黑巧克力朗姆酒慕斯蛋糕精品做菜图解文档.docx
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黑巧克力朗姆酒慕斯蛋糕精品做菜图解文档
黑巧克力朗姆酒慕斯蛋糕
配方来自深圳大中华希尔顿酒店的ChefTonnyZhang，感谢摩坊烘焙超市组织的精彩课程！
配方我依据家庭烘焙的特点略作调整。
其中添加的果冻夹心、巧克力无粉蛋糕饼底配方来自另一位法国乳品公司技术顾问余大厨，我也有略做改良。
基本宗旨就是降低甜度，增加味道层次与口感节奏，便于家庭操作。
用料
黑巧克力（可可65%）
167g
牛奶
30g
砂糖
15g
香草糖
5g
蛋黄
50g
淡奶油
84g
鱼胶
5g
朗姆酒
24g
苹果胶
1.5g
砂糖
20g
杏子果泥
75g
鱼胶片
2g
新鲜桃子果粒
75g
牛奶巧克力（可可35%）
13g
榛子酱
37g
巧克力薄脆片
6g
黄油
6g
蛋黄
20g
砂糖
3g
蛋白
38
砂糖
7g
黄油
20g
黑巧克力65%
8g
水
90g
淡奶油
80g
砂糖
100g
葡萄糖浆
30g
可可粉
40g
鱼胶片
7g
黑巧克力朗姆酒慕斯蛋糕的做法
1
先来做果冻夹心：
杏子果泥与桃子果粒混合，加入砂糖与苹果胶粉煮开，煮至果粒变软。
提前几分钟用冰水泡软鱼胶片，捞起沥干趁热后放入果泥中搅拌均匀。
2
填入模具，大约两厘米厚一层，包保鲜膜放入冰箱冷冻备用。
3
现在制作无粉蛋糕底：
黑巧克力与黄油一起隔水加热融化，混合均匀。
4
蛋黄加糖打至颜色变浅，加入黄油巧克力浆拌匀。
5
蛋白加糖打发至八九成发
6
蛋白与巧克力蛋黄糊混合，小心翻拌均匀，注意不要消泡，倒入烤盘中自然平铺，不用推得特别平整。
入烤箱180度，烤15分钟左右。
7
出炉放凉，待蛋糕体回缩到比较薄的状态，用模具卡出适当大小，放一边备用。
8
准备薄脆层：
牛奶巧克力与黄油隔热水融化拌匀，再加入榛子巧克力酱混合均匀，最后放入巧克力薄脆片混合均匀。
也可以在其中加入少许碧根果碎增加口感。
9
趁脆片巧克力酱未凝固，填进已经铺好无粉蛋糕底的模具中，边缘留细细一圈不要铺满，压平，连模具一起盖保鲜膜放入冰箱冷藏备用。
10
现在开始做巧克力朗姆酒慕斯糊：
牛奶与砂糖、香草糖一起混合煮沸。
11
蛋黄打散，将热牛奶倒入其中，迅速搅拌均匀，再回到锅中小火熬至乳化浓稠。
12
过筛之后隔冰水迅速冷却，盖保鲜膜放冰箱冷藏备用。
13
黑巧克力隔水加热融化。
14
趁热加入蛋黃醬中混合均勻，注意不要过度搅拌起气泡。
15
鱼胶片隔水加热融化后趁热加入巧克力蛋黄糊中拌匀
16
如果不喜欢酒味太浓，就趁巧克力糊还有热度加入拌匀，可挥发掉部分酒精的冲劲。
如果喜欢酒味浓郁，就待巧克力糊冷却后放入。
17
鲜奶油打至有清晰纹路不消失，七八成湿性发泡
18
打发鲜奶油取三分之一与巧克力糊小心混拌均匀，再倒入余下鲜奶油拌匀。
19
巧克力慕斯糊装入裱花袋，取有饼底与脆层的模具，挤一半量在脆层上，放入冻好的果冻夹心，再挤入慕斯糊，抹平表面。
20
盖保鲜膜，连模具一起入冰箱冷冻一夜或4小时以上。
21
最后来准备淋面：
砂糖、水、鲜奶油混合煮沸，加入葡萄糖浆。
22
可可粉筛入奶油糖浆中，熬煮至浓稠，一定要煮出可可粉中的淀粉质。
23
可可糊离火后趁热加入用冰水泡软的鱼胶片混合均匀。
24
可可糊入不够顺滑，过筛后隔冰水迅速冷却，盖保鲜膜冷藏一夜或4小时以上备用。
25
从冷冻库拿出慕斯蛋糕脱模，可以模具周围迅速浸一下热水，或用热毛巾捂一下，喷枪烧一下，帮助脱模。
脱模后戴手套利用手温将蛋糕边缘抹至圆角，并且稍微抹平蛋糕周围表面，这样淋面更容易挂住。
为了淋面更加容易挂住，最好将脱模后略有回温的慕斯蛋糕重新放回冰箱冷冻一下。
用硅胶模具直接脱模的可省略这步。
26
从冰箱里取出冷藏的可可淋面糊，隔水加热回温至30度左右。
27
取一个深烤盘，架上一个烤架，慕斯蛋糕放在架子上，淋面保持30度左右大量倾倒在蛋糕上，令可可淋面糊迅速扩散铺满表面。
28
淋面完全包裹住蛋糕后震一震，消去气泡，也让多余的淋面糊自然滴入底下容器，让淋面不会太厚重。
淋面表面不平或者太厚，可以用刮刀轻轻斜角抹平。
这一系列动作都要迅速，趁淋面流动性还比较好的时间内完成。
29
淋面完成后蛋糕放入冰箱冷藏一二十分钟再拿出来装饰。
30
刀过热水擦干，趁热切开蛋糕，切面会比较干净利落。
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