菜品作业指导书06 2.docx

菜品作业指导书06 2.docx

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菜品作业指导书062

菜品名称

001-土豆片

主料

选料要求

个头较大,且均匀,整体规则.黄皮,无腐烂,无芽,无虫眼,肉淡黄色或白色，单个重量在150g以上，大小直径6到11厘米。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

将选好的土豆洗净，用刮刀去皮。

去皮均匀,

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

90%

切配

将土豆切成4到5毫米的片

不得有黑点,片要厚薄均匀

放入中转箱，用水侵泡待用。

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.封条需贴平

整

3.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将土豆片按大小整齐摆放于盛器内

在盛器内注入淹过土豆片的清水；如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入生鲜柜中保鲜

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

002-金针菇

主料

选料要求

菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡褐色，菌身细短、挺直，

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

摘除腐烂、枯萎、老黄、柄粗长部分

采摘仔细、干净

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

90%

切配

切除金针菇根蒂部分

不能有粘黄、未撕分开

反复冲洗干净，掰成两到三根一份

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将撕分好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

003-红花藕片

主料

选料要求

表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩。

菜品无外伤、断裂、褐色斑、干萎，颜色发黄。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

将选好的藕节洗净，用刮刀去皮。

内无淤泥，去皮均匀

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

90%

切配

切成4到5毫米的正片

切片均匀

放入中转箱，用水侵泡待用。

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将切好的藕片整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

004-冬瓜片

主料

选料要求

皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

将选好的冬瓜洗净，用刮刀去皮，去芯。

去皮均匀，去芯干净

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

80%

切配

切成4到5毫米的正片

切片大小适中、厚薄均匀

放入中转箱，用水侵泡待用。

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将切好的片整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

005-冻豆腐

主料

选料要求

颜色纯净，不带杂色，质地松软，表面无空洞、皱褶现象。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

将选好的冻豆腐冲洗干净

\

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

95%

切配

切成边长4厘米的正方体

大小适中，整齐

\

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重250克主料

将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷冻柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

006-山药

主料

选料要求

表皮呈淡黄、肉色，带有小须，横切面肉质洁白，味甘粉足，个大质坚。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

将选好的山药洗干净，用刮刀去皮

去皮均匀，不变色

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

90%

切配

切成滚刀子形状

不能有黑点

放入中转箱，侵水待用？

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将切好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

007-娃娃菜

主料

选料要求

叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

摘除老叶、扭曲叶，洗净

采摘仔细、干净

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

90%

切配

去掉根部，菜叶分开

菜叶不能破损，碎裂

放入中转箱，侵水待用

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将分好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

008-豆腐皮

主料

选料要求

皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

取干豆腐皮侵泡30分钟

侵泡时间需适中

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

95%

切配

将侵泡的菜品整齐码成4层一墩

宽度均匀、4层不散乱

切成3厘米宽一条

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将切好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

009-鲜海带头

主料

选料要求

色黑而无斑点。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

取干海带头侵泡3小时

侵泡时间长不能超6小时

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

95%

切配

将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净

去腥味

切后大小适中、均匀

切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将切好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

010-重庆贡菜

主料

选料要求

色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

取干海带头侵泡3小时

侵泡时间长不能超6小时

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

95%

切配

将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净

去腥味

切后大小适中、均匀

切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将切好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

011-青笋

主料

选料要求

色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

取干海带头侵泡3小时

侵泡时间长不能超6小时

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

95%

切配

将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净

去腥味

切后大小适中、均匀

切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将切好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

012-笋片王

主料

选料要求

色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

取干海带头侵泡3小时

侵泡时间长不能超6小时

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

95%

切配

将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净

去腥味

切后大小适中、均匀

切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将切好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

013-腐竹

主料

选料要求

色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

取干海带头侵泡3小时

侵泡时间长不能超6小时

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

95%

切配

将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净

去腥味

切后大小适中、均匀

切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将切好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

014-外婆家老豆腐

主料

选料要求

色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

取干海带头侵泡3小时

侵泡时间长不能超6小时

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

95%

切配

将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净

去腥味

切后大小适中、均匀

切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将切好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

015-千叶豆腐

主料

选料要求

色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

取干海带头侵泡3小时

侵泡时间长不能超6小时

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

95%

切配

将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净

去腥味

切后大小适中、均匀

切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将切好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

016-黑木耳

主料

选料要求

色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

取干海带头侵泡3小时

侵泡时间长不能超6小时

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

95%

切配

将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净

去腥味

切后大小适中、均匀

切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将切好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

017-红薯粉

主料

选料要求

色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

取干海带头侵泡3小时

侵泡时间长不能超6小时

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

95%

切配

将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净

去腥味

切后大小适中、均匀

切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将切好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

018-饵块

主料

选料要求

色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

取干海带头侵泡3小时

侵泡时间长不能超6小时

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

95%

切配

将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净

去腥味

切后大小适中、均匀

切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将切好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

019-黄瓜条

主料

选料要求

色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

取干海带头侵泡3小时

侵泡时间长不能超6小时

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

95%

切配

将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净

去腥味

切后大小适中、均匀

切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将切好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜

菜品名称

020-皇帝菜（茼蒿）

主料

选料要求

色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。

如图一

制作程序及要求

技术关键

初加工

取干海带头侵泡3小时

侵泡时间长不能超6小时

配料

选料要求

\

\

\

主料净料率

95%

切配

将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净

去腥味

切后大小适中、均匀

切成10厘米长、3.5厘米宽一条

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码需突出

称重200克主料

将切好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三

存储

放入冷鲜柜中

温度℃之间

保质期

两天

图三

核准

审核

制作部门：

中央厨房

日期

日期

制作人：

唐庆喜