，质量好，精盐味较重的，质量差。

5．腹腔内没泥沙的，质量好，腹腔内多泥沙的质量差。

6．闻起没异味的质量好，闻起有异味的质量差。

7．质地干燥，含水份少的质量好，反之质量差。

8．身形小的海参（多按位上的）以日本刺参、辽参为上品，壳参较次，身形大的海参以婆参、梅花参、乌石参为上品，白石参、鸡港参等为较次。

三．海参的涨发方法

干海参的涨发方法主要有三种：

半油法、纯水法、蒸法

1．半油法

先用水将海参洗净外皮，晾干。

将海参放入使用过的冻油内慢火加热，待油温升高后，听到啪啪响声时，不断用炒勺翻动海参，浸炸片刻后将油锅端离火位浸炸，至油稍凉后重新加温浸炸，重复以上工序待海参浸炸至身回软后，将油温烧高捞起海参滤去油份，用碱水洗去油腻，再将海参放入沸水中，慢火煲焗至够身涨大，摘去沙肠即成。

半油法海参优点在于涨发时间短，但存在以下三个缺点：

1起率低，一般每斤起发4斤；

2在涨发过程中很难掌握海参油浸炸的程度和判断是否“够身”。

3在洗涤时也很难洗净海参外表的油脂。

刺参，辽参，壳参等体型细小的参类，用半

油法效果还可以，但体型大条的海参，如婆参、梅花参等由于油难洗净，往往容易使海参“泻身”。

2．纯水法（浸焗法）

先用清水将海参洗净，再用清水泡8小时至海参软身，换上清水用慢火煮沸5分钟，熄火加盖焗至水冷，重新换上清水重复以上工序至海参涨大够身。

用剪刀剖开腹部去除内脏沙石，将海参加入冰粒，清水入冰柜保存，此种方法涨发的海参效果最好，能去清海参涩味及其它不良气味，不易泻身，涨发起率较理想，饮食业大多采用此法来涨发海参。

蒸发（硼砂法）：

先将海参洗净后加入开水泡三小时，使之软身。

换水后加入适量的硼砂（一般500g海参加入硼砂1g），用保鲜膜封口，放入蒸柜蒸3至4小时至海参涨发够身，取出用清水漂洗干净，去内脏、沙石，放入清水中“啤”水数小时去清碱味为度，此方法涨发海参起率较高，但硼砂有些地方禁用，属违禁品，在此只作简单介绍。

三．涨发海参关键

1．海参忌油和精盐，油会令海参泻身，精盐使海参不易发透，所以发制海参的容器和水都不能沾有油和精盐。

2．无论哪一种方法涨发海参，用灰腌制的海参都要用火烧去表面灰质，用水洗净后才开始发制。

3．应当注意同类海参有厚薄大小，涨发的时间有所不同，要灵活掌握。

够身的先拣起，未够身的继续涨发，至发透够身为止。

4。

涨发后的海参一般加入冰粒注入清水入雪柜存放，存放时间不宜太长，时间过长会“泻身”或冻坏海参，存放不宜超过一个月时间，以免影响质量。

葱烧海参

原料：

1．主料：

水发海参1000g。

2．料头：

大葱105g、青蒜15g、姜花5g、姜片、葱条各10g。

3．调料：

精精盐2g、味精4g、白白糖25g、豉油12g、蚝油适量，绍酒15g、熟猪油150g、葱油50g、鸡汤200g、姜汁酒、湿淀粉适量。

制作工艺流程：

刀工切配→滚煨海参→炼葱油→烹制海参→装盘→溅葱油

制作过程：

1．发好海参切成斜厚片（刺参、辽参、壳参原条）；大葱切成长5cm的段（100）g和末（5g）青蒜切成4cm的段。

2．将海参放入沸水中略滚，倒出后用清水冲洗，再猛锅阴油，投入姜片、葱条，溅入姜汁酒，加入汤水，调入精精盐、味精，放入海参煨至入味，倒出。

3．猛火烧锅，加热至1500C时，放入葱段，炸成金黄色，捞起葱段，加入白白糖炒成金黄色，再放入葱末、姜花、海参煸炒几下，溅入绍酒、鸡汤、姜汁、葱油（炸过葱的油）、调味、调色，收汁，用湿淀粉勾芡，装盘。

4．重新烧锅，加入葱油，放入青蒜、炸过的葱段，调入味料后煸炒至香，溅在海参面。

第X节鱼翅类

一、鱼翅的种类

鱼翅，自古被列为海产八珍之一，清朝年代，鱼翅被列为御膳，它富含胶蛋白能滋阴壮阳，益气开胃，又有预防骨骼老化，防骨刺等药用功效。

鱼翅软骨中含有“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿的作用，深受食家欢迎，遂成为筵席佳品，近期更有“无翅不成席”之说。

鱼翅，也称“金丝菜”沙鱼翅，是软骨鱼类鲨或鳐鱼之鳍的干制品。

鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅、骨翼翅、春片翅、高茶翅、白脊翅、蝴蝶翅等品种。

鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。

以种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅、高茶翅、骨翼翅、春片翅为中等，黄胶翅、五羊翅、青片翅、蝴蝶翅、白脊翅、牙栋翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。

除了用以上两种鉴别方法外，鱼翅的优劣还要看其出产地，以及色泽深浅和片张的大小和鲨鱼种类。

最好的鱼翅是取“泥头鲨”的鳍，其次就是“齐口鲨”“黑沙”“白鲨”“珍珠鲨”“青鲨”等鲨鱼的鳍。

并非只有沙鱼的鱼鳍才能加工成鱼翅，其实大型软骨鱼类的鳍都可以加工成鱼翅。

未经加工的鱼翅是黑色的，称作生翅，要经过加工、刮沙起骨、晒干后始可食用。

所以加工后的鱼翅称熟货或干货。

酒楼泡制的鱼翅有散翅、排翅、鲍翅、群翅四种。

散翅是最普通的食法，翅针最幼，用作鸡丝碗仔翅，蚧肉烩鱼翅等汤羹类。

排翅上菜时排成一列，故称排翅，排翅翅针比散翅略好。

鲍翅翅针最粗，上菜时排成扇形，红烧鲍翅是著名菜式。

群翅分三部分，分别是头围、二围、尾围，红烧群翅是顶级菜肴。

1．黄胶翅：

产于东西印度洋，翅针粗软滑，翅膜大，起率低，可作鲍翅用。

2．蝴蝶青翅：

各国皆有出产，印度出产最多，翅针粗大，可作鲍翅用。

3．高茶翅：

各国皆有出产，东西印度洋出产的最好，翅针粗软滑，可作鲍翅用。

4．海虎翅：

产于日本，背翅和尾勾可作鲍翅用，翼翅针幼而疏，宜作散翅用。

5．骨翼翅：

各国皆有出产，非洲印度最多，翅针粗，无骨膜，可称散翅之王。

6．春片翅：

各国皆有出产，以非洲出产的最好，翅针粗，骨头小，作散翅用为多。

7．金山勾翅：

各国皆有出产，中美洲最多，规格以头部分割到针为好，可作鲍翅或散翅用。

8．五羊勾翅：

各国皆有出产，翅身不大，皮色灰白有小黑点，可作鲍翅或散翅之用。

9．五羊片翅：

各国皆有出产，日本产最多，翅针粗而软滑，潮州酒家多用。

10．牙栋勾翅：

各国皆有出产，翅针较幼，软滑，打沙退骨较易，作鲍翅或散翅皆可。

11．牙栋片翅：

各国皆有出产，日本出产最多，翅针幼细软滑，作排翅或散翅之用。

12．白脊翅：

产于南美洲，生货多，可作鲍翅用。

13．天九勾翅：

产于挪威，翅针粗软滑，作高级群翅、鲍翅用。

14．天九片翅：

产于挪威，可作高级群翅，鲍翅用。

二．鱼翅的鉴别

1．以干爽为好，鱼翅没胀发前如含水分多，胀发率会低，成本会加大，易发霉变质。

挑选鱼翅片时，以鱼翅身形扭曲（证明含水分少），不扳平，敲打声音响亮，手感干爽为好，勾翅，春翅身硬为好。

2．以“金山头”（已剪去翅头肉的翅）为好，鱼翅的翅头无食用价值，重量大而浪费金钱，挑选鱼翅时应选已剪去翅头肉的为佳，未剪清翅头肉的鱼翅称为“平头”起率低，不划算。

3．以淡身，无沤过为好，淡身鱼翅比咸身鱼翅好，淡身鱼翅色泽特别黄净，咸身鱼翅手感重而坠手，异味浓，色泽暗，沤过的鱼翅保存不好就会发霉，带有黑色斑点，骨易脆断，有些不良商家特意将鱼翅浸精盐水，增加重量，坑害顾客。

4．以长阔，厚身为好，这样的鱼翅其翅针粗而长，鱼翅的长度，行业上以英寸为单位，同一品种的鱼翅，越长越好，当然价钱会相对高些。

5．以翅针粗壮，软绵滑为好。

吃鱼翅，翅针粗长软绵滑为高档货，同样是24寸长的鱼翅，海虎翅比牙栋翅要粗长得多。

6．近年发现有些鱼翅是某些不良商家将鱼翅中间的翅针抽去，中间用胶水粘上鱼唇，外表跟真鱼翅一样，无经验的采购员很容易上当受骗。

这种鱼翅要到发制时才能发现，采购鱼翅最好到有信誉的商家购买。

二．鱼翅涨发方法

鱼翅的涨发较为复杂。

发制鱼翅行业上大体采用三种方法：

即传统浸焗煲法、蒸法和碱法。

用碱法发制的鱼翅效果最差，成菜有小许碱味，口感差，且高温烹制后缩身大，不成形，放置时间短。

但碱法发制鱼翅时间短，起率高，宜急食情况下采用，或发制质量较次的鱼翅采用。

用蒸法发制鱼翅所需时间长，且不易除清腥味（但工序简单方便，行业上有部分师傅采用）。

采用浸焗煲法发制鱼翅所需时间略长，但容易去净鱼翅腥味且成菜口感好，行业上一般都采用浸焗煲法来发制鱼翅。

（一）浸焗煲法发制鱼翅的方法

用清水将鱼翅上的杂质冲洗干净，剪去翅边，放入流动清水中浸泡24小时左右，使鱼翅吸足水分，捞起。

将鱼翅放在大桶内倒入沸水加盖焗至水冷，倒掉水后换入沸水反复数次焗至鱼翅能退沙为度，取出鱼翅后打沙，将沙退净后再漂水2小时，用竹笪夹好鱼翅放入煲内上火烧沸后，转用文火煲5至6小时，至鱼翅骨离肉软，捞起用清水冲冷，抽去竹筷和竹笪，再用清水漂洗鱼翅的腥味。

在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拨净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨。

若鱼翅上的肉筋和残渣未洗净，则还需用竹签轻轻将其挑干净。

这样，鱼翅就算发好了。

注意：

如果鱼翅是用作排翅、鲍翅菜式切勿把鱼翅挑散，应保持鱼翅整齐。

如取翅针用竹篱盛着发好的鱼翅用手搓烂打散鱼翅，洗去翅肉取出翅针。

1．浸焗煲法涨发鱼翅技术要点

（1）注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。

（2）浸泡鱼翅时，最好用流动的水浸泡，还要勤换水，夏天多换几次，以免因水臭导致鱼翅变质。

（3）鱼翅反复焗透后，要将沙退洗干净，此工序忌将鱼翅焗过头（焗过头的鱼翅肉烂，沙子入鱼翅肉内，难以清洗干净）应焗至能去沙为度。

（4）煲鱼翅前要用疏眼竹笪夹好鱼翅，这样做一是避免鱼翅粘锅底，二是避免鱼翅变形、散烂。

（发散鱼翅减去此工序）

（5）煲鱼翅时注意时间。

老硬鱼翅一般要煲5至6小时，软嫩的鱼翅一般是4至5小时，煲鱼翅时间过长会使鱼翅表面破裂，太淋身，肉易烂。

发散翅可煲长一点时间。

（6）发制鱼翅要将老嫩鱼翅分开发制，因老嫩鱼翅受热时间各不相同，以免影响质量。

（7）煲鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。

因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品质量，发制鱼翅时，最好选用瓷缸、不锈钢等器皿。

（8）涨发鱼翅过程中，均不能染有油、碱、精盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成品质量。

（9）鱼翅在煲在软身后，去肉退骨要轻轻挑拨，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜质量（发散翅除外）。

（二）蒸法涨发鱼翅方法

将鱼翅放进蒸柜内，用中火蒸约1小时至鱼翅弯曲，中途不断转动鱼翅，使其充分受热吸足水份。

取出剪去翅头放入冰粒水中浸泡，放入冷柜8小时。

（金钩翅及厚身翅要蒸长一点时间）。

取出漂水解冻，漂水2小时后捞起，放入盆内加入沸水姜片一起放入蒸柜蒸约8小时至够身为止（能退骨为度）。

取出够身的鱼翅用清水漂冷，用手将鱼翅表面肉膜撕去，必须撕干净，将鱼翅骨退去，用竹签挑去肉筋，碎骨，将鱼翅漂洗干净，这样鱼翅就涨发完成。

1．蒸法涨发鱼翅的技术要点

（1）不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。

（2）蒸发鱼翅时，放入蒸柜内蒸时要左右转动鱼翅，使鱼翅充分受热，蒸的时间视乎鱼翅的品种、老嫩，一般质厚，品种好的要蒸长些时间。

（3）涨发制过程中鱼翅均不能染有油、碱、精盐等物质。

（4）盛鱼翅的器皿选用不锈钢盆为好，忌用铁器和铜器盛装鱼